... in den heißen Backofen, geht der Teig durch den Dampf besser auf. Während des Backens bleibt der Backofen geschlossen, damit der Teig nicht zusammenfällt. Gegen Ende der Backzeit klemmt man einen Holzlöffelstiel in die Backofentür, damit der Dampf entweicht und das Gebäck knusprig wird.
AM BESTEN FRISCH
Brandteiggebäck schmeckt am besten frisch. In einer geschlossenen Dose hält es sich 1 bis 2 Tage. Ungefüllt kann man das Gebäck auch einfrieren. Dann im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Ober-/ Unterhitze) 5 Minuten aufbacken.
CHOUQUETTES
Für etwa 12 Stück
½ Brandteig- Grundrezept
1 Eiglasur
AUßERDEM
Hagelzucker
Den Backofen auf 200 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Den Brandteig in einen Spritzbeutel mit glatter Lochtülle (ø 1 cm) füllen. Etwa 12 Bällchen (ø 2 cm) auf ein mit Backpapier belegtes Backblech spritzen. Alternativ mit zwei Teelöffeln Teighäufchen formen. Die Teiglinge mit Eiglasur bepinseln und mit Hagelzucker bestreuen. Etwas Wasser in den Backofen spritzen. Die Teiglinge im vorgeheizten Backofen etwa 15 bis 20 Minuten goldbraun backen. Den Backofen ausschalten. Einen Holzlöffelstiel in die Backofentür klemmen, damit der Dampf entweichen kann. Die Chouquettes noch 30 Minuten im Backofen trocknen lassen. Herausnehmen und sofort servieren.
BRANDTEIG- GRUNDREZEPT
50 g Butter
75 g Mehl (Type 550)
¼ TL Salz
½ TL Zucker
2 Eier
Die Butter würfeln. Mit 125 ml Wasser in einem hohen Topf bei mittlerer Hitze erwärmen, bis die Butter gerade geschmolzen ist (1). Die Temperatur erhöhen, die Mischung kurz aufkochen und sofort vom Herd nehmen. Mehl, Salz und Zucker auf einmal in den Topf schütten (2). Mit einem Holzlöffel rühren, bis das Mehl die Flüssigkeit aufgenommen hat und sich ein Teig bildet. Den Topf zurück auf den Herd stellen und bei mittlerer Hitze kräftig rühren, bis die Masse einen zähen, glänzenden Kloß bildet und eine dünne weiße Schicht den Topfboden überzieht (3). Jetzt ist die Masse, die sogenannte Panade, abgebrannt. Den Teig in eine Rührschüssel geben. Etwas abkühlen lassen, dabei gelegentlich rühren. Vor der Weiterverarbeitung sollte sich der Teig noch heiß anfühlen. Dann ein Ei mit einem Holzlöffel oder den Knethaken des Mixers unter den Teig rühren (4). Erst wenn sich das Ei vollständig mit dem Teig verbunden hat, das nächste Ei unterrühren. Der fertige Teig sollte schwer reißend vom Löffel fallen (5). Der Teig kann jetzt zu verschiedenen Gebäckstücken weiterverarbeitet werden. Mit Klarsichtfolie abgedeckt hält er sich bis zu 8 Stunden im Kühlschrank.
EIGLASUR
1 Ei
1 Prise Salz
Ei und Salz miteinander verquirlen. Mit einem Backpinsel auf die Teigstücke auftragen. Die Eiglasur sorgt für glänzendes und goldbraunes Gebäck.
BEIGNETS MIT ZIMTZUCKER
1 Brandteig-Grundrezept
ZIMTZUCKER
100 g Zucker
1–2 TL Zimt
AUßERDEM
Etwa 1l Sonnenblumen
öl oder Butterschmalz
zum Frittieren
Das Öl oder Schmalz in einem hohen Topf erhitzen. Die richtige Temperatur ist erreicht, wenn an einem eingetauchten Holzlöffelstiel kleine Bläschen aufsteigen. Den Teig in einen Spritzbeutel mit Sterntülle (ø 1 cm) füllen. Mit dem Spritzbeutel in der einen und einer Küchenschere in der anderen Hand Teigstücke über dem Topf in das heiße Fett spritzen, dabei den Teigstrang jeweils nach etwa 5 cm Länge direkt unter dem Spritzbeutel abschneiden. Nicht mehr als sechs Stücke auf einmal frittieren. Im heißen Öl goldbraun ausbacken, zwischendurch wenden, damit sie gleichmäßig bräunen und knusprig werden. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Zucker und Zimt mischen und die Beignets darin wälzen, solange sie noch heiß sind. Sofort servieren.
