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Milchsauer vergoren


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Weck LandJournal - epaper ⋅ Ausgabe 4/2022 vom 05.07.2022

Fermentierter ROTKOHL

Artikelbild für den Artikel "Milchsauer vergoren" aus der Ausgabe 4/2022 von Weck LandJournal. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Weck LandJournal, Ausgabe 4/2022

Rezept für 1 WECK-Glas in Zylinderform à 3250 ml Inhalt Zubereitungszeit: 50 Minuten Fermentierzeit: 4 Wochen

ZUTATEN:

3,5 kg Rotkohl,

70 g Salz,

5 TL Pfefferkörner,

5 getr. Lorbeerblätter.

Vom Kohl die äußeren Blätter entfernen, abbrausen und beiseitelegen. Dann den Kohl putzen, halbieren und den Strunk entfernen. Die Hälften in feine Streifen hobeln oder mit einem großen, scharfen Messer in dünne Streifen schneiden.

Das Kraut mit Salz in einer Schüssel vermengen und mit sauberen Händen kneten, bis Flüssigkeit aus dem Kohl austritt. Dann mit dem Stößel weiterarbeiten, bis reichlich Flüssigkeit vorhanden ist.

Das Kraut portionsweise in Lagen in das vorbereitete Glas füllen. Nach jeder Lage ½ TL Gewürze dazwischen verteilen und mit dem Stößel festdrücken. Jetzt soll das Kraut vollständig von der Flüssigkeit bedeckt sein. Mit den beiseitegelegten Rotkohlblättern abschließen. Ist ...

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... der Kohl im Glas verstaut, nochmals mit dem Stößel alles fest nach unten drücken. Dann mit zwei bis drei Glasdeckeln (z. B. 80 mm 0) beschweren. Tipp: Wer gerade keine passenden Deckel zur Hand hat, verwendet mit Wasser gefüllte Gläser oder Fermentiergewichte! Das Glas wie gewohnt mit Einkochring, Glasdeckel und Einweck-Klammern verschließen. Auf einen großen Essteller stellen, um die austretende Flüssigkeit aufzufangen. Die erste Woche bei Zimmertemperatur, dann kühl und dunkel für mindestens vier Wochen stehen lassen. Je länger das Kraut steht, umso aromatischer wird sein Geschmack.

Nährwert pro Portion (bei 12 Portionen pro Glas) ca.: 4 gEiweiß, 11 g Kohlenhydrate, 83 kcal (346 kJ); 0,9 BE.

Selbst gemachtes SAUERKRAUT

Rezept für 1 WECK-Glas in Zylinderform à 3250 ml Inhalt Zubereitungszeit: 50 Minuten + Fermentierzeit: 4 Wochen

ZUTATEN:

3,5 kg Weißkohl,

70 g Salz,

2 ½ TL Kümmel,

5 TL Pfefferkörner,

5 getr. Lorbeerblätter.

Vom Kohl die äußeren Blätter entfernen, abbrausen und beiseitelegen. Dann den Kohl putzen, halbieren und den Strunk entfernen. Die Hälften in feine Streifen hobeln oder mit einem großen, scharfen Messer in dünne Streifen schneiden.

Das Kraut mit Salz in einer Schüssel vermengen und mit sauberen Händen kneten, bis Flüssigkeit aus dem Kohl austritt. Dann mit dem Stößel weiterarbeiten, bis reichlich Flüssigkeit vorhanden ist.

Das Kraut portionsweise in Lagen in das vorbereitete Glas füllen. Nach jeder Lage ½ TL Gewürze dazwischen verteilen und mit dem Stößel festdrücken. Jetzt soll das Kraut vollständig von der Flüssigkeit bedeckt sein. Mit den beiseitegelegten Weißkohlblättern abschließen. Ist der Kohl im Glas verstaut, nochmals mit dem Stößel alles fest nach unten drücken.

