Lesezeit ca. 15 Min.
arrow_back

Leichtes Spiel


Logo von essen & trinken
essen & trinken - epaper ⋅ Ausgabe 3/2022 vom 09.02.2022

TITELTHEMA

Lamm-Cevapcici mit Quinoa-Risotto

Artikelbild für den Artikel "Leichtes Spiel" aus der Ausgabe 3/2022 von essen & trinken. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: essen & trinken, Ausgabe 3/2022

Lamm-Cevapcici mit Quinoa-Risotto Ein Pesto aus Rucola, Minze und Mandeln umschmeichelt Fleisch und Getreide. Kirschtomaten setzen fröhliche Farbtupfer. Rezept Seite 32

Foto Seite 28

* EINFACH Für 4 Portionen

CEVAPCICI

∙ 3 Knoblauchzehen

∙ ½ Bund glatte Petersilie

∙ 500 g Lammhackfleisch

∙1 Tl rosenscharfes Paprikapulver

∙½ Tl gemahlener Kreuzkümmel

∙ 1 Ei (Kl. M)

∙ Salz

∙ Pfeffer

∙ 2 El Olivenöl

∙ 300 g Kirschtomaten an der Rispe

QUINOA-RISOTTO

∙ 550 ml Gemüsebrühe

∙ 150 g helle Quinoa

∙ 2 Schalotten

∙ 1 Knoblauchzehe

∙ 1 Tl Butter (5 g)

∙ 70 ml trockener Weißwein

∙ 20 g ital. Hartkäse (z. B. Parmesan; fein gerieben)

RUCOLA-MINZ-PESTO

∙ 30 g geschälte Mandelkerne

∙ 60 g Rucola

∙ 3 Stiele Minze

∙ 1 Knoblauchzehe

∙ 6 El Olivenöl

∙ Salz

∙ Pfeffer

1. Für die Cevapcici Knoblauch fein würfeln. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Lammhackfleisch, Knoblauch, Petersilie, Paprikapulver, Kreuzkümmel und Ei verkneten, mit Salz und Pfeffer würzen. Hackmasse in 8 gleich große Portionen teilen, jeweils mit angefeuchteten Händen zu 10 ...

Weiterlesen
epaper-Einzelheft 3,49€
NEWS Jetzt gratis testen
Bereits gekauft?Anmelden & Lesen
Leseprobe: Abdruck mit freundlicher Genehmigung von essen & trinken. Alle Rechte vorbehalten.
Lesen Sie jetzt diesen Artikel und viele weitere spannende Reportagen, Interviews, Hintergrundberichte, Kommentare und mehr aus über 1050 Magazinen und Zeitungen. Mit der Zeitschriften-Flatrate NEWS von United Kiosk können Sie nicht nur in den aktuellen Ausgaben, sondern auch in Sonderheften und im umfassenden Archiv der Titel stöbern und nach Ihren Themen und Interessensgebieten suchen. Neben der großen Auswahl und dem einfachen Zugriff auf das aktuelle Wissen der Welt profitieren Sie unter anderem von diesen fünf Vorteilen:

  • Schwerpunkt auf deutschsprachige Magazine
  • Papier sparen & Umwelt schonen
  • Nur bei uns: Leselisten (wie Playlists)
  • Zertifizierte Sicherheit
  • Freundlicher Service
Erfahren Sie hier mehr über United Kiosk NEWS.

Mehr aus dieser Ausgabe

Titelbild der Ausgabe 3/2022 von Drei von uns. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
Drei von uns
Titelbild der Ausgabe 3/2022 von Perfekt für Ihren persönlichen Geschmack.. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
Perfekt für Ihren persönlichen Geschmack.
Titelbild der Ausgabe 3/2022 von Magazin. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
Magazin
Mehr Lesetipps
Blättern im Magazin
Die Erleuchtung
Vorheriger Artikel
Die Erleuchtung
Everybody’s Darling
Nächster Artikel
Everybody’s Darling
Mehr Lesetipps

... cm langen, spitz zulaufenden Rollen formen und kalt stellen.

2. Für den Quinoa-Risotto Brühe aufkochen, warm stellen. Quinoa in einem Sieb unter kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen und darin Zwiebeln und Knoblauch bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Quinoa zugeben und 1 Minute mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Brühe angießen, sodass die Quinoa bedeckt ist. Quinoa bei mittlerer Hitze offen ca. 20 Minuten garen, dabei nach und nach restliche Brühe angießen, ab und zu umrühren.

