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Leckeres für närrische NASCHKATZEN


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Lust auf Natur - epaper ⋅ Ausgabe 2/2023 vom 17.01.2023

Zu Fasching, Fasnet oder Karneval gehören nicht nur Kostüme und Masken, Büttenreden und Umzüge. Damit Narren und Jecken nicht hungrig feiern müssen, gibt’s viele Leckereien, mal süß, mal deftig. Die Tradition der närrischen Zeit geht bis zu den Germanen zurück. Mit Masken und Tierfellen verkleidet, feierten sie die Vertreibung des Winters. Das Christentum münzte dieses Fest um: Die Menschen sollten Gelegenheit haben, vor der vorösterlichen Fastenzeit noch einmal richtig auf den Putz zu hauen.

Alles muss weg vor der Fastenzeit

Seit dem Mittelalter ist es Brauch, in der närrischen Zeit – Karneval sagt man im Rheinland, Fasnacht oder Fasnet im südddeutsch-alemannischen Raum – nicht nur gehörig auf den Putz zu hauen, sondern auch ausgiebig zu schlemmen. Und das hatte einen einfachen Grund: Vor der Fastenzeit mussten alle verderblichen Lebensmittel aufgebraucht werden. Vor allem Fett und die restlichen ...

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... Eier wurden verarbeitet, da beides erst zu Ostern wieder verzehrt werden durfte. Viele Varianten und Rezepte für Gebäck, das in Fett oder Schmalz herausgebacken wird, kannte man früher. Je nach Region wurden Hasenöhrl und Schneidersfleck, Topfenzipfel und Nonnenfürzli, Mutzen und Fasnetskiachla, Schlüferli und Schenkeli gebacken. Schaut man heute in Konditoreien und Bäckereien, dominiert der Krapfen das Bild. Gefüllt mit Aprikosen-, Hagebutten- oder Johannisbeermarmelade kommt er traditionell daher, aber auch Pudding-, Nugat-, Schoko- und Vanillefüllungen haben ihre Fans.

Das Ausbacken – die hohe Kunst

Eines hat das Gros des Faschingsgebäcks gemeinsam: Es wird in Fett ausgebacken. Und das richtig zu machen, ist eine Kunst für sich. Früher wurde oft Butter mit Rindsnierenfett und Schweineschmalz zu gleichen Teilen gemischt, heute greift man vor allem zu pflanzlichen Fetten ohne Eigengeschmack wie Sonnenblumen- oder Rapsöl, die einen hohen Rauchpunkt haben. Wichtig ist auf jeden Fall, dass die Backwaren gut im Ausbackfett schwimmen. Wer ohne Fritteuse auskommen will, verwendet einen Topf mit kleinem Durchmesser und hohem Rand. In dem steht das Fett höher, man braucht also nicht so viel davon. Zu viel Zucker soll im Teig nicht vorhanden sein, denn dadurch wird das Fett schnell dunkel. Die Süße kommt dann einfach später in Form von Puder- oder Hagelzucker obendrauf. Das Fett muss heiß sein, ehe man die Teigrohlinge hineingibt, sonst saugen sie sich mit Fett voll. Komfortabel liest man die Temperatur bei der Fritteuse am Regler ab, mit einem Wassertropfen, der sich knisternd verflüchtigt, kann man es bei offenem Fett probieren. Oder man hält einen Holzkochlöffel hinein: Steigen feine Blasen daran nach oben, passt die Temperatur. Während des Backens soll die Hitze klein bis mäßig sein. Fertiges Gargut hebt man mit der Schaumkelle heraus und legt es zum Abtropfen auf Küchenpapier.

Im Bayerischen und Schwäbischen zogen am Faschingsdienstag die Kinder von Haus zu Haus. Nach Faschingsküchle baten sie mit dem Spruch:

LUSTIG IST DIE FASENACHT, WENN MEI MUTTER KÜCHLE BACHT, WENN SIE ABER KEINE BACHT, PFEIF I AUF DIE FASENACHT.

