Im Post Tower Casino
Wie ist die Stimmung bei DHL? Wie weit geht das nachhaltige Konzept und was wird von den Mitarbeitern angenommen? Voller Fragen treffe ich endlich Küchendirektor Gunter Kirch, der mir „seine“ Küche zeigt. Schon 2015 hat die Bundesregierung beschlossen, auch in Kantinen „Nachhaltigkeit konkret im Verwaltungshandeln umzusetzen“*. Nach grauer Theorie sieht es hier aber nicht aus. Hier wird gekocht, wie ich es mir für zu Hause immer vornehme: Die Produkte werden regional eingekauft. Gemüse kommt aus der Voreifel, Fleisch von einer regionalen Bauerngemeinschaft, Fisch aus dem Bergischen Land und das wenige Brot, das nicht selbst gebacken werden kann, liefert eine Bio-Bäckerei aus Bonn-Friesdorf. So ist es hier auch selbstverständlich, dass nur im Angebot ist, was gerade wächst. Bärlauch im Frühjahr, Grünkohl im Herbst. Auf Lebensmittel, die nicht nachhaltig beschafft und erzeugt werden können, wird weitgehend verzichtet. Bei aller Liebe zu modernen Rezepten: Hier findet man weder Avocado noch Thunfisch.
Von Wurzel bis Blüte
Auch die Zubereitung steht unter dem Zeichen der Nachhaltigkeit. Statt vorgeschnittenem Gemüse und eingeschweißten Steaks werden hier ganze Pflanzen und Fleischteile verarbeitet. Von der Wurzel bis zur Blüte, vom Knochen bis zur Sehne wird jedes Stück verwertet. Aus allem, was von Fleisch und Pflanzen abgeschnitten wird, werden Fonds für Suppen und Soßen am nächsten Tag aufgesetzt. So kann auf Convenience-Produkte vollkommen verzichtet werden. Auch in der laufenden Produktion wird darauf geachtet, dass möglichst wenig Reste übrig bleiben. So sind die Rohstoffe für die Mittagsgerichte zwar vorproduziert, also beispielsweise Kartoffeln vorgekocht, aber die letztendliche Beilage Bratkartoffeln wird mittags nach Bedarf zubereitet. Und die Kartoffeln, die dafür nicht benötigt werden, können am nächsten Tag noch als Kartoffelsalat glänzen. Küchenchef Kirch, der hier am Tag bis zu 1 400 Menschen bekocht, erzählt davon, als würde er zu Hause für die Familie etwas zaubern. Er schwärmt von der Nudelmaschine, zeigt mir das selbst gebackene Brot, das im Pizzaofen aufgeknuspert wird und berichtet, wie der komplette Post Tower am Vortag nach Waffeln gerochen hat. Ich staune, wie viel Handwerkskunst, Planungsgeschick und Leidenschaft hier zutage kommt. Seelachsfilet mit Petersilien-Joghurt-Soße und Drillingen, Pizza mit verschiedenen Belägen, vegane Spaghetti Carbonara sowie zwei verschiedene Bowls. Außerdem gibt es eine täglich neu bestückte Salatbar. Das Essen kostet heute zwischen 3,80 € und 7,20 € – ein guter Preis, wenn man die Qualität der Lebensmittel bedenkt. In der Küche dreht sich gerade alles um den vegetarischen Burger. Die Bohnenmasse ist fertig und wird nun zu Frikadellen geformt und gebraten. Die Brötchen wurden soeben frisch angeliefert. Ein Mitarbeiter bereitet Gurken, Salat, eingelegte Zwiebeln und Sprossen zum Belegen vor. Alles ist frisch und grün – und überall hört man Lachen
Der Speiseplan
Heute stehen sieben verschiedene Gerichte auf dem Speiseplan: Koreanisch gewürzter Schweinerücken mit Glasnudelsalat, vegetarischer Burger aus schwarzen Bohnen mit Chili-Erdnuss-Mayonnaise, gebackenes und freundliche Gespräche, dabei ist so viel zu tun. Die Küche ist um einiges kleiner, als ich gedacht hätte, aber jeder Platz ist gut genutzt und alle arbeiten Hand in Hand.
* Presse- und Informationsamt der Bundesregierung (BPA) Deutsche Nachhaltigkeitsstrategie (Broschüre)
Ein Ort für alle
Das Betriebsrestaurant im Post Tower versteht sich gleich mehrfach als inklusiver Ort. Hier arbeiten zum einen auch Menschen mit Einschränkungen ganz selbstverständlich mit. Zum anderen werden Besucher mit Handicap bestmöglich unterstützt. So gibt es für Sehbehinderte taktile Leitlinien, die den Weg zum richtigen Tresen zeigen oder eine niedrig gebaute Mikrowelle, an der sich Rollstuhlfahrer Essen warm machen können. Als ich endlich mit einem vollen Tablett an einem der gemütlichen Tische Platz nehme, treffe ich auf Karin Bianga, Betriebsleitung der Primus Service GmbH, und Tania Kapoor, Mitarbeiterin im Bonn Campus Management der Deutsche Post DHL Group, die mir alles beim Essen noch einmal ganz genau erklären. Vom Einkauf über das wiederverwendbare To-Go-Geschirr bis hin zur Müllentsorgung ist alles durchdacht. Ich bin beeidruckt, welcher Grad an Nachhaltigkeit und ethischem Handeln in einem so großen Betrieb möglich ist. Die Einrichtung und die Gerichte des Casinos sind sehr modern, aber die Handlungsweise in der Küche und die Philosophie dahinter im besten Sinne traditionell.
