... Wurstherstellung gern selber genießt. Unser Meister hatte immer ein Auge darauf, dass noch welche in die Wurst kamen. Das ist aber eigentlich viel zu schade.
Wo finden wir das Stück am Tier?
Ochsen- oder Rinderbacken sitzen im Kopf des Rindes, genauer auf dem Unterkiefer. Sie wiegen 500 – 600 Gramm, sind also gar nicht mal so klein. Genau wie beim Ochsenschwanz können Ochsenbacken auch von weiblichen Tieren stammen. Da sie langfaserig und mit gallertartigem Bindegewebe durchzogen sind, braucht man bei der Zubereitung Geduld. Bis sie weich von der Gabel rutschen, kann es locker 4 – 5 Stunden dauern.
Vinzenz Wied (26)
ist angestellter Metzgermeister in 5. Generation, Betriebswirt und ambitionierter Fleischsommelier. Er arbeitet in der Traditions-Metzgerei Schlösser in Düsseldorf.
Vinzenz Ziel ist es, das „Metzgerhandwerk wieder cool zu machen“, und ihm ein neues Selbstbewusstsein zu verleihen“: instagram.com/ vinzenzogoeswild
Geschmorte Ochsenbäckchen mit Pilzen
Sein Tipp
Beim Einkauf darauf achten, dass die Ochsenbäckchen nicht allzu sehr zerschnitten sind. Sie werden nämlich im Schlachthof zur Fleischbeschau generell eingeschnitten, um Proben zu entnehmen.
FÜR 4 – 6 PERSONEN | KLASSISCH
1,5 kg Ochsenbäckchen,
3 – 4 Stück
500 g gemischte Pilze
4 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
¼ Knolle Sellerie
2 – 3 Möhren
1 Stange Lauch Salz frisch gemahlener
Pfeffer
3 EL Senf
1 EL Tomatenmark
1 TL Paprika, scharf 500 ml Rotwein
500 ml Dark Ale oder Malzbier
3 Lorbeerblätter einige Wacholderbeeren
2 Schalotten einige Stiele glatte Petersilie
2 EL kalte Butter Olivenöl zum Anbraten etwas Speisestärke oder Mehl zum Binden
Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und grob würfeln. Den Sellerie, die Möhren und den Lauch waschen, schälen und grob würfeln. Die Bäckchen mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf einstreichen. In einem großen Bräter etwas Olivenöl erhitzen und die Bäckchen darin von allen Seiten kräftig anbraten. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und beiseitestellen. Das Gemüse zusammen mit dem Tomatenmark in den Bräter geben und einige Minuten kräftig anrösten. Mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Mit dem Rotwein ablöschen und diesen einige Minuten einkochen lassen. Anschließend das Dark Ale oder Malzbier, die Lorbeerblätter und die Wacholderbeeren sowie das Fleisch dazugeben. Den Sud aufkochen und das Fleisch im vorgeheizten Ofen mit Deckel etwa 4 Stunden schmoren. Die Bäckchen zwischendurch öfter umdrehen. Wenn sich das Fleisch beim Einstechen weich anfühlt und von alleine von der Gabel rutscht, ist dieses fertig gegart. Kurz vor dem Servieren die Schalotten schälen und in Streifen schneiden. Die Pilze putzen, nach Belieben vierteln oder achteln.
Pilze und Schalotten in einer Pfanne in etwas Olivenöl einige Minuten scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Petersilie waschen, trockentupfen, die Blätter abzupfen und fein schneiden.
Das Fleisch aus dem Sud nehmen und abgedeckt beiseitestellen. Den Schmorsud durch ein Sieb in einen Topf passieren, mit einer Kelle ausdrücken. Den Sud aufkochen und 5 Minuten einkochen lassen. Nach Belieben mit etwas Mehl oder Stärke leicht binden.
Mit Salz und Pfeffer würzen und die kalte Butter einrühren. Das Fleisch, die Pilze und die Schalotten zurück in den Sud geben und mit Petersilie bestreut servieren.
Dazu passen Kartoffel- oder Pastinakenpüree und Salat.
T-Bone-Steak: „Genuss für Gäste“
Fleisch-Sommelière Sabine Eckart setzt auf Regionalität. Besonders schwärmt sie für das T-Bone.