Kulinarische Faschingsbegleiter

Den klassischen Krapfen oder Berliner finden Sie hier ebenso wie Donuts und Muffins, die in der neueren Zeit eine willkommene Bereicherung der närrischen Zeit geworden sind. In puncto Dekoration und Verzierung kann man sich hier kreativ austoben. Kulinarisch geht der Blick auch nach Italien, wo Venedig das Zentrum des Karnevals ist. Und weil auf jeden feuchtfröhlichen Abend ein ernüchternder Morgen folgt, legen wir Ihnen zum Frühstück Poffertjes, die kleinen leckeren Pfannkuchen aus den Niederlanden, ans Herz. Wem nach all den Süßigkeiten der Sinn nach etwas Herzhaftem steht: Probieren Sie’s doch mal mit Pizza-Bagels oder würzigen Blätterteigschnecken. So gerüstet kann das fröhliche Feiern ungetrübt und gut gesättigt bis Aschermittwoch weitergehen.

DONUTS

ZUTATEN FÜR 10 Stück:

3 Eier (Größe M)

130 g Zucker

1 Pck. Vanillezucker

250 ml Milch

260 g Mehl (Type 405)

1 Pck. Backpulver

5 EL Öl

1 Bio-Zitrone (Abrieb)

Schokoladendonuts:

150 g Zartbitterkuvertüre

50 g Sahne

Drip-Cake-Glasur in Weiß

Bunte Donuts:

150 g Puderzucker

1 Eiweiß

2 TL Zitronensaft

einige Tropfen Lebensmittelfarbe

Zuckerstreusel

Hagelzucker

1. Eier mit Zucker und Vanillezucker schaumig rühren. Milch zufügen. Mehl mit Backpulver mischen und zusammen mit O?l und etwas Zitronenschalenabrieb in die Eimischung rühren. Im vorgeheizten Donutmaker zu Donuts backen.

2. Für die Schokoladendonuts die Kuvertüre hacken und mit der Sahne in einem Topf erhitzen, bis sich die Schokolade aufgelöst hat. Auf die Donuts streichen. Nach dem Trocknen mit Schokoschreiber verzieren.

3. Für die bunten Donuts Puderzucker, Eiweiß, Zitronensaft und je 1 bis 2 Tropfen beliebiger Lebensmittelfarbe – gut sieht rosa, gelb oder blau aus – verrühren. Den Zuckerguss auf die Donuts streichen und das Gebäck mit Zuckerstreuseln oder Hagelzucker dekorieren.

Tipp: Wer keinen Donutmaker hat, sticht aus dem Teig einfach Kreise mit etwa 10 Zentimeter Durchmesser aus. Für den kleineren Kreis in der Mitte kann man die Rückseite einer Spritztülle verwenden. Danach werden die Donuts in Frittierfett ausgebacken. Mit 4 Minuten auf jeder Seite sollten sie goldbraun sein.

CAKE POPS

ZUTATEN FÜR 24–32 Stück:

400 g Rührkuchen nach Wahl, gekauft oder

selbst gebacken

4–5 EL Fruchtsaft, z. B. Apfel- oder Orangensaft

Außerdem:

Schokoladenglasur

Zuckerkonfetti zum Garnieren

24–32 Holzstäbchen

1. Den Rührkuchen in Würfel schneiden und dann in einer Schüssel fein zerbröseln. So viel Fruchtsaft mit den Händen einkneten, dass ein glatter, gut formbarer Teig entsteht.

2. Den Teig halbieren und zu zwei länglichen Rollen formen, die in je 12 bis 16 Scheiben geschnitten werden. Die Scheiben zu festen Kugeln formen.

3. Die Schokoladenglasur nach Packungsanleitung im Wasserbad erwärmen. Die Holzstäbchen ein Stück in die Glasur tauchen, dann in die Kugeln stecken und fest werden lassen. So halten sie zuverlässig auf dem Stiel.