3. Für den Rucola-Minz-Pesto Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und abkühlen lassen. Rucola verlesen, waschen, trocken schleudern. Ca. 20 zarte Stiele für die Garnitur beiseitestellen. Minzblätter von den Stielen abzupfen. Restlichen Rucola, Knoblauch, Minze, Mandeln und Olivenöl im Küchenmixer zu einer Paste fein pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Für die Cevapcici Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und darin die Cevapcici bei starker Hitze 3—4 Minuten rundum anbraten. Bei mittlerer Hitze 3—4 Minuten weiterbraten. Tomaten vorsichtig waschen und trocken tupfen. 1—2 Minuten vor dem Ende der Garzeit zu den Cevapcici geben und mitbraten.

5. Fein geriebenen Käse unter den Quinoa-Risotto rühren. Risotto mit Cevapcici und Kirschtomaten auf vorgewärmten Tellern anrichten. Restlichen Rucola darübergeben, mit Pesto beträufeln und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde

PRO PORTION 36 g E, 39 g F, 29 g KH = 628 kcal (2631 kJ)

Poulardenbrust mit Frühlingsgemüse und Nuss-Quinoa-Topping

Titel- Rezept

Foto rechts und Titel

* * MITTELSCHWER, RAFFINIERT

Für 4 Portionen

GEMÜSE UND KRÄUTERSUD

∙ 200 g Kartoffeln

∙1 Knoblauchzehe

∙1 Zweig Rosmarin

∙4 El Olivenöl

∙1 Lorbeerblatt

∙ grobes Meersalz

∙ 2 Artischocken (à 400 g)

∙ 200 g Zuckerschoten

∙ 200 g Bimi (ersatzweise junger Brokkoli)

∙ 350 g grüner Spargel

∙1 Kohlrabi (280 g)

∙ 200 g kleine Bundmöhren

∙1 Bund glatte Petersilie

∙1 Bund Kerbel

∙ 1—2 Tl Estragonessig

TOPPING UND POULARDENBRUST

∙40 g Haselnussblättchen

∙1 El schwarze Quinoa

∙ 1 El helle Quinoa

∙1 rote Chilischote

∙ fein abgeriebene Schale von ½ Bio-Zitrone

∙ 1 El Olivenöl

∙ 2 Maispoulardenbrüste (à 300 g; mit Haut)

∙ Salz

• Pfeffer

∙3 Stiele Kerbel

1. Für das Gemüse Kartoffeln schälen, waschen, längs halbieren und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. In einem Topf mit 1l Wasser, angedrückter Knoblauchzehe, Rosmarin, 2 El Olivenöl, Lorbeer und etwas Meersalz aufkochen. Artischocken putzen, dafür den Stiel unterhalb des Bodens herausbrechen und die Blattspitzen oberhalb des Bodens mit einem scharfen Sägemesser abschneiden. Blattansätze rundum mit dem Sägemesser entfernen, dabei darauf achten, dass nichts vom Boden mit entfernt wird. Mit einem kleinen scharfen Messer die Artischockenböden von den harten, holzigen Teilen befreien. Das Heu der Artischockenböden mit einem Teelöffel herauskratzen. Artischockenböden in den Sud geben und bei milder Hitze 10 Minuten knapp garen. Topf vom Herd nehmen, beiseitestellen.

2. Zuckerschoten putzen, waschen. Bimi putzen, waschen, Stiele nur knapp kürzen. Spargel waschen, im unteren Drittel schälen, die Enden knapp abschneiden, Stangen halbieren. Kohlrabi schälen, vierteln und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Möhren putzen, das Grün bis auf 2 cm entfernen (etwas Grün zum Garnieren beiseitelegen), die Schale abschaben. Möhren und Kohlrabi in kochendem Salzwasser 6—8 Minuten knapp garen. Nach 4 Minuten Zuckerschoten, Bimi und Spargel zugeben. Gemüse in ein Sieb abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen.

3. Für den Kräutersud Petersilien-und Kerbelblätter von den Stielen abzupfen (ca. 40 g) und in kochendem gesalzenem Wasser 10 Sekunden blanchieren. Blätter herausnehmen und eiskalt abschrecken, mit den Händen gut ausdrücken und grob hacken. 250 ml heißen Artischockensud abmessen und durch ein feines Sieb in ein schmales hohes Gefäß geben. Blanchierte Kräuter zugeben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Kräutersud durch ein feines Sieb streichen, mit Salz und Essig abschmecken.

