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„Leckerl“ von der Schwiegermutter


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Land & Berge - epaper ⋅ Ausgabe 6/2022 vom 12.10.2022

Nusstaler: knusprig und einfach zum Zubereiten

Artikelbild für den Artikel "„Leckerl“ von der Schwiegermutter" aus der Ausgabe 6/2022 von Land & Berge. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Land & Berge, Ausgabe 6/2022

?Das ist eines meiner Lieblingsrezepte?, sagt meine Schwiegermutter, ?weil es so schön einfach ist.? Die Plätzchen haben einen feinen Teig und werden sehr knusprig. ?Die kann man einfach so wegfuttern ??

Zutaten

200 g Haselnüsse, 100 g Mandeln, 300 g Süßrahmbutter, 150 g feiner Zucker, 1 Pck. Vanillezucker, 300 g Mehl

Zubereitung

1.Haselnüsse und Mandeln schälen und fein mahlen (siehe Tipp auf Seite 43).

2.Butter und Zucker verrühren. Gemahlene Nüsse dazugeben. Dann löffelweise das Mehl unterrühren.

3.Aus dem fertigen Teig Rollen mit einem Durchmesser von etwa 3 cm formen. Davon 1 cm dicke Scheiben abschneiden und mit der Gabel etwas flach drücken. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Zunächst den ganzen Teig verarbeiten. Ist ein Blech voll, dann abgedeckt auf der kühlen Terrasse zwischenlagern (siehe dazu auch Tipp auf Seite 41).

4.Dann die Bleche hintereinander im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad etwa 10 Minuten backen.

Mein Mann ist eher genügsam, wenn es um sein leibliches Wohl geht. Er beschwert sich selten über schlechtes Essen und freut ...

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... sich, wenn er Gutes auf dem Teller hat. Für meine Plätzchen-Backversuche hat er allerdings nur ein Naserümpfen übrig. Ich kann es ihm nicht verübeln: Die „Leckerl“ meiner Schwiegermutter sind einfach um Welten besser.

Bereits Anfang Dezember wird die erste Lieferung aus der niederbayerischen Heimat sehnsüchtig erwartet: bunte, in Luftpolsterfolie eingepackte Keksdosen. Die Vanillekipferl, Nougatstangen und Bethmännchen darin so raffiniert geschichtet, dass die empfindlichen Teilchen den Postweg möglichst heil überstehen … Und wir sind nicht die Einzigen, die beliefert werden: Nachbarn, die gesamte Verwandtschaft, ja sogar meine eigene Mutter schwärmt von diesen sündhaft guten Plätzchen, die wie süßes Konfekt auf der Zunge zergehen. Wie macht meine Schwiegermutter das nur?

Je kleiner, umso feiner

Auf die Größe kommt es an. Oder eher umgekehrt formuliert: „Je kleiner die Plätzchen, je feiner gearbeitet, umso besser“, ist das Credo meiner Schwiegermutter.

Deshalb werden die im ursprünglichen Originalrezept eher als Taler beschriebenen Ingwerplätzchen (Seite 42) kurzerhand in kleine Edelteilchen verwandelt. Und auch die mit Marmelade gefüllten Spitzbuben (Seite 44) und die Konfekt-Plätzchen mit Marzipan (Seite 43) sind nicht größer als ein Zweimarkstück. Da ist beim Ausstechen natürlich Ausdauer gefragt.

Wer bei der Herstellung so viel Zeit und Liebe investiert, der will bei der Qualität der Zutaten natürlich keine Abstriche machen, denn das macht sich im Geschmack bemerkbar: gute Eier, Butter, die sich schaumig schlagen lässt, und echtes Vanillearoma. Egal ob Mandeln oder Haselnüsse – sie greift immer nur zum Allerbesten im Regal. Das kann teuer werden. Wer sich das nicht leisten möchte oder kann, so ihre Devise, soll lieber weniger backen.

Die Lieblingsplätzchen der Familie

„Ich kann mich an kein Jahr erinnern, in dem ich nicht gebacken hätte“, sagt sie und erzählt von früheren Zeiten, in denen sie ganze Vereinsweihnachtsfeiern mit Plätzchentellern versorgte. An die 20 verschiedene Sorten gab es damals zur Auswahl. Mittlerweile hat sie auf etwa zehn Sorten reduziert.

