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MEHLMISCHUNGEN ODER REINE MEHLE?


Gluten Free - epaper ⋅ Ausgabe 21/2022 vom 12.01.2022

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Bildquelle: Gluten Free, Ausgabe 21/2022

TANJA GRUBER

hat seit ihrer Kindheit Zöliakie. Am Anfang hat sie nur mit Mehlmischungen gearbeitet, da damals noch nicht viel über die Eigenschaften der reinen Mehle bekannt war. Mittlerweile setzt sie aber auch gerne reine Mehle ein, da jedes glutenfreie Mehl bestimmte Eigenschaften und einen besonderen Geschmack mitbringt. Seit vielen Jahren teilt sie ihre Rezepte auf ihrem Blog, in ihren Büchern und Videos und gibt ihr Wissen in Backkursen weiter. www.rezepte-glutenfrei.de

KATJA JOHANNHÖRSTER

mischt sich ihre glutenfreien Mehlsorten selbst zusammen und legt viel Wert auf natürliche Zutaten. Anfangs hat sie Fertigmehlmischungen ausprobiert, aber schnell festgestellt, dass es ihr mit selbst gemischten Mehlen besser schmeckt. Deshalb enthalten die zahlreichen Rezepte auf ihrem Blog, wovon viele vegan, alle eifrei und manche maisfrei oder fructosearm sind, mit ein paar wenigen Ausnahmen, fast nur ...

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... eigene Mischungen aus reinen Mehlen. www.glutenfrei-rezepte.de

Immer wieder erreichen uns Nachrichten von Leserinnen und Lesern, die absolut auf reine Mehle schwören. Aber genauso oft von denjenigen, die nur mit fertigen Mehlmischungen arbeiten möchten. Wir versuchen, in jeder Ausgabe von Gluten Free beiden Gruppen gerecht zu werden und haben uns zu dieser Thematik mit zwei Bloggerinnen unterhalten, um die Vor- und Nachteile beider Seiten für Sie zu beleuchten.

Statt Weizen-, Roggen- und Dinkelmehl kommt in der glutenfreien Bäckerei eine große Vielfalt an Mehlen und Bindemitteln zum Einsatz – entweder fix und fertig gemischt in einer Packung oder in Form einzelner Zutaten, die man sich selbst individuell zusammenstellen kann. Während die einen die schnelle und einfache Zubereitung bevorzugen und auf fertige Mehlmischungen zurückgreifen, machen sich die anderen die breite Auswahl zunutze und verwenden bevorzugt reine Mehle. Und natürlich gibt es auch eine Gruppe dazwischen, die je nach Rezept oder Laune mal so, mal so entscheidet. Da beide Varianten ihre Vorteile haben, haben wir für Sie beide Seiten gegenübergestellt und uns mit den Bloggerinnen Tanja Gruber und Katja Johannhörster darüber unterhalten.

Warum arbeitest du am liebsten mit Mehlmischungen bzw. mit reinen Mehlen?

Tanja: Ich habe schon ziemlich lange Zöliakie und lebe bereits 21 Jahre glutenfrei. Während der Anfangszeit gab es kaum Informationen über die Eigenschaften der glutenfreien Mehle. Ich wusste noch nicht, welche Bindemittel ich einsetzen muss und in welchem Mischungsverhältnis, damit ich ein tolles Backergebnis erziele. Deshalb war es für mich in der Anfangszeit wesentlich einfacher, auf eine fertige Mehlmischung zurückzugreifen.

Katja: Da ich viele Allergien und Nahrungsmittelunverträglichkeiten habe, bevorzuge ich allgemein in meiner Ernährung natürliche Lebensmittel, die nicht hochverarbeitet sind. Entsprechend ist es mir auch bei Mehlmischungen lieber, selbst die einzelnen Zutaten je nach Rezept auszuwählen und eine Mehlmischung ganz nach meinen Bedürfnissen zusammenzustellen.

Welche Vorteile siehst du darin?

Tanja: Fertige Mehlmischungen haben Vorteile für Neubetroffene, weil sich damit relativ schnell und ziemlich gelingsicher ein gutes Ergebnis erzielen lässt. Zudem benötigt man mit fertigen Mehlmischungen nicht viele verschiedene Mehle im Haushalt. Gerade während der Anfangszeit oder wenn man sich nicht übermäßig mit dem glutenfreien Backen beschäftigen möchte, weiß man gar nicht, wo diese sonst noch eingesetzt werden können und vor allem wie. Im schlimmsten Fall müssen dann die Mehle, die ja auch nicht gerade günstig sind, entsorgt werden.

