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LECKERES VOM REH: Frischer Maibock


Wild und Hund - epaper ⋅ Ausgabe 9/2019 vom 02.05.2019

Endlich sind die jagdarme Zeit und das Zurückgreifen auf Truhenbestände zu Ende. Es gibt wieder Wildbret direkt aus dem Revier! Wie Sie vor allem auch aus den unterschätzten Partien, wie Blättern und Innereien, etwas richtig Leckeres zaubern, sehen Sie auf den folgenden Seiten.


Medaillons auf Spargel mit Morcheln und Tomaten

Artikelbild für den Artikel "LECKERES VOM REH: Frischer Maibock" aus der Ausgabe 9/2019 von Wild und Hund. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Foto: Miguel Dieterich

20 Stangen weißer
und grüner Spargel
800 g bis 1 kg Rehmedaillons
vom Rücken
Salz
Pfeffer aus der Mühle
3 Knoblauchzehen
1 kleine Zwiebel
400 g Morcheln
12 Tomatenfilets von 3
Tomaten
4 Blätter Basilikum
Rosmarin zum Garnieren
4 EL Butter

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Öl zum Braten
155 g Parmesan
(Grana Padano)
5 l Wasser
Salz
1 Brötchen
1/2 Zitrone
1 TL Zucker

Den grünen Spargel etwas schälen, in Salzwasser kurz blanchieren und dann ziehen lassen. Den weißen Spargel gut schälen. Dann in das Salzwasser Zucker und Zitronensaft der halben Zitrone hinzufügen und darin den weißen Spargel aufkochen. Das Brötchen hinzugeben und kurz weiterkochen. Dann ziehen lassen.

Von den drei Tomaten die Stängel entfernen, die Strünke gut ausschneiden und auf der Gegenseite die Haut mit einem Kreuz einschneiden. Dann die Tomaten kurz in siedendem Salzwasser überkochen, herausnehmen und in Eiswasser abschrecken. Im Anschluss die Haut abziehen und vierteln. Dann von den Vierteln die Kerngehäuseteile mit einem Messer wegschneiden und darauf achten, dass keine Kerne an den Filets zurückbleiben.

Die Medaillons würzen und in einer schweren Pfanne in heißem Öl gut und rasch anbraten. Eine Knoblauchzehe zugeben und mitbraten. Die Pfanne anschließend bei circa 160 °C zwei bis drei Minuten in den Ofen stellen.

Währenddessen eine andere Pfanne, am besten mit Beschichtung, erhitzen und die geputzten Morcheln in wenig Öl anbraten. Die Zwiebel sowie zwei Knoblauchzehen hacken und hinzugeben. Zum Schluss die Tomatenfilets mit drei Esslöffeln Butter und dem Basilikum mitbraten. Würzen nicht vergessen!

Die Pfanne mit den Medaillons aus dem Ofen nehmen, einen Esslöffel Butter dazugeben, die Medaillons umdrehen und kurz rasten lassen. Dann sind die Rückenfilets rosa und haben einen feinen Buttergeschmack.

Zuerst den gezogenen Spargel auf warmen Tellern aufteilen, die Medaillons daraufsetzen und mit den gebratenen Morcheln überziehen. Wenn die Morcheln mit der Butter und den Tomaten auf dem Wildbret verteilt sind, reibt man noch etwas Parmesan oder Grana Padano darüber. Abschließend mit Rosmarin garnieren und mit etwas Wildsoße untergießen.

Beilage: Schupfnudeln oder Nudeln. Der Käse gibt noch eine besondere Note!

Gebackene Leber

1 Leber
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Mehl und Semmelbrösel zum Panieren
1/4 l Milch
4 Eier, verquirlt
Öl zum Ausbacken
Zitrone und Petersilie zum Garnieren

Die Leber am besten frisch verwenden. Zunächst muss man sie kalt schwemmen und anschließend trocken tupfen. In der Mitte quer durchschneiden (1) und die Haut abziehen: Das funktioniert am einfachsten, indem man diese an der Schnittstelle mit Daumen und Zeigefinger greift, etwas abhebt und sie mit dem Zeigefinger entlang der Leber löst (2).

Die Leber im Butterfly-Schnitt (3) in gleichmäßige Stücke schneiden, salzen, pfeffern und im Anschluss zweimal panieren. Dafür zuerst in Mehl wenden, dann durch das Ei ziehen, nochmals in Mehl wenden, erneut durch das Ei ziehen und in den Bröseln fertig panieren. So scheint das Dunkle der Leber nicht durch die Panade. Zudem verbessert das doppelte Panieren den Geschmack.

In einer Pfanne Öl erhitzen. Die Leber auf beiden Seiten nicht zu heiß ausbacken, bis die Panade Farbe genommen hat. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Mit Zitrone und Petersilie garnieren und anrichten.

Butterfly-Schnitt: Wenn man bei einem Schnitt ein Stück Fleisch oder Leber nicht bis nach unten durchschneidet (3), sondern erst die zweite Scheibe bis nach unten durchschneidet, entsteht nach dem Aufklappen ein größeres Stück (4).