Dann mit zwei bis drei Glasdeckeln (80 mm 0) beschweren. Tipp: Wer gerade keine passenden Deckel zur Hand hat, verwendet mit Wasser gefüllte Gläser oder Fermentiergewichte! Das Glas wie gewohnt mit Einkochring, Glasdeckel und Einweck-Klammern verschließen. Auf einen großen Essteller stellen, um die austretende Flüssigkeit aufzufangen. Die erste Woche bei Zimmertemperatur, dann kühl und dunkel für mindestens vier Wochen stehen lassen. Je länger das Kraut steht, umso aromatischer wird sein Geschmack.

Nährwert pro Portion (bei 12 Portionen pro Glas) ca.: 5 gEiweiß, 1 gFett, 14 g Kohlenhydrate, 102 kcal (429 kJ); 1,2 BE.

Fermentierte TOMATEN mit Knoblauch

Rezept für etwa 1 WECK-Sturzglas à 850 ml Inhalt Zubereitungszeit: 15 Minuten + Fermentierzeit: 3 Wochen

ZUTATEN:

500 g gelbe und orange Kirschtomaten,

1 grüne Chilischote,

1 kleine Zwiebel,

4 Knoblauchzehen,

1 kleiner Rosmarinzweig,

1 – 2 getr. Lorbeerblätter,

abgekochtes Wasser,

14 g reines Salz (für 2%-Salzlake).

Die Tomaten putzen, abbrausen und abtropfen lassen. Nur 2 – 3 Tomaten (für die Optik im Glas) halbieren oder vierteln. Die Chili halbieren, Stielansatz entfernen. Zwiebel und Knoblauch pellen. Zwiebeln halbieren, Knoblauchzehen ganz lassen. Den Rosmarinzweig abrausen, trocken schütteln und in kleine Zweige teilen. Tomaten, Chilihälften, Zwiebelstücke, Knoblauch, Rosmarin und Lorbeer ins vorbereitete Glas füllen. Mit abgekochtem Wasser auffüllen. Das Füllgewicht liegt etwa bei 730 g. Für diese Menge werden14 g Salz für die Lake benötigt.

TIPP: Bei abweichender Menge per Dreisatz die 2%ige Salzmenge neu berechnen.

Zum Beschweren z. B. 2 3 Glasdeckel mit 80 mm 0 auf die Tomaten legen, sodass die Lake alles luftdicht umspült. Mit Einkochring, Glasdeckel und Einweck-Klammern verschließen. Etwa 1 Woche bei Zimmertemperatur bei dunklen Lichtverhältnissen fermentieren. Danach für weitere 2 Wochen im Kühlschrank aufbewahren.

Nährwert pro Glas ca.: 8 gEiweiß, 2 gFett, 32 g Kohlenhydrate, 195 kcal (824 kJ); 2,7 BE.

ROSA Rettich

Aus der GmiasHunger-KÜCHE

Rezept für etwa 1 WECK-Glas in Tulpenform à 370 ml Inhalt Zubereitungszeit: 20 Minuten + Fermentierzeit: 3 Wochen

ZUTATEN:

150 g schwarzer oder weißer Rettich,

1 kleine Rote Bete (etwa 150 g),

6 greines Salz (für 2%-Salzgehalt),

je ¼ – ½ TL Senfkörner, etwas Kümmel und etwas Schwarzkümmel,

1 Msp. Chiliflocken.

AUSSERDEM:

nach Belieben 1 kleine rote gehackte Zwiebel (etwa 25 g).

Den Rettich putzen, schälen und in Streifen raspeln. Die Rote Bete mit Handschuhen (Verfärbung!) schälen und in Streifen oder in dünne Scheiben schneiden. Beides in einer Schüssel mischen, sollte etwa 300 g ergeben. Dann salzen!

