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MENÜ DES MONATS: Feine Sache


essen & trinken - epaper ⋅ Ausgabe 1/2021 vom 09.12.2020

Unser Menü für vier ist flott zubereitet, aber nicht minder raffiniert. Schließlich sollte man es sich auch im kleinen Kreis richtig gut gehen lassen


Artikelbild für den Artikel "MENÜ DES MONATS: Feine Sache" aus der Ausgabe 1/2021 von essen & trinken. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: essen & trinken, Ausgabe 1/2021

REZEPTE JÜRGEN BÜNGENER FOTOS ANDREA THODE STYLING KRISZTINA ZOMBORI

DAS MENÜ

VORSPEISE

Rote-Bete-Creme mit Ziegenkäse

Wenn es schnell gehen soll, ist dieser raffinierte Auftakt rekordverdächtig. Der Kürbiskern-Krokant sorgt für Knusper, die Kresse für dezente, geschmackvolle Schärfe.

Rezept Seite 58

VORSPEISE

Rote-Bete-Apfel-Creme mit Ziegenkäse

HAUPTSPEISE

Kalbsfilet mit süßsaurer Möhrensauce

DESSERT

Birnentörtchen mit Zimtblüten-Schlagsahne

JÜRGEN BÜNGENER
»e&t«-Koch ...

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So plant unser Koch sein flinkes Menü

3 STUNDEN VORHER

• Rote-Bete-Apfel-Creme zubereiten und abgedeckt kalt stellen
• Birnentörtchen backen und beiseitestellen
• Möhrensauce zubereiten und abgedeckt beiseitestellen

1 STUNDE VORHER

• Linsen zubereiten und abgedeckt beiseitestellen
• Kürbiskern-Krokant zubereiten und beiseitestellen

WENN DIE GÄSTE DA SIND

• Rote-Bete-Apfel-Creme anrichten und servieren
• Kalbsfilet braten, Sauce und Linsen erwärmen, anrichten und servieren
• Zimtblüten-Schlagsahne steif schlagen, Birnentörtchen anrichten und servieren

HAUPTSPEISE
Kalbsfilet mit Möhrensauce
Dazu gibt es Linsen, die mit Pfefferschoten und Frühlingszwiebeln in Olivenöl geschwenkt werden. Die leuchtende Sauce setzt einen süßsauren Kontrast.
Rezept Seite 58


DESSERT
Birnentörtchen mit Zimtblüten-Sahne
Zwischen Blätterteig und Obst steckt Marzipan, Walnüsse toppen das köstliche Blitz-Dessert. Die Sahne dazu erhält ein dezentes Zimtaroma.
Rezept Seite 60


Rote-Bete-Apfel-Creme mit Ziegenkäse

VORSPEISE

FOTO 54

* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT, VEGETARISCH

Für 4 Portionen

• 2 Rote Bete (à 200 g)
• Salz
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Tl Koriandersaat
• 40 g Zucker
• 20 g Kürbiskerne
• 1 säuerlicher Apfel (ca. 150 g; z. B. Boskop)
• 2 El Limettensaft
• 1 Tl Akazienhonig
• 1/2 Tl Chiliflocken
• 200 g Ziegenfrischkäserolle
• 2 Beete Kresse (z. B. 1 Beet Gartenkresse und 1 Beet lila Shiso-Kresse)
• 4 Tl Kürbiskernöl

1. Rote Bete in kochendem Salzwasser mit Lorbeer in ca. 50 Minuten weich kochen. Koriander in einer Pfanne ohne Fett anrösten, etwas abkühlen lassen und im Mörser fein zermahlen.

2. Inzwischen für den Kürbiskern-Krokant den Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren lassen. Kürbiskerne zugeben, kurz mit einem Holzlöffel verrühren, direkt auf Backpapier geben und vollständig abkühlen lassen. Anschließend grob hacken.