4. Die Teigkugeln in die Schokoladenglasur tauchen und noch feucht in Zuckerkonfetti wälzen oder darüberstreuen, sodass sie rundum verziert sind. Danach erkalten lassen, eventuell in den Kühlschrank stellen.

KRAPFEN MIT MARMELADE

ZUTATEN FÜR 12–15 Stück:

100 g Margarine

125 g Zucker

1 Prise Salz

3 Eier (Größe M)

1 Bio-Zitrone (Abrieb)

200 g Speisequark (Magerstufe)

300 g Mehl (Type 405)

3 TL Backpulver

Außerdem:

Frittierfett

Puderzucker

Marmelade nach Belieben

1. Margarine, Zucker, Salz, Eier und Zitronenabrieb schaumig rühren. Den Quark aufschlagen und unter die Masse ziehen.

2. Mehl und Backpulver mischen, über die Quarkmasse sieben und sorgfältig einarbeiten, bis ein glatter Teig entstanden ist.

3. Frittierfett in einer Fritteuse oder im Topf auf 160–170 °C erhitzen. Mit 2 Esslöffeln runde Klöße aus dem Teig stechen und ins heiße Fett geben. 5 bis 7 Minuten backen, nach der Hälfte der Zeit wenden.

4. Krapfen zum Abtropfen auf Küchenpapier legen. In gesiebtem Puderzucker wälzen und mit einer Spritztülle nach Belieben mit Marmelade füllen.

Tipp:

Manche Faschingsbäcker machen sich einen Spaß daraus, unter die süßen Krapfen ein oder zwei zu packen, die mit Senf oder Ketchup gefüllt sind. Beim Reinbeißen gibt es dann jedes Mal ein großes Hallo!

SCHMALZKUCHEN

ZUTATEN FÜR 50–60 Stück:

150 ml Milch

50 g Butter oder Margarine

350 g Weizenmehl

1 Pck. Trockenhefe (z. B. von Dr. Oetker)

50 g Zucker

1 Pck. Vanillezucker

½ TL Salz

1 Ei (Größe M)

Außerdem:

Frittierfett

Puderzucker

150 g Pflaumenmus

1. Milch erwärmen und Butter oder Margarine darin zerlassen.

2. Mehl mit Hefe in einer Rührschüssel sorgfältig vermischen. Übrige Zutaten und warme Milch-Fett-Mischung hinzufügen. Alles mit einem Mixer (Knethaken) kurz auf niedrigster, dann auf höchster Stufe in etwa 5 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Teig zugedeckt an einem warmen Ort so lange gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat.

3. Den Teig leicht mit Mehl bestreuen, aus der Schüssel nehmen und auf der Arbeitsfläche nochmals kurz durchkneten. Auf leicht bemehlter Arbeitsfläche knapp 1 cm dick zu einem Rechteck ausrollen und mit einem Messer oder Pizzaroller in Rauten (etwa 4 cm) schneiden. Die Rauten noch etwa 10 Minuten auf der Arbeitsfläche gehen lassen.

4. In der Zwischenzeit das Ausbackfett in einem Topf oder einer Fritteuse auf etwa 175 °C erhitzen, sodass sich um einen in das Fett gehaltenen Holzlöffelstiel Bläschen bilden.

5. Die Teigstücke portionsweise in das siedende Ausbackfett geben, von beiden Seiten goldbraun backen, mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen. Die Schmalzkuchen noch heiß mit Puderzucker bestreuen und warm mit dem Pflaumenmus servieren.

Tipp:

Besonders saftig schmecken die Schmalzkuchen, wenn man Apfelstückchen und Rosinen unter den Teig mischt.