Sabine Eckart (43) ist Fleisch-Sommelière aus Leidenschaft und führt zusammen mit ihrem Ehemann Werner die Fleischerei Eckart in Köln. Die Herkunft des Fleisches ist ihr besonders wichtig: Es stammt aus Freilandhaltung und von Münsterländer Bauernhöfen. Sabine steht hinter der Theke, in der Wurstküche oder am Catering-Buffet – ist also immer dort, wo es brennt: fleischerei-eckart.de
Liebe Frau Eckart, welches Fleischstück mögen Sie am liebsten?
Ich habe viele Lieblingsstücke in der Fleischtheke. Das T-Bone-Steak von der Münsterländer Färse ist eines davon. Wir lassen es in unserem Kühlhaus 28 Tage am Knochen reifen, so wie es früher immer gemacht wurde. Dadurch bekommt man eine wunderbar mürbe Konsistenz und einen unglaublich vollmundigen Fleischgeschmack.
Was ist das Besondere am T-Bone?
Das dry aged T-Bone ist ein edles Stück – nichts für jeden Tag, eher für besondere Anlässe. Ich bereite es gern für Gäste zu und serviere es dann samt Knochen, in dünne Scheiben geschnitten. Zum Servieren lege ich das Fleisch auf ein großes Holzbrett, sodass sich bei Tisch jeder etwas nehmen kann. Das kommt immer gut an. Gewürzt wird nur mit Fleur de Sel und schwarzem Pfeffer. Dazu gibt es Sauerteigbrot und Petersilienpesto. So schmeckt man den feinen, leicht erdigen Fleischgeschmack des trockengereiften Fleisches am besten.
Wo finden wir das Stück am Tier?
Das T-Bone-Steak wird aus dem Rinderrücken gesägt und hat in der Mitte einen Knochen, der an ein T erinnert. Auf der einen Seite dieses Knochens ist der Rücken zu sehen, auf der anderen Seite das Filet. Je nachdem, wo genau man das Stück schneidet, ist der Filetanteil größer oder kleiner und der Name ändert sich:
Bei einem großen Filetanteil heißt es Porterhousesteak, ohne Filet ist es dagegen ein Clubsteak.
Rückwärts gegrilltes T-Bone-Steak
Ihr Tipp
Rückwärts grillen ist eine tolle und schonende Methode, um Steaks entspannt auf den Punkt zu braten. Das Fleisch bekommt eine besonders schöne Kruste, bleibt rosa und der Fleischgeschmack kommt gut raus.
FÜR 4 PERSONEN | RAFFINIERT
Fleisch: 2 dry aged T-Bone-Steaks,
je 500 – 600 g à 3 – 4 cm Dicke,
Fleur de Sel oder Meersalz aus der Mühle Zucker frisch gemahlener
Pfeffer
Pesto: 50 g Walnüsse
1 Bund glatte Petersilie einige Zweige Rosmarin,
Thymian und Salbei
2 junge Knoblauchzehen
Salz
150 ml Olivenöl
Den Backofen auf 120 Grad vorheizen. Für das Fleisch die T-Bone-Steaks aus dem Kühlschrank nehmen und je nach Außentemperatur etwa 15 – 25 Minuten temperieren. Sie sollen im Kern eine Temperatur von 15 – 20 Grad erreichen.
Für das Pesto in der Zwischenzeit die Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten. Den Rosmarin, den Thymian und den Salbei waschen, trockenschütteln, die Blätter abzupfen und mit einem sehr scharfen Messer fein schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Alles mit Salz und Olivenöl in einem Blitzhacker zu einem Pesto mixen.
Das Fleisch in den Ofen stellen. Die Steaks bei einer Kerntemperatur von 47 – 52 Grad herausnehmen und den Ofen ausschalten. Das Steak mit Salz und Zucker einreiben. In einer gusseisernen Grillpfanne oder einer Eisenpfanne zunächst auf der Fettseite, dann auf der anderen Seite scharf anbraten, bis eine schöne Kruste entstanden ist.
Bei einer Kerntemperatur von 54 – 55 Grad ist das Fleisch wunderbar rot, zart und lecker. Anschließend im noch warmen Ofen kurz ruhen lassen. Vor dem Servieren das Fleisch zunächst am Knochen entlang und dann quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden. Mit Pfeffer bestreuen und mit dem Pesto servieren. Dazu passt gutes Sauerteigbrot hervorragend.