3. Gegarte Rote Bete abschrecken, im Sieb abtropfen lassen, schälen (Küchenhandschuhe benutzen!) und grob in Stücke schneiden. Apfel schälen, vierteln, entkernen und grob in Stücke schneiden. Rote Bete mit Apfelstücken, Limettensaft, Honig, Chiliflocken und Koriander im Blitzhacker (oder Küchenmixer) cremig mixen. Mit Salz abschmecken, in eine Schale geben und abgedeckt kalt stellen.

4. Ziegenkäse in 8 gleich große Scheiben schneiden. Rote-Bete-Apfel-Creme und Ziegenkäse auf Tellern anrichten. Kresse vom Beet schneiden. Ziegenkäse mit Kürbiskern-Krokant bestreuen. Kresse auf den Tellern verteilen. Mit jeweils 1 Tl Kürbiskernöl beträufeln und servieren. Dazu passt Baguette.

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde

PRO PORTION 7 g E, 12 g F, 24 g KH = 244 kcal (1027 kJ)


„Die Creme rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, denn erst bei Zimmertemperatur entfalten sich alle Aromen.“
»e&t«-Koch Jürgen Büngener


Kalbsfilet mit süßsaurer Möhrensauce

HAUPTSPEISE

FOTO 56

* EINFACH, RAFFINIERT

Für 4 Portionen

MÖHRENSAUCE
• 80 g Zwiebeln
• 1 Tl Koriandersaat
• 1/2 Tl Szechuan-Pfeffer
• 10 g Butter
• 100 ml weißer Portwein
• 300 ml Kalbsfond
• 300 ml Bio-Möhrensaft
• Salz
• Pfeffer
• 2—3 Tl Speisestärke
• 1—2 Tl Akazienhonig
• 2—3 El Apfelessig

LINSEN UND KALBSFILET
• 240 g Beluga-Linsen
• 2 rote Pfefferschoten
• 2 Bund Frühlingszwiebeln
• 1 Tl Koriandersaat
• 2 El Distelöl
• 500 g Kalbsfilet (küchenfertig; beim Metzger vorbestellen)
• Salz
• Pfeffer
• 20 g Butter
• 1 Knoblauchzehe (angedrückt)
• 6 Stiele Thymian
• 2 El Olivenöl
• 4 Stiele Zitronenmelisse

1. Für die Möhrensauce Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Koriander und Szechuan-Pfeffer im Mörser grob zerstoßen. Butter in einer Sauteuse erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Mit Portwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Kalbsfond zugießen und auf die Hälfte einkochen lassen. Möhrensaft, Koriander, Szechuan-Pfeffer, etwas Salz und Pfeffer zugeben und auf die Hälfte einkochen lassen. Sauce durch ein feines Küchensieb in einen Topf gießen, dabei die Zwiebeln gut durchdrücken. Sauce kurz aufkochen, Stärke mit etwas kaltem Wasser verrühren und die Sauce damit binden. Sauce mit Honig, Essig, Salz und Pfeffer süß-säuerlich abschmecken. Sauce abgedeckt warm stellen.

2. Für die Linsen Linsen in einem Sieb unter kaltem Wasser kurz abspülen. In leicht kochendem Wasser 15—20 Minuten bissfest garen. Inzwischen Pfefferschoten putzen, waschen, längs halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, das Weiße und Hellgrüne in feine Ringe schneiden. Koriander in Mörser fein zermahlen.

3. Für das Kalbsfilet Distelöl in einer beschichteten ofenfeste Pfanne erhitzen. Kalbsfilet darin bei mittlerer bis starker Hitze 2 Minuten rundum anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Butter, Knoblauch und Thymian zugeben und im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 25—30 Minuten garen, dabei 1-mal wenden.

4. Für die Linsen das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Pfefferschoten und Frühlingszwiebeln darin kurz andünsten. Linsen zugeben und bei mittlerer Hitze 2—3 Minuten dünsten. Mit Koriander, Salz und Pfeffer abschmecken. Abgedeckt warm stellen.

