... Peperonata mischen.
3 Koteletts trocken tupfen und mit Salz, Pfeffer und Chiliflocken würzen. Ö l in einer Pfanne erhitzen. Koteletts darin je Seite ca. 2 Minuten braten. Inzwischen Peperonata wieder erhitzen und mit den Lammkoteletts servieren. Dazu schmeckt das Baguettebrot von Seite 62.
Pfannenlachs IN WEISSWEINSOSSE
FÜR 4 PORTIONEN // ZUBEREITUNGSZEIT CA. 30 MINUTEN
150 g getrocknete Tomaten (in Öl)
200 g junger Blattspinat
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
4 Lachsfilets (ohne Haut; à ca. 150 g)
Salz
Paprikapulver (edelsüß)
2 EL Öl
200 ml trockener Weißwein
250 g Schlagsahne
25 g geriebener Parmesan
Pfeffer
Pro Portion ca. 4g KH, 31 g E, 39 g F, 545 kcal
1 Tomaten abtropfen lassen und klein schneiden. Spinat waschen, verlesen und abtropfen lassen. Zwiebel und Knoblauch schälen und beides fein würfeln. Lachs waschen, trocken tupfen, mit Salz und Paprika würzen. Ö l in einer großen Pfanne erhitzen, Lachs darin von beiden Seiten 6–8 Minuten braten, herausnehmen.
2 Zwiebel, Knoblauch und Tomaten im heißen Bratfett andünsten. Mit Wein und Sahne ablöschen. Parmesan zufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen, cremig einkochen lassen. Spinat unterrühren. Soße abschmecken. Lachs in die Soße geben und darin 2–3 Minuten erhitzen.
Ofen-Cordon-bleu MIT KNUSPERKRUSTE
FÜR 4 PORTIONEN // ZUBEREITUNGSZEIT CA. 40 MINUTEN
8 dünne Kalbsschnitzel (à ca. 60 g)
Salz, Pfeffer
8 dünne Scheiben roher Schinken
8 Scheiben Appenzeller (à ca. 25 g)
1 EL Butterschmalz / 4 Stiele Petersilie
1 TL rosa Pfeffer
50 g Semmelbrösel
50 g gemahlene Mandeln
50 g Butter
Holzspießchen
Pro Portion ca. 10 g KH, 49 g E, 39 g F, 605 kcal
1 Schnitzel trocken tupfen und sehr dünn klopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und jeweils mit 1 Scheibe Schinken und Käse belegen. Schnitzel zusammenklappen und mit Holzspießchen fixieren. Butterschmalz in einer heißen Pfanne erhitzen, Schnitzel darin kurz auf beiden Seiten goldbraun anbraten. Aus der Pfanne nehmen und in eine ofenfeste Form legen.
2 Backofen vorheizen (Ober-/Unterhitze: 220 °C/Umluft: 200 °C). Petersilie waschen, trocken schütteln und hacken. Pfefferbeeren grob zerstoßen. Semmelbrösel und Mandeln im heißen Bratfett in der Pfanne leicht anrösten. Pfefferbeeren und Hälfte Petersilie untermischen. Mit Salz würzen. Bröselmix auf den Schnitzeln verteilen und im heißen Ofen ca. 15 Minuten goldbraun überbacken. Mit restlicher Petersilie bestreuen. Dazu schmeckt ein gemischter Salat.
KLOPF’S MIT KOPF!
Die Schnitzel nacheinander zwischen Frischhaltefolie legen und mit einem Fleischplattierer oder -klopfer schön dünn klopfen. Die Folie verhindert dabei, dass die Schnitzel zerfasern. Übrigens klappt das Plattieren auch prima mit einem schweren Stieltopf oder einer Pfanne.
