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MIT ALLEN SINNEN


essen & trinken - epaper ⋅ Ausgabe 10/2021 vom 08.09.2021

AROMAKÜCHE

Artikelbild für den Artikel "MIT ALLEN SINNEN" aus der Ausgabe 10/2021 von essen & trinken. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Lamm-Ta jine mit persischem Reis

Der Duft des Orients: Zimt, Nelken, Sternanis, Kardamom — was wir als Weihnachtsgewürze kennen, macht das Lamm zur kleinen Sensation. Der Reis bekommt durch Safran und Berberitze seine besondere Note. Rezept Seite 40

Gestürzter Gemüsekuchen mit dreierlei Dips

Mit nordischen Wurzeln: Die Kombination aus Beten, Dill und Meerrettich liebt man in Skandinavien. Beim Backen liegt der Teig oben, wie bei der berühmten französischen Tarte Tatin. Rezept Seite 46

Sellerie in der Salzkruste mit Entrecôte

Bonjour, Raffinesse: Unter der dicken Salzschicht wird der Sellerie butterweich und unglaublich aromatisch. Eine delikate Kräuterbutter schmilzt verführerisch auf Fleisch und Gemüse. Rezept Seite 46

Tortillas mit BBQ-Pulled- Pork und Mole

Mexiko mag’s farbenfroh: Süßsaure Zwiebeln, Avocadocreme und Tomaten-Mole begleiten das würzige, klein gezupfte ...

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... Schweinefleisch. Bei Tisch wird alles in die Tortilla-Fladen gerollt.

Lamm-Ta jine mit persischem Reis

* * MITTELSCHWER, RAFFINIERT

Für 4 Portionen

TAJINE

∙ 2 Kardamomkapseln

∙ 1 Tl Koriandersaat

∙ 2 Sternanis

∙ 2 Gewürznelken

∙ 1 Tl Kreuzkümmelsaat

1/2 Tl schwarze Pfefferkörner

∙ 1 kg Lammschulter (ausgelöst, küchenfertig)

1/2 Tl Harissa-Pulver

• Salz

∙ 180 g Zwiebeln

∙ 4 Knoblauchzehen

∙ 100 g Möhren

∙ 3 Datteln (mit Kern; ca. 30 g)

∙ 2 getrocknete Limetten

∙ 5 El Olivenöl ∙3 El getrocknete Kräutermischung für Ghorme (mit Schnittlauch, Petersilie, Koriander, Bockshornklee, Spinat und Dill; von Pamir, persischer Lebensmittelladen)

∙ 1 Zimtstange (4—5 cm Länge)

∙ 100 ml Granatapfelsaft

∙ 4 Stiele Minze ∙4 Stiele Dill

PERSISCHER REIS

∙ 250 g Basmati-Reis

∙ 1 Döschen Safranfäden (0,1 g)

∙ 3 Kardamomkapseln

∙ 15 g getrocknete Berberitzen (türkischer oder persischer Lebensmittelladen; ersatzweise Cranberrys)

∙ 20 g Butter

∙ 1 El neutrales Öl (z. B. Maiskeimöl)

AUBERGINEN UND JOGHURT

∙ 5 kleine ovale Auberginen (à 50 g; ersatzweise 1 Aubergine à 250 g)

∙ 2—3 El Olivenöl

∙ Salz

∙ Pfeffer

∙ 250 g Sahnejoghurt (10 % Fett)

∙ 2 El Mineralwasser mit Kohlensäure

∙ 1 Tl Schwarzkümmelsaat ∙1 Prise Harissa-Pulver Außerdem: Tajine oder Schmortopf, Topf (20 cm Ø)

1. Für die Tajine Kardamom, Koriandersaat, Sternanis, Nelken, Kreuzkümmel und Pfeffer im Mörser fein zerstoßen, leere Kardamomhülsen entfernen. Lammschulter in 4—5 cm große Stücke schneiden, Sehnen und grobes Fett entfernen. Lammfleisch mit der Gewürzmischung, Harissa und Salz rundum einreiben. Zwiebeln sechsteln, Knoblauchzehen halbieren.

Möhren schälen und 1 cm groß würfeln. Datteln halbieren und entkernen. Limetten mit einer Nadel rundum einstechen.