4. Für das Topping Haselnussblättchen und Quinoa in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten (Vorsicht, die Quinoa poppt dabei etwas auf!), herausnehmen. Chili putzen, waschen, längs halbieren, entkernen und fein schneiden. Zum Quinoa-Nuss-Mix geben, die Zitronenschale untermischen.

5. Für die Poulardenbrust Olivenöl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen, Poulardenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und darin von jeder Seite 2 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad (Umluft 150 Grad) auf der 2. Schiene von unten 12—15 Minuten garen.

6. Für das Gemüse Kartoffeln und Artischocken aus dem Sud nehmen, abtropfen lassen. Artischockenböden in 6—8 Tortenstücke schneiden. Restliches Olivenöl (2 El) in einem breiten Topf nicht zu stark erhitzen. Artischocken darin andünsten. Kartoffeln, Kohlrabi, Möhren, Spargel und Bimi zugeben, kurz mitdünsten. 150 ml Artischockensud angießen, vollständig einkochen lassen. Zuckerschoten zugeben, Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen.

7. Kräutersud leicht erwärmen. Poulardenbrüste der Länge nach in ca. 1 cm breite Scheiben schneiden. Gemüse und Fleisch in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Kräutersud angießen, mit Topping bestreuen. Mit grob zerzupftem Kerbel und etwas Möhrengrün garnieren und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden

PRO PORTION 45 g E, 16 g F, 22 g KH = 452 kcal (452 kJ)

Falafel-Flatbread mit dreierlei Dips

Vegan

Foto Seite 29

* * MITTELSCHWER, RAFFINIERT, VEGAN

Für 4—6 Portionen

FLATBREAD

∙ 200 g getrocknete Kichererbsen

∙ 2 Schalotten

∙ 1 Knoblauchzehe

∙ ½ Bund glatte Petersilie

∙1 Tl gemahlener Kreuzkümmel

∙ ½ Tl gemahlener Kardamom

∙ ½ Tl Backpulver

∙ 125 g Kichererbsenmehl

∙ 1 El Olivenöl

∙ Salz

∙ Pfeffer

ROTE-BETE-HUMMUS

∙ 200 g Rote Bete (vorgegart; vakuumiert)

∙ 1 Dose Kichererbsen (400 g Füllmenge)

∙ 1 Knoblauchzehe

∙ 80 g helles Tahin (Sesampaste)

∙ 2 El Zitronensaft

∙ 2 El Olivenöl

∙1 Tl gemahlener Kreuzkümmel

∙½ Tl Cayennepfeffer

∙ Salz

∙ Pfeffer

GUACAMOLE, SALAT UND SESAMÖL

∙2 reife Avocados

∙ 2 El Limettensaft

∙ Salz

• Pfeffer

∙ 1 Bund Radieschen

∙ 100 g Wildkräutersalat (z. B. Keltenhof)

∙ 1 El Kräuteressig

∙6 El Olivenöl

∙1 Tl helle Sesamsaat

∙1 Tl schwarze Sesamsaat

1. Am Vortag für das Flatbread Kichererbsen über Nacht in kaltem Wasser einweichen.

2. Am Tag danach Kichererbsen in ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen. Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Petersilienblätter abzupfen. Kichererbsen, Schalotten, Knoblauch, Petersilie, Kreuzkümmel, Kardamom, Backpulver, Kichererbsenmehl, Olivenöl, 3 El Wasser, ½ Tl Salz und etwas Pfeffer in der Küchenmaschine fein pürieren.

3. Kichererbsenmasse auf einem mit Backpapier belegten Backblech ca. 1 cm hoch verstreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) auf der mittleren Schiene ca. 25 Minuten backen. Auf einem Gitter abkühlen lassen und nach Belieben in Stücke schneiden.

4. Inzwischen für den Hummus Rote Bete vierteln. Kichererbsen in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Knoblauch in Scheiben schneiden. Rote Bete, Kichererbsen, Knoblauch, Tahin, Zitronensaft, Olivenöl, Kreuzkümmel, Cayennepfeffer und ½ Tl Salz in der Küchenmaschine fein pürieren. Hummus mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Für die Guacamole Avocados halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale lösen. Avocado mit einer Gabel fein zerdrücken, dabei Limettensaft untermischen.

