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Menüs fürs Fest


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Liebes Land - epaper ⋅ Ausgabe 6/2022 vom 05.10.2022
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Bildquelle: Liebes Land, Ausgabe 6/2022

Röstbrot mit gebeiztem Saibling

Menü 1

Röstbrot mit gebeiztem Saibling

Entenbrust mit Kaffeesoße

Mini-Feigen-Pavlova REZEPTE AUF SEITE 44

Menü 2

Maronensuppe mit Bresaola

Gänsekeulen mit Rotweinsoße

Bratapfel-Crème-brûlée

REZEPTE AUF SEITE 45

Röstbrot mit gebeiztem Saibling

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN

2 Saiblingsfilets (à ca. 100 g, küchenfertig)

1 TL Wacholderbeeren,

2 Sternanis

1 TL Pfefferkörner,

3 EL feines Meersalz

2 EL Zucker,

100 g Sahne,

2 TL Meerrettich (Glas),

1 TL Zitronensaft,

Salz, Pfeffer

3–4 Stiele Dill,

1 kleines Baguette Zitronenzesten & Salatgarnitur nach Belieben

ZUBEREITUNG

• Die Saiblingfilets trocken tupfen. Die Wacholderbeeren, Sternanis und Pfeffer im Mörser fein zerstoßen. Mit Meersalz und Zucker mischen. Die Hälfte der Würzmischung in eine Form geben. Darauf den Fisch legen, mit der übrigen Würzmischung bestreuen. Mit Frischhaltefolie abdecken, leicht beschweren, im Kühlschrank ca. 4 Std. beizen.

• Zum Servieren die Sahne steif ...

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... schlagen. Meerrettich unterziehen, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Den Dill abbrausen, trocken schütteln und die Spitzen abzupfen.

• Das Baguette in Scheiben schneiden und goldbraun rösten. Den gebeizten Fisch abbrausen, trocken tupfen und schräg in dünne Scheiben schneiden. Üppig auf das Röstbrot legen und mit je einem Klecks Sahnemeerrettich toppen. Mit Dill und Zitronenzesten garnieren und nach Belieben mit einer kleinen Salatgarnitur anrichten.

Entenbrust mit Kaffeesoße

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN

400 ml Gemüsebrühe,

1 Sternanis,

½ Zimtstange,

100 g Polentagrieß, ca.

100 g Butter

Salz, Pfeffer,

4 Entenbrustfilets (à ca. 200 g)

80 ml Whisky,

250 ml Entenfond,

100 ml Kaffee (frisch gebrüht),

1 TL Kaffeebohnen

1 EL Ahornsirup,

1 TL Balsamicoessig

500 g Rosenkohl,

4 EL Granatapfelkerne

ZUBEREITUNG

• Brühe mit Sternanis und Zimt aufkochen, Grieß darin unter Rühren 5 Min. ausquellen lassen. 30 g Butter zufügen, salzen, pfeffern. Die Gewürze entfernen. Die Masse gut 1 cm dick auf ein mit Folie ausgelegtes Blech streichen. Etwa 1 Std. abkühlen und fest werden lassen.

• Backofen auf 140 ºC vorheizen. Entenbrust trocken tupfen, Haut rautenförmig einschneiden. Salzen, mit der Hautseite nach unten in einer Pfanne in ca. 8 Min. goldbraun braten. Wenden, auf der Fleischseite ca. 2 Min. braten. Aus der Pfanne nehmen, pfeffern, im Ofen auf dem Gitter (mit Abtropfblech darunter) ca. 20 Min. rosa gar ziehen lassen.

• Bratfett (Pfanne) und Bratensatz (Ofen) mit Whisky ablöschen. Entenfond und Kaffee angießen, Soße auf die Hälfte einkochen lassen. Kaffeebohnen hacken, zugeben. Soße mit 30 g Butter in Stückchen leicht binden. Mit Ahornsirup, Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.

• Polentasterne ausstechen, in Butter goldbraun braten. Rosenkohl putzen, in 8–10 Min. in Salzwasser garen, in Butter schwenken. Entenbrust mit Soße, Beilagen und Granatapfelkernen anrichten.

Mini-Feigen-Pavlova

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN

Für die Pavlovas:

2 Eiweiß (M), 1 EL Zitronensaft,

100 g Puderzucker,

1 TL Speisestärke

Für die Füllung:

3 Feigen,

30 g Pinienkerne

100 g Sahne,

Puderzucker zum Bestäuben

ZUBEREITUNG

• Den Backofen auf 100 ºC Umluft vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Eiweiß mit dem Zitronensaft steif schlagen. Den Puderzucker mit der Stärke mischen, nach und nach zum Eischnee sieben und alles zusammen glänzend steif schlagen.

• Die Masse in Häufchen auf das Blech setzen und mittig leicht eindrücken. Im vorgeheizten Backofen in ca. 90 Min. schneeweiß backen. Mit dem Backpapier vom Blech ziehen und auskühlen lassen.

• Die Feigen waschen, putzen, trocken tupfen und vierteln. Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Herausnehmen und abkühlen lassen.

• Die Sahne steif schlagen und in die Pavlovas füllen. Mit den Feigen belegen, mit den Pinienkernen bestreuen und mit Puderzucker bestäubt servieren.