2. 2 El Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, getrocknete Kräutermischung darin 1 Minute braten und beiseitestellen.

3. Restliches Olivenöll (3 El) in einer Tajine oder einem Schmortopf erhitzen. Lammfleisch darin bei mittlerer Hitze anbraten.

Zwiebeln, Knoblauch und Möhren zugeben und kurz mitbraten. Datteln, Limetten und Zimtstange zugeben und mit ca. 200 ml Wasser auffüllen. Zugedeckt bei milder Hitze 1:20—1:30 Stunden garen. Nach 1 Stunde Kräutermischung und Granatapfelsaft zugeben und Tajine fertig garen.

4. Inzwischen für den persischen Reis Basmati-Reis in einem Sieb kalt abspülen, bis das ablaufende Wasser klar ist. Reis in reichlich kochendes Salzwasser geben und 8—10 Minuten bissfest garen. Reis abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Safran in 3 El lauwarmem Wasser einweichen.

Kardamomkapseln leicht andrücken. Reis mit Safranwasser, Kardamom und Berberitzen mischen

5. Butter und neutrales Öl in einem Topf (20 cm Ø) erhitzen. Reis darin kurz andünsten. Gleichmäßig im Topf verteilen und leicht an den Topfboden drücken. Ein Küchentuch zwischen Topf und Deckel legen (es verhindert, dass der aufsteigende Dampf als Kondenswasser zurück auf den Reis tropft). Reis bei milder bis mittlerer Hitze 25—30 Minuten garen. Dabei sollte im Topf stets ein leises Knistern zu hören sein, dann bekommt der Reis eine schöne, hellbraune Kruste. Temperatur eventuell nachregeln.

Achtung: Ist die Hitze zu stark, brennt der Reis an!

6. Auberginen längs vierteln, dann quer halbieren (größere Aubergine grob in Stücke schneiden). Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Auberginen darin bei milder bis mittlerer Hitze 8—10 Minuten braten, mit Saz und Pfeffer würzen.

7. Joghurt mit Mineralwasser und etwas Salz glatt rühren, in eine Schale füllen, mit Schwarzkümmel und Harissa bestreuen.

8. Reis von der Herdplatte nehmen, kurz ruhen lassen und auf eine Platte stürzen. Tajine kurz ruhen lassen, mit abgezupften Minzblättern und Dillspitzen bestreuen und mit Joghurt, Auberginen und Reis servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 2:30 Stunden

PRO PORTION 56 g E, 48 g F, 69 g KH = 966 kcal (4050 kJ)

„Curryblätter schmecken herb und zitrusartig. Ich verwende sie in vielen indischen Gerichten.“

»e&t«-Küchenchef Achim Ellmer

Foto rechts

Dal mit Fischfilet und Möhren-Pickles

* EINFACH, RAFFINIERT

Für 3 Portionen

MÖHREN-PICKLES

∙ 100 g Möhren

∙ 10 g frischer Ingwer

∙ 4 El Mirin (japanischer Reiswein)

∙ 2 El Limettensaft

∙ Salz

• Pfeffer

∙ 1 El neutrales Öl (z. B. Maiskeimöl)

KOKOS-RAITA

∙ 1 kleine grüne Chilischote

∙ 5 Stiele Koriandergrün

∙ 30 g Kokosraspel

∙ ½ Tl fein abgeriebene Bio-Limettenschale

∙ 2 Tl Limettensaft

PAPADAMS ∙ 200 ml neutrales Öl

∙ 6 Papadams (Asia-Laden)

DAL

∙ 20 g frischer Ingwer

∙ 1 Zwiebel

∙ 1 Knoblauchzehe

∙ 4 El neutrales Öl

∙ 1 Tl Koriandersaat

∙ 2 Sternanis

∙ 2 Kardamomkapseln

∙ 1 Zimtstange (4 cm Länge)

∙ 200 g rote Linsen

∙ 350—400 ml Gemüsefond

∙ 250 ml Kokosmilch

∙ 2—3 El Curryblätter (ca. 2 g; Asia-Laden)

∙ Salz

• Pfeffer

∙ 9 Seehechtfilets mit Haut (à 50 g)

∙ 1 Limette

∙ 4—6 Stiele Koriandergrün

∙ 2—3 Stiele Basilikum

1. Für die Pickles Möhren schälen und in sehr feine Streifen hobeln. Ingwer schälen, sehr fein würfeln und mit Mirin, Limettensaft, Salz, Pfeffer und Öl verrühren. Mit den Möhren mischen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen.

