... aufschneiden; Focaccia aufschneiden; Oliven, Kapernäpfel und Anchovis in Schälchen füllen …)
• Kalbfleisch dünn aufschneiden und mit der Vinaigrette beträufeln
WENN DIE GÄSTE DA SIND
• Caponata, Stracciata, Carta-da-musica- Brot, Oliven-Sardellen-Creme und weitere Antipasti nach Wunsch servieren
• Kalbfleisch zu den Antipasti oder direkt danach servieren
NACH DEN HERZHAFTEN SPEISEN
• Torta di mandorle servieren
SECONDO
Rosa Kalbfleisch mit angetrockneten Tomaten und Kapern
Vitello ohne tonnato, dafür mit einer fruchtig-würzigen Vinaigrette — so wird es noch sommerlicher und vor allem saftiger.
Rezept Seite 88
DOLCI
Torta di mandorle im Glas
Backen im Schichtbetrieb: Zuerst kommt der Mürbeteig, dann die fruchtige Füllung, und obenauf thront feines Mandel-Baiser.
Rezept Seite 90
Caponata siciliana mit Rosinen und Stracciata
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH
Für 4—8 Portionen
∙ 1 Zucchini (250 g)
∙ 1 kleine Aubergine (300 g)
∙ 4 Tomaten (à ca. 50 g)
∙ 1 grüne Paprika
∙ 1 rote Zwiebel (60 g)
∙ 1 Knoblauchzehe
∙ 5 El Olivenöl
∙ Salz
∙ Pfeffer
∙ Zucker
∙ 1 Tl kleine Kapern (z. B. Nonpareilles)
∙ 4 El Aceto balsamico
∙ 50 g Rosinen
∙ 50 g Pinienkerne
∙ 120 g Stracciata (Pastafilata-Käse; z. B. italienischer Supermarkt; ersatzweise grob zerzupfte Burrata)
∙ 6 Stiele Basilikum
1. Zucchini und Aubergine waschen, putzen und in 1 cm große Würfel schneiden. Tomaten und Paprika putzen, waschen und vierteln, Stielansätze der Tomaten keilförmig herausschneiden. Tomaten und Paprika entkernen und in 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. 4 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und darin Zucchini, Aubergine, Paprika, Zwiebeln und Knoblauch 5 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Gemüse mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Kapern abtropfen lassen. Gemüse mit Balsamico ablöschen. Tomaten, Kapern und Rosinen zugeben und bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten dünsten. Kurz vor Ende der Garzeit Pinienkerne in einer kleinen Pfanne ohne Fett rösten und zur Caponata geben.
2. Stracciata in eine kleine Servierschale geben, mit restlichem Olivenöl (1 El) beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Caponata auf einer Servierplatte anrichten, mit abgezupften Basilikumblättern bestreuen und servieren. Stracciata dazureichen. Dazu passt Ciabatta.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten PRO PORTION (bei 8 Portionen) 5g E, 13 g F, 9g KH = 181 kcal (762 kJ)
Carta da musica mit Oliven-Sardellen-Creme
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, SCHNELL
Für 4—8 Portionen
CARTA-DA-MUSICA-BROT
∙ 1 Tl Fenchelsaat
∙ 175 g Mehl plus etwas mehr zum Bearbeiten
∙90 g Hartweizengrieß
∙ Salz
• 5g frische Hefe
OLIVEN-SARDELLEN-CREME
∙ 1 Bio-Zitrone
∙ 2 Knoblauchzehen
∙ 6 Sardellen
∙ 300 g schwarze Oliven (z. B. Taggiasca; ohne Stein, in Öl)
∙ 100 ml Olivenöl
∙ Salz
∙ Pfeffer
1. Für das Brot Fenchelsaat, Mehl, Hartweizengrieß und 1/4 Tl Salz in die Schüssel einer Küchenmaschine geben. Hefe in einer kleinen Schüssel zerbröseln, mit 150 ml lauwarmem Wasser verrühren und 10 Minuten ruhen lassen. Hefewasser zu den trockenen Zutaten geben und mit den Knethaken der Küchenmaschine in ca. 10 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Teig abgedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen.
2. Inzwischen für die Oliven-Sardellen-Creme Zitrone heiß waschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Zitronensaft auspressen. Zitronenschale und -saft, Knoblauch, abgetropfte Sardellen, abgetropfte Oliven und Olivenöl mit dem Schneidstab fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen, beiseitestellen.
3. Teig in 8 gleich große Stücke teilen und auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche jeweils zu ca. 1 mm dünnen Fladen ausrollen. 10 Minuten ruhen lassen.
