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MEAT & GREET NR. 1


Fleischer-Handwerk - epaper ⋅ Ausgabe 6/2019 vom 21.11.2019

Rund 70 Teilnehmer folgten der Einladung zur Premiere des Netzwerk-Events „Meat & Greet“ nach Fürstenfeldbruck. Die beiden ereignisreichen Tage zum Austauschen, Voneinander-Lernen und Inspirieren waren ein voller Erfolg – Fortsetzung folgt.


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Bildquelle: Fleischer-Handwerk, Ausgabe 6/2019

Am 23. und 24. Oktober fand die erste gemeinsame Veranstaltung dieser Art in Kooperation von FH Fleischer-Handwerk und dem Management Forum Starnberg im Forum Fürstenfeld statt. Ob Nachhaltigkeit, Personal, Digitalisierung – das Fleischerhandwerk steht vor großen Herausforderungen in Bezug auf Prozesse, Logistik und Equipment. Viele Faktoren müssen berücksichtigt ...

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... werden, um die fortlaufende Zukunfts- und Wettbewerbsfähigkeit sicherzustellen. Nach der Vorstellung der Südtiroler Moderatorin Verena Pliger und der Begrüßung durch Gundula Schwan, Geschäftsführerin vom Management Forum Starnberg, begründete Chefredakteur Marco Theimer die Motivation der Veranstaltung: „Mein bzw. unser Ziel war es, möglichst viele junge Initiativen, die dem Metzgerhandwerk in den vergangenen drei Jahren durch ihr Engagement neue starke Impulse gegeben und die Berufe des Fleischerhandwerks durch ihre öffentlichkeitswirksamen Aktionen und Aktivitäten positiv beeinflusst haben, an einem neutralen Ort zusammenzubringen“. Nur gemeinsam werde es gelingen Herausforderungen wie Nachwuchs- und Fachkräftemangel, Digitalisierung und andere noch unbekannte Nebenerscheinungen des gesamtgesellschaftlichen und globalen Wandels zu meistern, betonte er.

NEW FOOD ECONOMY

Den Anfang des Vortragsprogramms machte die ReferentinOlga Graf und sprach über die Renaissance des Metzgerhandwerks. Sie ist Mitgründerin von Food Kompanions sowie strategische Partnerin bei J2C. Ihr Fokus lag auf der New Food Economy sowie dem schnellen Wandel der Gesellschaft.

„Es ist an der Zeit Neues auszuprobieren, Neues zu schaffen und Altes neu zu ent-decken“, appellierte sie. Zudem sei es wichtig, Trends frühzeitig zu entdecken und für sich zu nutzen. „Es gibt ein Bewusstsein für authen-tische, individualisierte und nachhaltige Ess-lösungen. Davon können auch Sie profitieren.“ Das moderne Metzgerhandwerk sollte durch einen Kult ums eigene Unternehmen und die eigene Person herum punkten. Spezialisierung, Regionalität 2.0, Nose-to-tail, Storytelling und radikale Transparenz waren die Schlagworte.

PROZESSE OPTIMIEREN

Johannes Bechtel , Juniorchef der Fleischerei Bechtel aus Zella in Hessen sowie Vorsitzender des Juniorenverbandes des Deutschen Fleischerhandwerks, rückte die Digitalisierung im Betrieb in den Fokus und stellte umgesetzte Projekte vor. „Es ist ein großer Fehler das Thema nicht ernst zu nehmen“, betonte er. Er berief sich auf eine Unterteilung in die interne und externe Digitalisierung. Intern bedeutet Prozesse zu optimieren, damit mehr Zeit für anderes bleibt. Extern bezieht sich auf den Social-Media-Bereich, z. B. die Generierung von Umsatz via Facebook-Marketing. Aktuell seien in seinem Betrieb rund 50 % des E-Commerce-Umsatzes darauf zurückzuführen. Die Bestände des 2016 angeschafften Verkaufsautomaten überwacht eine spezielle Software rund um die Uhr. Die biome-trische Zeiterfassung bringt eine Einsparung von mehreren Stunden Arbeit pro Woche. Zudem präsentierte er eine eigens entwickelte App, in der Kunden Angebote und Menüpläne finden oder Abholbestellungen aufgeben.

