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Leidenschaft für Lebensmittel : Die Resteverwerter


ÖKO-TEST Magazin - epaper ⋅ Ausgabe 6/2013 vom 31.05.2013

In einer Markthalle Berlins, mitten in Kreuzberg, gibt es den etwas anderen Mittagstisch. Mit Lebensmitteln, die so nicht mehr in den Handel kommen würden. Weil sie nicht formschön sind oder fast abgelaufen. Aber trotzdem noch schmecken.


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Bildquelle: ÖKO-TEST Magazin, Ausgabe 6/2013

Serie

Leidenschaft für Lebensmittel
Sie engagieren sich für die Wertschätzung der Nahrung: In dieser Serie stellt ÖKO-TEST Leute und Initiativen vor, denen es nicht egal ist, was und wie sie essen. Im nächsten Heft: die Aktion Marmelade für alle.

Das kommt davon, wenn zwei junge Typen die Welt verbessern wollen und es nicht nur beim Nachdenken und Reden belassen, sondern ...

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... einfach anfangen. Gut so, denkt der satte Besucher mit dem angenehm warmen Gefühl im Bauch, von solchen Typen könnte es ruhig mehr geben.

Julian Karnetzky und Florian Kliem sind Anfang 30. Ein Alter, wie sie selbst sagen, „wo man so langsam mal an Familie denkt und sesshaft werden will“. Klingt erst mal ein wenig eigenartig aus dem Mund von jemandem, der meist eine gigantische Wollmütze trägt. Doch Kliem ist kein Freak, sondern ein ernsthafter Typ, der genau weiß, was er will – nämlich einen bewussteren Umgang mit Lebensmitteln. Florian Kliem ist ausgebildeter Koch, hat in Gourmetrestaurants gelernt, aber schon damals hat ihn gestört, wie viel so in der Küche weggewor- fen wurde. „Da wird von so einer Paprika vorne und hinten ganz schön viel weggeschnitten und landet im Müll.“

Konsequent zu Ende gedacht wurde aus dieser Erkenntnis die Kantine Neun, die er zusammen mit Julian Karnetzky betreibt, einem großen schlanken Typen, der eigentlich in der Veranstaltungsbranche arbeitete. Beide trieb die Idee um, der Lebensmittelverschwendung etwas entgegenzusetzen, eine Art nachhaltiger Mittagstisch. Den gibt es jetzt seit September 2012 mitten in Kreuzberg – und zwar fast ausschließlich mit Produkten, die rund um Berlin und in Brandenburg angebaut und erzeugt werden.

Das ist vor allem im Winter natürlich eine ganz schöne Herausforderung. Während die Köche im Frühjahr, Sommer und sogar bis in den späten Herbst hinein jede Menge Auswahl haben, wird es im Januar und Februar schwierig. Nix mit Tomate und Zucchini, Paprika oder Aubergine. Dafür Haferflockensuppe mit Wurzelgemüse oder Selleriecremesuppe mit Walnüssen. Als Hauptgericht stehen mal Tagliatelle mit Roter Bete, mal Bauernkäse mit Kartoffel-Apfel-Plätzchen oder Champignon-Ragout auf der Speisekarte.

Auch für die Fleischesser gibt es immer ein Tagesangebot, doch die Koteletts oder Rindfleischportionen – natürlich von einst glücklichen Viechern – sind nicht so groß, wie man es vielleicht gewohnt ist. Kliem und Karnetzky wollen die Leute zwar nicht umerzie- hen und zu Vegetariern machen. Aber sie wollen schon erreichen, dass die Esser darüber nachdenken, wie viel Fleisch es denn sein muss. Hungern muss trotzdem niemand, denn es ist ja auch noch mehr auf dem Teller. „Wir sehen das Fleisch eher als Beilage statt als Hauptbestandteil – und versuchen dadurch, die Verbraucher für das Thema zu sensibilisieren“, erklärt Florian Kliem. Verdutzte Gesichter gebe es zwar hin und wieder schon mal, aber eher selten. Und bei Nachfragen werden eben die entsprechenden Erklärungen geliefert.

Was es am Mittag gibt, wird meist erst am Tag vorher entschieden. Denn die Kantine Neun kocht nicht nur regional und saisonal, sondern ist auch eine Art Resteverwerter, und das im besten Sinne. Wenn der Landwirt am Telefon sagt, dass er seine krumpeligen Restkartoffeln im Handel nicht los wird und sie ihnen für den halben Preis

oder weniger verkaufen will, zögern Kliem und Karnetzky nicht lange. 500 Eier, deren Mindesthaltbarkeitsdatum in ein paar Tagen abläuft, sind für Ladenbetreiber uninteressant – nicht aber für die Kantine Neun. Grünkohl ist dieses Jahr nicht so das In-Gemüse und verkauft sich so schlecht, dass der Bauer darauf sitzen zu bleiben droht? Her damit. Am Spätnachmittag werden die Lager gesichtet und Kochpläne geschmiedet. Dann gibt es eben Kartoffelsuppe, Kräutercrêpes und Grünkohleintopf.

„Jedes Jahr werden in Deutschland über elf Millionen Tonnen Lebensmittel weggeworfen“, sagt Julian Karnetzky. Ein Großteil werde schon auf den Äckern oder direkt nach der Herstellung entsorgt, weil es nicht den Handelsnormen entspreche oder einfach zu viel produziert worden sei. Ein Wahnsinn, dem sich Karnetzky und Kliem mit ihrem Mittagstisch widersetzen. Das Brot vom Vortag eignet sich wunderbar für Semmelknödel, die zusammen mit Berliner Zuchtpilzen eine sättigende Mahlzeit ergeben. Die zu großen oder gar krummen Zucchini schmecken ja nicht schlechter als die kleineren zarten Gemüsefrüchte, wenn sie beispielsweise als cremige Suppe oder leckere Zucchinilasagne mit Ziegenkäse verarbeitet werden.

