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mediterrane küche: Mediterran im Mini-Format


vegetarisch Fit - epaper ⋅ Ausgabe 2/2020 vom 04.03.2020

Antipasti, Tapas, Mezze oder Pintxos - die mediterranen Kleinigkeiten haben je nach Region verschiedene Namen. Doch ganz gleich, was auf den Tisch kommt, alle Häppchen schmecken nach einem kulinarischen Kurzurlaub.


Artikelbild für den Artikel "mediterrane küche: Mediterran im Mini-Format" aus der Ausgabe 2/2020 von vegetarisch Fit. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: vegetarisch Fit, Ausgabe 2/2020

Erst wenn die Tischdecke vor lauter Töpfchen und kleinen Tellern nicht mehr zu sehen ist, kann ein mediterranes Abendessen so richtig beginnen. Und ganz gleich, wo Sie und Ihre Freunde dann gerade in Wirklichkeit mit ihrem voll gepackten Essenstisch sitzen: Schon beim ersten Häppchen werden im Handumdrehen Urlaubsgefühle aufkommen. Da kann es draußen noch so grau und regnerisch sein. Dabei ...

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... müssen die kleinen Köstlichkeiten keinesfalls nur aus einem bestimmten Land kommen. Schließlich sind verschiedene Landesküchen im Mittelmeerraum für die Gaumenfreuden im Mini-Format bekannt - von italienischen Antipasti über spanische Tapas und baskische Pintxos hin zur orientalischen Mezze.

ZELEBRIEREN DER GESELLIGKEIT

„Ich bin fasziniert vom Ideal mediterraner Entschleunigung, dem bewussten Genießen und dem Zelebrieren der Geselligkeit. Die vielfältigen Vorspeisen zwischen Madrid und Mailand, zwischen Barcelona und Beirut sind für mich ein Symbol für diese Lebensart“, erzählt Koch Martin Kintrup. Seiner Faszination für diese vielseitige Küche hat er ein Kochbuch gewidmet. Wie wunderbar grenzenlos die Mittelmeerküche ist, zeigt Kintrup zum Beispiel mit Gerichten wie dem Ziegenkäse mit Aprikosensalsa. Bei dieser katalanischen Tapa, die man auch in einer Bar in Barcelona serviert bekommen könnte, ist die Nähe zur französischen Küche nicht von der Hand zu weisen.

EIN ESSEN ALS LEBENSGEFÜHL

Kintrup geht bei seiner Sammlung der kreativen Häppchen allerdings noch einen Schritt weiter und verbindet die Ideen der Mittelmeerküche in einem Teil seines Kochbuchs mit regionalen Zutaten aus Deutschland. Denn noch wichtiger als die mediterranen Zutaten ist beim gemeinsamen Essen mit den bunten Töpfchen und Tellern das Lebensgefühl, das dieses Essen vermittelt: ein gemeinschaftliches Erlebnis, ganz ohne Zeitdruck und vor allem mit vielen glücklichen Gesichtern.
Kerstin Börß

Auberginen-Carpaccio

FÜR 4 PERSONEN

Auberginen (à ca. 350 g) Olivenöl zum Braten und 2 EL nach Belieben zum Beträufeln 1 Bio-Zitrone 2 EL Weißweinessig 2-3 TL Honig 1 Knoblauchzehe Salz Pfeffer 3 EL Pinienkerne 2 Stiele Minze 3 Stiele Dill 100 g Pecorino (oder Parmesan, am Stück)

1. Die Auberginen der Länge nach in je zwölf Scheiben schneiden. Portionsweise in einer großen Pfanne in Öl von beiden Seiten ca. 3-4 Min. anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Die Scheiben jeweils auf Küchenpapier abtropfen lassen.
2. Inzwischen für das Dressing die Zitrone heiß waschen und trocken reiben. Die Schale abreiben, den Saft auspressen. Zitronenschale und 4 EL Zitronensaft mit Essig, 2 EL Wasser und 2 TL Honig verrühren. Knoblauch schälen und dazupressen. Mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken.
3. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett hellbraun anrösten. Kräuter waschen und trocken schütteln. Die Blätter bzw. Spitzen abzupfen und grob hacken. Den Käse zunächst in dicke Scheiben schneiden, dann grob zerbröckeln.
4. Je sechs Auberginenscheiben dachziegelartig überlappend in einer Reihe auf vier Teller legen, mit dem Dressing beträufeln. Kräuter, Pinienkerne und Käse auf die Auberginen streuen. Alles nach Belieben noch mit etwas Öl beträufeln. Mit Weißbrot oder Knoblauchbrot servieren.

