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MARTIN STRAUBINGER: Freude am Genuss


GVmanager - epaper ⋅ Ausgabe 12/2019 vom 10.12.2019

Bei der BMW Group wird gemessen, was sinnvoll und messbar ist. Was das für die Gastronomie und Gesunderhaltung der Mitarbeiter bedeutet, hat uns GV-Manager des Jahres Martin Straubinger berichtet.


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Bildquelle: GVmanager, Ausgabe 12/2019

Die Zahlen im Verantwortungsbereich des Leiters Gastronomie der BMW Group, Martin Straubinger, sind beeindruckend: 75 Mio. Euro Umsatz pro Jahr verteilen sich auf 85 verschiedene Betriebsstätten an neun Standorten mit 956 gastronomischen Mitarbeitern; pro Tag werden allein in den Betriebsrestaurants 42.000 Essen verkauft. Auf den ersten Blick wenig beeindruckend, aber dafür absolut einzigartig in seinem ...

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... Tätigkeitsbereich ist die Zahl 0,4. Dahinter verbirgt sich der Key Performance Indikator (KPI) Ernährungsverhalten Essen, eine Kennzahl für den Konsum von gesundem Essen in der Betriebsgastronomie. Wie und warum wird diese gemessen? Welchen Beitrag leistet diese zum ganzheitlichen betrieblichen Gesundheitsmanagement? Das hat uns Martin Straubinger im Interview verraten.

Herr Straubinger, gesunde Ernährung wird bei BMW sehr ganzheitlich angegangen – wie kam es dazu?

Wir sind eines der wenigen Unternehmen, in dem die Betriebsgastronomie zusammen mit dem Gesundheitsmanagement und der Arbeitssicherheit organisatorisch in einem Bereich verankert ist, bei uns „Arbeitsumfeld und Gesundheit” genannt. Diese Umstrukturierung erfolgte 2013. Vorher zählten wir zum Bereich Immobilien. Der Vorstand bemerkte damals zu Recht, dass wir uns ganz anders aufstellen sollten, wenn wir mehr in Sachen Gesundheit unserer Mitarbeiter erreichen wollen.

Auch wenn wir bereits zuvor gesundes Essen auf der Agenda hatten, hat die Umstrukturierung zu einer Vielzahl strategisch geplanter übergreifender Maßnahmen geführt. Hinter all dem steht die Vision, „Best in Health” zu sein. Unsere Mission: Wir fördern eigenverantwortliches Verhalten und ein entsprechend gestaltetes Arbeitsumfeld zum Erhalt der langfristigen Gesundheit und Leistungsfähigkeit unserer Mitarbeiter

STECKBRIEF

Martin Straubinger (59) absolvierte klassisch eine gastronomische Ausbildung und sammelte Berufs- und Führungserfahrung im Hotelbereich, bevor er 1986 in die GV wechselte. Nach 15 Jahren und verschiedenen Stationen und Führungsfunktionen bei der Betriebsgastronomie von Daimler, wurde er 2001 von BMW abgeworben. Dort verantwortete er zunächst die Betriebsgastronomie in München, dann Deutschland – Österreich und seit 2013 sogar weltweit.

Sie haben es geschafft, dass sich 50 Prozent der Essensteilnehmer mit eher unausgewogener Ernährung deutlich gesünder ernähren. Wie haben Sie das gemessen?

Basis der Bewertung ist die Ampelkennzeichnung in unseren Betriebsrestaurants. Bereits 2007 haben wir – als einer der ersten GV-Betriebe – dieses System zur Gesundheitsorientierung entwickelt und eingeführt. Inzwischen zweimal überarbeitet, werden aktuell der Ernährungswert sowie die Energiedichte jedes Gerichts analysiert und mit einer der drei Ampelfarben bewertet. Einen grünen Punkt bekommen z. B. Gerichte mit maximal 125 kcal pro 100 Gramm und mit positiver ernährungsphysiologischer Qualitätsbewertung. Gerichte, die nur in Maßen genossen werden sollen, kennzeichnen wir dabei orange statt rot, weil rot die Signalfarbe für Verbot ist und wir die Mitarbeiter in ihrer Entscheidung für ein gesundes Mittagessen unterstützen aber nicht bevormunden oder etwas verbieten wollen. Dazu zählen in unserem Rezeptpool z. B. die Currywurst oder der Kaiserschmarrn.

