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L’ITALIA A T AVOLA: Vegano? Sì, italiano


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Adesso - epaper ⋅ Ausgabe 4/2020 vom 18.03.2020

Italienische Küche war immer schon vegan! Was jetzt im Trend liegt, hat in Italien Tradition und ist ein Paradies für Veganer: Pasta mit Gemüse, die einst weit verbreiteten Brotsuppen, Polenta, Artischocken und vieles mehr.


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Idati parlano chiaro: in Italia i vegani sono in crescita. Dal rapporto Italia 2020, realizzato dall’istituto di ricerca Eurispes, emerge che sono passati dall’1,9% dello scorso anno al 2,2% della popolazione. Si tratta soprattutto di donne che hanno scelto questo regime alimentare per ragioni legate alla salute, all’amore per gli animali e alla voglia di mangiare ...

Artikelbild für den Artikel "L’ITALIA A T AVOLA: Vegano? Sì, italiano" aus der Ausgabe 4/2020 von Adesso. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Adesso, Ausgabe 4/2020

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... meglio.

Più che di una moda, quindi, si può parlare di una filosofia di vita. E il mercato si adegua. Sugli scaffali dei supermercati si moltiplicano i prodotti con etichetta “vegan”, ottenuti senza l’impiego di ingredienti di origine animale. Secondo l’osservatorio VeganOK, nel 2016 il giro d’affari degli alimenti commercializzati come “vegani” era già pari a 700 milioni di euro.

Sono arrivati sulle nostre tavole alimenti come la soia, il tofu, il seitan, il tamari (una salsa di soia giapponese), il tempeh. Compriamo hamburger a base di legumi e tagliatelle di carote… eppure la cucina vegana non deve per forza essere fatta di ingredienti particolari o dai nomi strani. Chi sceglie di mangiare vegano può riscoprire nella cultura gastronomica italiana moltissimi piatti vegani per tradizione. Che dire degli spaghetti al pomodoro conditi con l’olio e una foglia di basilico? E quelli “aglio e olio”? Per non parlare delle penne all’arrabbiata, preparate con pelati e peperoncino, o della pasta con le verdure, come le orecchiette alle cime di rapa, della pasta con i broccoli o con le zucchine. E non si possono dimenticare le zuppe, il piatto diffuso in passato nelle famiglie povere, che consumavano il pane vecchio e duro inzuppato nel brodo di verdure. Zuppa significa infatti “fetta inzuppata”. Per non parlare del minestrone, la cui ricetta si trova già in ricettari del Duecento: il suo nome deriva da ministrare, cioè “somministrare, servire a tavola”. Un altro esempio che deriva dalla tradizione è l’abbinamento di pasta (rigorosamente corta) e legumi: pasta e ceci, pasta e fagioli, piselli, lenticchie o fave sono tutti piatti tipici italiani e vegani.

Fanno parte del nostro Dna anche le focacce, da quella genovese a quella barese; la farinata, specialità ligure e toscana a base di farina di ceci, acqua, sale e olio extravergine d’oliva; i grissini piemontesi o i tarallini pugliesi. E se non lo avete ancora fatto, assaggiate la polenta, a base di farina di mais, da consumare morbida appena tolta dal fuoco, magari condita con funghi porcini, o lasciata raffreddare, tagliata a fette e grigliata. E che dire dei carciofi, tagliati sottilissimi e crudi in insalata, oppure fritti alla giudia, trifolati con aglio e prezzemolo? Insomma, la cucina italiana è ricchissima di piatti rigorosamente vegani da sempre. Vi è venuta voglia di provare qualcosa? Nelle prossime pagine troverete alcune ricette. Buon appetito!