PARIS-BREST MIT HASELNUSS-BUTTERCREME
Für 6 Stück
1 Brandteig-Grundrezept
50 g Haselnüsse
1 Eiglasur
HASELNUSS-BUTTERCREME
1 Vanilleschote
200 ml Milch
3 Eigelb
100 g Zucker
15 g Speisestärke
75 g gehackte Haselnüsse
1 Prise Meersalz
150 g weiche Butter
AUßERDEM
Puderzucker zum Bestäuben
Für die Buttercreme die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Mark und Schote in der Milch zum Köcheln bringen. Abkühlen lassen. Eigelb und 50 g Zucker 2 bis 3 Minuten cremig aufschlagen. Die Speisestärke unterrühren. Die Schote aus der Milch nehmen und die Milch langsam unter die Eimischung rühren. Zurück in den Topf geben. Bei mittlerer Hitze unter Rühren 2 bis 3 Minuten köcheln, bis die Creme andickt. In eine Schüssel geben und die Oberfläche abdecken, damit sich keine Haut bildet. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Die Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Abkühlen lassen. Die Nüsse dicht nebeneinander auf ein Stück Backpapier legen. Den restlichen Zucker und 1 Esslöffel Wasser in einem Topf unter Rühren köcheln, bis der Zucker aufgelöst ist. Dann die Hitze erhöhen und ohne Rühren kochen, bis der Zucker hellbraun karamellisiert. Über den Nüssen verteilen, mit Meersalz bestreuen und auskühlen lassen. Den Krokant fein hacken. Die Butter in einer Schüssel mit dem Mixer schaumig rühren. Erst den Krokant, dann die Vanillecreme unterrühren.
Für die Kränze den Backofen auf 220 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett etwas anrösten. Abkühlen lassen und hacken. Den Teig in einen Spritzbeutel mit Sterntülle (ø 1 cm) oder einen Gefrierbeutel füllen. 6 Kränze (ø 8 cm) mit ausreichend Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Backblech spritzen. Mit Eiglasur bepinseln. Die Nüsse darüberstreuen. Im vorgeheizten Backofen 10 Minuten backen. Die Temperatur auf 190 Grad reduzieren. Weitere 15 bis 20 Minuten backen. Während der letzten 10 Minuten einen Holzlöffelstiel in die Backofentür klemmen, damit der Dampf entweichen kann. Die Kränze auf einem Rost auskühlen lassen. Dann halbieren und mit der Haselnuss-Buttercreme füllen. Mit Puderzucker bestäubt servieren.
WINDBEUTEL MIT RHABARBERSAHNE
Für 6 Stück
1 Brandteig-Grundrezept
1 Eiglasur
3 EL Mandelblättchen
FÜLLUNG
500 g Rhabarber
150 g Zucker
3 TL Rosenwasser
250 ml Sahne
½ TL gemahlener Kardamom
AUßERDEM
Puderzucker zum Bestäuben
Tipp: Rosenwasser ist in größeren Lebensmittelmärkten und Apotheken erhältlich.
Für die Füllung den Rhabarber waschen, putzen und in 1 cm große Stücke schneiden. Mit 120 g Zucker und 2 Teelöffeln Wasser in einen Topf geben. Bei mittlerer Hitze köcheln, bis der Rhabarber weich ist und zerfällt. In eine Schüssel geben und auskühlen lassen. Das Rosenwasser unterrühren. Die Sahne mit dem restlichen Zucker und Kardamom steif schlagen. Unter das Kompott heben und kalt stellen.
Für die Windbeutel den Backofen auf 220 Grad (Ober-/ Unterhitze) vorheizen. Mit 2 Esslöffeln 6 Teighäufchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen. Mit Eiglasur bepinseln und mit Mandelblättchen bestreuen. Etwas Wasser in den Backofen spritzen. Die Teigstücke im vorgeheizten Backofen 10 Minuten backen, dann die Temperatur auf 190 Grad reduzieren. Weitere 15 bis 20 Minuten backen. Während der letzten 10 Minuten einen Holzlöffelstiel in die Backofentür klemmen, damit der Dampf entweichen kann. Die Windbeutel auf einem Rost auskühlen lassen. Die Windbeutel halbieren und mit Rhabarbersahne füllen. Mit Puderzucker bestäubt servieren.