Los geht die Plätzchenproduktion seit jeher mit den Fingergulatschen (Seite 44): „Leicht in der Zubereitung, gut zum Warmwerden.“ Das alte Familienrezept gehört allerdings wegen des buttrigen Geschmacks nicht zu ihren persönlichen Favoriten. Es war mein bereits verstorbener Schwiegervater, der die erste Dose dieses Klassikers stets ganz für sich beanspruchte. Waren die Nougatstangen in der Produktion, bekam der Hausherr allerdings Küchenverbot. Der feine Teig war bereits im rohen Zustand für ihn eine zu große Verführung. Auf die Couch verbannt, musste er sich mit den Teigresten auf dem Küchenspatel zufriedengeben.

Mein Mann liebt alles mit Marzipan. Die Nachbarin freut sich auf Vanillekipferl (Seite 42). Und meine Mutter pickt sich mit Vorliebe die Bethmännchen (Seite 45) aus der Dose, die übrigens auch meine Lieblinge sind.

Vor einiger Zeit hat meine Schwiegermutter einen schrecklichen Satz gesagt: Nächstes Jahr nach ihrem 80., meinte sie eher beiläufig am Telefon, wolle sie mit der Plätzchenbäckerei aufhören. Nachbarn, Verwandtschaft, Schwiegertochter – alle hoffen inständig, dass sie das nicht wirklich ernst gemeint hat …

Andrea Buchmann

Eine echte Verführung: Nougatstangen

Zutaten

Fürden Teig:125 g (gute!) Haselnüsse, 225 g Süßrahmbutter, 100 g Puderzucker, 1 Pck. Vanillezucker, 3 Eigelb, 2 Msp. Zimtpulver, 200 g Mehl, 40 g Kakaopulver, 1 gestr. TL Backpulver

Für die Füllung:100 g Nougatmasse Glasur:150 g Zartbitterschokolade, 30 g Butter (für den Geschmack)

Zubereitung

1.Ganze Haselnüsse in der Pfanne rösten, die braune Haut geht dabei ab. Abkühlen lassen, dann in der Mühle fein mahlen, je feiner, umso besser. Der Teig wird dadurch gleichmäßiger. Sind die Nussstückchen zu groß, brechen die Stangen leichter.

2.Die Zutaten sollten alle Raumtemperatur haben. Die Butter schaumig rühren. Gesiebten Puderzucker, Vanillezucker, Eigelb und Zimt nach und nach zufügen. Mehl sieben, mit Kakao und Backpulver mischen und unterheben. Die gemahlenen Haselnüsse zuletzt unterheben.

3.Den Teig in einen Spritzbeutel mit gezackter Tülle geben. Etwa 4 cm lange Stangen auf ein eingefettetes Backblech spritzen. Vor dem Backen auf Terrasse oder Balkon (siehe Tipp oben) kühl stellen. Dann bei 180 Grad ca. 10 Minuten backen und auskühlen lassen.

4.Für die Füllung die Nougatmasse im Topf bei schwacher Hitze (besser noch im heißen Wasserbad) schmelzen lassen. Damit die Stangen auf der flachen Seite bestreichen und jeweils zwei Stangen zusammenkleben.

5.Für die Glasur: Schokolade in kleine Stücke brechen, mit dem Fett bei schwacher Hitze verrühren. Mithilfe eines Pinsels die Stangen halbseitig bestreichen. Zum Trocknen so hinlegen, dass die Schokoladenseite in der Luft hängt (z. B. an einem Tellerrand).

Feinste Vanillekipferl

Zutaten

100 g Mandeln, 200 g Mehl, 140 g Süßrahmbutter, 100 g Zucker, 1–2 Vanilleschoten, Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung

1.Mandeln vorbereiten (siehe dazu Kasten rechts). Für den Knetteig das Mehl auf ein Backbrett sieben. Dann schnell mit kalter Butter in Stückchen, Zucker und dem ausgekratzten Vanillemark zu einem Teig verarbeiten. Anschließend eine gute halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

2.Aus dem Teig Rollen mit einem Durchmesser von etwa 3 cm formen, dann dünne Scheiben abschneiden. Daraus in der Handfläche Hörnchen formen und auf das Backblech legen. Je kleiner, desto feiner: Diese Vanillekipferl sind nur etwa 3 cm groß.

3.Es wird der ganze Teig in einem Rutsch verarbeitet. Ist ein Blech voll, wird es abgedeckt auf der kühlen Terrasse zwischengelagert. Erst dann startet der Backvorgang. Ofen auf 180 Grad vorheizen. Die Kipferl Blech für Blech jeweils 8–10 Minuten backen, bis die Spitzen leicht braun werden.

4.Etwa drei Minuten abkühlen lassen, dann vom Blech nehmen und mit Puderzucker besieben. Achtung: Sind die Kipferl zu heiß, brechen sie leicht. Sind sie zu kalt, haftet der Puderzucker nicht mehr.