2. Inzwischen für die Kokos-Raita Chili putzen, waschen, längs halbieren, entkernen und fein hacken. Koriander mit den feinen Stielen grob hacken. Kokosraspel, Koriander, Chili, Limettenschale und -saft im Blitzhacker ganz kurz zerkleinern.

3. Für die Papadams das Öl in einer Pfanne erhitzen. Papadams einzeln für ca. 5 Sekunden im heißen Öl frittieren, dabei nicht wenden. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und beiseitestellen.

4. Für das Dal Ingwer, Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. In einem Topf in 3 El Öl glasig dünsten. Koriandersaat, Sternanis, Kardamom und Zimtstange zugeben und kurz mitdünsten. Linsen zugeben, mit Fond und Kokosmilch auffüllen. Curryblätter zugeben, Dal bei mittlerer Hitze 12—14 Minuten offen garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Restliches Öl (1 El) in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Fischfilets salzen, pfeffern und darin von jeder Seite 2—3 Minuten braten. Vom Herd ziehen und 2—3 Minuten ziehen lassen.

Limette dritteln. Abgezupfte Koriander- und Basilikumblätter grob zerzupfen.

6. Dal mit Fischfilets und Kräutern anrichten, mit Limettensaft beträufeln. Möhren-Pickles, Kokos-Raita und Papadams dazu servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden

PRO PORTION 49 g E, 50 g F, 54 g KH = 914 kcal (3829 kJ)

„Ohne den Fisch ist das Rezept auch für Veganer geeignet.“

»e&t«-Küchenchef Achim Ellmer

Dal mit Fischfilet und Möhren-Pickles

So schmeckt Indien: Rote Linsen und eine Vielzahl aufregender Gewürze sind das Herzstück vom Dal. Dazu gibt’s neben Pickles eine Raita aus Kokos und Koriander sowie krachend krosse Papadams. Rezept links

Ribollita

Aromenküche all’ìtaliana: Knoblauch und Kräuter, Pancetta und Pecorino machen den Eintopf zum Geschmackserlebnis der Extraklasse. Am besten gleich mehr kochen und am nächsten Tag aufwärmen! Rezept rechts

Foto links

Ribollita

* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT

Für 4 Portionen

∙ 300 g getrocknete Borlotti-Bohnen

∙ 2 Lorbeerblätter

∙ 3 Zweige Rosmarin

∙ Salz

∙ 1 Tl Fenchelsaat

∙ 3 Zwiebeln

∙ 2 Knoblauchzehen

∙ 200 g Kartoffeln

∙ 150 g Möhren

∙ 150 g Staudensellerie

∙ 11—12 El Olivenöl

∙ 100 ml Weißwein

∙ 800 ml Gemüsebrühe

∙ 80 g Pancetta (in dünnen Scheiben)

∙ 150 g getrocknete Kirschtomaten (in Öl; halbiert)

∙ 50 g schwarze Oliven (z. B. Taggiasca; ohne Stein, in Öl)

∙ 50 g italienischer Hartkäse (z. B. Pecorino)

∙ 4 Scheiben sardisches Brot (à 50 g; Pane Guttiau; z. B. über www.viani.de)

∙ Fleur de sel

∙ 4 Stiele Basilikum

∙ Pfeffer

1. Am Vortag Bohnen in reichlich kaltem Wasser einweichen und über Nacht quellen lassen.

2. Am Tag danach Bohnen abgießen und in einem Topf mit Wasser bedecken. Lorbeer und 2 zerzupfte Rosmarinzweige zugeben, aufkochen und bei kleiner bis mittlerer Hitze 1:30 Stunden weich garen. Kochwasser 15 Minuten vor Ende der Garzeit mit Salz würzen. Fertig gegarte Bohnen in ein Sieb abgießen, dabei 250 ml Kochsud auffangen.