STARKER NACHWUCHS

Gemeinsam mit Fleischermeister und GründungsmitgliedMarkus Kretschmann aus Meißen blickte DFV-VizepräsidentinNora Seitz auf die Entwicklung und Positionierung der Nationalmannschaft des Fleischerhandwerks zurück und skizzierte neue Projekte. Sie berichteten über die Gründungsphase, die Gewinnung und Auswahl neuer Mitglieder sowie viele Auftritte einzelner Mitgliederteams auf Veranstaltungen landauf landab, die Mittel zum Zweck sind. Dies sei heute durch die Herkunft der Teammitglieder aus den verschiedenen Bundesländern und die größere Team-stärke einfacher als zu Beginn. Höhepunkte 2019 waren die Teilnahme am Int. Leistungswettbewerb der Fleischerjugend (IFFA), Teammitglieder in der Jury des Berufsschulwettbewerbes (IFFA) sowie die Aktion#stolzaufmeinenberuf auf Instagram und Facebook, an der im Sommer über 400 Metzgereien oder Personen aktiv teilnahmen und die Berufe des Fleischerhandwerks positiv in die Öffentlichkeit rückten. 2020 steht etwa die Teilnahme an der Europameisterschaft der Berufe „EuroSkills“ in Graz an. Generelles Ziel sei ein guter Mix aus Kommunikation und Wettbewerben.

BIO-FREILAND-FLEISCH ONLINE

Die Gründer von „Jäger & Sammler“,Florian Stocker (Metzgermeister) undLars Tinapp (Dipl.-Wirtschaftsingenieur), legen ebenso wie ihre Kunden Wert auf Fleisch aus artgerechter Haltung. 2016 kam es bei einem Urlaub zur Idee und danach zur Gründung des Unternehmens, einer Online-Metzgerei, die solches Bio-Fleisch aus Freilandhaltung grammgenau wie in einer klassischen Metzgerei direkt an Kunden verkauft. Dabei sei die Familienmetzgerei Stocker in Hohenbrunn eine starke Basis. „Qualität kann sich durchsetzen“, resümierten sie. Ihre Marketingstrategie beschreiben sie als reaktiv/proaktiv. Das Verhältnis von männlichen und weiblichen Kunden beträgt 50:50.

GENUSSHANDWERK ZELEBRIEREN

Unter dem Motto „Genusszentrale – Traditions-metzgerei mit Herz und Hand“ stellten der Straubinger Metzgermeister und FleischtechnikerStefan Wenisch undGeorg Oberloher (Team Aichinger) ihre über Jahre gelebte Partnerschaft dar. Diese gipfelte in der Eröffnung der Genusszentrale Wenisch 2018. Eine von innen und außen einsehbare Fleischreifung in einer speziellen Dry-Age-Kammer sowie Wurstfüll-, Steak- und BBQ-Workshops mit den Kunden machen diese Metzgerei so besonders. Im Fokus steht der Ochse aus der eigenen Haltung im Muggenthaler Hof. „Genuss-hotel“, „Toni‘s Restaurant“ und „Genussarena“ auf dem Gäuboden-Volksfest runden den erfolgreichen Familienbetrieb ab.

CLEAN MEAT

Kann Fleisch aus dem Labor das Klima retten? Im Vortrag „Clean Meat – same delicious meat – different way“ erklärteLaura Gertenbach , Co-Founder & CEO des Start-ups Innocent Meat die Idee ihres Unternehmens und die zu praktizierende In-vitro-Technologie. Vor allem Israel und die USA forschen derzeit an kultiviertem Fleisch, das in Bioreaktoren aus Zellen von Rindern, Hühnern oder Schweinen entsteht. Auch Singapur investiert 100 Mio. US-Dollar in eine Clean-Meat-Infrastruktur. „Unser Ansatz ist eine Möglichkeit, Fleisch besser herzustellen“, erklärt sie. Derzeit befindet sich das Start-up in der Finanzierungsphase. Die Technologie ist einsatzbereit.