Wenn Sie mehr oder weniger Gemüse haben, müssen Sie die Salzmenge anpassen. Der Richtwert ist 2 Gramm Salz auf 100 g Masse (2 %). Gewürze untermischen. Nicht kneten! Nach Belieben etwas gehackte Zwiebel zugeben.

Das Gemüse in das vorbereitete Glas nach und nach bis etwa 1 cm unter den Rand füllen, zwischendurch mit dem Stößel runterdrücken. Mit 1 – 2 Glasdeckeln (60 mm 0) beschweren. Mit Einkochring, Glasdeckel und zwei Einweck-Klammern verschließen. Auf einen Teller stellen.

Mindestens eine Woche bei Zimmertemperatur, danach an einem dunklen Ort für 3 Wochen fermentieren lassen.

Nährwert pro Glas ca.: 8 gEiweiß, 5 gFett, 24 g Kohlenhydrate, 209 kcal (873 kJ); 2 BE.

Mit Gemüse backen

Um die stark färbenden fermentierten Roten Beten für die Cupcakes selbst herzustellen, wandeln Sie das Rezept vom Rosa Rettich (s. links) ab. Statt Rettich etwa 300 g Rote Bete schälen, raspeln und mit 6 gSalz mischen. Dann im Glas fermentieren lassen!

CUPCAKES MIT fermentierter ROTER BETE

Süßes mit fermentierter Roter Bete

Rezept für etwa 10 WECK-Gläser in Sturzform à 200 ml Inhalt Zubereitungszeit: 25 Minuten + Kühlzeit + Einkochzeit: 30 Minuten bei 100° C

ZUTATEN FÜR DIE MUFFINS:

130 g Butter, 260 g Mehl,

2 TL Backpulver,

½ TL Natron,

100 g Zucker,

2 Eier (M), Mark von ½ Vanilleschote,

220 ml Milch,

150 g fermentierte Rote Beten.

FÜR DIE CREME:

175 g Doppelrahmfrischkäse,

20 g Puderzucker,

Mark von ½ Vanilleschote,

Abrieb und Saft von ½ Zitrone,

2 – 3 EL fermentierter Rote-Bete-Saft (aus dem Glas),

250 g Sahne,

1 Päck. Sahnefestiger,

1 Päck. Vanillezucker.

AUSSERDEM:

Fett für die Gläser.

Für den Teig die Butter zerlassen. Mit einem Pinsel die Gläser ausfetten. Den Backofenrost herausnehmen und den Ofen auf 170° C (Gas Stufe 2 ½) vorheizen.

Das Mehl mit Backpulver und Natron vermischen. In einer Schüssel Zucker, Eier und Vanillemark verrühren, Butter und Milch zugeben. 2 TL der fermentierten Roten Beten beiseitestellen, den Rest unter die Zucker-Ei-Masse geben. Mehlmischung ebenfalls unterrühren. Den Teig in die vorbereiteten Gläser geben. Die Gläser auf den kalten Rost stellen und in den vorgeheizten Ofen schieben. Etwa 25 – 30 Minuten auf Sicht backen.

In der Zwischenzeit für die Creme Frischkäse, Puderzucker, Vanillemark, Zitrone und Rote-Bete-Saft verrühren. Die Sahne mit Sahnefestiger und Vanillezucker steif schlagen. Dann die Sahne unter den Frischkäse heben und zugedeckt für mindestens 1 Stunde kühl stellen.

Bei den Muffins die Stäbchenprobe durchführen. Nach der Backzeit die Muffins aus den Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Die gekühlte Creme in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und auf den Muffins verteilen. Mit vorher beiseitegelegten Bete-Streifen dekorieren.

Ohne Creme-Topping können die Muffins 30 Minuten im 100° C-heißen Wasserbad auf Vorrat eingekocht werden.

Nährwert pro Glas ca.: 6 gEiweiß, 20 g Fett, 31 g Kohlenhydrate, 332 kcal (1385 kJ).