Guacamole mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6. Radieschen waschen, trocken schütteln und die Blätter abschneiden, dabei etwas Grün stehen lassen. Wildkräutersalat verlesen, waschen und trocken schleudern. Essig, 2 El Olivenöl, Salz und Pfeffer verrühren, über den Salat geben und vorsichtig mischen. Helle und schwarze Sesamsaat in einer Pfanne ohne Fett rösten, in eine kleine Schale geben und mit restlichem Olivenöl (4 El) und etwas Salz verrühren.

7. Falafel-Flatbread mit Salat, Radieschen, Sesamöl, Rote-Bete-Hummus und Guacamole servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1:15 Stunden plus Einweichzeit über Nacht

PRO PORTION (BEI 6) 18 g E, 33 g F, 41 g KH = 579 kcal (2427 kJ)

Tandoori-Hähnchen mit Schwarzwurzel-Curry

Foto rechts

* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT

Für 4 Portionen

TANDOORI-PASTE

∙ 1 milde rote Chilischote

∙ 2 Tl Koriandersaat

∙ 2 Tl Kreuzkümmelsaat

1/2 Tl Kardamomsaat

∙ 4 Knoblauchzehen ∙ 120 ml Sonnenblumenöl

∙ 2 Tl Chilipulver

∙ 2 Tl gemahlene Kurkuma

∙2 Tl gemahlener Zimt

∙ 2 Tl Salz

∙ 8 El Tomatenmark

∙ 100 g brauner Zucker

TANDOORI-HÄHNCHEN

∙ 4 Hähnchenkeulen (à 350 g)

∙ 4 El Tandoori-Paste (siehe oben)

∙ 150 g fettarmer Joghurt (1,5 % Fett)

∙ 1 El Honig

∙ 2 kleine Salzzitronen

∙ Salz

SCHWARZWURZEL-CURRY

∙ 500 g Schwarzwurzeln

∙ 1 El Zitronensaft

∙ 2 Schalotten

∙ 1 Knoblauchzehe

∙ 2 El Olivenöl ∙½ Tl gemahlener Kreuzkümmel

∙ 1 Tl Currypulver

∙ 200 g Kirschtomaten (aus der Dose)

∙ 200 ml Kokosmilch

∙ 30 g Pekannüsse

∙ 4 Stiele Minze Außerdem: 1 Twist-off-Glas (300 ml Inhalt)

1. Am Vortag für die Tandoori-Paste Chilischote putzen, waschen, und mit Kernen grob hacken. Koriander-, Kreuzkümmel-und Kardamomsaat in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie zu duften beginnen, herausnehmen und abkühlen lassen. Knoblauch grob schneiden. Mit den gerösteten Gewürzen, 100 ml Sonnenblumenöl und den restlichen Zutaten im Küchenmixer fein pürieren. In ein sterilisiertes Schraubglas füllen, mit dem restlichen Sonnenblumenöl (20 ml) bedecken und bis zur Verwendung kalt stellen.

2. Für das Tandoori-Hähnchen Hähnchenkeulen häuten, im Gelenk halbieren und das Fleisch auf beiden Seiten mehrmals einschneiden (2—3 mm tief und 4—6 cm lang). 4 El Tandoori-Paste (siehe auch Zitat rechts) mit Joghurt und Honig verrühren. Hähnchenfleisch mit der Tandoori-Joghurt-Marinade gleichmäßig einreiben und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.

3. Am Tag danach Salzzitronen trocken tupfen und halbieren. Von jeder Hälfte 1 dünne Scheibe abschneiden, halbieren und für die Garnitur beiseitestellen. Hähnchenfleisch auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und salzen. Zitronenhälfen mit den Schnittflächen nach unten dazwischensetzen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Umluft nicht empfehlenswert) auf der mittleren Schiene 25—30 Minuten backen.

4. Inzwischen für das Schwarzwurzel-Curry Schwarzwurzeln gut waschen, putzen und schälen (Küchenhandschuhe benutzen!). Schwarzwurzeln schräg in 2 cm lange Stücke schneiden und sofort in eine Schüssel mit kaltem Wasser und Zitronensaft legen. Schalotten und Knoblauch in feine Würfel schneiden.