POFFERTJES

ZUTATEN:

3 Eier (Größe M)

80 g Zucker

1 Pck. Vanillezucker

1 Prise Salz

150 g Mehl (Type 405)

2 TL Backpulver

170 ml Milch

Außerdem:

Butterschmalz

Puderzucker

1. Eier, Zucker, Vanillezucker und Salz schaumig rühren.

2. Mehl mit Backpulver mischen und unter die Eimasse ziehen.

3. Milch hinzufügen und rühren, bis ein homogener Teig entsteht. Diesen 30 Minuten quellen lassen.

4. Etwas Fett in die Vertiefungen einer Augenpfanne geben und erhitzen. Je 1 EL Teig in die Mulden geben. Bei mittlerer Hitze goldbraun backen, dann wenden. Am besten funktioniert das mit hölzernen Schaschlikspießen. Wer keine Augenpfanne hat, gibt den Teig tropfenweise in die Pfanne und backt sie dann heraus.

Tipp:

Am besten Poffertjes auf Vorrat backen, dann im Backofen warmhalten. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

AUSGEZOGENE

ZUTATEN FÜR 16 Stück:

125 ml Milch

100 g Butter oder Margarine

500 g Weizenmehl

1 Pck. Trockenhefe

(z. B. von Dr. Oetker)

50 g Zucker

1 Pck. Vanillezucker

1 Bio-Zitrone (Abrieb)

2 Eier (Größe M)

1 Eigelb (Größe M)

Außerdem:

Frittierfett

Puderzucker

Außerdem:

Frittierfett

Puderzucker

1. Milch erwärmen und Butter oder Margarine darin zerlassen.

2. Mehl mit Hefe in einer Rührschüssel sorgfältig vermischen. Etwas Zitronenabrieb, übrige Zutaten und warme Milch-Fett-Mischung hinzufügen. Alles mit einem Mixer (Knethaken) kurz auf niedrigster, dann auf höchster Stufe in etwa 5 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Teig zugedeckt an einem warmen Ort so lange gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat.

3. Den Hefeteig noch einmal kurz durchkneten und in 16 Stücke teilen. Diese zu Kugeln formen und nochmals zugedeckt gehen lassen.

4. In der Zwischenzeit das Frittierfett in einem großen Topf oder in einer Fritteuse auf etwa 175–180 °C erhitzen, sodass sich um einen in das Fett gehaltenen Holzlöffelstiel Bläschen bilden.

5. Jede Teigkugel flach drücken, mit den Händen von der Mitte heraus zu einem größeren Taler (Ø etwa 15 cm) ausziehen, sodass der Teig in der Mitte sehr dünn ist und ein etwas dickerer Rand bleibt.

6. Die Teigfladen einzeln im heißen Fett erst von der einen Seite goldbraun backen. Dann die Krapfen wenden und fertig backen. Die Krapfen auf Küchenpapier etwas abtropfen lassen. Noch warm, dick mit Puderzucker bestreut, servieren.

Tipp:

Traditionell wurde in Franken fürs Ausziehen das Knie zu Hilfe genommen. Die Mitte sollte dann so dünn sein, dass man die Zeitung durch sie hindurch lesen kann. Wem das zu unhygienisch ist, der kann den Teig auch über ein kleines Schüsselchen ziehen. Die leicht gebogenen Nudeln gibt man gleich ins Fett. Man übergießt sie mit Fett, damit sie hohl auflaufen. Die Mitte muss aber hell bleiben! Nach etwa 5 Minuten Backzeit wird gewendet.

QUARKBÄLLCHEN

ZUTATEN FÜR 30 Stück:

2 Eier (Größe M)

100 g Zucker

1 Pck. Vanillin-Zucker

(z. B. von Dr. Oetker)

1 Prise Salz

250 g Magerquark

250 g Weizenmehl (Type 405)

1 Pck. Backpulver

Außerdem:

Frittierfett

Zimt-Zucker

1. Das Ausbackfett in einem Topf oder einer Fritteuse auf etwa 175 °C erhitzen, sodass sich um einen in das Fett gehaltenen Holzlöffelstiel Bläschen bilden.