Wie wird aus Ampelfarben eine Kennziffer?

Dafür haben wir den Ampelfarben Werte zugewiesen. Wählt ein Gast ein grünes Gericht, bedeutet das für unsere Kennziffer +1. Ein gelbes Gericht zählt mit 0 Punkten und jedes orangefarbene Gericht schlägt mit -1 in der Statistik zu Buche. Als langfristigen Zielwert haben wir uns 2013 einen KPI von 0,4 gesetzt – und diesen 2018 nahezu erreicht. Konkret bedeutet das: Ein Mitarbeiter, der regelmäßig bei uns isst und einen KPI von 0,4 erzielt, wählt mindestens zweimal pro Woche ein grünes Gericht und dreimal ein gelbes oder dreimal ein grünes, ein gelbes und ein orangefarbenes.

Für die Speisenplangestaltung bedeutet das, dass pro Tag mindestens ein grün bepunktetes Gericht im Angebot ist.

2013 sind Sie gestartet mit einem KPI von 0,05. Wie haben Sie es geschafft, das Ziel von 0,4 schon 2018 zu erreichen?

Die signifikante Veränderung des Essverhaltens haben wir unter anderem dank angepasster Verhältnisse erzielt. So haben wir Rezepte und Speisepläne nahezu völlig verändert. Meine Idee war: Wir müssen die – vielleicht auch vegetarischen – Alternativen zu Schweinshaxe & Co. so attraktiv gestalten, dass sie diese ausstechen können. Das erforderte etwas Zeit, inzwischen haben vegetarische Gerichte bei uns aber einen Anteil von fast 40 Prozent.

Bei der Umstrukturierung war mir wichtig, dass die Zusammensetzung und Gestaltung der Speisepläne in der Hand von Ernährungs-experten, also in meinem Bereich, bleibt. Verantwortlich dafür sind Oecotrophologinnen, die auch als Bindeglied in übergreifenden Kampagnen fungieren. 2017 lancierten wir im Rahmen der Initiative Gesundheit z. B. erstmals „Burn what you eat”, eine internationale Kampagne, die für Energiezufuhr und -verbrauch sensibilisiert. Ein wunderbares Beispiel dafür, wie Gastronomie und das Gesundheitsmanagement bei uns zusammenarbeiten. Eine Säule davon sind spielerische Übungen zur Erzielung von Aha-Effekten, z. B. zum Zuckergehalt von Eistee. Immer im Blick dabei: die Eigenverantwortung. Unser Beitrag war eine Aktion mit Gerichten geringer Energiedichte und ein begleitender Rezeptflyer.

Sie betonen die Wichtigkeit der Eigenverantwortung. Nichtsdestotrotz haben Sie, was die Speisenwahl betrifft, ja auch Verhältnisse geändert. Wo sehen Sie die Grenze zwischen Einflussnahme und Freiwilligkeit?

Wir wollen nichts verbieten, sondern Orientierung geben. Nehmen wir das Beispiel Getränke, für die es ebenfalls einen KPI gibt – mit dem Ziel, den Konsum zuckerhaltiger Getränke zu reduzieren. Seit 2014 statten wir neue Betriebsrestaurants nur noch mit Wasserspendern aus. Teils gibt es in weniger prominent gelegenen Kühlwannen ergänzend Fruchtsaftschorlen in der Flasche zu kaufen. Wer Softdrinks wie Cola möchte, muss sich etwas aus den teilweise weiter entfernten Automaten holen. Das Gesunde machen wir folglich schnell und bequem verfügbar, das Ungesunde ist etwas aufwändiger zu beschaffen – eine Änderung der Verhältnisse analog Nudging. So nehmen wir unsere Ordnungsfunktion im Unternehmen stärker wahr.

Was bedeutet das für die Currywurst?