Katja: Bei selbst gemischten Mehlen kann ich die Zutaten wesentlich leichter kontrollieren. Als ich herausgefunden habe, dass ich auch auf Buchweizenmehl mit Unverträglichkeiten reagiere, habe ich angefangen, andere Mehle für meine Mischungen zu verwenden. Auch vielen Lesern meines Blogs geht es so, dass sie bestimmte Zutaten in Fertigmischungen, z. B. Mais, nicht vertragen und wollen deshalb ihre Mehle selber mischen. Da Mais in Fertigmischungen omnipräsent ist, habe ich irgendwann angefangen, Mais als Zutat in meinen Rezepten mehr und mehr zu ersetzen. Zudem gibt es eine große Vielfalt an glutenfreien Mehlen, die die Resultate sowohl geschmacklich als auch in der Konsistenz wesentlich vielfältiger machen.

Welche Erfahrungen hast du mit reinen Mehlen bzw. Mehlmischungen gemacht? Gibt es Gründe, warum du nicht so gerne damit arbeitest?

Tanja: Ich arbeite schon auch ganz gerne mit reinen Mehlen, da aber die Mehrheit der Leser meines Blogs primär schnelle und einfache Rezepte möchte, arbeite ich vor allem mit Mehlmischungen. Jeder hat viel zu tun – Kinder, Beruf, Alltag und Haushalt, da bieten sich schnellere Rezepte mit Mehlmischungen einfach an.

Katja: Inzwischen gibt es zwar viele verschiedene Mehlmischungen, aber als ich mit dem glutenfreien Backen angefangen habe, war die Auswahl sehr begrenzt. Das war geschmacklich irgendwie sehr eintönig. Auf Dauer ist es auch günstiger, Mehle selber zu mischen, da die Fertigmischungen nicht gerade billig sind. Ich finde es zudem kreativer, die Mehle selber zu mischen, denn man kann die Rezepte besser variieren.

Hast du Tipps für Backanfänger?

Tanja: Der größte Tipp für Backanfänger ist, sich exakt an Rezepte zu halten, dann funktioniert es auch. In der glutenfreien Küche hat jedes Mehl andere Eigenschaften, mit einem sehr unterschiedlichen Wasserbindevermögen. Deshalb kann schon der Austausch von nur einem Mehl dazu führen, dass der Teig zu bröselig oder zu weich wird und nicht mehr formbar ist. Außerdem ist es extrem wichtig, die Zutaten genau abzuwiegen. Pi mal Daumen funktioniert nicht in der glutenfreien Küche.

Katja: Man sollte nicht erwarten, dass sich glutenfreier Teig wie glutenhaltiger verhält. Glutenfreier Teig geht z. B. grundsätzlich nicht so stark auf wie weizenhaltiger. Weizenmehl kann man nur sehr selten durch ein einziges glutenfreies Mehl ersetzen. Es ist fast immer notwendig, verschiedene glutenfreie Mehlsorten zu kombinieren, damit sowohl der Geschmack als auch die Backeigenschaften stimmen. Bei selbst gemischten glutenfreien Mehlen braucht man fast immer ein Bindemittel, um die bindenden Eigenschaften des Glutens zu ersetzen. Genaues Abwiegen der Zutaten ist wichtig und manchmal macht es sogar einen Unterschied, ob man ein Mehl kauft oder selber frisch mit der Mühle mahlt. Fertigmischungen sind deshalb für Backanfänger wahrscheinlich erst einmal einfacher als selbst gemischte Mehle.

VORTEILE MEHLMISCHUNGEN

Platzsparend, da nicht so viele Mehle benötigt werden

Einfacher in der Anwendung und weniger Aufwand beim Backen

Schnelles und gelingsicheres Backen vor allem für Neubetroffene

VORTEILE REINE MEHLE

Vielfalt und Abwechslung, da jedes Mehl anders schmeckt

Mehr Kreativität und Spaß beim Backen

Zutaten sind einfacher zu kontrollieren und somit sehr praktisch für Allergiker

MEHLMISCHUNGEN ODER REINE MEHLE?

HÄUFIG VERWENDETE BINDE- UND VERDICKUNGSMITTEL

REINE MEHLE

In herkömmlichem Mehl sorgt das Gluten für die richtige Konsistenz des Teiges, indem es Feuchtigkeit bindet und ihm Struktur und Elastizität verleiht. Beim glutenfreien Backen übernehmen Bindemittel die Aufgaben des fehlenden Glutens im Teig. Dabei hat man die Wahl zwischen glutenfreien Mehlmischungen, die bereits Binde- und Verdickungsmittel in der richtigen Dosierung enthalten oder einer eigenen Zusammenstellung an Mehlen, denen man Bindemittel noch selber hinzufügt. Die Auswahl ist auf jeden Fall groß und lässt Spielraum für das glutenfreie Backvergnügen!