Zeit: ca. 40 Min. Pro Portion: ca. 280 kcal, 8 g EW, 23 g F, 9 g KH

Ziegenkäse mit Aprikosensalsa

FÜR 4 PERSONEN

Für die Aprikosensalsa 250 g Aprikosen ½ Knoblauchzehe 1 Schalotte 1 getrocknete rote Chilischote 1 EL Olivenöl 1 TL Weißweinessig 4 EL Honig 1 TL Limettensaft Salz

Für den Ziegenkäse 1 Zweig Rosmarin 300 g Ziegenweichkäserolle

1. Für die Aprikosensalsa die Aprikosen waschen, halbieren und entsteinen. Aprikosenhälften klein würfeln. Knoblauch und Schalotte schälen und fein würfeln. Die Chilischote fein hacken.
2. In einem Topf ½ EL Öl erhitzen, Schalotte, Knoblauch und Chili darin andünsten. Die Aprikosenwürfel hinzufügen und 5 Min. mitbraten, bis sie weich sind. Essig, 1 EL Honig und Limettensaft unterrühren, salzen und vom Herd nehmen.
3. Rosmarin waschen, trocken schütteln, die Nadeln abzupfen und fein hacken. Übriges Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Ziegenkäse in acht Scheiben schneiden und auf beiden Seiten anbraten, bis sie außen leicht gebräunt und innen weich sind.
4. Die Salsa mittig auf Teller setzen, nach Belieben 1 oder 2 Käsescheiben daneben setzen. Restlichen Honig mit dem Rosmarin in der Pfanne einmal aufkochen lassen. Mit einem Löffel über und neben den Käse träufeln. Dazu passt Baguette.

Zeit: ca. 40 Min. Pro Portion: ca. 325 kcal, 13 g EW, 19 g F, 23 g KH

Halloumi-Kichererbsen-Salat

FÜR 4 PERSONEN

50 g Rosinen 1 rote Zwiebel 1 EL Weißweinessig 2 EL Zitronensaft 3 EL Olivenöl ½ TL gemahlener Kreuzkümmel Salz Pfeffer 1 Dose Kichererbsen (265 g Abtropfgewicht) 1 Salatgurke 40 g getrocknete Tomaten (in Öl) 1 Bund Petersilie 250 g Halloumi (Grillkäse)

1. Die Rosinen 10 Min. in heißem Wasser einweichen. Die Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. Essig, 1 EL Zitronensaft, 2 EL Öl und Kreuzkümmel verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zwiebel darin 10 Min. marinieren.
2. Die Kichererbsen in ein Sieb abgießen, kalt abspülen und abtropfen lassen. Die Gurke waschen, längs halbieren, entkernen, noch einmal halbieren und in Scheiben schneiden. Tomaten abtropfen lassen und klein würfeln. Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und in Streifen schneiden. Rosinen in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Alle vorbereiteten Zutaten mit den marinierten Zwiebeln mischen.
3. Den Halloumi in Scheiben schneiden. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen, den Halloumi darin von beiden Seiten goldbraun braten. Den Salat erneut mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf Schälchen verteilen. Den Halloumi mit dem restlichen Zitronensaft beträufeln, darauf anrichten und sofort servieren.