Beilagen: Kartoffel- oder andere Salate, Tatarensoße

1


2


3


4


Bruckfleisch

Innereien: Zwerchfellmuskel, Leber, Liechteln (Herzröhren, Aorta), Milz, Herz und Bries
2 Karotten
2 gelbe Rüben
1/2 Sellerie
2 Petersilienwurzeln
2 Zwiebeln, geschält
1 Handvoll Petersilienstängel
3/4 l Rotwein
1,5 l Wildfond
Wacholderbeeren und Pfefferkörner,
angedrückt
2 Lorbeerblätter
Majoran
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Öl zum Braten
Essig zum Abschmecken
Preiselbeeren

Das Wurzelgemüse inklusive Petersilienstängeln entweder fein reiben oder durch den Wolf drehen. In einem Topf Öl erhitzen und das geriebene beziehungsweise durchgedrehte Wurzelwerk sowie die Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Lorbeerblätter langsam rösten. Während des Röstens das Bruckfleisch, also die Innereien, gleichmäßig blättrig schneiden. Das ist wichtig, denn nur so hat jedes Stück die annähernd gleiche Garzeit. Nun den Majoran zum Gemüse geben und mitrösten. Immer wieder gut umrühren, damit das Gemüse nicht anbrennt. Braun rösten lassen – das ist wichtig für die Farbe des Gerichts.

Den Ansatz mit dem Rotwein ablöschen und reduzieren lassen. Das Zwerchfellmuskelfleisch, die Liechteln und das Herz dazugeben, mit etwas Fond untergießen und dünsten lassen. Immer wieder gut umrühren.

Nach 30 bis 40 Minuten die Leber dazugeben und mitdünsten. Immer wieder etwas untergießen. Nach weiteren 15 Minuten das Bries und die Milz dazugeben. Weiterdünsten und untergießen.

Wenn das Fleisch weich ist, mit dem restlichen Fond auf Konsistenz bringen und eventuell mit Stärke binden. Mit etwas Essig, einem guten Schuss Rotwein und eventuell mit Preiselbeeren vollenden.

Beilage: Semmel-, Kartoffel- oder Grießknödel

Gebackenes Beuschel mit Anchovis-Soße

1 Lunge
1 Bouquet garni (1/8 Sellerie,
1 Karotte, 1 gelbe Rübe,
1 Lorbeerblatt, Petersilie,
1/2 Zwiebel)
1 Champignon
(neutralisiert ein wenig)
einige Pfefferkörner
1 Kasserolle mit 4 bis 5 l
Wasser
zum Kochen
der Lunge

Für die Soße:
1 Dose Anchovis-Ringe mit Kapern (mit dem Öl verwenden)
1 Ei
1 TL Estragon-Senf
2 EL Essigwasser
100 ml Öl
Pfeffer aus der Mühle
etwas Salz
frischer Thymian

Für die Panade:
150 g Mehl
2 Eier, mit einem Schuss Milch verquirlt
150 g Semmelbrösel
Salz
2 l Öl zum Ausbacken
Zitrone als Garnitur

Die Lunge (Beuschel) wird zunächst gut geputzt, gewaschen und gewässert. Das gewaschene und gewässerte Beuschel im Wasser mit den Zutaten weich kochen. Dieser Vorgang dauert ungefähr eineinhalb Stunden. Ob die Lunge schon weich ist, testen Sie, indem Sie sie mit einer Gabel anstechen. Nach der Garzeit das Beuschel aus dem Fond nehmen und ein wenig abkühlen lassen.

Während die Lunge kocht, können Sie die Anchovis-Soße zubereiten. Dazu die Anchovis-Ringe in einem Blender mit dem Ei, dem Senf und den Gewürzen mixen. Das Öl nach und nach zugeben. Es soll eine homogene Soße, ähnlich einer Mayonnaise, entstehen. Die Konsistenz lässt sich mit Essigwasser abstimmen. Die Soße zum Schluss noch abschmecken.

Die Lunge mit einem scharfen Messer in zwei bis drei Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Diese salzen und panieren.

Um die dunklere Farbe des Beuschels etwas zu kaschieren, panieren Sie die Lunge zweimal mit Mehl und Ei (siehe auch Seite 50), bevor Sie sie in den Semmelbröseln wenden.

In der Zwischenzeit in einer Pfanne oder Kasserolle Öl erhitzen und die Lungenstücke darin goldbraun ausbacken, so wie ein Wiener Schnitzel. Allerdings braucht das Öl nicht ganz so heiß zu sein, da das Beuschel etwas dicker ist.

Die Fleischstücke aus dem Öl nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und auf Tellern mit der Anchovis-Soße, einem Anchovis-Ring und einer halben Zitrone oder einem Zitronenstück anrichten. Eventuell ein paar Thymianblätter darüber streuen.