Tipp:Die Vanilleschoten nicht wegschmeißen, sondern in eine Dose mit Zucker geben. Der nimmt das Vanillearoma nach einiger Zeit an. Schoten am besten schon im Herbst kaufen, dann sind sie günstiger.

Neue Sorte: Ingwerplätzchen

Zutaten

100 g Mehl, 75 g Zucker, 1 Prise Salz, Ingwerpulver, 50 g Marzipanrohmasse, 100 g Süßrahmbutter, 50 g kandierter Ingwer, 1 Eigelb

Zubereitung

1.Das Mehl in eine Schüssel geben, mit Zucker und einer Prise Salz mischen. Etwa 1/2 TL Ingwerpulver zugeben. Das Marzipan und die kalte Butter in kleine Stücke schneiden und mit den Händen unter das Mehl kneten, bis der Teig geschmeidig ist.

2.Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 4 mm dick ausrollen. Mit einem kleinen Glas oder einer runden Ausstechform Plätzchen von ca. 3 cm Durchmesser ausstechen, mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Die Plätzchen laufen beim Backen noch etwas auseinander.

3.Kandierten Ingwer mit einem scharfen Messer in möglichst feine Würfel schneiden. Kandierter Ingwer kann übrigens ganz unterschiedlich schmecken, manchmal ist er furchtbar scharf oder auch holzig. Die Schwiegermutter kauft ihn nur im Feinkostgeschäft ihres Vertrauens.

4.Das Eigelb verquirlen. Die Plätzchen mit dem Eigelb einpinseln und die Ingwerwürfel darüberstreuen. Ist das Backblech voll, auf der Terrasse kühl stellen, bis der ganze Teig verarbeitet ist. Dann erst beginnt das Backen (siehe auch Tipp auf Seite 41). Danach im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad 8–10 Minuten auf mittlerer Schiene goldgelb backen.

Wie man Mandeln am besten schält

Fertig gemahlene Nüsse oder Mandeln kommen für meine Schwiegermutter nicht infrage. Sie kauft die ungeschälten und greift dabei zum Teuersten. Mandeln schon am Vortag mit heißem Wasser übergießen – so geht die Schale wunderbar ab. Die Kerne über Nacht trocknen lassen, dann in der Körnermühle fein mahlen. Die ganzen, ungeschälten Haselnüsse kommen in die Pfanne, beim Rösten geht die Schale ab. Abkühlen lassen, dann fein mahlen.

Konfekt-Plätzchen mit Marzipan

Zutaten

Fürden Teig:175 g Mehl, 75 g Stärkepulver, 65 g Zucker, 2 EL Vanillezucker, 1 Ei, 165 g Süßrahmbutter

Außerdem:200 g Rohmarzipan, 1 Schuss Rum, 150 g Puderzucker, Aprikosenkonfitüre, 1 Tafel Schokolade (feinherb oder zartbitter), 30 g Butter, ca. 1 EL Kokosfett, Mandelhälften

Zubereitung

1.Mehl, Stärkepulver und Zucker auf die Arbeitsfläche geben. In eine Mulde das Ei hineinschlagen und die kalten Butterflöckchen an den Rand setzen. Erst mit dem Messer durcharbeiten, dann verkneten. Zugedeckt etwa eine Stunde kühl stellen.

2.Ofen auf 180 Grad vorheizen. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche den Teig 3–4 mm dick ausrollen. Runde Plätzchen mit einem Schnapsglas ausstechen und auf ein Backblech legen. Den ganzen Teig verarbeiten, das jeweils volle Backblech auf der Terrasse abgedeckt kühl stellen. Dann den Backvorgang starten. Die Plätzchen brauchen etwa 8 Minuten, bis sie goldgelb sind.

3.Rohmarzipan mit gesiebtem Puderzucker und einem Schuss Rum (alternativ Amaretto oder Grand Marnier) kneten, 3 mm dick ausrollen und in der gleichen Größe wie die Teigplätzchen ausstechen. Ausgekühlte Plätzchen dünn mit der Konfitüre bestreichen und das Marzipan daraufsetzen. 

4.Schokolade in einem Topf schmelzen lassen, die Fette unterrühren. Die warme Schokoladenmasse in einen Spritzbeutel mit kleiner Tülle füllen, die Plätzchen damit verzieren (Punkte, Spiralen, Striche). Oder mit einem Pinsel bestreichen – diese Kekse bekommen dann noch eine Mandelhälfte obendrauf.