Maronensuppe mit Bresaola

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN

1 Zwiebel,

1 Knoblauchzehe,

150 g Knollensellerie,

1 EL Pflanzenöl,

200 g Maronen (gegart, vakuumiert),

60 ml Cognac

800 ml Hühnerbrühe,

100 g Sahne

80 g Pumpernickel,

2 EL Butter

6–8 Zweige Thymian,

3 TL Zitronensaft

2 EL Portwein,

Salz,

Pfeffer aus der Mühle

100 ml Milch (3,5 % Fett),

80 g Bresaola (in sehr dünnen Scheiben)

ZUBEREITUNG

• Zwiebel und Knoblauch abziehen. Den Sellerie schälen und klein würfeln. Zusammen in einem Topf im heißen Öl 2–3 Min. anschwitzen. Die Maronen grob hacken, hinzufügen und alles goldbraun braten. Mit Cognac ablöschen. Brühe und Sahne angießen und die Suppe unter gelegentlichem Rühren ca. 20 Min. köcheln.

• Pumpernickel in dünne Streifen schneiden. In einer Pfanne in der heißen Butter knusprig braten. Dabei einige Zweige Thymian mit in die Butter geben. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

• Die Suppe pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Zurück im Topf nach Bedarf noch ein wenig einkochen lassen oder Brühe ergänzen. Mit dem Zitronensaft, Portwein, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Milch erhitzen und zu Schaum aufschlagen.

• Die Suppe auf Suppenteller verteilen und mit dem Milchschaum garnieren. Darauf zum Garnieren den Bresaola, die Pumpernickel-Croûtons und den übrigen Thymian anrichten.

Gänsekeulen mit Rotweinsoße

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN

2 Zwiebeln,

4 Möhren,

400 g Knollensellerie

4 Gänsekeulen (à ca. 350 g),

Salz,

Pfeffer

2 EL Öl,

400 ml Geflügelfond,

400 ml Rotwein,

2 Lorbeerblätter,

1 TL Wacholderbeeren

1 Zimtstange,

80 g Backpflaumen,

1 kleiner Spitzkohl,

80 g Speckwürfel,

100 ml Gemüsebrühe,

100 g Sahne,

Muskat,

400 g Kartoffelgnocchi (Fertigprodukt),

1 EL Pflaumenmus

ZUBEREITUNG

• Backofen auf 140 ºC vorheizen. Die Zwiebeln abziehen, Möhren und Sellerie schälen, würfeln. Gänsekeulen trocken tupfen, salzen, pfeffern, in einer Pfanne in 1 EL heißem Öl braun anbraten. Herausnehmen, vorbereitetes Gemüse in der Pfanne anrösten. Mit etwas Fond ablöschen, den Bratensatz lösen, alles in einen Bräter füllen. Keulen mit der Hautseite nach unten darauflegen. Im Ofen ca. 2 ½ Std. schmoren. Regelmäßig Fond und Wein nachgießen. Keulen nach 30 Min. wenden. Gewürze und Backpflaumen nach ca. 1 Std. in die Soße legen. Temperatur gegen Ende auf 200 ºC erhöhen, Keulen bräunen lassen.

• Spitzkohl putzen, waschen, in Streifen schneiden. Mit dem Speck in 1 EL heißem Öl anbraten, Brühe und Sahne angießen, zugedeckt ca. 10 Min. garen, offen leicht einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Gnocchi zubereiten, Keulen aus dem Bräter nehmen.

• Die Soße passieren, entfetten, etwas einkochen lassen. Mit Pflaumenmus, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit den Keulen, Spitzkohl und Gnocchi servieren.

Bratapfel-Cremebrulee

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN

2 Äpfel,

30 g Mandelsplitter,

1 EL Butter

3 EL brauner Zucker,

½ TL Zimtpulver

200 g Sahne,

250 ml Milch (1,5 % Fett)

1 Vanilleschote,

60 g Zucker, 

4 Eigelb

ZUBEREITUNG

• Einen Apfel schälen, vierteln, entkernen und die Viertel klein würfeln. Zusammen mit 20 g Mandeln in einer Pfanne in der erhitzten Butter anschwitzen. Mit 1 EL braunem Zucker bestreuen und langsam karamellisieren. Zimt untermischen, abkühlen lassen. Auf ofenfeste Gläser oder Souffléförmchen verteilen.

• Sahne und Milch, die aufgeschlitzte Vanilleschote und den weißen Zucker in einem Topf aufkochen lassen. Vom Herd nehmen, ca. 10 Min. ziehen lassen.

• Den Ofen auf 150 ºC vorheizen. Die Eigelbe unter die leicht abgekühlte Vanillesahne rühren, durch ein feines Sieb und vorsichtig über die Bratäpfel gießen.

• Die Gläser in ein tiefes Backblech stellen. Etwa 2 cm hoch heißes Wasser angießen, das Blech auf der unteren Schiene in den Ofen schieben und die Crème in ca. 40 Min. stocken lassen. Anschließend abkühlen lassen und für mind. 1 Std. kalt stellen.

• Vor dem Dessertgang die Creme mit dem übrigen braunen Zucker bestreuen, mit dem Flambiergerät karamellisieren.

• Zum Garnieren den zweiten Apfel schälen, in Scheiben schneiden und daraus Sterne ausstechen. Die Desserts mit den Apfelsternen und den restlichen Mandelsplittern garniert servieren.