Tipp: Windbeutel lassen sich gut mit einer Schere aufschneiden.
PROFITEROLES MIT WARMER SCHOKOLADEN- SOßE
Für 12 kleine Stück
1 Brandteig-Grundrezept
1 Eiglasur
3 EL Mandelblättchen
SCHOKOLADENSOßE
100 g Zartbitterschokolade (70 %)
200 ml Sahne
60 g Karamellsirup nach Belieben etwas Cognac
FÜLLUNG
500 g Vanille-Eiscreme
Für die Profiteroles den Backofen auf 220 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Den Brandteig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (ø 1 cm) oder einen Gefrierbeutel füllen. Bällchen (ø 3 cm) auf ein mit Backpapier belegtes Backblech spritzen. Die Teiglinge mit Eiglasur bepinseln. Etwas Wasser in den Backofen spritzen. Die Teiglinge im vorgeheizten Backofen 10 Minuten backen, dann die Temperatur auf 190 Grad reduzieren. Weitere 10 bis 15 Minuten backen. Während der letzten 10 Minuten einen Holzkochlöffelstiel in die Backofentür klemmen, damit der Dampf entweichen kann. Auf einem Rost auskühlen lassen.
Für die Soße die Schokolade grob hacken und in eine Schüssel geben. Die Sahne mit dem Karamellsirup in einem Topf langsam zum Köcheln bringen. Heiß über die Schokolade gießen und rühren, bis diese aufgelöst und die Soße glatt und glänzend ist. Nach Belieben mit Cognac abschmecken. Zugedeckt warmhalten. Die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten. Die Profiteroles halbieren. Jeweils mit einer kleinen Kugel Eiscreme füllen. Mit der warmen Schokoladensoße beträufeln und mit den Mandelblättchen bestreut servieren.
KAFFEE-ECLAIRS
Für 8 bis 10 Stück
1 Brandteig-Grundrezept
1 Eiglasur
KAFFEECREME
300 ml Milch
4 Eigelb
75 g Zucker
2 TL Instant-Espressopulver
15 g Speisestärke
GLASUR
1 TL Instant-Espressopulver
1 EL Butter
90 g Puderzucker
AUßERDEM
8–10 Schokoladen-Mokkabohnen zur Dekoration
Für die Creme am Vorabend die Milch zum Köcheln bringen. Vom Herd nehmen. Eigelb und Zucker hellcremig aufschlagen. Das Espressopulver mit 1 Esslöffel kochendem Wasser auflösen und unter die Eimasse rühren. Erst die Stärke und dann langsam die warme Milch unterrühren. In einen Topf geben und unter Rühren 2 bis 3 Minuten kochen. Vom Herd nehmen. Die Creme in eine Schüssel geben. Die Oberfläche abdecken, damit sich keine Haut bildet. Auskühlen lassen.
Für die Eclairs den Backofen auf 220 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Den Teig in den Spritzbeutel mit großer Lochtülle oder einen Gefrierbeutel füllen. 8 bis 10 Streifen von etwa 10 cm Länge auf ein mit Backpapier belegtes Backblech spritzen. Mit Eiglasur bepinseln. Etwas Wasser in den Backofen spritzen. Die Teiglinge im vorgeheizten Backofen 10 Minuten backen, dann die Temperatur auf 190 Grad reduzieren. Weitere 15 bis 20 Minuten backen. Die letzten 10 Minuten einen Holzlöffelstiel in die Backofentür klemmen, damit der Dampf entweichen kann. Die Eclairs auf einem Rost auskühlen lassen. Dann längs halbieren.
Für die Glasur das Espressopulver mit der Butter und 2 Esslöffeln Wasser in einem kleinen Topf bei geringer Hitze erwärmen, bis die Butter flüssig wird. Vom Herd nehmen. Den Puderzucker einrühren. Die oberen Hälften der Eclairs mit der Glasur bestreichen und je einer Mokkabohnen belegen. Die Glasur fest werden lassen. Dann die Eclairs mit Creme füllen.
■ Rezepte: Nadine Kramm, Text: Tanja Huyer