Hüftsteaks AUF EDAMAME-HUMMUS
FÜR 4 PORTIONEN // ZUBEREITUNGSZEIT CA. 45 MINUTEN
150 g TK-Edamame (grüne Sojabohnenkerne)
Salz
1 Dose Kichererbsen (265 g Abtropfgewicht)
8 Stiele Koriander
1 EL Tahin (Sesampaste)
5 EL Olivenöl
1 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer
400 g Brokkolini
4 Rindersteaks (à ca. 150 g; z. B. Huftsteak)
2 TL Sesamsamen
½ TL Kreuzkümmelsamen
Pro Portion ca. 17 g KH, 47 g E, 25 g F, 495 kcal
1 Gefrorene Edamame in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung blanchieren. Abschrecken und abtropfen lassen. Kichererbsen abgießen, abspülen und abtropfen lassen. Koriander waschen, trocken schütteln und samt Stielen grob schneiden. Edamame, Kichererbsen, Koriander, Tahin, 2 EL Ö l und Zitronensaft cremig pürieren. Dabei nach Bedarf etwas Wasser zufügen. Hummus mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2 Brokkolini putzen, waschen. Steaks trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. 3 EL Ö l in einer Pfanne erhitzen. Steaks darin 6–8 Minuten bis zum gewünschten Gargrad braten. Herausnehmen und zugedeckt ruhen lassen.
3 Brokkolini im Bratfett kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und etwas Wasser angießen. Zugedeckt 3–4 Minuten bissfest dünsten. Sesam und Kreuzkümmel in einer kleinen Pfanne anrösten und grob hacken. Steaks in Streifen schneiden und mit Brokkolini auf dem Hummus anrichten. Mit der Kreuzkümmel-Sesam-Mischung bestreut servieren.
Gewürzkrustenbraten MIT ROSENKOHL VOM BLECH
FÜR 4–6 PORTIONEN // ZUBEREITUNGSZEIT CA. 3¼ STUNDEN
Für den Braten
› 2 Knoblauchzehen
› 2 Stiele Thymian
› 2 TL Fenchelsamen
› 2 TL Kümmelsamen
› 3 TL brauner Zucker
› 2 EL Apfelessig
› 2 EL Öl
› Salz, Pfeffer
› 1,5 kg Schweineschulter (mit Schwarte; ohne Knochen)
› Küchengarn
› Alufolie
Für das Gemüse
› 500 g Rosenkohl
› 2 rote Zwiebeln
› 2 EL Öl
› Salz, Pfeffer
› 400 g Mangold (oder Blattspinat)
› 1 Knoblauchzehe
› 1 EL Butter
Pro Portion ca. 9g KH 55 g E, 36 g F, 595 kcal
1 Backofen vorheizen (Ober-/Unterhitze: 180 °C/Umluft: 160 °C). Knoblauch schälen und fein würfeln. Thymian waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen. Thymian, Knoblauch, Fenchel, Kümmel, Zucker, Essig und Ö l verrühren. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch trocken tupfen, mit Küchengarn in Form binden und kräftig mit der Würzmischung einreiben. Fleisch in einen Bräter legen und 500 ml Wasser angießen. Im heißen Ofen erst zugedeckt ca. 2 Stunden, dann offen weitere ca. 45 Minuten garen. Dabei zwischendurch mit dem Bratensaft beträufeln und bei Bedarf etwas heißes Wasser angießen.
2 Für das Gemüse Rosenkohl putzen, waschen und halbieren. Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Beides in einer Schüssel mit Ö l, Salz und Pfeffer mischen. Gemüse auf ein Backblech geben. Ca. 30 Minuten vor Ende der Garzeit unter den Braten in den Ofen schieben und garen.
3 Mangold waschen, putzen und kleiner schneiden. Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch darin anbraten. Mangold zufügen und bissfest dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Warm stellen.
4 Braten aus dem Bräter nehmen und mit Alufolie zugedeckt kurz ruhen lassen. Bratensud nochmals erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Braten in Scheiben schneiden. Mit Rosenkohlgemüse und Mangold anrichten.
FEINKRUSTIERUNG
Für eine extrakrosse Schwarte die Haut vor dem Einwickeln mit einem scharfen Messer oder Cutter rautenförmig einschneiden. 5–10 Minuten vor Ende der Garzeit die Schwarte mit stark gesalzenem Wasser bestreichen und die Ofentemperatur auf 220 °C (Umluft) hochstellen.