Der Black-Beans-Burger
Aber das ist ja nur die eine Seite der Medaille, die Theorie. Die andere Seite ist das, was ich gerade erlebe: Mit einem herrlichen Blick auf die grüne Rheinaue und den glitzernden Fluss esse ich in wirklich gemütlicher Atmosphäre einen richtig leckeren Burger. Frau Bianga und Frau Kapoor plaudern aus dem Nähkästchen, erklären die Gedanken hinter Einrichtung und Ausrichtung des Casinos. An den einzelnen Essensstationen wird langsam aufgeräumt und in der Küche werden schon die ersten Komponenten für das morgige Mittagessen vorbereitet. Hier könnte sich so manch anderer Betrieb eine große Scheibe in Sachen Nachhaltigkeit abschneiden – und ich zu Hause manchmal auch.
Der Post Tower im Überblick
Die Deutsche Post DHL Group ist der weltweit führende Logistikkonzern. Er arbeitet in 220 Ländern, transportiert in Deutschland werktäglich im Schnitt rund 49 Milionen Briefe und 6,7 Millionen Pakete. Bis 2050 will der Konzern alle logistikbezogenen Emissionen netto auf null reduzieren und setzt sich seit Jahren aktiv ein, um einen positiven Beitrag für Umwelt und Gesellschaft zu leisten. Der Post Tower ist weithin sichtbares Zeichen dieser Nachhaltigkeitspolitik. Nicht nur die Kantine folgt diesem Leitgedanken, auch die preisgekrönte Klimatechnik des Gebäudes mit doppelter Glashülle, Lüftungsklappen und Sonnenjalousien sorgen dafür, dass das imposante Gebäude 30 Prozent weniger Energie als vergleichbare Häuser benötigt. Eine Klimaanlage ist genauso wenig nötig wie Beleuchtung tagsüber.
Brioche-Brötchen
(Rezept für 4 Portionen)
Zutaten:
100 ml warmes Wasser
2 EL Milch
½ Würfel frische Hefe
15 g Zucker Salz
40 g weiche Butter
250 g Mehl Type 550
1 Ei
Außerdem:
Mehl zum Arbeiten
1 Backblech mit Backpapier
1 Ei
1 EL Milch
1 EL Wasser
Wasser, Milch, Hefe und Zucker in eine Schüssel geben, vermischen und 15 Minuten ruhen lassen, bis der Vorteig Blasen wirft. Salz, Butter, Mehl sowie das Ei zufügen und gründlich verkneten, sodass ein geschmeidiger Teig entsteht. Ist er zu trocken, etwas Milch zugeben, ist er zu feucht, noch etwas Mehl einkneten. 1 Stunde abgedeckt an einem warmen Ort ruhen lassen.
Den Ofen auf 200° C vorheizen.
Den Teig in vier Teile teilen und mit bemehlten Händen Brötchen formen. Diese erneut auf dem Backblech abgedeckt 45 Minuten gehen lassen.
Ei, Milch und Wasser verquirlen, die Brötchen damit bestreichen und 16–20 Minuten backen.
20 min Gehzeit: 2 h| Backzeit: 20 min
Pro Portion ca.: E: 8 g; F: 11 g;
KH: 49 g; 329 kcal (1383 kJ); 4,1 BE
Bohnen-Frikadelle
(Rezept für 4 Portionen)
Zutaten:
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
½ Möhre
400 g schwarze Bohnen (Dose)
50 g Haferflocken
1 Ei
Salz, Pfeffer
½ EL Senf
Außerdem:
Semmelbrösel nach Bedarf Mehl zum Arbeiten 4 EL Pflanzenöl zum Braten
Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Möhre schälen und sehr fein reiben. Die Bohnen in ein Sieb abgießen, waschen und gut abtropfen lassen. Mit einer Gabel zerdrücken, Haferflocken, Knoblauch und Zwiebeln dazu geben. Das Ei untermengen und die Masse mit Salz, Pfeffer und Senf abschmecken. Falls der Teig zu weich ist, Brösel zufügen und zu einem gut formbaren Teig vermengen. Aus dem Teig mit bemehlten Händen vier flache Frikadellen formen und in heißem Öl je Seite 3–5 Minuten goldbraun braten.
