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L’ITALIA A TAVOLA: Dove la pizza è arte


Adesso - epaper ⋅ Ausgabe 4/2018 vom 28.03.2018

Eine hundertjährige Tradition: Geschichten über die Anfänge, Anekdoten, wertvolle Informationen über Zutaten und Zubereitung – stolz berichten einige der Besitzer der ältesten Pizzerien Neapels.


MEDIO

Si usa dire che senza l’Italia, Napoli sarebbe più o meno la stessa, ma senza Napoli, l’Italia non ci sarebbe. È vero, perché tante virtù napoletane sono diventate la quintessenza dell’Italia nel mondo. Basta pensare alle canzoni, prima fra tutteO sole mio , all’immagine del mare con il Vesuvio sullo sfondo, ma soprattutto all’arte di preparare la pizza, diventata lo scorso dicembre Patrimonio dell’Unesco ...

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Bildquelle: Adesso, Ausgabe 4/2018

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Si usa dire che senza l’Italia, Napoli sarebbe più o meno la stessa, ma senza Napoli, l’Italia non ci sarebbe. È vero, perché tante virtù napoletane sono diventate la quintessenza dell’Italia nel mondo. Basta pensare alle canzoni, prima fra tutteO sole mio , all’immagine del mare con il Vesuvio sullo sfondo, ma soprattutto all’arte di preparare la pizza, diventata lo scorso dicembre Patrimonio dell’Unesco grazie a una raccolta di firme aperta a tutti, alla quale hanno aderito più di due milioni di persone. Un tempo il mestiere del pizzaiolo era considerato “di serie b”, ma trasformare in una delizia quattro ingredienti poveri come l’acqua, la farina, il sale e il lievito è un’autentica arte. I pizzaioli più bravi hanno aperto locali in tutto il mondo, imparando già da piccoli il mestiere dal padre e dal nonno. Le pizzerie napoletane in attività da più di 100 anni sono ben 10, riunite nell’associazioneLe centenarie con l’obiettivo di tutelare segreti e ricette della pizza, oltre che di raccontarne le origini. Noi di ADESSO abbiamo incontrato alcuni pizzaioli molto speciali.

FOTOROBERTO SIMONI

Gorizia 1916
Via G. Bernini, 29/31, +390815782248www.gorizia1916.com

In senso orario: Salvatore Antonio Grasso, proprietario e nipote del fondatore della Pizzeria Gorizia 1916; un pizzaiolo alle prese con l’impasto; una foto storica della pizzeria.Nell’altra pagina: pizza bianca con ricotta, fiori di zucca, salame, carciofi, provola e caciocavallo, la novità della Pizzeria Gorizia 1916.

In senso orario: il banco “fast food” di Port’Alba; Luciano Gennaro, titolare dell’Antica Pizzeria Port’Alba; la pizzaProfumi e Sapori d’Amalfi , con pomodorini gialli, scorza di limone, provola e ricotta di bufala dell’Antica Pizzeria Port’Alba; Antonio Starita con il figlio Antonio; la pizzaMontanara della Pizzeria Starita con pomodoro San Marzano, pecorino romano e provola affumicata.

ANTONIO STARITA PIZZERIA STARITA A MATERDEI

La mia pizzeria è nata nel 1901. Era il 1954, quando mio padre e mia madre diedero per sette giorni il locale in affitto a Vittorio De Sica per girareL’oro di Napoli , film in cui Sofia Loren interpreta una pizzaiola. Poi tutta la troupe si era trasferita in un altro quartiere per girare altre scene. In quei giorni concitati, fra mio padre e mia madre non c’era stata molta comunicazione e quando mio padre chiese a mia madre: Filomena, ma te li hanno dati i soldi?, lei disse: No, pensavo che li avessero dati a te! Vabbè, commentò mio padre: Ci informiamo dov’è che stanno girando le altre scene e andiamo a servirli! E così mia madre il giorno dopo andò a Santa Lucia a bloccare la troupe: Voi mi dovete pagare! E loro si sono scusati e hanno pagato, perché Vittorio De Sica era un gran signore. Una ricetta? La pizza montanara con pomodoro San Marzano, pecorino romano, provola affumicata e basilico.

LUCIANO GENNARO ANTICA PIZZERIA PORT’ALBA

Mi chiamo Gennaro Luciano e sono il titolare dell’Antica Pizzeria Port’Alba di Napoli, la pizzeria più antica del mondo. È situata nel centro della città, dove ci sono tutti i più bei monumenti napoletani, come il Cristo velato.Port’Alba è nata nel 1738, in pieno periodo borbonico. In realtà a quei tempi le pizzerie non esistevano ancora; avevamo un laboratorio che preparava le pizze e le distribuiva ai venditori ambulanti che, con le loro “stufe” di rame, giravano a piedi per le strade. Anche il pomodoro non era ancora arrivato a Napoli e la pizza, che si chiamavamastunicola , veniva condita con il pepe, il formaggio, il basilico e la sugna, non certo con l’olio, che era un prodotto per i nobili. Poi arrivò la pizza marinara, sempre in bianco, ma condita con icecenielli, pesciolini piccolissimi, oppure con le alici, l’origano, l’aglio e la sugna. Nel 1830 il locale diventò la prima pizzeria di Napoli dove si poteva mangiare seduti a tavola. Nel frattempo era arrivato il pomodoro e fu inventata la pizza con lapummarola , la mozzarella e il basilico, che nel 1889 prese il nome dimargherita in onore della regina Margherita di Savoia, ma che in realtà da noi si mangiava già da 60 anni. Insieme alla pizzeria “classica”, abbiamo da sempre il banco che vende la pizza comestreet food . I soldati spagnoli ci avevano insegnato a piegare la pizza in quattro, “a portafoglio” diciamo noi: un metodo molto pratico per mangiare in piedi. Ancora oggi, nel mio locale, sforniamo circa 400-500 pizze “a portafoglio” per gli studenti dell’Università e del Conservatorio di musica, che si trova a pochi passi. Mio padre, nel 2003, prima di andare in pensione mi ha detto: “Caro figlio non togliere mai quel banchetto, perché da me sono venuti studenti, sono ritornati con i figli e i figli sono ritornati con i figli”. Una delle nostre specialità è la pizza con i pomodorini gialli, la scorza di limone, la provola e la ricotta di bufala.