Zeit: ca. 25 Min. Pro Portion: ca. 390 kcal, 18 g EW, 25 g F, 19 g KH

Antipasti & Tapas

Häppchenweise ans Mittelmeer Martin Kintrup

Gräfe und Unzer Verlag ISBN: 978-3-8338-5013-4 64 Seiten, 8,99 Euro

Focaccia

FÜR 4 PERSONEN

Für 1 Brot (40 × 30 cm) oder 48 Stück (5 × 5 cm) 1 EL Zucker 500 g Weizenmehl (Type 405) ½ Würfel Hefe (ca. 21 g) ca. 140 ml Olivenöl 2 TL Salz Mehl zum Bestäuben 2 Zweige Rosmarin (nach Belieben auch ½ Handvoll Salbei oder 1 Bund Thymian)

1. Für den Vorteig 300 ml handwarmes Wasser mit Zucker und 1 EL Mehl verrühren. Die Hefe zerbröckeln, dazugeben und unter Rühren auflösen. Alles zugedeckt 10 Min. gehen lassen.
2. Restliches Mehl in eine große Rührschüssel geben, 80 ml Öl, Salz und die Hefemischung dazugeben. Alles mit den Knethaken des Handrührgeräts in ca. 5 Min. zu einem glatten Teig verkneten. Dann mit ein wenig Mehl bestäuben und noch etwas mit den Händen kneten. Den Teig mit Öl einreiben, zugedeckt an einem warmen Ort 1 Std. gehen lassen.
3. Eine große Auflauf- bzw. Backform (40 × 30 cm) mit Backpapier auslegen und mit 2 EL Öl beträufeln. Den Teig etwas bemehlen und gleichmäßig auf dem Öl in der Form verteilen. Mit einem Kochlöffelstiel im Abstand von ca. 3 cm immer wieder tief in den Teig stechen. Erneut mit 2 EL Öl beträufeln und noch einmal zugedeckt an einem warmen Ort 1 Std. gehen lassen.
4. Den Backofen auf 220° C vorheizen. Den Rosmarin waschen und trocken schütteln, die Nadeln abzupfen und nach Belieben etwas klein hacken. Den Teig mit dem Rosmarin bestreuen. Im heißen Backofen in 25-30 Min. goldbraun backen. Anschließend die Focaccia aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen. Dann vorsichtig aus der Form lösen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Zeit: ca. 20 Min. Zubereitung; 2 Std. Gehen: 30 Min. backen Pro Stück: ca. 60 kcal, 1 g EW, 3 g F, 8 g KH

VARIANTE ZIEGENKÄSE MIT MORCILLA

Sehr beliebt als Tapa ist Blutwurst - spanisch „morcilla“ - in Kombination mit Ziegenkäse: Für 4 Personen den Backofen auf 220° C vorheizen. 150 g Morcilla in acht dicke Scheiben schneiden. 150 g Ziegenweichkäserolle in acht Scheiben schneiden. Zwei Scheiben Vollkorntoast toasten und vierteln. 1 Knoblauchzehe halbieren, die Toaststücke damit einreiben. Dann mit Blutwurst und Ziegenkäse belegen, je 1 TL Feigenmarmelade daraufgeben. Im Ofen (Mitte) in 5-8 Min. überbacken.

TIPP FOCACCIA-BITES

2 rote Zwiebeln schälen, fein würfeln und in 1 EL Olivenöl andünsten. 4 EL Zucker dazugeben und leicht karamellisieren lassen. 100 ml trockenen Rotwein und 4 EL Aceto balsamico angießen und alles etwa 8 Min. offen einkochen lassen, salzen und pfeffern. Abkühlen lassen. 4 Feigen waschen, entstielen und in je 6 Scheiben schneiden. 200-250 g Pecorino mit dem Gemüsehobel in grobe Späne hobeln. ½ Focaccia in 24 Quadrate (à 5 × 5 cm) schneiden und diese waagerecht durchschneiden. Unterseiten mit 150 g Frischkäse bestreichen und die oberen Hälften daraufsetzen. Dann mit Feige und Käse belegen. Zuletzt mit je 1 Klecks Rotwein-Balsamico-Zwiebeln garnieren.


Fotos: Getty Images (2), freepik (5), shutterstock (1), Gräfe und Unzer Verlag/ Wolfgang Schardt (5)