Lackiertes Flanksteak mit Sauerkirschen
Sein Tipp
Als Grillrezept einen Grill mit Deckel und zwei Hitzezonen verwenden. Das Fleisch auf der heißen Seite anbraten und dann bei indirekter Hitze, 110 –120 Grad, ziehen lassen. Um den optimalen Garpunkt von 54 Grad nicht zu verpassen, regelmäßig die Kerntemperatur messen.
FÜR 4 PERSONEN | FÜR GÄSTE
1,5 kg Flanksteak
200 g abgetropfte Sauerkirschen aus dem Glas
2 rote Peperoni
300 ml Malzbier
2 EL Zuckerrübensirup
75 ml Kirschsaft
1 EL frisch gemahlener
Pfeffer
1 EL zerstoßene Korianderkörner etwas Speisestärke Salzflocken oder grobes Meersalz
1 TL Rosmarin
Den Ofen auf 120 Grad vorheizen. Die Peperoni waschen, entkernen, fein hacken und mit dem Malzbier, dem Zuckerrübensirup, den Kirschen und dem Kirschsaft sowie den Pfeffer, den Koriander und die Salzflocken oder das Meersalz in einen Topf geben und offen auf etwa 150 ml einkochen lassen. Den Sirup leicht mit Stärke binden und die Kirschen mit einem Stampfer grob zerdrücken.
Das Fleisch trockentupfen und von beiden Seiten 2 – 3 Minuten in einer Grillpfanne scharf anbraten. Mit Salzflocken und Pfeffer würzen und auf einem Blech im Ofen in etwa 15 – 20
Minuten rosa braten, dabei immer wieder mit dem Kirschlack bepinseln.
Mit dem Thermometer die Kerntemperatur messen. Diese sollte 54 – 56 Grad nicht überschreiten.
Das Flanksteak 2 – 4 Minuten ruhen lassen. Dann quer zur Faser in dünne Scheiben aufschneiden und nach Belieben mit Salzflocken und Rosmarin bestreuen. Mit dem restlichen Kirschlack servieren. Dazu passen gemischte Wildkräuter oder Bittersalate.
Für uns getestet
Detlev Koopmeiners aus Emsdetten hat das lackierte Flanksteak für uns getestet. Der Anlagenmechaniker ist begeistert von der Fleisch-Sauerkirschen-Kombination: „Der Geschmack ist einmalig.”
Vom Flanksteak zur eigenen Metzgerei
Die Idee, ins Genuss-Handwerk einzusteigen, kam Sebastian Friedrichs beim Dinner in den USA.
Lieber Herr Friedrichs, welches Fleischstück mögen Sie am liebsten?
Oh, es gibt so viele. Ich mag das Flanksteak gerne, eines dieser relativ neuen Steak-Cuts, die aus den USA vor einigen Jahren zu uns kamen. Das Flanksteak ist ein Muskel aus dem Bauchraum des Rindes und wird hierzulande in der Regel nur zu Suppenfleisch oder Wurst verarbeitet – zu Unrecht!
Was ist das Besondere am Flank?
Das Flanksteak verbinde ich mit einem Dinner bei Freunden in den USA, wo ich es zum ersten Mal probiert habe. Just am selben Abend entstand die Idee, eine Metzgerei in Köln zu eröffnen. Abgesehen davon sind der feine Geschmack und die saftige Konsistenz spitze! Weil Flank ein längliches und relativ flaches Stück Muskelfleisch ist, eignet es sich hervorragend zum Kurzbraten und Grillen im Ganzen. Mir schmeckt das Flank am Besten von unseren eigenen Weiderindern, da sie genügend intramuskuläres Fettgewebe haben und das Fleisch lange genug reifen kann.
Wo finden wir das Stück am Tier?
Wie gesagt, das Flanksteak ist ein Cut aus dem Bauchraum. Genauer gesagt, wird es aus dem hintersten Lappenstück der Dünnung geschnitten. Es wird auch Bauchlappen, Dünnung oder in Frankreich Bavette de flanchet genannt. Bei der Zubereitung ist es wichtig, das Steak vor dem Servieren in möglichst dünne Scheiben zu schneiden. Sonst schmeckt es wegen der langen Fleischfasern zu fest.