5. Sauce kurz aufkochen und mit dem Schneidstab aufmixen. Mit dem Linsengemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten. Kalbsfilet in ca. 2 cm dicke Stücke schneiden und auf den Linsen anrichten. Mit abgezupften Zitronenmelisseblättern bestreuen und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1:10 Stunden
PRO PORTION 42 g E, 20 g F, 38 g KH = 543 kcal (2777 kJ)

Birnentörtchen mit Zimtblüten-Schlagsahne

* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT

DESSERT

FOTO 57

Für 4 Portionen

• 1 Eigelb (Kl. M)
• 200 ml Schlagsahne
• 60 g Marzipan (kalt)
• 2 reife Birnen (à 200—250 g)
• 1 El Zitronensaft
• 1 Rolle Butter-Blätterteig (270 g; z. B. Tante Fanny; Kühlregal)
• 4 El Walnusskerne
• 2 El Aprikosenkonfitüre
• 6 Zimtblüten (z. B. über www.altesgewuerzamt.de)
• 2 Tl Puderzucker

Außerdem: etwas Mehl zum Bearbeiten

1. Eigelb mit 1 El Sahne verquirlen. Marzipan grob raspeln. Birnen schälen, längs halbieren, Kerngehäuse mit einem Kugelausstecher ausstechen. Birnenhälften von der Spitze her längs 4—5-mal einschneiden, sodass ein Fächer entsteht, dabei die Stielenden nicht durchschneiden. Birnenhälften sofort mit Zitronensaft beträufeln.

2. Blätterteig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche entrollen und die Birnen gegeneinander versetzt in 4 cm Abstand darauflegen. Mit einem Küchenmesser um die Birnen herumschneiden, dabei einen 2 cm breiten Teigrand lassen. Birnen von den Teigplatten nehmen, die Platten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Teigplatten mit einer Gabel mehrfach einstechen, Marzipan in der Mitte der Teigplatten verteilen und die Birnenhälften wieder daraufsetzen. Teigränder dünn mit der Eigelb-Sahne bestreichen.

3. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 4, Umluft 180 Grad) auf der untersten Schiene 18—20 Minuten goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und leicht abkühlen lassen.

4. Walnusskerne grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten, beiseitestellen. Aprikosenkonfitüre bei geringer Hitze langsam erwärmen, bis sie flüssig ist. Birnen damit dünn einpinseln und die Walnüsse darauf verteilen.

5. Zimtblüten im Mörser fein zermahlen. Restliche Sahne mit den Zimtblüten nicht zu steif schlagen. Birnen-Törtchen mit etwas Puderzucker bestreuen. Mit Zimtblüten-Sahne servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten
PRO PORTION 9 g E, 41 g F, 43 g KH = 600 kcal (2515 kJ)


„Zimtblüten sind die Knospen des Zimtbaumes und erinnern im Aussehen an Gewürznelken. Sie schmecken süß und besitzen Noten von Vanille und Orange.“
»e&t«-Koch Jürgen Büngener

REIF VON DER INSEL

Unweit der nördlichen Küste Sardiniens erzeugt das Weingut Siddùra hervorragenden Vermentino, der für unser Menü wie gerufen kommt: Knackig frisch und mit feiner Kräuterwürze freut er sich über viel Gemüse, bringt aber genug Reife und Fülle mit, um sich auch neben dem gebratenen Kalbsfilet zu behaupten.

Siddùra „Maìa“ Vermentino 2018, 19,95 Euro, über www.vipino-wein.de


Porträt: David Maupilé. Teller, Vorspeisenteller und Schälchen: Motel a Miio; Leinenserviette und Leinentischdecke: H&M Home. Adressen Seite 136

Foto: Jorma Gottwald; Styling: Meike Stüber