Garam Masala MIT MEATBALLS
FÜR 4 PORTIONEN // ZUBEREITUNGSZEIT CA. 50 MINUTEN
› 1 Bund Koriander
› 75 g Mais (Dose)
› 500 g Rinderhack
› 3 EL Kokosraspel
› 1 Ei (Größe M)
› abgeriebene Schale und Saft von ½ Bio-Zitrone
› 3 TL Garam Masala (indische Gewürzmischung)
› Salz, Pfeffer
› 3 EL Öl
› 1 Zwiebel
› 2 Knoblauchzehen
› 1 Stück Ingwer (ca. 30 g)
› 1 rote Paprikaschote
› 1 rote Chilischote
› 2 EL Tomatenmark
› 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
› 1 TL gemahlene Kurkuma
› 1 TL Senfkörner
› 1 EL Paprikapulver (edelsüß)
› 1 Dose stückige Tomaten (400 g)
› 200 ml Kokosmilch (Dose)
› evtl. 8 Curryblätter (Asialaden)
› Backpapier
Pro Portion ca. 14 g KH 31 g E, 39 g F, 550 kcal
1 Koriander waschen, trocken schütteln und, bis auf einige Blättchen zum Garnieren, samt Stielen fein hacken. Mais abtropfen lassen und grob hacken. Hack, Mais, Kokosraspel, Ei, Zitronenschale und 2 EL gehackten Koriander verkneten. Mit 1 TL Garam Masala, Salz und Pfeffer würzen. Aus der Masse mit angefeuchteten Händen kleine Bällchen formen. Ö l in einer großen Pfanne erhitzen. Korianderblättchen zum Garnieren darin einige Sekunden frittieren. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Bällchen im Bratöl rundherum ca. 8 Minuten braten, dann herausnehmen.
2 Für die Soße inzwischen Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen und alles fein würfeln. Paprika und Chili putzen, waschen. Paprika fein würfeln. Chili entkernen und fein hacken. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer im Bratfett andünsten. Paprika und Chili zufügen und kurz mit andünsten. Tomatenmark, Kreuzkümmel, Kurkuma, Senfkörner, Paprikapulver und 2 TL Garam Masala kurz mitbraten. Tomaten, 150 ml Kokosmilch und ca. 150 ml Wasser angießen, aufkochen. Nach Belieben Curryblätter zufügen (muss nicht, gibt aber einen Kick!). Soße unter gelegentlichem Rühren ca. 15 Minuten sämig köcheln.
3 Soße mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Ü brigen gehackten Koriander unterrühren. Fleischbällchen in die Soße legen und ca. 5 Minuten erhitzen. Mit 50 ml Kokosmilch beträufeln und mit frittiertem Koriander garnieren. Dazu schmecken die Gewürzbrötli von Seite 52.
Sticky Schweinerippchen MIT LIMETTEN-RUM-GLASUR
FÜR 4 PORTIONEN // ZUBEREITUNGSZEIT CA. 2 STUNDEN + WARTEZEIT CA. 12 STUNDEN
Für die Rippchen
› 2 Knoblauchzehen
› 2 EL Agavendicksaft
› 80 ml Rum
› ½ TL Chilipulver
› 1 TL Paprikapulver (edelsüß)
› 2 EL Limettensaft
› 1 TL grober Senf
› 2 EL Worcestersoße
› 1 ½ kg Schweinerippchen (Spareribs)
› 2 Lauchzwiebeln › Backpapier
Für den Salat
› 3 EL heller Balsamico-Essig
› 1 TL mittelscharfer Senf
› Salz, Pfeffer
› 4 EL Öl
› 1 rote Zwiebel
› 1 Salatgurke
› 200 g gemischte Salatblätter
Pro Portion ca. 8g KH 25 g E, 46 g F, 605 kcal
1 Für die Marinade Knoblauch schälen und fein hacken. Mit Agavendicksaft, Rum, Chili-und Paprikapulver, Limettensaft, Senf und Worcestersoße verrühren. Rippchen waschen, trocken tupfen und mit der Marinade bestreichen. Rippchen zugedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren.