Sebastian Friedrichs (40)
gründete zusammen mit seinem Bruder David Ende 2018 die Metzgerei Friedrichs, die erste Metzgerei-Neugründung in Köln seit 13 Jahren. Alle Tiere stammen vom elterlichen Hof oder von Kooperationshöfen aus der Region: friedrichsdiemetzgerei.de
„Mein Favorit für die kalte Jahreszeit“
Kalbshaxe eignet sich ideal zum Schmoren. Gertrud Thomas bereitet sie gern zu besonderen Anlässen zu.
Liebe Frau Thomas, welches Fleischstück mögen Sie am liebsten?
Kalbshaxe und Kalbhaxenscheiben sind meine Favoriten für die kalte Jahreszeit.
Ich bereite sie nicht oft zu, aber gerne.
Meist zu besonderen Anlässen oder für Gäste.
Was ist das Besondere an der Kalbshaxe?
Die Kalbshaxe ist ein ideales Fleischstück zum Schmoren, ein richtig kerniges „Männergericht“. Weil sie so durchwachsen ist, denken die Leute, dass das Fleisch nicht zart sei. Doch die Haxe wird gerade deshalb wunderbar zart. Das dauert natürlich seine Zeit. Das Knochenmark sorgt dazu für eine leckere und gehaltvolle Soße.
Wo finden wir das Stück am Tier?
Die Haxe nennt man auch Hesse, Wade oder Beinfleisch. Sie sitzt in der Mitte der Vorder- und Hinterbeine, also vorne unterhalb der Schulter und hinten unterhalb der Keule. Die hintere Haxe hat deshalb einen etwas höheren Fleischgehalt. Wenn man die Haxe inklusive Knochen quersägt, erhält man Kalbshaxenscheiben. Wenn mir die Haxe mal zu viel ist oder zu lange dauert, bereite ich die Kalbshaxenscheiben zu. Sie benötigen nicht ganz so viel Zeit, und ich habe etwas weniger Arbeit, aber das gleiche Geschmackserlebnis.
Gertrud Thomas (59)
ist seit 15 Jahren Verkäuferin in der Natur-Metzgerei Hennes im Kölner Severinsviertel. Ihre langjährige Erfahrung und ihr Wissen merkt man der Kölnerin im Gespräch sofort an. Sie liebt die bodenständig-kölsche Küche ohne viel Schnickschnack: naturmetzgerei-hennes.de
Bei Niedrigtemperatur geschmorte Kalbshaxe
Ihr Tipp
Wenn Ihnen die Garzeit von die Backofentemperatur auf 6 Stunden zu lang ist, können Sie 12 0 Grad erhöhen. Dann ist das Haxenfleisch „schon“ nach 4 Stunden weich.
FÜR 4 – 6 PERSONEN | KLASSISCH
1 Kalbshaxe
4 Zwiebeln
3 – 4 Knoblauchzehen
½ Knolle Sellerie
4 Möhren
5 Zweige Thymian
Salz
frisch gemahlener
Pfeffer
1 TL Rübensirup
750 ml trockener Rotwein
200 ml Gemüsebrühe
300 g Zwetschgen Olivenöl zum Braten
1 Prise Zucker Mehl zum Binden
2 EL kalte Butter
Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen. Den Sellerie und die Möhren schälen und waschen. Alles in grobe Stücke schneiden. Den Thymian waschen, trockentupfen und die Blätter zupfen. Die Kalbshaxe trockentupfen.
Etwas Olivenöl in einem großen Bräter erhitzen und das Fleisch darin rundherum anbraten, dann herausnehmen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Gemüsestücke im selben Topf einige Minuten kräftig anbraten. Mit dem Rübensirup, dem Salz und dem Pfeffer würzen und mit dem Rotwein ablöschen.
Den Wein bei starker Hitze um die Hälfte einkochen. 200 ml Gemüsebrühe zugeben, den Sud nochmals aufkochen und die Haxe einlegen. Im Ofen mit geschlossenem Deckel mindestens 6 Stunden schmoren. Das Fleisch ist fertig, wenn es butterweich ist.
Kurz vor Ende der Garzeit die Zwetschgen waschen, halbieren, entsteinen und in einer Pfanne in etwas Olivenöl sowie einer Prise Zucker anbraten und beiseitestellen. Die Soße passieren, das Gemüse dabei gut ausdrücken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Belieben mit etwas Mehl binden. Dann die kalte Butter einrühren.
Zum Schluss die Soße und die Zwetschgen dazugeben und den Thymian darüberstreuen. Dazu passen sehr gut Spätzle und grüner Salat.