2. Eier mit Zucker, Vanillin-Zucker und Salz in einer Rührschüssel mit einem Mixer (Rührstäbe) sehr schaumig rühren. Quark gut unterrühren. Mehl mit Backpulver mischen und unterrühren.

3. Mit 2 Teelöffeln kleine Bällchen formen und portionsweise in dem heißen Fett goldbraun ausbacken. Anschließend mit einem Schaumlöffel herausnehmen. Die Quarkbällchen auf Küchenpapier abtropfen lassen und in dem Zimt-Zucker wälzen. Auf einem Kuchenrost erkalten lassen.

Tipp:

Im Rheinland nennt man das Fettgebäck auch Muzen oder Mutzen: Jedes Dorf, jede Stadt hat ein eigenes Rezept. Die Formen reichen von mandel- oder tropfenförmig bis zu Rauten.

SFRAPPOLE

ZUTATEN:

250 g Weizenmehl (Type 405)

75 g Zucker

20 g Butter

2 Eier (Größe M)

2 EL Vin Santo oder Marsala

1 Bio-Zitrone (Abrieb)

1 Prise Salz

Außerdem:

Frittierfett

Puderzucker

1. Mehl, Zucker, Butter, Ei, Vin Santo, Zitronenschale und Salz in eine Schüssel geben, zu einem Mürbteig verkneten und etwa 30 Minuten ruhen lassen.

2. Teig zwischen Frischhaltefolie sehr dünn auswellen, mit einem Teigrad Streifen oder sonstige Formen, die zum Fasching passen, herausschneiden.

3. Teigstreifen bei 175 °C in der Fritteuse goldbraun backen, etwa 40 Sekunden von jeder Seite.

4. Auf Küchenpapier das Fett abtropfen lassen und mit Puderzucker „beschneien“.

Tipp:

Cenci heißen sie in der Toskana, Chiacchiere in der Lombardei, Sfrappole in der Emilia-Romagna: Die frittierten Teigstreifen kennt jeder Italiener. Beim „geistigen Zusatz“ greift jede Region auf das zurück, was typisch ist.

PIZZA-BAGELS

ZUTATEN:

300 ml Tomatensauce

½ TL Pizzagewu?rz

1 Prise Salz

je 50 g Schinken, Salami, Sardellen

200 g Pizzakäse

1 Baguette oder 6 Brötchen

etwas frisches Basilikum

1. Tomatensauce mit Pizzagewürz und Salz herzhaft abschmecken.

2. Schinken, Salami und Sardellen in Würfel schneiden.

3. Backofen auf 200 °C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier belegen.

4. Baguette in Scheiben, wahlweise Brötchen längs aufschneiden. Jeweils mit Tomatensauce bestreichen und die Schinken-, Salami- und Sardellenstücke daraufgeben.

5. Als Topping den Pizzakäse verteilen und die Pizza-Bagels etwa 15 Minuten backen.

6. Mit frischem Basilikum garniert servieren.

BLÄTTERTEIGSCHNECKEN

ZUTATEN:

1 Blätterteig aus dem Ku?hlregal

100 g Frischkäse

1 Zwiebel, gewu?rfelt

100 g Schinken, in Streifen geschnitten

1 Ei (Größe M)

2 EL Kräuter

1. Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen.

2. Blätterteig ausrollen, dünn mit Frischkäse bestreichen, Schinken und Zwiebelwürfel darauf verteilen.

3. Blätterteig der Länge nach vorsichtig aufrollen, in etwa 2 Zentimeter dicke Scheiben schneiden und mit Abstand auf das Backblech setzen.

4. Ei verquirlen und die Schnecken damit bestreichen. Im Backofen etwa 20 Minuten goldbraun backen.

5. Aus dem Backofen holen, noch warm mit Kräutern garnieren und servieren.

Tipp:

Statt Schinken können Sie auch Käse, Kalbsbrät oder Lachs verwenden.