PROVOKANT WERBEN

Michi Kasper , Geschäftsführer Kasper Communications undSteffen Schütze , Inhaber der Metzgerei Hack, stellten ihre Marketingstrategie vor und sorgten für etliche Lacher. Auf Facebook mischen sie die Branche auf. Be-kannte Werbeanzeigen sind etwa „Berufswunsch: Irgendwas mit Tieren? Komm zu uns und werde Fachverkäuferin“, das dazugehörige Bild zeigt eine Frau, die einen Mett-Igel streichelt. Ein weiteres Beispiel: „Dein Name ist Mett. Christel Mett? Dann bewirb dich als Hack-Fleischverkäuferin“. Bei einem Shitstorm reagieren sie gekonnt mit einem weiteren Bild – inklusive Spruch, versteht sich. Als etwa das Video mit Franck Ribéry mit dem vergoldeten Steak im Internet landete, stellten es die beiden mit einer vergoldeten Weißwurst nach. Das Video wurde auf Facebook mehrere tausende Male geteilt. Der erste Tag endete mit einer Besichtigung der Metzgerei Braun in Wiedenzhausen. Im dazugehörigen „Huberwirt“ des stv. bayerischen Landesinnungsmeisters Werner Braun tauschten sich die Teilnehmer bei einer abendlichen Brotzeit weiter aus.

Am Abend des ersten Tages besuchten die Teilnehmer den Betrieb des stv. bayerischen Landesinnungsmeisters Werner Braun (re.) in Sulzemoos-Wiedenzhausen.


JUNG, WILD, ENGAGIERT

Ein Dreigestirn junger Handwerkskräfte eröff-nete den zweiten Tag.Stefanie Forster , 1. Vorstand von „Fleischerhandwerk – wir sind anders“ berichtete von ihren Erfahrungen aus der noch jungen Geschichte des Vereins. „Wir hatten ja 2016 keine Ahnung, was wir da lostreten“ – nicht mehr und nicht weniger als einen Verein mit jungen Wilden – heute sind es bundesweit über 100 Mitglieder. Nach dem Motto „Der Ursprung ist unsere Zukunft“ besinnen sich diese auf traditionelle Werte wie Stolz, Wertschätzung des Tieres und die Arbeit in familiär-regionalen Betrieben. Unkonventionell, kreativ, vielseitig und bisweilen provokativ mischt der Verein, von dem rund 20 Mitglieder aus mehreren Bundesländern gekommen waren, die Branche auf. Ihr wichtigstes Anliegen: Das Image verbessern und den Branchennachwuchs fördern. Auch die MetzgermeisterinMelanie Popp aus Veitsbronn und der FleischermeisterSimon Claßen aus Jülich, der über seine „Walz“ in anderen Betrieben be-richtete bliesen ins selbe Horn: „Es muss wieder cool sein, in einer Metzgerei zu arbeiten.“

„REGGAE GEHT IMMER“

Eines der Highlights war sicher der Auftritt vonPeter Inhoven . Der Düsseldorfer Metzgermeister mit Pferdeschwanz und Hauptmannsuniform ist ein Unikat. Ein Typ, der schon einmal eine Wurst mit Roter Beete, Apfel und Zwiebeln fabriziert oder Bier ins Brät kippt. Mit „Anekdoten live aus dem Wurstsalon“ begeisterte er die Anwesenden. „Ich führe mit solchen Kreationen Leute an unser Handwerk heran, die eigentlich keine Wurst mehr essen wollen, aber wegen der Rezepturen neugierig geworden sind“, sagt er. Seine Metzgerei, ausgestattet mit Plattenspieler und Discokugel, ist immer wieder Schauplatz exklusiver hipper Events. Zu welcher Musik die Arbeit dann gut von der Hand geht? „Callas ist anstrengend, aber Reggae geht immer.“