4. Jeweils 2 Fladen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3—4, Umluft 200 Grad) auf der 2. Schiene von unten 7—8 Minuten backen. Carta da musica auf einem Ofengitter abkühlen lassen. Brot mit Oliven-Sardellen-Creme servieren. Dazu passt dünn aufgeschnittener Parmaschinken.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:15 Stunden plus Geh-und Ruhezeiten 40 Minuten PRO PORTION (bei 8 Portionen) 4g E, 23 g F, 25 g KH = 337 kcal (1405 kJ)
Rosa Kalbfleisch mit Kapern und angetrockneten Tomaten
* * MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
∙ 200 g Kirschtomaten
∙ 1 El Puderzucker ∙ 500 g Kalbsrücken (ausgelöst, ohne Knochen)
∙ 10 El Olivenöl
∙ Salz • Pfeffer
∙ 1 Knoblauchzehe
∙ 2 Bio-Zitronen
∙ 6 Stiele glatte Petersilie
∙ 2 Tl kleine Kapern
∙ Zucker Außerdem: Fleischthermometer
1. Kirschtomaten waschen, halbieren und mit der Schnittfläche nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Schnittflächen mit Puderzucker bestäuben und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1—2, Umluft 140 Grad) auf der 2. Schiene von unten ca. 30 Minuten backen.
2. Kalbsrücken von Silberhäuten befreien und mit Salz und Pfeffer würzen. 2 El Öl in einer Pfanne erhitzen, Kalbsrücken darin bei mittlerer bis starker Hitze von jeder Seite 1—2 Minuten braun anbraten. Nach 2 Minuten Knoblauchzehe halbieren, in die Pfanne geben und mitbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen, auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad (Gas 1, Umluft 120 Grad) auf der 2. Schiene von unten ca. 30 Minuten garen, bis eine Kerntemperatur von 52 Grad erreicht ist (Thermometer benutzen!).
3. 1 Zitrone heiß waschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Zitronensaft auspressen. Restliche Zitrone heiß waschen, trocken reiben, in Spalten schneiden und beiseitestellen. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Zitronensaft, -schale, Petersilie, abgetropfte Kapern, restliches Olivenöl (8 El) und die angetrockneten Tomaten in einer Schüssel mischen. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen.
4. Kalbsrücken aus dem Ofen nehmen, 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Kalbsrücken in dünne Scheiben schneiden und auf flachen Tellern anrichten. Fleisch mit Vinaigrette beträufeln und mit Zitronenspalten servieren. Dazu passt Focaccia (siehe z. B. Blumen-Focaccia, Seite 38).
ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden PRO PORTION 26 g E, 28 g F, 5g KH = 384 kcal (1610 kJ)
Torta di mandorle im Glas
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN
Für 4 Portionen
MÜRBETEIG
∙ 1 Ei (Kl. M)
∙ 150 g Mehl
∙ 75 g Butter (weich)
∙ 40 g Zucker
FÜLLUNG
∙ 1 Vanilleschote ∙80 g Aprikosenkonfitüre
∙ 2 Eier (Kl. M)
∙ 30 g Zucker
• Salz
∙ 75 g fein gemahlene Mandeln (mit Schale)
∙ 25 g Butter (weich)
MANDEL-BAISER
∙1 Eiweiß (vom Mürbeteig)
∙ Salz
• 75 g Zucker
∙ 75 g fein gemahlene Mandeln (mit Schale) Außerdem: 4 ofenfeste Gläser (à 200 ml Inhalt)
1. Für den Mürbeteig Ei trennen. Eiweiß für das Mandel-Baiser kalt stellen. Mehl, Butter, Zucker, Eigelb, 1 El kaltes Wasser und 1 Prise Salz in eine Schüssel geben und mit den Händen rasch zu einem glatten Teig verarbeiten. Teig zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie einwickeln und 1 Stunde kalt stellen.
2. Teig aus dem Kühlschrank nehmen und in 4 gleich große Stücke teilen. Teig in die Gläser geben und leicht andrücken. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2—3, Umluft 160 Grad) auf der mittleren Schiene ca. 10 Minuten goldbraun backen.
3. Für die Füllung Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Vanillemark, 50 g Aprikosenkonfitüre, Eier, Zucker, 1 Prise Salz, gemahlene Mandeln und Butter in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen verrühren. Restliche Aprikosenmarmelade gleichmäßig auf den gebackenen Teigböden verteilen. Mandelfüllung in die Gläser geben und glatt streichen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2—3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten ca. 10 Minuten goldbraun backen.
4. Für das Mandel-Baiser das zur Seite gestellte Eiweiß in eine Schüssel geben. Eiweiß und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers steif schlagen. Zucker nach und nach zugeben und so lange weiterrühren, bis ein glänzender, fester Eischnee entsteht. Gemahlene Mandeln unterheben. Mandel-Eischnee auf die gebackene Mandelfüllung in den Gläsern geben. Im vorgeheizten Backofen bei 240 Grad (Gas 4—5, Umluft 220 Grad) auf der mittleren Schiene ca. 10 Minuten backen, bis das Baiser leicht braun ist. Leicht oder vollständig abkühlen lassen und servieren (nicht kalt stellen, sonst wird das Baiser wässrig).
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Kühlzeit 1 Stunde PRO PORTION 17 g E, 42 g F, 78 g KH = 795 kcal (3333 kJ)
