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MARCEL KOCHT: WORKSHOP-SERIE. FOLGE 7: FEINE SACHE


essen & trinken - epaper ⋅ Ausgabe 12/2020 vom 11.11.2020

An kalten Winterabenden kommt mit Rahm-Geschnetzeltem alpenländische Gemütlichkeit auf. Wie einfach der Klassiker gelingt, zeigt »e&t«-Koch Marcel Stut und reicht knusprige Rösti dazu


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Bildquelle: essen & trinken, Ausgabe 12/2020

Zum Schluss streut Marcel noch Schnittlauchröllchen über das Geschnetzelte


Serie Comfort Food

GESCHNETZELTES MIT RÖSTI

Würziger Rahm umschmeichelt Kalbfleisch und Champignons. Perfekt dazu: knusprige Kartoffeltaler.
Rezepte Seite 151

1 Marcel schält die kalten Kartoffeln. Er hat sie bereits am Vortag gekocht und über Nacht kalt gestellt.


2 Die grob geraspelten Kartoffeln würzt er mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem ...

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2 Die grob geraspelten Kartoffeln würzt er mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Muskat und formt aus der Masse Rösti.


3 Marcel schlägt die Sahne mit dem Spiralbesen halb steif. Später gibt er sie in die Sauce, das macht sie schön cremig.


4 Das Fleisch schneidet unser Koch in gleich große Streifen, „sonst sind die Stücke nicht zeitgleich gar“, erklärt Marcel.


5 Von beiden Seiten wird das Fleisch mit etwas Öl scharf angebraten, am besten in einer unbeschichteten Pfanne.


6 Das Fleisch hat Marcel aus der Pfanne genommen. Mit dem Fond löst er den Bratensatz.


7 In einer weiteren Pfanne brät Marcel die Rösti: „4 Minuten in Ruhe lassen, bevor man sie wendet“, sagt der Koch.


8 Champignons und Schalotten von allen Seiten scharf anbraten, bevor sie mit Wein abgelöscht werden.


9 Die Sauce darf wieder in die Pfanne. Marcel gibt noch Weißwein, Sahne und frische Lorbeerblätter dazu.


Geschnetzeltes mit Rösti

Die Basis der würzigen Sauce liefern Röstaromen von Pilzen, Fleisch und Schalotten


* * MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN

Für 4 Personen

• 800 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
• Salz
• Pfeffer
• Muskat (frisch gerieben)
• 250 ml Schlagsahne
• 3 kleine Schalotten
• 250 g braune Champignons
• 450 g Kalbfleisch (aus Rücken oder Keule)
• 1 Tl edelsüßes Paprikapulver
• 1 El Mehl
• 9 El neutrales Öl (z. B. Maiskeimöl)
• 150 ml Kalbsfond
• 1 ½ El Butter
• 50 ml trockener

Weißwein

• 2 frische Lorbeerblätter
• 1 Bund Schnittlauch
• 1—2 Tl Zitronensaft

1. Am Vortag für die Rösti Kartoffeln waschen und ungeschält in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Abgießen, kurz ausdämpfen und abkühlen lassen. Über Nacht kalt stellen.

2. Am nächsten Tag Kartoffeln pellen und in einer Schüssel grob raspeln. Kartoffeln leicht mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, mischen und zu 8 je 1 cm dicken Rösti formen.

3. Für das Geschnetzelte Sahne mit einem Schneebesen halb steif schlagen. Schalotten in feine Streifen schneiden. Pilze putzen und vierteln. Kalbfleisch in 1 cm dicke und 3 cm lange Scheiben schneiden und mit Paprikapulver und Pfeffer würzen. In einen tiefen Teller legen und mit Mehl bestäuben.

4. 4 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch mit Salz würzen, bei starker Hitze portionsweise hintereinander kurz scharf anbraten, herausnehmen und in ein Sieb geben. Fleischsaft in einer Schüssel auffangen. Fond in die Pfanne geben und Bratensatz mit einem Pfannenwender lösen. Fond zum Fleischsaft geben.

5. Inzwischen für die Rösti 3 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Rösti in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze 4— 5 Minuten von jeder Seite knusprig braten.

6. Restliches Öl und Butter in der Pfanne erhitzen. Schalotten und Pilze darin bei mittlerer bis starker Hitze 2—3 Minuten scharf anbraten und mit Wein ablöschen. Mit Fond-Mischung und Hälfte der Sahne auffüllen, Lorbeer zugeben und in 5—6 Minuten cremig einkochen lassen. Fleisch zugeben und bei milder Hitze 5 Minuten gar ziehen lassen.

7. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Restliche Sahne unter das Geschnetzelte heben und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Geschnetzeltes mit Rösti auf Tellern anrichten und servieren.

ZUBEREITUNG 40 Minuten plus Garzeit 20 Minuten
PRO PORTION 32 g E, 48 g F, 31 g KH = 709 kcal (2973 kJ)


„Wer Geschnetzeltes nicht mit Kalbfleisch zubereiten möchte, kann auch Schweinefilet, Rinderhüfte oder Hähnchenbrust nehmen.“
»e&t«-Koch Marcel Stut


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