Olivenöl in einem Topf erhitzen und darin Zwiebeln und Knoblauch glasig dünsten. Kreuzkümmel und Currypulver zugeben, kurz mitdünsten. Abgetropfte Schwarzwurzeln zugeben und bei mittlerer Hitze 2—3 Minuten dünsten. Tomaten und Kokosmilch zugeben und offen bei mittlerer Hitze 10—15 Minuten dicklich einkochen lassen.

5. Pekannüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, anschließend grob hacken. Tandoori-Hähnchen mit Salzzitronenhälften auf vorgewärmten Tellern anrichten. Salzzitronenscheiben auf dem Curry verteilen. Curry mit Pekannüssen und abgezupften Minzblättern bestreuen und zum Hähnchen servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden plus Marinierzeit über Nacht

PRO PORTION 45 g E, 37 g F, 14 g KH = 615 kcal (2568 kJ)

Skrei und Kürbis aus dem Ofen mit Grapefruit-Salat

Foto links

* EINFACH, RAFFINIERT

Für 4 Portionen

∙ 1 Hokkaido-Kürbis (ca. 1,2 kg)

∙ 2 Knoblauchzehen

∙ 2 rote Zwiebeln

∙ Salz

• Pfeffer

∙ 2 El Zitronenöl

∙ 3 El Olivenöl

∙ 4 Skrei-Filets (à 160 g; ohne Haut; küchenfertig)

∙ 60 g Panko-Brösel

∙ 50 g Butter (weich)

∙ 2 rosa Grapefruits

∙ 4 Stiele Estragon

∙ 2 El Ducca (arabische Gewürzmischung)

∙ 1 Beet Atsina-Kresse

1. Kürbis waschen, halbieren. Kerne und das weiche Innere mit einem Löffel herausschaben. Kürbis in 2 cm dicke Spalten schneiden, diese quer in 4—6 cm lange Stücke schneiden.

Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Rote Zwiebeln jeweils in 8 Spalten schneiden.

2. Kürbis, Knoblauch und Zwiebeln auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Zitronenöl und 2 El Olivenöl beträufeln, alles gut mischen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) auf der mittleren Schiene ca. 20 Minuten backen.

3. Inzwischen Skrei-Filets trocken tupfen und mit Salz würzen. Panko-Brösel unter die Butter mischen, dann gleichmäßig auf den Fischfilets verteilen. Fischfilets zur Kürbis-Zwiebel-Mischung auf das Backblech geben und weitere ca. 10 Minuten backen.

4. Grapefruits so schälen das die weiße Haut vollständig entfernt wird. Filets mit einem scharfen Messer zwischen den Trennhäuten herausschneiden, dabei den Saft auffangen. Filets klein schneiden. Estragonblätter abzupfen und fein schneiden. Estragon, restliches Olivenöl (1 El), Grapefruitfilets und -saft vorsichtig mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Skrei-Filets mit Kürbis-Zwiebel-Mischung und Grapefruitsalat auf vorgewärmten Tellern anrichten. Kresse vom Beet schneiden, mit Ducca darüberstreuen und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde

PRO PORTION 35 g E, 26 g F, 49 g KH = 600 kcal (2509 kJ)

Japanischer Rindfleischsalat mit Wildreis

„Mit etwas Öl bedeckt hält sich die Tandoori-Paste im Kühlschrank bis zu vier Wochen.“

»e&t«-Koch Tom Pingel

Foto Seite 30

* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT

Für 4 Portionen

∙ 400 g Rotkohl

∙ Salz

• Zucker

∙ 1 Tl geröstetes Sesamöl

∙ 4 El Olivenöl

∙ 2 El Reisessig

∙ 3 El Sojasauce

∙ 1 El Mirin (süßer Reiswein)

∙ 150 g Wildreis

∙1 Schalotte

∙ 20 g frischer Ingwer

∙ 400 g Rinderfilet

∙2 El Maiskeimöl

∙ 3 Frühlingszwiebeln

∙ 6 Stiele Koriandergrün

∙ 6 Stiele Thai-Basilikum

∙ 4 Tl helle Sesamsaat

∙ 2 Limetten

∙ 4 El Fischsauce

∙ 1 Tl Honig

∙20 g eingelegte rote Ingwerstreifen (Beni Shoga; Asia-Laden)

1. Rotkohl putzen, vierteln und den Strunk entfernen. Kohl in feine Streifen schneiden und in eine Schüssel geben. 1/2 Tl Salz und 1 Tl Zucker zugeben, anschließend kräftig mit den Händen (Küchenhandschuhe benutzen!) durchkneten. Rotkohl zugedeckt 30 Minuten ziehen lassen.

