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MILCHKALB BRIES, POMELOSEGMENTE, LAKRITZ


SAVOIR-VIVRE - epaper ⋅ Ausgabe 10/2021 vom 13.08.2021

JÖRG SACKMANN

Artikelbild für den Artikel "MILCHKALB BRIES, POMELOSEGMENTE, LAKRITZ" aus der Ausgabe 10/2021 von SAVOIR-VIVRE. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

KALBSFILET

350 g pariertes Kalbsfilet vom Mittelstück Salz Limonenöl

1 EL fein gemörserte Pfeffer-Mélange

( je 1 TL rote, grüne, weiße Pfefferkörner)

3 EL gehackte Blattpetersilie

20 ml Olivenöl (Jordan)

Das Kalbsfilet mit Salz würzen, mit etwas Limonenöl einreiben, mit der Pfeffer-Mélange und der Blattpetersilie bestreuen. Fest in einer Frischhaltefolie einwickeln und gut fixieren. Nach 30–60 Minuten die Folie wieder entfernen und das Filet in Olivenöl von allen Seiten anbraten. Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Filet 5–7 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von ca. 37 °C in den Ofen geben. Anschließend ca. 10 Minuten ruhen lassen und vor dem Anrichten nochmals salzen.

KALBSFOND

1 kg gehackte Kalbsknochen

50 g gewürfelte Karotten

250 g gewürfelter Knollensellerie

250 g Zwiebeln

2g Knoblauch

2 TL Pf lanzenöl

4 TL Tomatenmark

1 Lorbeerblatt ...

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