+ Das Übungsheft ADESSO Plus 4/2020 A pagina 7 fai l’esercizio collegato all’articolo. adesso-online.de/adesso-plus

Ribollita

Ingredienti per 4 persone

• 700 g di cavolo nero
• 200 g di bietole [Mangold]
• 300 g di fagioli cannellini secchi
• 400 g di verza [Wirsing]
• 50 g di carote
• 50 g di sedano [Staudensellerie]
• 50 g di cipolla
• 2 spicchi d’aglio
• 1 mazzetto di prezzemolo
• passata di pomodoro
• pane casareccio
• olio extravergine di oliva
• sale e pepe

Preparazione

Lasciate in ammollo [lasciare in ammollo: einweichen] i fagioli per circa 12 ore. Sciacquateli [sciacquare: abwaschen] e cuoceteli per circa 45 minuti. Non buttate l’acqua di cottura. Sminuzzate [sminuzzare: klein hacken] il sedano, la carota, la cipolla, i due spicchi d’aglio e il prezzemolo. Lavate il cavolo nero, la bietola e la verza e tagliateli a striscioline. Versate in una pentola quattro o cinque cucchiai di olio, aggiungete il sedano, la carota e la cipolla, rosolate [rosolare: anbraten] per circa 10 minuti e poi unite le verdure. Fate insaporire [hier: ziehen lassen] per altri 15 minuti e aggiungete quattro cucchiai di passata di pomodoro. Unite i fagioli alle verdure, metà frullati [frullare: pürieren] metà interi. Fate cuocere per un’ora e mezza aggiungendo l’acqua di cottura dei fagioli fino a raggiungere la consistenza desiderata. Servite la ribollita su due fette di pane casalingo e condite con un filo d’olio.

Le quantità visibili nelle composizioni grafiche di tutte le ricette sono puramente indicative.

Pomodori con il riso

Ingredienti per 4 persone
• 6 pomodori rossi tondi grandi
• 250 g di riso Arborio
• 1 spicchio d’aglio
• 1 mazzetto di prezzemolo [Petersilie]
• 2 rametti di menta [Minze]
• qualche foglia di basilico
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe

Preparazione

Lavate i pomodori. Incidete [incidere: einschneiden] la calotta [Kappe] con un coltellino e mettetela da parte. Usando un cucchiaino, scavate [scavare: aushöhlen] i pomodori, facendo attenzione a non bucare [durchstechen] il fondo, e raccogliete la polpa [Inneres] in una ciotola. Capovolgete i pomodori e fateli scolare [abtropfen]. Intanto frullate [frullare: pürieren] la polpa e filtratela con un colino [Teesieb]. Sminuzzate [sminuzzare: klein hacken] l’aglio, la menta, il basilico e il prezzemolo. Unite tutto alla polpa di pomodoro. Aggiungete il riso, condite con olio, sale e pepe e lasciate insaporire [ziehen lassen] per circa un’ora. Mettete i pomodori svuotati in una pirofila [feuerfeste Form]. Riempiteli con il composto [Mischung] a base di polpa di pomodoro e riso e ricopriteli con le calotte messe da parte in precedenza. Versate abbondante [reichlich] olio e fate cuocere in forno già caldo a 180° per circa 50 minuti. Fate raffreddare prima di servire.

Carciofi ripieni

Ingredienti per 4 persone
• 4 carciofi [Artischocken]
• 10 cucchiai di pangrattato [Semmelbrösel]
• 1 spicchio d’aglio
• 1 limone
• olio extravergine di oliva
• prezzemolo [Petersilie]
• sale
• pepe

Preparazione

Pulite [pulire: putzen] i carciofi privandoli delle foglie più dure e dei gambi [Stiele]. Rimuovete la parte centrale con un cucchiaino. Immergete [immergere: eintauchen] i carciofi in una ciotola con acqua e limone. Intanto preparate il ripieno [Füllung] versando il pangrattato in un piatto insieme all’aglio e al prezzemolo precedentemente tritati [tritare: hacken]. Aggiungete il sale, il pepe e l’olio e mescolate. Scolate [scolare: abgießen] i carciofi e inserite il composto [Mischung] tra le foglie allargandole delicatamente. Metteteli in una casseruola e versate una quantità d’acqua sufficiente a coprire il fondo per l’altezza di circa un dito. Versate un filo d’olio, coprite la casseruola e cuocete a fiamma bassa per circa 30 minuti, facendo attenzione a non far mancare mai l’acqua.