2. Sesamöl, 2 El Olivenöl, Reisessig, Sojasauce und Mirin in einer Schüssel verrühren. die Hälfte der Marinade zum Rotkohl geben, mit den Händen gut einarbeiten und den Rotkohl weitere 20 Minuten ziehen lassen. Wildreis nach Packungsanweisung in kochendem Salzwasser garen, abgießen und abkühlen.

3. Inzwischen Schalotte in feine Würfel schneiden. Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden. Rinderfilet trocken tupfen und in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Maiskeimöl in einer Pfanne erhitzen und darin das Rinderfilet portionsweise bei starker Hitze von jeder Seite 30 Sekunden braten. Fleisch in eine Schüssel geben. Hitze reduzieren, Schalotten und Ingwer in die Pfanne geben und 2—3 Minuten glasig dünsten. Restliche Marinade zugeben, aufkochen und über das Rindfleisch geben. Beiseitestellen.

4. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und längs in feine Streifen schneiden. Blätter vom Koriandergrün und Thai-Basilikum abzupfen und mit den Frühlingszwiebeln mischen. Sesamsaat in einer Pfanne ohne Fett rösten, abkühlen lassen.

5. Limetten heiß waschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Saft auspressen. Schale und -saft mit Fischsauce, restlichem Olivenöl (2 El) und Honig verrühren.

6. Marinierten Rotkohl mit Reis und Fleisch in Schalen anrichten. Frühlingszwiebel-Kräuter-Mischung und eingelegten Ingwer darauf verteilen. Mit der Limettensauce beträufeln, mit Sesam bestreuen und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1:15 Stunden

PRO PORTION 31 g E, 23 g F, 42 g KH = 520 kcal (2183 kJ)

Ceviche vom Wolfsbarsch mit Papadams

„Wer es eilig hat, kann im Supermarkt oder Asia-Laden küchenfertige Papadams zum Ausbacken kaufen.“

»e&t«-Koch Tom Pingel

Foto Seite 31

* EINFACH, RAFFINIERT

Für 4 Portionen

CEVICHE

∙ 300 g Wolfsbarschfilet (ohne Haut; küchenfertig; beim Fischhändler vorbestellen)

∙ 2 Limetten

• Salz

∙2 grüne Jalapeños (ersatzweise ½ grüne Pfefferschote)

∙ 1 Knoblauchzehe

∙ 1 Bund Koriandergrün

∙ 4 El Sonnenblumenöl

∙ 2 Bio-Mini-Salatgurken (à 100 g)

∙ 1 kleine rote Zwiebel (50 g)

∙ Pfeffer

PAPADAMS

∙ 320 g Kichererbsenmehl

∙½ Tl gemahlener Kreuzkümmel

∙ Salz

• Pfeffer

∙ ½ Knoblauchzehe

∙ 2 El Sonnenblumenöl plus 700 ml Sonnenblumenöl zum Frittieren Außerdem: Küchenthermometer

1. Wolfsbarsch trocken tupfen, in 2—3 mm dicke Scheiben schneiden und in eine Schale geben. Limetten halbieren und den Saft auspressen. Wolfsbarsch mit der Hälfte vom Limettensaft übergießen, leicht salzen und abgedeckt 30 Minuten kalt stellen.

2. Inzwischen Jalapeños waschen, putzen, längs halbieren, entkernen und in grobe Stücke schneiden. Knoblauch in Scheiben schneiden. Korianderblätter abzupfen. Jalapeños, Knoblauch, die Hälfte vom Koriandergrün und das Sonnenblumenöl im Blitzhacker fein mixen. Sauce über den Wolfsbarsch geben und weitere 30 Minuten abgedeckt im Kühlschrank marinieren lassen.