MITEINANDER FÜREINANDER

Fotos: Blümel, Kalus

„Wir haben alle Fehler gemacht“, riefDirk Freyberger den Teilnehmern zu. Der Metzgermeister, Vorsitzende von Fleischsommelier Deutschland e.V. und Teamkapitän des The Butcher Wolfpack – WBC Team Germany, legte seine Hände in offene Wunden, als er die Gründe für die Nachwuchsmisere („Wir haben eine Generation verpasst.“) nannte. Die Branche lasse sich von Außenstehenden Aspekte wie Regionalität diktieren – „das müssen wir uns zurückholen; wir müssen die Tradition in der Wertschätzung unserer Produkte wiederfinden.“ Der Nürnberger wollte seinen Vortrag aber als positive Motivation verstanden wissen: „Ich will euch für ein Miteinander füreinander entzünden.“ Nur so bekommen wir wieder Leute in unsere Läden – als Kunden und Mitarbeiter. Auch das Butcher Wolfpack profitiere vom positiven Bild des Handwerks in der Öffentlichkeit und helfe dabei junge Menschen dafür zu begeistern.

IM SCHATZKÄSTCHEN ARBEITEN

Wie ein Laden als Food-Erlebniswelt das Fleischerhandwerk beflügeln kann, schilderte der Geschäftsführender Gesellschafter von Schrutka-PeukertHans-Jürgen Päsler . Ein Laden müsse ein Schatzkästchen sein, das die Persönlichkeit seines Betreibers widerspiegelt. Lichteffekte seien dabei ebenso Helfer beim Schüren positiver Emotionen wie Dry-Age-Reifekammern oder edle Materialien bzw. Mobiliar im Restaurant-Style, wie man es nicht unbedingt in einer Metzgerei erwartet. „Sie müssen den Laden öffnen und alles vermeiden, was Kunden von der Ware ablenkt“, erklärte er. Dann werde ein neuer Laden Ortsgespräch.

MEDIALES POWERPLAY

Das amüsante Grande Finale bestrittAlbert „Bertl“ Fritz , Bayerischer Weißwurstbotschafter aus dem Bayerischen Wald und Ideengeber der alljährlichen Wahl der Bayerischen Weißwurstkönigin. Anfangs belächelt, ging die Kür der Würdenträgerin 2019 ins siebte Jahr. Mittlerweile sei ein „mediales Powerplay garantiert“. TV-Stationen reißen sich ebenso um die Weißwurstkönigin wie Radiostationen, Zeitungen und Boulevardmedien. Weitere Ideen wie die Weißwurstseminare in der Metzgerei Einsle und ein Königlicher Weißwurstsenf bewegten sich ebenso in der Erfolgsspur: „Bei den Seminaren haben wir jede Woche rund 40 Teilnehmer und kürzlich das Weißwurstdiplom Nr. 5.000 überreicht – den Senf nehmen die Urlauber kartonweise mit.“ Fazit: Das erste „Meat & Greet“ wird den Teilnehmern wohl lange im Gedächtnis bleiben, nicht nur aufgrund des wertvollen Inputs für den Alltag, sondern wegen der Kontakte untereinander, die ohne das Treffen so kaum möglich gewesen wären.

Marco Theimer, Christian Blümel, Martina Kalus

MEAT & GREET 2020

Interessierte Teilnehmer undPremium-Partner können sich gerne melden:

-Marco Theimer: 089/37060-150, m.theimer@blmedien.de
-Gundula Schwan, management forum starnberg: 08151/2719-28, gundula.schwan@management-forum.de

NÜTZLICHE LINKS

www.aichinger.de
www.butcherwolfpack.de
www.fh-wirsindanders.de
www.foodkompanions.com
www.fleischerei-bechtel.de
www.fleischsommelier-deutschland.de
www.inhoven.de
www.innocent-meat.de
www.jaegerundsammler.de
www.kaspercom.de
www.metzgerei-hack-freising.de
www.nationalmannschaft-fleischerhandwerk.de
www.schrutka-peukert.de
www.weisswurstkoenigin.de
www.wenisch-straubing.de


Fotos: Theimer, Kalus

Fotos: Theimer, Blümel, Kalus