Mit der Entwicklung sind die beiden Organisatoren zufrieden, sie und ihre Angestellten können davon leben. Zwischen 100 und 120 Mittagessen verkauft die Kantinenküche pro Tag, an den Markttagen Freitag und Samstag sogar die doppelte Menge.

Kompakt

Der neue ÖKO-TEST Ratgeber Essen und Trinken

Essen ist mehr als Nahrungsaufnahme und satt werden. Was jenseits von Fast Food und industriellen Massenprodukten auf den Tisch kommt, ist ein Schwerpunkt im neuen ÖKOTEST Ratgeber Essen und Trinken. So erfahren Sie, wie Sie mit fairen Produkten Kleinbauern helfen, wie sich Menschen mit guten Ideen für gutes Essen einsetzen – und was für ÖKO-TEST die wahre S-Klasse ist.

Aus dem Inhalt

■ Was ist uns das Essen wert?
■ Fair geht vor
■ Schätze aus der Natur
■ Rezepte

Im Test

■ Butter
■ Milchprodukte
■ Lebensmittel mit Zuckerkulör
■ Pestizide in Getreideprodukten
■ Spezialitäten aus Deutschland
■ Regionale Lebensmittelِ
■ Kaff ee
■ Schokolade
■ Geschmacksverstärker

Der neue ÖKO-TEST Ratgeber Essen und Trinken ist am 17. Mai erschienen. Er kostet inklusive CD 6,90 Euro. Sie bekommen ihn am Kiosk, per Telefon: 0 69 / 3 65 06 26 26 oder unter
http://shop.oekotest.de

Nette Atmosphäre, leckeres Essen , nachhaltiges Konzept, zivile Preise. Die Gäste der Kantine Neun in Berlin wissen all das zu schätzen. Tag für Tag.


Info

Kantine Neun in der Markthalle Neun, Eisenbahnstraße 42, 10997 Berlin-Kreuzberg, Mittagstisch von 12 bis 16 Uhr. Tageskarte unterwww. kantine-neun.de/tageskarte

Echte Handarbeit: Gekocht wird mit frischen Lebensmitteln aus der Region. Egal was da kommt.


Die Zahl der Stammgäste ist hoch, mehr als die Hälfte der Mittagskunden kommen mehrmals die Woche. So mancher vielleicht noch nicht mal deshalb, weil er so von der regionalen und saisonalen Kost oder gar dem nachhaltigen Konzept überzeugt ist, sondern weil es trotz individueller Zubereitung schnell geht, gut schmeckt und die Preise für Berliner Verhältnisse absolut zivil sind: Die vegane und die vegetarische Variante kosten jeweils 5,50 Euro, die Mahlzeit mit Fleisch oder Fisch einen Euro mehr. Kombiniert mit einem kleinen Salat oder einer Suppe (die auch einzeln und größer zu haben sind) kommt man auf sieben bzw. acht Euro fürs Mittagessen.

Klar, Döner oder Pommes sind billiger zu haben, und entsprechende Imbisse gibt es in Kreuzberg natürlich in jeder Straße. Doch rund um die Kantine Neun herrscht einfach auch eine nette Atmosphäre. Während die Köche in der einsehbaren Küche schnippeln und brutzeln, scherzt die junge Frau an der Kaffeetheke nebenan mit jedem, der Zeit und Lust für einen kleinen Plausch hat. An den sehr rustikalen Holztischen sitzen und essen Büromenschen neben Handwerkern, einheimische Kreuzberger neben Touristen mit dem Reiseführer unter dem Arm. Junge Mütter mit kleinen Kindern nehmen neben der türkischen Großfamilie Platz, die eigentlich nur kurz verschnaufen und gar nichts essen will.

Die Grünkohlquiche an diesem Tag schmeckt gut, obwohl sie natürlich dem Auge nicht wirklich viel bietet. Aber ein großer Klecks Quark, ein paar verstreute Kräuter und ein schmaler Kreis aus Leinöl rund um das Gericht verschönern den grün-braunen Anblick doch erheblich. Das Auge isst mit, das weiß der angestellte Koch mit seinen zwei Auszubildenden, und gibt sich alle Mühe. Doch die Grünkohlquiche schmeckt nicht nur, sie ist auch wieder ein Zeichen konsequenter Resteverwertung. Denn tags zuvor gab es Grünkohleintopf mit Kartoffeln und Räuchertofu. Davon ist so viel übrig geblieben, dass die Küchenplaner sich entschlossen, die Reste zu einer Quiche umzumodeln.

Einen richtigen kulinarischen Flop haben die Macher der Kantine Neun noch nicht gelandet. Gegessen wird von den hungrigen Mittagsgästen alles, was auf den Teller kommt. Bei der Frage, ob es ein Gericht gibt, das von den Kunden immer mal wieder verlangt wird, müssen Florian Kliem und Julian Karnetzky allerdings nicht lange nachdenken und werden sogar ein kleines bisschen verlegen. „Currywurst“, lautet die Antwort. Die Currywurst vom Apfelschwein in hausgemachter, natürlich warmer Sauce mit Pommes frites und Salat steht deshalb inzwischen neben den wechselnden Angeboten immer auf der Tageskarte. Wenn auch etwas versteckt ganz unten.


Alle Fotos: Simon Lindenberg (3)