Der Genuss steht bei uns im Mittelpunkt. Dazu zählt auch, dass die Mitarbeiter eine Currywurst genießen dürfen. Allerdings gibt es diese in den Betriebsrestaurants nur noch einmal im Monat, versehen mit einem orange-farbenen Punkt. Wovon ich nichts halte, ist, die Currywurst zu einer gesunden Variante, z. B. ohne Fett, zu modifizieren. Womöglich könnten wir sie dann mit einem gelben oder gar grünen Punkt kennzeichnen, aber das wäre das falsche Signal an unsere Gäste, denen wir auch Wissen für ihr privates Ernährungsleben mitgeben.


”Das Gesunde machen wir folglich schnell und bequem verfügbar, das Ungesunde ist etwas aufwändiger zu beschaffen. “


Durch welche Kennziffern kontrollieren Sie bei BMW noch, ob die Vision „Best in Health” erreicht wurde?

Um zu messen, ob wir das Verhalten zu Gesundheitsthemen in die richtige Richtung bringen, haben wir den sogenannten Health Behaviour Index entwickelt. Er besteht aus sieben gleichgewichteten KPIs, darunter zwei im Bereich der Gastronomie: der KPI Ernährungsverhalten Essen und der KPI Ernährungsverhalten Getränke. Als weitere Key Performance Indikatoren erheben und kontrollieren wir die Teilnahmerate an Gesundheitsuntersuchungen, den Arbeitsfähigkeitsindex, die Unfallhäufigkeitsrate, die Krankenquote und den Framingham Score, eine Kennzahl zur Abschätzung des Herz-Kreislauf-Risikos und des Gefäßalters. Zu jedem KPI haben wir uns anspruchsvolle Ziele gesetzt, die nur bei optimalen Rahmenbedingungen erreichbar sind.

Wie wirkt sich diese Strategie auf die Mitarbeiter der Gastronomie aus?

Die Themen Gesundheit und Arbeitsumfeld betreffen natürlich auch mein Team. Allerdings haben wir teils eigene Kennziffern, z. B. bei der Unfallhäufigkeitsrate (UHR), also der Anzahl der Betriebsunfälle mit Ausfalltagen geteilt durch die Anzahl der geleisteten Arbeitsstunden in Million. Mein Ziel ist eine UHR von 8, für die Gastronomie ein mega guter Wert. Dieser bedeutet, dass pro Jahr im gesamten Team drei Unfälle mit Ausfalltagen passieren dürfen. Gemeinsam mit den Kollegen von der Arbeitssicherheit haben wir im Rahmen der Aktion „behaviour based safety” am sicheren Verhalten angesetzt.

Was bei uns zudem nächstes Jahr ansteht, ist die umfassende und wissenschaftlich begleitete Gesundheitsuntersuchung der über 900 Mitarbeiter der Gastronomie. Ihnen werden Fragen zur subjektiven und psychischen Gesundheit sowie zum Arbeitsverhalten gestellt; ergänzend medizinische Werte erhoben, wie die Blutwerte. Basierend auf den natürlich anonymisierten Ergebnissen sollen dann spezielle Maßnahmen für das Gastro-Team abgeleitet werden. Hätten wir z. B. besonders viele Raucher im Team, gäbe es entsprechende Kampagnen. Die Untersuchung wird dann 2023 wiederholt, um den Erfolg auszuwerten.

Wie gesund ernähren Sie sich privat?

Ich bin zwar kein Vegetarier – dennoch esse ich mit meiner Familie maximal zweimal pro Woche Fleisch. Vor allem verwenden wir viel Gemüse und Salate der Saison – möglichst frisch und ergänzt um weitere natürliche Zutaten, und zwar zusatzstofffrei.

Zudem engagiere ich mich sehr stark für nachhaltige Ernährung – sowie die Abkehr von der Massentierhaltung und damit für den Einsatz artgerechter Tierhaltung und die bestanderhaltende Fischerei.

Essen und Trinken ist eines unserer Grundbedürfnisse – dies muss als einer der wichtigsten Werte wieder in unserem Denken, Tun und Handeln verankert werden. „Geiz ist geil” sollte nicht für unsere Ernährung stehen, sondern „NAHtürlich”.

Herzlichen Dank für das Gespräch!

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Welche Herausforderungen bringt es mit sich, die Betriebsgastronomie weltweit auf einheitliche Linie zu bringen? Lesen Sie mehr dazu online:www.gastroinfoportal.de/straubinger


Foto: Aktas