2 Backofen vorheizen (Ober-/Unterhitze: 160 °C/Umluft: 140 °C). Rippchen aus der Marinade nehmen und diese abstreifen. Rippchen in eine Backform oder ein tiefes Backblech legen und mit Backpapier bedecken. Im heißen Ofen ca. 1 ½ Stunden garen.
3 Marinade in einem Topf aufkochen und dicklich einköcheln lassen. Ofentemperatur erhöhen (Ober-/Unterhitze: 200 °C/Umluft: 180 °C). Rippchen mit der Marinade bepinseln und offen weitere 15–20 Minuten zu Ende backen.
4 Für den Salat Essig, Senf, Salz und Pfeffer verrühren. Ö l darunterschlagen. Zwiebel schälen und in feine Ringe hobeln. Gurke waschen, putzen und ebenfalls in feine Scheiben hobeln oder schneiden. Salat verlesen, waschen, trocken schleudern. Vorbereitete Salatzutaten und Vinaigrette mischen.
5 Lauchzwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Rippchen in Stücke schneiden und mit den Lauchzwiebeln bestreut anrichten. Salat dazu reichen.
SERVIERVORSCHLAG
Ihnen fehlt noch das passende Stück Brot, um die Soße liebestrunken aufzutunken? Das Baguette von Seite 62 wäre eine gute Partie. Es macht pro Scheibe nur 1g Kohlenhydrate zusätzlich.
Fisch ahoi! Zeit für Skrei
WINTERKABELJAU IN BESTFORM
Der Skrei wächst in eisigen Gewässern der nördlichen Arktis auf. Wenn er mit fünf bis sieben Jahren seine Geschlechtsreife erreicht hat, kehrt er in riesigen Schwärmen zum Laichen zurück an seinen Geburtsort, die norwegische Küste vor den Lofoten. Extrem sportliche 1000 Kilometer erschwimmen die Fische dabei von der arktischen Barentssee durch kaltes, strömungsreiches Gewässer. Das macht den Skrei quasi zum Adonis unter den Kabeljauen. Und das schmeckt man auch: Sein Muskelfleisch ist kräftig ausgeprägt, besonders fest und mager, gleichzeitig zart, saftig und aromatisch. Wer die Delikatesse kosten will, sollte jetzt zugreifen – die Saison ist kurz: Gefischt wird der Winterkabeljau, traditionell übrigens nur mit der Langleine oder Handangel, vom 1. Januar bis 30. April, bevor er dann bis zum nächsten Jahr wieder ins weite Meer abtaucht.
Skrei mit Blumenkohlpolenta UND SALZZITRONENSALSA
FÜR 4 PORTIONEN // ZUBEREITUNGSZEIT CA. 45 MINUTEN
› 2 kleine Zwiebeln
› 2 rote Paprikaschoten
› 1–2 grüne Peperoni
› 1 kleine Salzzitrone (60 g, Glas; z. B. über hagengrote.de; ersatzweise abgeriebene Schale und Saft von ½ Bio-Zitrone)
› ½ Bund Petersilie
› 4 EL Weißweinessig
› Salz, Pfeffer › 6 EL Olivenöl
› 400 g Blumenkohl
› 300 ml Milch
› 80 g Polenta (Maisgrieß)
› ½ Bund Dill
› 2 EL Butter
› 4 Skreifilets (à ca. 180 g; ersatzweise Seelachsfilet)
Pro Portion ca. 28 g KH 39 g E, 24 g F, 500 kcal
1 Für die Salsa Zwiebeln schälen und fein würfeln. Paprika putzen, waschen und fein würfeln. Peperoni waschen, putzen, längs halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden. Salzzitrone fein würfeln, bei Bedarf Kerne entfernen. Petersilie waschen, trocken schütteln und, bis auf etwas zum Garnieren, hacken. Vorbereitete Zutaten mit Essig, Salz, Pfeffer und 4 EL Ö l mischen.