Klassisches KIMCHI

Rezept für etwa 2 WECK-Gläser in Tulpenform à 2700 ml Inhalt Zubereitungszeit: 50 Minuten + Ziehzeit: 2 Stunden + Fermentierzeit: 2 – 4 Wochen

Unser TIPP

Sauer, salzig und scharf

Zu Reis oder asiatischen Nudeln passt das Kimchi sehr gut. Mit einem dazu geriebenen Apfel oder einer Birne wird's fruchtiger!

ZUTATEN:

3 Köpfe Chinakohl (etwa 3 kg),

80 g reines Steinsalz (für etwa 2 %-Salzgehalt),

300 g Möhren,

400 g Rettich,

8 Frühlingszwiebeln,

1 gelbe Paprika.

ZUTATEN FÜR WÜRZSOSSE:

550 ml kaltes Wasser,

3 ½ EL Reismehl,

5 EL brauner Zucker,

30 – 50 g Chiliflocken,

100 ml Sojasoße,

3 TL Salz,

2 Zwiebeln,

6 Knoblauchzehen,

Ingwerknolle (etwa 3 cm).

Die äußeren Blätter vom Chinakohl entfernen, vierteln und den Strunk herausschneiden. In grobe Stücke zerteilen, abbrausen und abtropfen lassen. In einer Schüssel Kohl und Salz vermengen. Etwa 2 Stunden oder über Nacht zugedeckt ziehen lassen und dabei öfter mischen.

Für die Würzsoße das Wasser mit dem Reismehl in einem kleinen Topf verrühren und kurz aufkochen. Sobald die Masse andickt, vom Herd ziehen und etwas abkühlen lassen. Zucker, Chiliflocken, Sojasoße und Salz einrühren. Zwiebeln und Knoblauch pellen, Ingwer schälen. Alles mit dem Mixstab pürieren. Dann mit der Zucker-Mehl-Masse verrühren.

Möhren und Rettich schälen, in feine Scheiben hobeln. Frühlingszwiebeln abbrausen, trocken schütteln und in Ringe schneiden. Paprika abwaschen, abtropfen lassen, halbieren, jeweils Stielansätze und Kerne entfernen und in feine Streifen schneiden. Mit Würzsoße und gesalzenem Kohl in einer großen Schüssel mischen.

Das gewürzte Gemüse in die vorbereiteten Gläser füllen und mit einem Stößel andrücken, sodass keine Lufteinschlüsse im Kraut bleiben und alles von Lake bedeckt ist. Platz nach oben lassen, da das Kimchi sich noch ausdehnt. Auf das Gemüse als Gewicht 1 – 2 Glasdeckel mit 60 mm 0 legen. Mit Einkochring, Glasdeckel und Einweck-Klammern verschließen.

Das Kimchi 1 Woche bei Zimmertemperatur, dann an einem kühlen und dunklen Ort mindestens 2 Wochen fermentieren. Das fertige Kimchi in kleinere Gläser füllen und verschlossen im Kühlschrank aufbewahren. Mehrere Monate haltbar.

Nährwert pro Portion (bei 15 Portionen pro Glas) ca.: 4 gEiweiß, 1 gFett, 15 g Kohlenhydrate, 99 kcal (417 kJ); 1,3 BE.

Unser TIPP

Nicht nur fürs Auge!

Für pinkes Kimchi raspeln Sie Rettich, Spitzkohl, Möhren und schneiden Rote Bete in Streifen. Dann vermischen Sie alles mit geriebenem Ingwer, Chili, Knoblauch und mit Salz. Sieht toll aus und schmeckt lecker!

BAIRISCH-Kimchi

Rezept für etwa 1 WECK-Glas in Zylinderform à 600 ml Inhalt Zubereitungszeit: 25 Minuten + Fermentierzeit: 3 Wochen

ZUTATEN:

½ Chinakohl,

2 Mangoldblätter oder -stiele,

1 kleiner Pak Choi,

1 kleine Rettichknolle,

1 – 2 Möhren,

½ Lauchstange,

1 Birne oder Apfel,

17 g reines Steinsalz,

etwas Würzpaste (aus Shoyu, Ingwerknolle, Knoblauch, Chili).