FAUSTREGEL ZUM UMRECHNEN VON BINDEMITTELN:

1 TL Xanthan = 1,5 TL Guarkernmehl = 1,5 TL Johannisbrotkernmehl

CHIASAMEN

Die kleinen Samen besitzen die Fähigkeit, enorme Wassermengen aufzunehmen. Daher kommen sie nicht nur beim Backen, sondern beispielsweise auch zum Eindicken von Soßen oder als Ei- Ersatz zum Einsatz. Ein Gel aus 1/3 Tasse Chiasamen, aufgequollen in zwei Tassen Wasser, ist schnell hergestellt und lässt sich eine Woche im Kühlschrank lagern. 1 EL Gel ersetzt in der Regel ein Ei – wichtig ist jedoch, dann die Backzeit um 5 Prozent zu erhöhen.

FLOHSAMENSCHALEN

Flohsamenschalen werden auch Psyllium genannt (vom lateinischen psyllium für Floh). Die ballaststoffreichen Flohsamenschalen haben ein enormes Quellvermögen und sorgen daher für Feuchtigkeit und Geschmeidigkeit im Teig. Positiver Nebeneffekt: Flohsamenschalen gelten als altbewährtes Mittel der indischen Heilkunde. Zum Backen muss es fein gemahlenes Flohsamenschalenpulver sein. 1 bis 3 EL reichen für einen Brotlaib. Sie können das Pulver entweder unter die trockenen Zutaten mischen oder vorher in heißem Wasser aufquellen lassen.

GUARKERNMEHL

(E412) In der Backstube wird das – auch als Guargummi bekannte – Mehl besonders gern eingesetzt, da es für Volumen und Struktur sorgt und das Gebäck länger frisch hält. Ein wenig Vorsicht ist bei Sojaallergikern geboten, da die Pflanze botanisch gesehen zu den Leguminosen zählt und somit zu Kreuzreaktionen führen kann. Als Bindemittel für 500 g Mehl 1 bis 2 gestrichene TL verwenden. Es kann auch in Verbindung mit Johannisbrotkernmehl verwendet werden.

JOHANNISBROTKERNMEHL (E410)

Das weiß-beige Pulver, das aus den Samen der Früchte des Johannisbrotbaums gewonnen wird, eignet sich hervorragend, um Wasser zu binden. Bei Brot verhindert die Zugabe von Johannisbrotkernmehl durch seine Quelleigenschaften das Altbackenwerden. 1 bis 2 TL Johannisbrotkernmehl auf 500 g Mehl erzielen das gewünschte Ergebnis. Durch seine Geschmacksneutralität kann es aber auch als Verdickungsmittel in herzhaften und süßen Gerichten, wie Suppen, Soßen, Desserts oder Eis, verwendet werden. Aber aufgepasst: Bei Sojaallergikern kann es zu Kreuzreaktionen kommen.

KLEBREISMEHL

Das feine Mehl wird aus einem besonders stärkehaltigen japanischen Rundkornreis gewonnen. Es punktet durch seine guten Klebeeigenschaften und eignet sich hervorragend zur Herstellung von Brötchen und Gebäck, da es ihnen die nötige Bindung verleiht. Durch seine Geschmacksneutralität eignet es sich aber auch als Verdickungsmittel für Suppen und Soßen.

LEINSAMEN

Zwar weniger als Bindemittel bekannt, verleihen sie dem Gebäck doch eine schöne Textur. Zudem sind Leinsamen aus ernährungsphysiologischer Sicht der Renner: Sie liefern eine Menge ungesättigte Fettsäuren, Ballaststoffe und Eiweiß. Besonders gut quillt geschroteter oder gemahlener Leinsamen auf. Ganzen Leinsamen am besten auslesen, damit sich keine glutenhaltigen Getreidekörner dazwischen verirrt haben. Geschroteter Leinsamen sollte glutenfrei deklariert sein. Wichtig ist, Leinsamen dunkel und trocken zu lagern, da er aufgrund seines hohen Fettgehalts sonst schnell ranzig wird.