2 Für die Blumenkohlpolenta Blumenkohl putzen, waschen, in kleine Röschen teilen und in kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten garen. Milch, 150 ml Wasser und Salz aufkochen. Polenta einrühren und bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Rühren ca. 5 Minuten quellen lassen. Dill waschen, trocken schütteln und fein schneiden. Dill und Butter in die Polenta rühren. Blumenkohl abgießen und fein zerstampfen. Unter die Polenta ziehen. Eventuell noch etwas Wasser zufügen. Polenta mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm stellen.
3 Fisch waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. 2 EL Ö l in einer Pfanne erhitzen. Fisch darin von jeder Seite 3–4 Minuten goldbraun braten. Mit Blumenkohlpolenta und Salsa anrichten und mit restlicher Petersilie garnieren.
Pulled-Beef-Pott MIT CHORIZO UND OLIVEN
FÜR 4 PORTIONEN // ZUBEREITUNGSZEIT CA. 3½ STUNDEN
› 1 kg Rinderschulter (am Stück; ohne Knochen)
› 2 Chorizowürstchen (200 g)
› 2 Zwiebeln
› 3 Knoblauchzehen
› 1 Stange Staudensellerie
› 2 EL Öl
› Salz, Pfeffer
› 2 TL gemahlener Kreuzkümmel
› 2 EL Tomatenmark
› 2 EL Balsamico-Essig
› 1 Dose stückige Tomaten (400 g)
› 500 ml Rinderbrühe
› je 1 rote und grüne Paprikaschote
› 75 g schwarze Oliven (z. B. Kalamata; ohne Stein)
› Oregano
Pro Portion ca. 16 g KH 65 g E, 38 g F, 685 kcal
1 Fleisch trocken tupfen. Chorizo pellen und in Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. Knoblauch schälen und fein würfeln. Sellerie putzen, waschen und in kleine Stücke schneiden.
2 Ö l in einem großen Topf oder Bräter erhitzen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Ö l ca. 8 Minuten unter Wenden anbraten, herausnehmen. Chorizo, Zwiebeln und Sellerie im Bratfett ca. 3 Minuten anbraten. Knoblauch und Kreuzkümmel unterrühren. Tomatenmark zufügen und anschwitzen. Essig unterrühren. Tomaten, Brühe und 250 ml Wasser zufügen. Fleisch wieder zufügen. Alles aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 2 ½ Stunden schmoren.
3 Paprikaschoten putzen, waschen und in Streifen schneiden. Oliven abtropfen lassen und halbieren. Beides zum Fleisch geben und ohne Deckel weitere ca. 30 Minuten zu Ende garen.
4 Fleisch aus dem Sud nehmen und auf einer Platte oder einem Schneidebrett mit zwei Gabeln zerzupfen. Wieder in den Sud legen, erhitzen. Eintopf mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Oregano garnieren. Dazu schmeckt das Ciabatta von Seite 55.
EIN STÜCK FÜR ZUPFINSTRUMENTE
„Pulled Beef“ heißt übersetzt „gezupftes Rind“. Dazu gart das Fleischstück bei sanfter Hitze einige Stunden vor sich hin, bis die Struktur so mürbe ist, dass es fast von allein zerfällt und nur mithilfe von Gabeln zerrupft werden kann. Sollte die Schulter nach der angegebenen Zeit nicht weich sein, noch etwas länger schmoren.
Wildfrikadellen MIT ROTKOHL-FENCHEL-SALAT
FÜR 4 PORTIONEN // ZUBEREITUNGSZEIT CA. 45 MINUTEN
› 1 Zwiebel
› 5 EL Öl
› 4 Stiele Petersilie
› 500 g Rotkohl
› 1 Fenchel
› 2 Orangen
› 2 EL Weißweinessig
› Salz, Pfeffer
› 500 g Wildhackfleisch (eventuell beim Fleischer vorbestellen)
› 1 Ei
› 2 EL Flohsamenschalen › gemahlener Piment
Pro Portion ca. 15 g KH 34 g E, 18 g F, 370 kcal
1 Zwiebel schälen und fein würfeln. 1 EL Ö l in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel darin glasig dünsten und abkühlen lassen. Petersilie waschen, trocken schütteln und Blättchen fein hacken.