3. Für die Papadams Kichererbsenmehl, Kreuzkümmel, ½ Tl Salz und Pfeffer mischen. Knoblauch in feine Würfel schneiden und zum Mehl geben. 125 ml kaltes Wasser nach und nach zugeben und mit den Händen zu einem festen Teig verarbeiten. Teig zur Rolle formen und in 16 Stücke teilen. Stücke jeweils zu Kugeln formen, mit etwas Sonnenblumenöl (2 El) beträufeln und mit dem Rollholz zu dünnen Fladen ausrollen. Restliches Öl (700 ml) in einem breiten Topf auf 170 Grad (Küchenthermometer benutzen!) erhitzen, Papadam-Fladen darin nacheinander von jeder Seite ca. 1 Minute ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

4. Für die Ceviche Gurken waschen, trocken tupfen und mit einem Küchenhobel längs in dünne Scheiben hobeln. Rote Zwiebeln in feine Ringe schneiden.

5. Wolfsbarsch mit Marinade auf Tellern anrichten und mit Pfeffer würzen. Restliches Koriandergrün, Gurken und Zwiebeln darauf verteilen und mit den Papadams servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1:15 Stunden

PRO PORTION 30 g E, 32 g F, 38 g KH = 596 kcal (2504 kJ)

Kalbs-Piccata mit Süßkartoffel-Salsa und Sesam-Auberginen

Foto Seite 34

* EINFACH, RAFFINIERT

Für 4 Portionen

SESAM-AUBERGINEN

∙ 2 Auberginen (à ca. 300 g)

∙ Salz

∙ 1 El Hoisin-Sauce

∙ 1 El Sojasauce

∙ 1 Tl Reisessig

∙ 1 El helle Sesamsaat

SÜSSKARTOFFEL-SALSA

∙ 1 kleine Süßkartoffel (200—250 g)

∙ 3 El Olivenöl

∙ 1 rote Zwiebel (60 g)

∙ 1 rote Pfefferschote

∙ 4 Stiele glatte Petersilie ∙2 El Limettensaft

∙ Salz • Pfeffer

KALBS-PICCATA

∙ 8 Scheiben Kalbsrücken (à ca. 50 g)

∙ 25 g ital. Hartkäse (z. B. Parmesan)

∙ 2 Eier (Kl. M)

∙ 3 El Öl (z. B. Maiskeimöl)

∙ Salz • Pfeffer

∙ 4 El Mehl

∙ 1 Beet Petersilienkresse (ersatzweise 1/2 Bund glatte Petersilie)

Außerdem: Plattiereisen (oder schwerer Stieltopf)

1. Für die Sesam-Auberginen Auberginen waschen, putzen und der Länge nach in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Von beiden Seiten mit einem Messer kreuzweise leicht einritzen, leicht salzen und 15 Minuten ziehen lassen.

2. Hoisin-Sauce, Sojasauce und Reisessig verrühren. Auberginen auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen, auf beiden Seiten mit der Saucenmischung bestreichen und gleichmäßig mit Sesamsaat bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) auf der mittleren Schiene ca. 20 Minuten backen.

3. Inzwischen für die Süßkartoffel-Salsa Süßkartoffeln schälen, waschen und in 5 mm große Würfel schneiden. 1 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und darin die Süßkartoffeln bei mittlerer Hitze 5—10 Minuten braten, dabei gelegentlich wenden.

4. Rote Zwiebel in feine Würfel schneiden. Pfefferschote putzen, waschen, längs halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Süßkartoffeln, restliches Olivenöl (2 El), rote Zwiebeln, Pfefferschoten, Petersilie und Limettensaft in einer Schüssel mischen. Salsa mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Für die Piccata Kalbsrückenscheiben zwischen Frischhaltefolie leicht plattieren. Käse fein reiben und mit den Eiern verquirlen. Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Kalbsschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen, erst in Mehl (überschüssiges Mehl abklopfen), dann in der Käse-Ei-Mischung wenden. Im heißen Öl bei mittlerer Hitze von jeder Seite 2—3 Minuten hellbraun braten. Piccata auf Küchenpapier abtropfen lassen.