Den Chinakohl putzen, halbieren, Strunk entfernen und in kleine Stücke schneiden. Mangoldblätter oder -stiele klein schneiden. Vom Pak Choi die grünen Blätter in feine Streifen schneiden. Rettich und Möhren putzen und schälen. Rettich hobeln, Möhren raspeln. Lauch halbieren, waschen und in Streifen schneiden. Birne fein hobeln. Salz zugeben und alles in einer Schüssel mischen.

Für die Würzpaste etwas Shoyu (Sojasoße), geriebenen Ingwer und Knoblauch sowie klein geschnittene Chilistücke verrühren. Mit der Gemüsemasse vermengen und mit den Händen kneten, bis Lake gebildet wird.

In das vorbereitete Glas das Gemüse füllen und Schicht für Schicht mit einem Stößel runterdrücken, dass keine Luft zwischendrin bleibt. Alles muss mit Flüssigkeit bedeckt sein. Zum Glasrand etwa 3 cm Platz lassen. Je nach Füllhöhe als Gewicht 2 – 3 Glasdeckel (80 mm 0) verwenden.

Mit Einkochring, Glasdeckel und zwei Einweck-Klammern verschließen. Auf einen Teller stellen! Bei Zimmertemperatur mindestens 1 – 2 Wochen stehen lassen, hell, aber nicht in direkter Sonne. Danach im Kühlschrank aufbewahren.

Nährwert pro Portion (bei 8 Portionen pro Glas) ca.: 2 gEiweiß, 0,3 g Fett, 4 gKohlenhydrate, 29 kcal (121 kJ); 0,3 BE.

Marokkanische SALZ-Zitronen (8 %-Salzgehalt)

Zubereitungszeit: 15 – 20 Minuten + Fermentierzeit: 1 – 4 Wochen

1 AM STÜCK 2

Rezept für 1 WECK-Glas in Tulpenform à 1062 ml Inhalt

ZUTATEN: 9 kl. Bio-Zitronen (890 g), 71 g Salz (für 8 %-Salzlake),

Die neun Zitronen heiß abwaschen und trocken tupfen, mehrmals hin- und herrollen, dass sie weicher werden. Die Enden abschneiden. Die Zitronen kreuzförmig ein-, aber nicht durchschneiden. Die Zitronen vorsichtig öffnen und etwas Salz in die Mitte geben und wieder zusammendrücken. Dann in das vorbereitete Glas eng aneinander schichten.

Salz und Zitronensaft in das Glas geben. Mit dem abgekochten, noch warmen Wasser auffüllen, bis der Glasinhalt komplett bedeckt ist. Mit 1 – 2 Glasdeckel (80 mm 0) beschweren.

Mit Einkochring, Glasdeckel und zwei Einweck-Klammern verschließen. Bei Zimmertemperatur mindestens 1 Woche, gern auch länger fermentieren lassen.

Danach in den Kühlschrank stellen. Nährwert pro Glas ca.: 9 gEiweiß, 5 gFett, 45 g Kohlenhydrate, 255 kcal (1058 kJ); 3,8 BE.

Saft von 4 Zitronen, abgekochtes Wasser.

IN VIERTEL

Rezept für 1 WECK-Glas in Tulpenform à 1062 ml Inhalt

ZUTATEN: 4 Bio-Zitronen (450 g), 36 g Salz (für 8 %-Lake),

Saft von 5 Zitronen, abgekochtes Wasser.