2 Für den Salat Rotkohl und Fenchel putzen und waschen. Fenchelgrün beiseitelegen. Rotkohl in feinen Streifen vom Strunk hobeln. Fenchel ebenfalls in feine Streifen hobeln. Orangen so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden, dabei den Saft auffangen. Orangenreste ausdrücken, Saft zum aufgefangenen Saft geben. Mit Essig, Salz und Pfeffer verrühren. 2 EL Ö l darunterschlagen. Kohl, Fenchel und Orangenfilets mit dem Dressing mischen.
3 Hack, Zwiebel, Petersilie, Ei, Flohsamenschalen, Salz, Pfeffer und etwas Piment verkneten. Aus der Masse 8 Frikadellen formen. 2 EL Ö l in einer Pfanne erhitzen. Frikadellen darin von beiden Seiten ca. 10 Minuten rundherum goldbraun braten.
4 Fenchelgrün fein schneiden. Salat abschmecken und mit Frikadellen anrichten. Mit Fenchelgrün garnieren. Ein cremigfrischer Senfdip setzt dem Wild das Krönchen auf: 150 g Naturjoghurt, 100 g Salatmayonnaise, 2 TL groben Senf und 1 TL Dijonsenf verrühren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken
Surf ’n’ Turf CAJUNSTYLE
FÜR 4 PORTIONEN // ZUBEREITUNGSZEIT CA. 40 MINUTEN
› 200 g Kirschtomaten (an der Rispe)
› 2 Zwiebeln
› 2 Knoblauchzehen
› 3 Stiele Petersilie
› 200 g geschälte Garnelen
› 4 Rib-Eye-Steaks (à ca. 150 g)
› Salz, Pfeffer
› 3 EL Öl
› 100 ml trockener Weißwein
› 100 ml Fleischbrühe
› 150 g Schlagsahne
› 2 TL Cajun-Gewürzmischung
› Cayennepfeffer
Pro Portion ca. 5g KH 46 g E, 26 g F, 470 kcal
1 Tomaten waschen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und beides fein würfeln. Petersilie waschen, trocken schütteln und Blättchen hacken. Garnelen waschen, trocken tupfen.
2 Steaks trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Ö l in einer Pfanne erhitzen. Steaks darin auf jeder Seite je nach gewünschtem Gargrad 2–4 Minuten scharf anbraten, herausnehmen. Zwiebeln und Knoblauch im Bratfett glasig dünsten. Mit Wein und Brühe ablöschen und etwas einkochen lassen. Sahne zugießen. Soße mit Salz, Cajungewürz und Cayennepfeffer würzen. Leicht sämig einköcheln.
3 Garnelen in die Soße geben. Tomaten und Steaks zufügen und zugedeckt 3–4 Minuten gar ziehen lassen. Soße abschmecken. Mit Petersilie bestreuen. Dazu schmecken knusprig gebratene Croûtons vom Low-Carb-Ciabatta auf Seite 55.
TYPISCH LOUISIANA
„Cajun“ bezeichnete einst die französischstämmigen Siedler Louisianas und ihre einfache, rustikale Küche. Heute wird der Begriff oft verallgemeinernd für „Südstaatenstyle“ verwendet. Cajun-Gewürzmixe eignen sich hervorragend für Shrimps und Flusskrebse, die in der Region zuhauf vorkommen, und beinhalten neben Pfeffer, Chili, Paprika, Zwiebeln und Knoblauch meist auch Thymian, Oregano, Kreuzkümmel und Kurkuma.
GRIECHISCHE Spanakopita mit Feta
Hey, IT’S VEGGIE!
FILO GLEICH YUFKA?