Traditionelle Fingergulatschen

Damit beginnt jedes Jahr die Plätzchenproduktion: „Dieses alte, aber einfache Rezept ist gerade richtig zum Warmwerden“, erzählt die Bäckerin. „Man muss nichts ausstechen, nichts kleben, nichts verzieren …“

Zutaten:140 g Butter, 140 g Butterschmalz, 3 Eigelb, 140 g Zucker, abgeriebene Schale einer Zitrone, 350 g Mehl, Aprikosenmarmelade, 1 Eigelb zum Bestreichen

Zubereitung: Butter und Butterschmalz (beides sollte Zimmertemperatur haben) schaumig rühren. Dann Eigelbe, Zucker und Zitronenschale dazugeben. Gut 10 Minuten lang schaumig schlagen. Die Masse muss danach weiß sein. Dann das Mehl zugeben. Da der Teig viel Butter enthält, sollte er nicht zu weich sein. Sonst mehr Mehl zugeben. Vor dem Backen unbedingt kühlen (siehe Tipp Seite 41). Mit dem Finger eine Vertiefung eindrücken und einen Klecks Marmelade hineingeben. Mit verquirltem Eigelb bestreichen. Bei 180 Grad ca. 10 Minuten backen.

Je kleiner, umso besser: Spitzbuben im Miniformat

Zutaten

125 g Mandeln oder Haselnüsse, 360 g Mehl, 180 g Zucker, 250 g kalte Süßrahmbutter, Marmelade (siehe Tipp oben), Zucker, Vanillezucker und Puderzucker zum Wälzen

Zubereitung

1.Meine Schwiegermutter nimmt für dieses Rezept meist Mandeln, weil sie sich besser mahlen lassen. Ein weiterer Grund: Bei Haselnüssen bleiben oft Reste der dunklen Schale, was nicht so hübsch aussieht. Die Mandeln wie im Kasten auf S. 43 schälen und mahlen.

2.Aus allen vier Zutaten rasch einen Mürbeteig herstellen und mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Danach den Teig zwischen zwei Frischhaltefolien messerrückendick ausrollen. Mit kleinen Förmchen (Herzen, Sterne etc.) ausstechen. Auch hier gilt: je kleiner, umso besser. Dabei ist natürlich Ausdauer gefragt. Die Teigreste immer wieder in den Kühlschrank legen.

3.Der Teig wird in einem Rutsch verarbeitet. Volle Bleche werden abgedeckt auf der kühlen Terrasse zwischengelagert. Backofen auf 180 Grad vorheizen.

4.Die Plätzchen etwa 8 Minuten backen. Dann aus dem Ofen nehmen. Die noch heißen Plätzchen mit feiner Marmelade bestreichen. Nun je zwei gleiche Plätzchen zusammenkleben und in einer Mischung aus feinem Zucker, Puderzucker und etwas Vanillezucker wälzen.

Meine Lieblinge: Bethmännchen

Zutaten

65 g Mandeln, 250 g Rohmarzipan, 65 g Puderzucker, 10 g Mehl, 1 Eiweiß, 1 Schuss RumAußerdem:100 g halbierte Mandeln, 1 Eigelb

Zubereitung

1.Die Mandeln vorbereiten (siehe Tipp auf Seite 43). Die Mandeln für den Teig werden zunächst geschält und dann fein gemahlen. Für die Verzierung müssen die geschälten Mandeln vorsichtig mit der Messerspitze halbiert werden. Das dauert seine Zeit, daher am besten schon am Vortag vorbereiten.

2.Für den Teig das Rohmarzipan mit Puderzucker, Mehl, Eiweiß und den gemahlenen Mandeln verkneten. Wer möchte, gibt noch etwas „Aroma“ dazu, was im Rezeptbüchlein der Schwiegermutter extra mit Rot an den Rand geschrieben ist. Sie nimmt dafür 1 bis 2 EL Rum, Amaretto oder auch Grand Marnier. Der Teig darf dadurch aber nicht zu feucht werden.

3.Aus dem Teig in der Handfläche kleine Kugeln formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. In jedes Kügelchen seitlich drei Mandelhälften drücken. Ist das Backblech voll, in der Zwischenzeit auf die kühle Terrasse stellen (siehe Tipp auf Seite 41). Den Ofen auf 150 Grad vorheizen. 

4.Kurz vor dem Backen die Bethmännchen noch mit verquirltem Eigelb bestreichen. Vorsichtig bepinseln, damit nicht zu viel Eigelb auf das Blech läuft und braun wird. Die Backzeit beträgt etwa 20 Minuten.