20 min | Garzeit: 5 min
Pro Portion ca.: E: 9 g; F: 12 g;
KH: 25 g; 259 kcal (1084 kJ); 2,1 BE
Black-Beans-Burger mit Chili-Erdnuss-Creme
Brioche-Brötchen aufschneiden und die Schnittflächen anrösten.
Beide Hälften mit Chili-Erdnuss-Creme bestreichen Salat, rote Zwiebeln und Tomaten auf die obere Hälfte legen.
Die untere Hälfte mit Salat, einer Bohnen-Frikadelle und Käse belegen. Zusammenklappen und genießen!
Chili-Erdnuss- Creme
(Rezept für 4 Portionen)
Zutaten: 50 g gesalzene Erdnusskerne 50 g cremiges Erdnussmus 150 g Joghurt 150 g Salatmayonnaise 3 EL Limettensaft Salz, Pfeffer 1 TL Chiliflocken 1 Prise Zucker Erdnüsse fein hacken und mit Erdnussmus, Joghurt, Mayonnaise, und Limettensaft verrühren. Mit Salz, Pfeffer, Chiliflocken und Zucker abschmecken
10 min
Pro Portion ca.: E: 9 g; F: 44 g;
KH: 7 g; 457 kcal (1884 kJ); 0,6 BE
Tipps für mehr Nachhaltigkeit zu Hause
Gezielt planen
Ein Wochenplan hilft, unnötige Einkäufe und Reste zu vermeiden. Am besten planen alle mit, die auch mit essen, so spart man sich auch gleich Extrawünsche und Beschwerden.
Regional & saisonal
So oft hört man es und trotzdem kann man es nicht oft genug sagen: Lebensmittel, die jetzt gerade in der Nachbarschaft wachsen, schonen nicht nur jede Menge Ressourcen, sie kommen auch einfach viel frischer, gesünder und leckerer auf den Tisch.
Genaue Menge einkaufen
Ihnen keimen immer übrig gebliebene Kartoffeln oder Sie müssen regelmäßig halbvolle Eierkartons entsorgen? Kaufen Sie nur, was Sie wirklich brauchen. Oft sind einzelne Eier oder abgewogene Kartoffeln gar nicht so viel teurer als die Ware im großen Familienpack, vor allem wenn sowieso hinterher die Hälfte im Müll landet. Außerdem sparen Sie sich übertriebene Plastikverpackungen. Tipp: Bei einem Einkauf auf dem lokalen Wochenmarkt kaufen Sie gezielte Mengen und gleichzeitig regional – zwei Fliegen mit einer Klappe!
Reste verwerten
Wie in der Kantine können Sie Gemüse- und Kräuterreste wie Schalen, Stängel oder Stielansätze sammeln und für Brühen oder Soßen verwenden. Natürlich hat man nicht bei jedem Gericht genug übrig oder auch Bedarf für einen Basisfond. Deswegen sammeln Sie die Reste am besten in einem Gefrierbeutel im Tiefkühlschrank. Sie können immer wieder etwas dazulegen, bis er voll ist. Sie werden sehen: So lecker war Ihre Suppen- oder Soßenbasis noch nie.
Essen vom Vortag aufpeppen
Sie haben noch jede Menge Bolognese übrig, aber nicht schon wieder Lust auf Pasta? Dann füllen Sie doch mit der Soße und etwas Reis ausgehöhlte Paprika und überbacken diese mit Käse. Mit etwas Fantasie wird aus übrig gebliebenem Braten ein tolles Sandwich, aus Chili con Carne leckere Wraps und aus Pellkartoffeln ein deftiges Bauernfrühstück.
Lieber Pflanzen als Tiere
Fleisch hat eine schlechte CO₂-Bilanz, egal wie bio es ist. Versuchen Sie, beim Planen Ihrer Mahlzeiten, den Fleischkonsum zu reduzieren. Deswegen muss noch lange nicht auf Fleisch verzichtet werden – aber die Hälfte des Hackfleischs in Bolognese oder Frikadellen durch Linsen zu ersetzen sorgt für einen nussigen Geschmack und ist schon viel besser als nichts.
Insgesamt gilt: Unverarbeitet ist Trumpf
Frisch selber kochen ist nicht nur viel gesünder als der Griff zum Fertiggericht – es schont auch die Umwelt. Lebensmittel müssen für die einzelnen Behandlungsschritte nicht quer durchs Land gefahren werden und das Essen kommt genau nach Ihrem Geschmack auf den Tisch. Tipp: Je kürzer die Zutatenliste, desto besser.
Niemand muss das perfekt nachhaltige Leben führen. Aber oft sind wir in unseren Gewohnheiten etwas gedankenlos, obwohl sich ganz leicht etwas ändern ließe. Sie kennen bestimmt das Sprichwort: „Wenn viele kleine Leute an vielen kleinen Orten viele kleine Schritte tun, dann können sie das Gesicht der Welt verändern.“ Denken Sie doch einmal darüber nach, ob es nicht auch in Ihrer Küche Stellschrauben gibt, an denen man drehen könnte.