PFEILWURZELSTÄRKE

Das vielseitig einsetzbare Bindemittel stammt aus der tropischen Pfeilwurzelknolle. Dank ihres neutralen Geschmacks sowie der quellenden und eindickenden Eigenschaft ist sie fürs Backen sehr interessant. 40 g pro kg glutenfreiem Mehl können das Klebereiweiß Gluten ersetzen und sorgen dafür, dass das Gebäck gut aufgeht und locker wird. Außerdem eignet sie sich ideal für die Zubereitung von Soßen, Konfitüren und Co.

XANTHAN GUM (E415)

Es ist das Wundermittel der glutenfreien Bäckerei. Der Lebensmittelzusatzstoff Xanthan sorgt durch sein hohes Wasserbindungsvermögen für luftig-lockere Teige und wirkt sich nebenbei positiv auf den Geschmack und die Haltbarkeit aus. Da Xanthan nicht verstoffwechselt werden kann, wird es zu den Ballaststoffen gezählt. Für herzhafte Rezepte und Hefeteige ½ bis 1 gestrichenen TL und für alle süßen Leckereien ½ TL pro 250 g glutenfreiem Mehl hinzufügen. Bitte nicht zu viel verwenden, sonst wird das Gebäck gummiartig. Alle, die Mais nicht vertragen, sollten besser einen kleinen Bogen um Xanthan machen, da es meist auf einer Mais-Zuckerbasis hergestellt wird.

HÄUFIG VERWENDETE BINDE- UND VERDICKUNGSMITTEL

MEHLMISCHUNGEN

Um das fehlende Gluten mit seinem positiven Einfluss auf die Teigstruktur und das Teiggerüst zu ersetzen, reicht ein einzelner Inhaltsstoff nicht aus, stattdessen finden sich in glutenfreien Mehlmischungen verschiedene Zutaten, die in Kombination das fehlende Gluten so gut wie möglich imitieren. Einige der Zutaten sind auch genau die Zutaten, die wir in der heimischen Küche bei der Verwendung reiner Mehle als Bindemittel zugeben. Daneben kommen in fertigen Mehlmischungen noch weitere Zutaten zum Einsatz, welche Backwaren beispielsweise länger frisch halten und sie vor dem Austrocknen schützen.

GUARKERNMEHL (E412)

Ein Ballaststoff, der aus den Samen der Guarpflanze gewonnen wird. Da Guarkernmehl sehr viel Wasser binden kann, wird es in Backwaren als Verdickungsmittel eingesetzt. Zusammen mit anderen Zusatzstoffen kann es Gele bilden.

HYDROXYPROPYLMETHYL- CELLULOSE (HPMC, E464)

Der Ballaststoff mit dem zungenbrecherischen Namen dient in Backwaren als Verdickungsmittel, Füllstoff, Stabilisator oder Emulgator. In Kombination mit anderen Inhaltsstoffen bildet sie bestimmte Eigenschaften von Gluten nach und führt zu lockerem, voluminösen Gebäck mit einer guten Konsistenz.

JOHANNISBROTKERNMEHL (E410)

Findet sich in vielen Lebensmitteln als Binde- und Verdickungsmittel. Da das Mehl unempfindlich gegenüber Säure, Hitze und Salzen ist, kann es in vielen Backwaren verwendet werden.

LUPINENPROTEIN

Das hochwertige Eiweiß der Lupine ist geschmacks- und geruchsneutral und erhöht als Bindemittel die Teigviskosität. Außerdem verdichtet es die Krume und hält Backwaren frisch und saftig.

PSYLLIUMFASER

Die sogenannten Flohsamen sind reich an Ballaststoffen und sorgen dafür, dass Brot länger frisch und saftig bleibt.

XANTHAN (E415)

Der natürlich vorkommende Ballaststoff erhöht als Verdickungs- und Geliermittel die Teigviskosität und bildet zusammen mit Johannisbrotkernmehl gummiartige Gele. Durch seine hohe Wasserbindefähigkeit verzögert es das Altbackenwerden von Brot.

WEITERE ZUTATEN

Apfelfaser: macht Backwaren saftiger und hält sie länger frisch

Bambusfaser: hohe Flüssigkeitsbindung, verbessert Frischhaltung von Backwaren

Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren (E471): Wasserbindefähigkeit der Stärke bleibt länger erhalten

Sorbitol: Feuchthaltemittel, schützt vor dem Austrocknen

MEHLMISCHUNGEN ODER REINE MEHLE?

