... die Schalen legen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 15-20 Minuten kochen lassen, bis der Spargel gar, aber nicht zu weich ist.2. Spargelstangen aus dem Topf heben und beiseitelegen. Spargelwasser durch ein Sieb gießen und auffangen.3. Restliche Butter in dem Suppentopf zerlassen. Mehl zufügen und unter Rühren goldgelb andünsten. Mit Wein ablöschen und mit einem Schneebesen verrühren. Nach und nach das Spargelwasser einrühren. Suppe offen ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen.4. Spargel in 3-4 cm lange Stücke schneiden, Spitzen beiseitelegen. Zwei Drittel der Spargelstücke mit der Sahne in die Suppe geben und heiß werden lassen, dann mit einem Stabmixer schaumig pürieren. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Restliche Spargelstücke und Spargelspitzen in der Suppe kurz heiß werden lassen. Die Suppe auf Tellern servieren.
Zubereitung: 30 Min.
Spargel mit Kerbel-Weinsoße
Zutaten für 4 Portionen
2 kg Spargel
• Salz
• 1 Prise Zucker
• 3 EL Butter
• 4 dünne Kalbsschnitzel à ca. 160 g
• Pfeffer
• 1 Ei
• 80 g Mehl
• 80 g Semmelbrösel
• 5 EL Weißwein
• 2 EL Butterschmalz
• ½ Bund geh. Kerbel
• 100 g Sahne
So gelingt es:
1. Den Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden. Die Stangen waschen und in kochendem Salzwasser mit Zucker und 1 TL Butter 12- 15 Minuten garen.
2. Die Kalbsschnitzel etwas flach klopfen und halbieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Ei verquirlen. 3 EL Mehl auf einen Teller, Semmelbrösel auf einen weiteren Teller geben. Schnitzel zuerst im Mehl, dann in Ei und zuletzt in Semmelbröseln wenden. Die Panade fest andrücken.
3. Spargel herausnehmen, gut abtropfen lassen und warm stellen. Restliche Butter erhitzen, das restliche Mehl darin andünsten. 300 ml Spargelfond und Wein zugeben. Unter Rühren aufkochen, salzen und pfeffern.
4. Die Schnitzel im Butterschmalz von jeder Seite ca. 2 Minuten braten. Kerbel und Sahne in die Spargelsoße rühren und zusammen mit den Schnitzeln und dem Spargel anrichten.
Zubereitung: 45 Min.
Spargel mit Hollandaise und Schinken
Zutaten für 4 Portionen
2 kg Spargel
• Salz
• 1 Prise Zucker
• 230 g Butter
• 1 Schalotte
• 100 ml Weißwein
• ½ EL zerdrückte Pfefferkörner
• 4 Eigelbe
• etwas Zitronensaft
• 100 g roher Schinken
• 150 g Kochschinken
So gelingt es:
1. Spargel putzen, waschen, schälen und in leicht gesalzenem Wasser mit einer Prise Zucker und 10 g Butter ca. 15 Minuten bissfest garen.
2. Inzwischen Schalotte schälen, fein würfeln. In 20 g heißer Butter andünsten. Mit dem Weißwein angießen und die Pfefferkörner dazu geben. Alles auf ca. die Hälfte einkochen lassen. Anschließend den Weinsud durch ein Sieb gießen und auffangen.
3. In einem Topf 200 g Butter schmelzen lassen und abschäumen. Die Eigelbe mit dem Weinsud in eine Schüssel geben und in einem heißen Wasserbad dickschaumig aufschlagen.
4. Dann aus dem Wasserbad nehmen. Geklärte Butter unter ständigem Rühren zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl in die Soße rühren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
5. Den Spargel abgießen und mit der Soße auf Tellern anrichten. Den Schinken dazu servieren. Dazu passen Salzkartoffeln.
Zubereitung: 45 Min.
Rezepte und Fotos: GU/Wolfgang Schardt; INTERFOTO; iStock; O.R.D. PHOTO-ART