Beilage: Kartoffelsalat

Butterschnitzel

Butterschnitzel:
800 g Wildbret von Blatt oder Keule, gut zugeputzt und fein gewolft
2 Toastbrot-Scheiben oder 4 harte Brötchen (entrindet)
1/4 l Sahne
4 Eidotter
Öl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
etwas Wildfond

Kartoffelpüree:
125 ml Milch
8 Kartoffeln, gekocht und gepellt
100 g Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
1 EL Trüffel-Öl
1 Zwiebel, in Ringe geschnitten
Mehl

Zunächst das Toastbrot in Würfel schneiden und in der Sahne ziehen lassen, bis alles aufgesogen ist. Die Zutaten für das Butterschnitzel mit dem Toastbrot in einer Schüssel vermengen und mit beiden Händen gut durchmischen. Aus der fertigen Fleischmasse nun ovale Butterschnitzel formen. Formen Sie diese ruhig etwas höher – sie sollten nicht zu dünn sein. Zum Schluss drücken Sie mit einem Messer ein Gittermuster in die Oberfläche der Butterschnitzel.

Für das Kartoffelpüree wird zunächst die Milch vorsichtig erhitzt. Dann reiben Sie die Kartoffeln grob in die Milch ein. Fügen Sie nun die Butter und die Gewürze hinzu. Zum Schluss schmecken Sie das Püree mit Trüffel-Öl ab.

In einer schweren, heißen Pfanne werden die Butterschnitzel in Öl beidseitig angebraten. Fügen Sie ein Stück Butter hinzu und lassen Sie die angebratenen Butterschnitzel im Ofen bei 150 °C circa fünf bis acht Minuten weiterbraten.

Die Zwiebelringe mehlieren und in heißem Fett goldbraun ausbacken. Diese legen Sie als Garnitur auf das Püree. Im Bratenrückstand eine Butterflocke schmelzen, mit Wildfond aufgießen und als Soße servieren.

Nierenbraten mit Morchelrahm und gefüllten Morcheln

4 Rehrückenstücke à 180 bis 200 g
2 Rehnieren, geputzt, gewaschen und die Harnleiter entfernt
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Küchengarn
Öl

Für die Farce:
300 g gewolftes Wildbret
Salz
Pfeffer
etwas Cognac
ein Spritzer Zweigelt
120 ml Schlagsahne
20 Morcheln
Wildfond zum Pochieren

Für die Soße:
500 g Morcheln, gewaschen und geschnitten
100 g Schalotten, gehackt
1/2 l Wildfond
200 ml Sherry
1/2 l Schlagsahne
Salz, Pfeffer Petersilie, gehackt

Die Rehrückenstücke der Länge nach zwei Drittel einschneiden. Jeweils eine halbe Niere einlegen, die Tasche wieder schließen und mit dem Küchengarn zusammenrollen, damit die Niere drinnen bleibt. Das funktioniert auch beim Rehrücken im Ganzen.

Nun eine Farce im Küchencutter bereiten. Das Wildbret mit den Gewürzen, dem Cognac und dem Zweigelt cuttern sowie nach und nach die Sahne eincuttern. Es soll eine homogene Masse entstehen. Nun mit einem Dressiersack mit dünner Tülle die Farce in die Morcheln füllen. In Wildfond vorsichtig pochieren.

In einer Kasserolle das Öl erhitzen, die geschnittenen Morcheln und die Schalotten anschwitzen, mit dem Sherry ablöschen, reduzieren lassen. Wildfond sowie Sahne hinzugeben und durchkochen lassen, abschmecken und Petersilie zugeben. Eventuell mit Stärke binden.

Nun die gewürzten Nierenbratenstücke oder den Rehrücken im Ganzen als Braten in einer schweren Pfanne mit Öl rundum anbraten und bei circa 150 °C in den Ofen stellen. Je nach Größe acht bis fünfzehn Minuten braten. Ein Rücken im Ganzen benötigt eine längere Bratzeit. Dann aus dem Ofen nehmen und ruhen lassen. Die Morchelsoße abschmecken, aufkochen und auf vier Tellern anrichten. Jeweils fünf gefüllte Morcheln dazugeben, die einzelnen Bratenstücke einmal quer durchschneiden und auf die Teller setzen. Serviervorschlag: Braten Sie den Rückenknochen im Ofen mit. Dann können Sie den Nierenbraten mit den Morcheln darauf anrichten. Beilage: Serviettenknödel oder Nudeln

Buch-Tipp

300 Rezepte zum köstlichen Veredeln Ihres Wildbrets finden Sie in „Das österreichische Wildkochbuch“ von Stephan Solich. Daraus stammen auch die hier abgedruckten Zubereitungstipps. Vom richtigen Zerwirken bis hin zum fertigen Gericht zeigt der Wildkoch, wie lecker Sie Ihre Beute – Haar- und Federwild – verwandeln können. Dabei ist es dem Autor wichtig, dass möglichst alle Partien verwertet werden.

488 Seiten, durchgehend bebildert mit Fotografien von Miguel Dieterich, fester Einband, ISBN 978-3- 99024-355-8, Kral-Verlag, Berndorf, 39,90 Euro


Fotos: Miguel Dieterich

Fotos: Miguel Dieterich

Foto: Miguel Dieterich