Ciambelline al vino

Ingredienti
• 500 g di farina per dolci [Mehl Type 405]
• 1 bustina di lievito in polvere per dolci [Backpulver]
• 1 bicchiere di olio extravergine di oliva
• 1 bicchiere di zucchero
• 1 bicchiere di vino rosso

Preparazione

In una ciotola unite tutti gli ingredienti, amalgamandoli [amalgamare: vermengen] lentamente. Poi impastate bene il composto con le mani fino a ottenere un impasto sodo. Formate quindi dei filoncini [hier: Teigrollen] di circa 20 cm e unite le estremità [Enden], facendole aderire [haften] bene. Bagnate con poco vino la parte superiore delle ciambelline e passatela nello zucchero [passare nello zucchero: in Zucker wälzen]. Infornate a 180° per 15 minuti circa.

Focaccia con le cipolle

Ingredienti
• 500 g di farina di grano tenero [Weichweizenmehl]
• 30 g di lievito di birra [frische Hefe]
• 2 dl di acqua minerale naturale
• 2 cipolle
• sale
• olio extravergine di oliva

Preparazione

Sciogliete [sciogliere: auflösen] il lievito in una ciotola con un po’ di acqua tiepida. Fate una fontana [fare una fontana: aufhäufen und eine Mulde in der Mitte bilden] con la farina, versate al centro il lievito, due cucchiai di olio e uno di sale. Impastate [impastare: kneten] fino a ottenere una pasta morbida e lasciatela lievitare [lasciare lievitare: gehen lassen]. Quando è raddoppiata di volume, lavoratela [lavorare: durchkneten] per qualche minuto e stendetela [stendere: ausbreiten] in una teglia ben unta [gefettet] con l’olio fino a raggiungere uno spessore di circa un centimetro. Preparate un’emulsione con quattro cucchiai di olio e uno di acqua. Spennellate [spennellare: bestreichen] la focaccia, spargete un pizzico di sale e fate dei buchi con le dita. Lasciate riposare per circa 30 minuti, poi tagliate le cipolle a fettine sottili e distribuitele sulla focaccia. Cuocete a forno caldo a 200° per circa 15 minuti.

Insalata di fagiolini e patate

Ingredienti per 4 persone
• 500 g di patate
• 500 g di fagiolini [grüne Bohnen]
• 1 limone
• 1 spicchio d’aglio
• sale
• olio extravergine di oliva
• menta [Minze]
• prezzemolo [Petersilie]

Preparazione

Lavate le patate e cuocetele in acqua bollente per circa 20 minuti. Scolatele [scolare: abgießen], fatele raffreddare e sbucciatele [sbucciare: schälen], poi tagliatele a tocchetti. Pulite i fagiolini e lessateli per circa 15 minuti. Lasciateli raffreddare, uniteli alle patate e salate. Tagliate finemente l’aglio, la menta, il prezzemolo e unite alle verdure. Preparate un’emulsione a base di olio e limone e condite [condire: abschmecken, würzen] l’insalata.

Pasta al cavolfiore

Ingredienti per 4 persone
• 320 g di spaghetti o bucatini
• 450 g di cavolfiore [Blumenkohl]
• 50 g di pinoli
• 50 g di uva passa [Rosinen]
• 1 bustina di zafferano [Safran]
• mezza cipolla
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe

Preparazione

Pulite il cavolfiore e tagliate le cime [hier: Röschen], poi lavatele e scottatele [scottare: garen, blanchieren] per una decina di minuti in acqua bollente salata. Tritate [tritare: klein hacken] la cipolla e fatela appassire [andünsten] in una padella con due cucchiai d’olio. Aggiungete l’uva passa, i pinoli, precedentemente tostati, e le cime di cavolfiore, poi lasciate rosolare [anbraten] per qualche minuto. Bagnate con un mestolo abbondante [reichlich] di acqua di cottura del cavolfiore, in cui avrete sciolto lo zafferano. Aggiungete il sale, il pepe e fate cuocere per circa 15 minuti. Se necessario, aggiungete un po’ d’acqua. Nel frattempo cuocete la pasta, scolatela molto al dente e fatela saltare [schwenken] in padella, con il condimento e un mestolo di acqua di cottura.


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