Burgerbrötchen mit fertiger Mehlmischung

REZEPT VON TANJA

Zutaten für 6 Stück

Für den Teig: 325 g glutenfreie Mehlmischung 8 /

50 g Kartoffelstärke /

1 ½ TL Zucker /

1 TL Salz /

1 gestrichener TL Xanthan /

2 TL glutenfreies Backpulver /

180 ml lauwarmes Wasser /

180 ml lauwarme Milch /

1 Päckchen Trockenhefe oder ½ Würfel frische Hefe /

2 EL Öl /

glutenfreies Mehl zum Arbeiten > Außerdem: 1 Ei zum Bestreichen /

Sesam zum Bestreuen

1. Mehlmischung, Kartoffelstärke, Zucker, Salz, Xanthan und Backpulver in eine Rührschüssel geben und vermischen.

2. Wasser und Milch mischen und die Hefe, egal ob Trockenhefe oder Frischhefe, in der lauwarmen Flüssigkeit auflösen.

3. Die Hefeflüssigkeit und das Öl zum Mehlgemisch geben und alles zu einem glatten Teig verrühren. Den Teig in der Rührschüssel belassen, mit einem Geschirrtuch abdecken und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

4. Den Teig nochmals gut durchkneten und auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Teig in 6 Stücke à ca. 130 g teilen und jedes Teigstück zu einer Kugel formen. Falls der Teig zu sehr klebt, stets die Hände gut bemehlen. Die Teigkugeln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit Wasser bepinseln, damit der Teig nicht austrocknet. Mit Folie abdecken und an einem warmen Ort etwa 30 Minuten aufgehen lassen.

5. Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. 

6. Die Brötchen mit verquirltem Ei bestreichen und mit Sesam bestreuen. Im vorgeheizten Backofen 25 bis 30 Minuten backen.

TIPP

Die Milch kann durch pflanzliche Alternativen wie Soja-, Hirse- oder Reismilch ersetzt werden. Das Ei zum Bestreichen der Brötchen lässt sich durch angerührten Ei-Ersatz oder Öl austauschen. Für eine fructosearme Zubereitung können statt Zucker 2 TL Reissirup verwendet werden.

Zubereitungszeit: 20 min 

Ruhezeit: 60 min 

Backzeit: 25–30 min

Pro Stück: 291 kcal 5gE / 5,3 gF / 55,4 g KH / 0,7 g BS

8: Mix Brot, Schär (Details siehe Seite 7)

Burgerbrötchen mit reinen Mehlen

REZEPT VON KATJA

Zutaten für 6 Stück Für den Teig: 100 ml Sojasahne oder Kuhmilch /

50 g Zucker /

1 Päckchen Trockenhefe /

270 g glutenfreies Reismehl /

90 g + 1 EL Kartoffelstärke /

48 g Tapioka-oder Maisstärke /

12 g Flohsamenschalenpulver (z. B. FiberHUSK) /

6g Salz /

2 EL Apfelessig /

1 TL glutenfreies Backpulver /

56 g zimmerwarme Pflanzenmargarine /

200 ml Ananassaft /

2 Tropfen Butter-Vanillearoma

Außerdem:

2 EL Sojasahne oder Sahne /

1 TL Zucker

1. Für den Vorteig 100 ml Sojasahne und 1 TL Zucker mit der Trockenhefe verrühren und etwa 10 Minuten stehen lassen, bis die Hefe Blasen bildet.

2. In der Zwischenzeit Reismehl, 90 g Kartoffelstärke, Tapioka- oder Maisstärke, Flohsamenschalen, 45 g Zucker und Salz mischen.

3. Als Ei-Ersatz den Apfelessig mit dem Backpulver und 1 EL Kartoffelstärke verrühren. Alternativ kann auch 1 Hühnerei verwendet werden.

4. Hefemilch, Margarine, Ananassaft, Vanillearoma und angerührten Ei-Ersatz zu den trockenen Zutaten geben und etwa 5 Minuten kneten.

5. Den Teig in 6 gleich große Stücke à ca. 150 g teilen und zu Brötchen formen. Dafür rundherum den Rand des Brötchenteiges von außen nach innen klappen. Dann die Brötchen zwischen den Händen rollen. Die Teiglinge mit der glatten Seite nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und etwa 60 Minuten gehen lassen.

6. Den Backofen auf 200 °C Oberund Unterhitze vorheizen.

7. Die Sojasahne mit dem Zucker verrühren und die Teiglinge damit bestreichen. Oder ganz klassisch mit verquirltem Eigelb bestreichen. Die Brötchen im Backofen circa 30 Minuten backen.

8. Komplett abkühlen lassen und dann sofort genießen oder einfrieren.

Zubereitungszeit: 20 min

Ruhezeit: 1h 10 min Backzeit: ca. 30 min

Pro Stück: 394 kcal 4,8 gE / 9,6 gF / 71,8 g KH / 1,3 g BS