Starita a Materdei
Via Materdei 27/28 +390815573682www.pizzerie starita.it

Antica Pizzeria Port’Alba
Via Port’Alba 18 +39081459713

pizze pronte per essere infornate all’Antica Pizzeria Port’Alba, la più antica del mondo.


pizza pomodoro e ricotta alla Pizzeria Starita a Materdei.


MICHELE CONDURRO ANTICA PIZZERIA DA MICHELE

Il mio bisnonno Michele ha fondato la pizzeria nel 1870 e si fregiava del titolo di “pizzaiolo aggiunto a corte” durante il regno dei Borbone. Spesso ci domandano: “Perché preparate solo la pizza margherita e la marinara e nessun’altra?” C’è una spiegazione ufficiale e una ufficiosa. La prima è che noi siamo puristi della pizza napoletana e riteniamo che le uniche pizze che possano essere chiamate napoletane siano la margherita e la marinara. Un vero intenditore assaggia solo questi due tipi perché sono semplici ed è più facile riconoscere la bontà dell’impasto. In verità, agli inizi del secolo, l’Antica Pizzeria Da Michele preparava tutte le pizze, anche quelle fritte. Ma si trova a Forcella, un quartiere poverissimo e popoloso, dove nel dopoguerra si faceva la fame. Noi, come tante altre pizzerie, facevamo la “pizza a otto”, ossia potevi mangiare la pizza e avevi otto giorni di tempo per pagarla. Ci si fidava della parola data e, naturalmente, i clienti mangiavano solo le pizze che costavano di meno: la marinara e, chi aveva qualche soldo in più, la margherita con il formaggio. Il nostro segreto? Un impasto a lievitazione naturale, olio di semi vari, fior di latte e non bufala. Un’altra particolarità è che noi stendiamo le pizze sottili e questo nostro modo di fare la pizza a Napoli si chiamaa rot’ ’e carr’ (a ruota di carro). La nostra marinara? 80 grammi di pomodori San Marzano, uno spicchio d’aglio, origano e una foglia di basilico.

Antica Pizzeria Da Michele
Via Cesare Sersale 1 +390815539204www.damichele.net

In senso orario: Michele Condurro il proprietario della Pizzeria Da Michele, fondata dal bisnonno nel 1870.Nell’altra pagina: la pizza Marinara, un classico per la Pizzeria Da Michele.

LE 10 REGOLE D’ORO

Farina: Più è alto il W, cioè l’indice di capacità panificabile [Backstärkewert von Mehl ], usato per misurare la cosiddetta “forza” della farina, più ore di lievitazione [Aufgehen ] ci vogliono. Ad esempio, con farine che hanno minimo 280 W, l’impasto deve lievitare 12 ore, meglio 16 ore. Se la farina ha 320 W ci vogliono più di 24 ore di lievitazione, se ha 350 W più di 48 ore.

Acqua: a temperatura ambiente [Raumtemperatur ].Sale: va messo nella fase finale dell’impasto [hier: Teigerstellung ] e deve rappresentare [betragen ] circa il 2% della farina, perché se è troppo rende la pizza poco digeribile [verdaulich ].

Lievito: pochissimo. I pizzaioli usano il lievito naturale [Naturhefe ], in dialettocriscito, che non è il lievito madre [Mutterhefe ], più adatto al pane, ma è un pezzo di impasto che viene lasciato fermentare per alcuni giorni e dà alla pizza un tocco [Hauch ] di acidità [Säure ]. Poi viene rinfrescato con acqua e con un pizzico di lievito.

Lievitazione: a temperatura ambiente, meglio se in una madia [Backtrog ] di legno.

Mozzarella: se il condimento è ricco, meglio usare il fior di latte, perché è più asciutto della bufala. È bene far colare [abgießen ] il siero [Molke ] prima di metterlo sulla pizza, per non bagnare troppo l’impasto.

Olio: extravergine di oliva

Stesura: senza il mattarello [Rollholz ], con le mani unite [hier: mit beiden Händen gleichzeitig ], procedendo dall’interno verso l’esterno. Con lo “schiaffo” [Schlag ], senza acrobazie [hier: Verrenkungen ]. L’impasto va steso sottile.

Legna: preferibilmente di faggio [Buche ]e di quercia [Eiche ].

Cottura: a temperatura mai inferiore ai [unter ] 400 gradi la pizza napoletana si cuoce [cuocere: backen ] in 60-90 secondi. A temperatura inferiore ai 350 gradi, la pizza impiega [impiegare: brauchen ]dai tre ai quattro minuti per cuocere, risulta meno morbida [weich ]e più croccante [knusprig ]. Nel forno elettrico è opportuno coprirla [coprire: abdecken ]con la carta stagnola [Alu-Folie ] affinché non si secchi [seccare: austrocknen ]. Dopo una ventina di minuti va scoperta e si aggiunge il fior di latte.