REZEPTE
„Vollmundiger und purer Geschmack“
Vinzenz Wied liebt den Klassiker Ochsenbäckchen, der in seiner Gilde als Metzgers Liebling gilt.
Lieber Herr Wied, welches Fleischstück mögen Sie am liebsten?
Ich liebe Ochsenbacken. Sie sind für mich der Inbegriff des Nose-to-tail-Gedanken – also der Idee, alle Teilstücke des Tieres zu verwenden, nicht nur die sogenannten Edelteile. Geschmacklich bringen Bäckchen den puren Fleischgeschmack: Nach dem Schmoren zergehen sie vollmundig auf der Zunge. Denn ihr hoher Kollagengehalt lässt sie superweich, fast cremig und gleichzeitig saftig werden. Die Soße ist ganz nebenbei extrem geschmacksintensiv. Ein Tipp: Zum Binden keinesfalls zu viel Stärke verwenden, denn der Schmorsud wird nach dem Erkalten fest wie Pudding.
Was ist das Besondere an Ochsenbäckchen?
In Fachkreisen nennen wir Bäckchen – ob vom Schwein, Rind oder Kalb – Metzgers Lieblinge, da dieser sie bei der ...