Filoteig ist die griechische und sehr viel dünnere Version des türkischen Yufkateigs – dort vor allem für Süßspeisen (z. B. Baklava) verwendet. Weil die Blätter schnell austrocknen, nach dem Auspacken mit einem feuchten Geschirrtuch bedecken und einzeln verarbeiten.
FÜR CA. 12 STÜCKE // ZUBEREITUNGSZEIT CA. 1½ STUNDEN + WARTEZEIT
› 1 kg Blattspinat
› 1 Zwiebel
› 2 Knoblauchzehen
› 5 EL + etwas Olivenöl
› ½ Bund Petersilie
› 250 g Feta
› 3 Eier (Größe M)
› Salz, Pfeffer
› 1 Packung Filo- und Yufkateig (250 g; 10 Blätter; Kühlregal)
Pro Stück ca. 13 g KH
10 g E, 7 g F, 160 kcal
1 Spinat verlesen, waschen und grob hacken. Zwiebel und Knoblauch schälen, beides fein würfeln. 1 EL Ö l in einem Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten. Spinat zufügen, zusammenfallen und die entstandene Flüssigkeit verdampfen lassen. Spinat abkühlen lassen.
2 Petersilie waschen, trocken schütteln und Blättchen fein hacken. Feta abtropfen lassen und über den Spinat bröckeln. Petersilie, Eier, Salz und Pfeffer zufügen und alles gut mischen.
3 Backofen vorheizen (Ober-/ Unterhitze: 180 °C/Umluft: 160 °C). Filoteig ausbreiten, aus 3–4 Blättern jeweils einen Kreis (ca. 24 cm ⌀) ausschneiden. Eine gefettete Springform (24 cm ⌀) versetzt mit den übrigen Filoteigteigblättern in mehreren Schichten auslegen, dabei jeweils dünn mit etwas der übrigen 4 EL Ö l bepinseln und den Teigrand über die Form hängen lassen.
4 Spinatmasse einfüllen und glatt streichen. Ü berhängenden Teig über die Füllung schlagen und mit den Teigkreisen belegen, dabei diese ebenfalls jeweils dünn mit Ö l bestreichen. Spinatkuchen im heißen Ofen ca. 50 Minuten goldbraun backen. Vor dem Anschneiden einige Minuten ruhen lassen. Er schmeckt auch lauwarm abgekühlt.
Schmorhähnchen AUF PILZRAGOUT
FÜR 4 PORTIONEN // ZUBEREITUNGSZEIT CA. 1¼ STUNDEN
› 1 Zwiebel
› 2 Knoblauchzehen
› 400 g gemischte Pilze (z. B. Champignons, Austernpilze und Kräuterseitlinge oder je nach Saison)
› 2 Zweige Rosmarin
› 2 Stiele Salbei
› 4 Hähnchenkeulen (à ca. 250 g)
› Salz, Pfeffer
› 4 EL Olivenöl
› 150 ml trockener Weißwein
› 150 ml Hühnerbrühe
› 1 Lorbeerblatt
› je 75 g grüne und schwarze Oliven (ohne Stein)
Pro Portion ca. 4g KH 50 g E, 44 g F, 655 kcal
1 Zwiebel und Knoblauch schälen, beides fein würfeln. Pilze putzen und klein schneiden. Rosmarin und Salbei waschen, trocken schütteln und Nadeln bzw. Blättchen abzupfen.
2 Hähnchenkeulen waschen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Ö l in einem Schmortopf erhitzen. Keulen darin goldbraun anbraten, herausnehmen. Zwiebel und Knoblauch im Bratfett glasig andünsten. Pilze zufügen und kurz mitbraten. Wein und Brühe zugießen. Kräuter und Lorbeerblatt zufügen. Oliven abtropfen lassen und untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3 Keulen darauflegen und alles zugedeckt 40–45 Minuten schmoren. Bei Bedarf noch etwas Wasser zugießen. Schmorfond vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu schmeckt das Low-Carb-Baguette von Seite 62.