6. Piccata und Sesam-Auberginen auf vorgewärmten Tellern anrichten. Süßkartoffel-Salsa darübergeben. Petersilienkresse vom Beet schneiden, darüberstreuen und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten

PRO PORTION 30 g E, 23 g F, 24 g KH = 443 kcal (1859 kJ)

Ricotta-Spinat-Ravioli mit Mandelfond und Brokkoli

Für 4 Portionen

NUDELTEIG

Foto Seite 35

* * MRAF FINIERT, VEGETARISCH

∙ 250 g Hartweizengrieß plus etwas zum Bearbeiten

∙ 150 g Mehl plus etwas zum Bearbeiten

∙ 4 Eier (Kl. M)

∙ Salz

∙ 1 Eiweiß (Kl. M)

RICOTTA-SPINAT-FÜLLUNG

∙ 1 Schalotte (40 g)

∙ 1 Knoblauchzehe

∙ 1 El Butter (10 g)

∙ 100 g Babyleaf-Spinat

∙ 60 g ital. Hartkäse (z. B. Parmesan)

∙ 150 g Ricotta

∙ 2 Eigelb (Kl. M)

∙ Salz

∙ Pfeffer

∙ Muskat (frisch gerieben)

ITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN, MANDELFOND

∙ 1 Schalotte

∙ 1 Tl Butter (5 g)

∙ 2 Stiele Thymian

∙ 250 ml ungesüßte Mandelmilch

∙ 150 ml Gemüsefond

∙ Salz

• Pfeffer

∙ Muskat (frisch gerieben)

∙ 1 El Zitronenöl

BROKKOLI

∙ 20 g Mandelblättchen

∙ 250 g wilder Brokkoli (ersatzweise Bimi)

∙1 El Olivenöl

∙ Salz

∙ Pfeffer Außerdem: Rollholz, Nudelmaschine, runder Ausstecher (10 cm Ø; siehe Tipp rechts)

1. Für den Nudelteig Grieß, Mehl, Eier und 1 Prise Salz in einer Schüssel mit den Knethaken des Handrührers verkneten. Teig mit den Händen auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche weitere 5 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig kneten. Zur Kugel formen, mit etwas Grieß bestreuen, in Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde ruhen lassen.

2. Inzwischen für die Ricotta-Spinat-Füllung Schalotte und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und darin Schalotten und Knoblauch glasig dünsten. Beiseitestellen. Spinat waschen und trocken schleudern. Käse fein reiben. Schalotten-Knoblauch-Mischung, Spinat, Ricotta, Eigelbe und geriebenen Käse in den Küchenmixer geben und fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Ricotta-Spinat-Masse in eine Schale geben und kalt stellen.

3. Für den Mandelfond Schalotte fein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen und darin die Schalotten glasig dünsten. Thymianblätter von den Stielen abzupfen und zugeben. Mit Mandelmilch und Gemüsefond auffüllen, aufkochen und mit Deckel 30 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. Mandelfond mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Muskat und Zitronenöl abschmecken, anschließend abgedeckt warm stellen

4. Nudelteig halbieren. Arbeitsfläche mit wenig Grieß bestreuen, Teigstücke darauf mit dem Rollholz flach ausrollen. 1 Teigstück mit der glatten Walze der Nudelmaschine von Stufe 1—6 ausrollen (50—60 cm lang, 12 cm breit), Teig währenddessen eventuell mit etwas Mehl bestäuben. Ausgerollte Teigbahn mit etwas Grieß bestreuen und mit einem Küchentuch bedecken.

Mit restlichem Teigstück ebenso verfahren. Mit einem runden Ausstecher (10 cm Ø) insgesamt 24 Teigkreise aus den Teigbahnen ausstechen. Jeweils 1—2 Tl der Füllung mittig daraufgeben. Die Teigränder mit leicht verquirltem Eiweiß bestreichen und überklappen, sodass ein Halbkreis entsteht. Teigränder mit den Fingern gut andrücken. Ravioli auf ein mit Grieß bestreutes Backblech legen und beiseitestellen.

5. Für den Brokkoli Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, herausnehmen. Brokkoli putzen, waschen und trocken tupfen. Olivenöl in der Pfanne erhitzen und darin den Brokkoli bei mittlerer Hitze 5—7 Minuten braten, Mandelblättchen zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

6. Ravioli in reichlich kochendem Salzwasser 5—6 Minuten garen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, gut abtropfen lassen und in den Mandelfond geben.

7. Ravioli mit Mandelfond auf vorgewärmten Pasta-Tellern anrichten. Brokkoli darauf verteilen und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden

PRO PORTION 27 g E, 27 g F, 68 g KH = 618 kcal (2591 kJ)

„Kein passender Ausstecher zur Hand? Dann können Sie den Nudelteig auch mit einem Glas oder einer kleinen Schüssel ausstechen.“

»e&t«-Koch Tom Pingel