Die vier Zitronen heiß abwaschen und trocken tupfen, mehrmals hin- und herrollen, dass sie weicher werden. Die Enden abschneiden, dann mit einem Messer vierteln und Kerne entfernen. In einer Schüssel die Zitronenviertel mit Salz und Saft der fünf Zitronen vermengen. Die Viertel dicht in das vorbereitete Glas schichten.

Mit abgekochtem, noch warmem Wasser auffüllen, bis der Glasinhalt komplett bedeckt ist. Mit 1 – 2 Glasdeckel (80 mm 0) beschweren.

Mit Einkochring, Glasdeckel und zwei Einweck-Klammern verschließen. Bei Zimmertemperatur mindestens 1 Woche, gern auch länger fermentieren lassen. Danach in den Kühlschrank stellen.

Nährwert pro Glas ca.: 6 gEiweiß, 3 gFett, 34 g Kohlenhydrate, 166 kcal (685 kJ); 2,8 BE.

3 IN feinen SCHEIBEN

Rezept für 1 WECK-Glas in Tulpenform à 580 ml Inhalt

ZUTATEN: 350 g Bio-Zitronen, 28 g Salz (für 8 %-Lake),

Saft von 2 Zitronen, abgekochtes Wasser.

Die drei Zitronen heiß abwaschen und trocken tupfen, die Enden abschneiden und mit einem scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden. Diese in das vorbereitete Glas schichten. Salz und Zitronensaft in das Glas geben.

Mit dem abgekochten, noch warmen Wasser auffüllen, bis der Inhalt komplett bedeckt ist. Mit 1 – 2 Glasdeckel (80 mm 0) beschweren.

Mit Einkochring, Glasdeckel und zwei Einweck-Klammern verschließen. Bei Zimmertemperatur mindestens 1 Woche, gern auch länger fermentieren lassen.

Danach in den Kühlschrank stellen.

Nährwert pro Glas ca.: 4 gEiweiß, 2 gFett, 20 g Kohlenhydrate, 107 kcal (442 kJ); 1,7 BE.

IN SCHEIBEN

Rezept für 1 WECK-Glas in Tulpenform à 580 ml Inhalt

ZUTATEN: 350 g Bio-Zitronen, 28 g Salz (für 8 %-Lake),

Saft von 4 Zitronen, abgekochtes Wasser.

Die drei Zitronen heiß abwaschen und trocken tupfen, die Enden abschneiden und mit einem scharfen Messer in ½ cm dicke Scheiben schneiden. Diese in das vorbereitete Glas schichten. Salz und Zitronensaft in das Glas geben.

Mit dem abgekochten, noch warmen Wasser auffüllen, bis der Inhalt komplett bedeckt ist. Mit 1 – 2 Glasdeckel (80 mm 0) beschweren. Mit Einkochring, Glasdeckel und zwei Einweck-Klammern verschließen. Bei Zimmertemperatur mindestens 1 Woche, gern auch länger fermentieren lassen.

Danach in den Kühlschrank stellen.

Nährwert pro Glas ca.: 5 gEiweiß, 2 gFett, 29 g Kohlenhydrate, 137 kcal (563 kJ); 2,4 BE.

Traditionelles Würzmittel der nordafrikanischen Küche

Vielfältig verwendbar: Neben Zitronenhühnchen bestens für Lamm- und Rindfleischgerichte sowie super für Fisch geeignet. Die Salzzitronen runden mit ihrem Zitrusaroma als würzige Grundlage so manches Gemüse-, Pasta- und Reisgericht sowie Aufstriche, Kräuterquark oder Zitronenbutter geschmacklich ab. Probieren Sie es!

Veränderung der Konsistenz

Durch das Einlegen in Wasser, Zitronensaft und Salz wird die Schale der Zitronen weich und geleeartig. Die starke Säure tritt durch den Fermentationsprozess in den Hintergrund und bringt ein eher mildes Zitrusaroma hervor. Die Salzmenge richtet sich nach dem Gewicht der Zitronen. Der Salzgehalt liegt hier bei 8 Prozent!