3. Fenchelsaat im Mörser grob zerstoßen. Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Kartoffeln schälen, waschen. Möhren schälen. Sellerie waschen und putzen, das Grün abschneiden und beiseitestellen. Möhren, Kartoffeln und Sellerie in 5 mm große Würfel schneiden. In einem Topf 3—4 El Olivenöl erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch, Kartoffeln, Möhren und Sellerie darin 4—5 Minuten andünsten. Mit Weißwein ablöschen, mit Gemüsebrühe und Bohnenkochsud auffüllen. Aufkochen und 30 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. Nach 20 Minuten die Bohnen zugeben.

4. Pancetta grob in Stücke schneiden. In einer heißen Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze leicht anbraten und auslassen. Tomaten und Oliven abtropfen lassen. Käse grob zerbröckeln.

5. Brot auf einem Backblech verteilen, mit je 1 El Olivenöl beträufeln, mit etwas Fleur de sel bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3—4, Umluft 200 Grad) auf der 2. Schiene von unten 1—2 Minuten hellbraun und knusprig backen. Aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und in grobe Stücke brechen.

6. Basilikumblätter und restliche Rosmarinnadeln (1 Zweig) abzupfen, nach Belieben grob schneiden.

7. Ribollita mit Salz und Pfeffer abschmecken. Oliven, Tomaten und Pancetta zugeben und leicht erwärmen. Ribollita, Brot und Kräuter in Schalen verteilen. Mit je 1 El Olivenöl beträufeln, mit Pfeffer würzen, mit Pecorino bestreuen und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1:20 Stunden plus Einweichzeit über Nacht

PRO PORTION 36 g E, 42 g F, 74 g KH = 880 kcal (3687 kJ)

ACHIM ELLMER »e&t«-Küchenchef

„Pecorino sorgt in Suppen und Saucen für einen vollmundigen Geschmack, denn er hat ein großes Umami-Potenzial.“

Sauerbraten mit Dörrobst und Traubensalat

Auf gut Deutsch: Vor dem Schmoren badet das Fleisch mehrere Tage lang in einer pikanten Rotweinmarinade. Die eingelegten Weintrauben unterstreichen den süßsauren Charakter des Sonntagsbratens. Rezept Seite 48

Steinpilzpfanne mit Parmesan-Schmarren

Alpenküche mit Twist: Der pikante Schmarren wird im Ofen vorgebacken und auf dem Herd goldbraun nachgebraten. Der Clou dazu ist eine cremige Specksauce. Rezept Seite 50

Gestürzter Gemüsekuchen mit dreierlei Dips

* * MITTELSCHWER, RAFFINIERT, VEGETARISCH

Für 6 Portionen

GEMÜSEKUCHEN

∙ ½ Würfel frische Hefe (21 g)

∙ 100 ml Olivenöl

∙ 250 g Dinkelvollkornmehl

∙ 250 g Mehl plus etwas zum Bearbeiten

∙ Salz

∙ Zucker

∙ 4—5 kleine Rote Bete

∙ 4—5 kleine Gelbe Bete

∙ 5—6 dünne Bundmöhren

∙ Pfeffer

∙ 1 El Weißweinessig

∙ 1 El Thymianblätter

∙ 1 El Dillspitzen (grob geschnitten)

MEERRETTICH-DIP

∙ 100 g Doppelrahmfrischkäse

∙ 2—3 El Milch

∙ 4 Tl Tafelmeerrettich (aus dem Glas)

∙ Salz

• Pfeffer

∙ ½ Bund Schnittlauch

KÄSE-DIP

∙ 100 g Blauschimmelkäse (z. B. Gorgonzola oder „Bavaria blu“)

∙ 100 g Doppelrahmfrischkäse

∙ 2—3 El Milch

∙ Salz

∙ Pfeffer

KÜRBISKERN-DIP

∙ 50 g Kürbiskerne

∙ 1 Knoblauchzehe

∙ 4 Stiele glatte Petersilie

∙ 1 Tl fein abgeriebene Bio-Zitronenschale

∙ 2—3 El Zitronensaft

∙ Salz ∙2 El Kürbiskernöl

∙ 5 El Traubenkernöl Außerdem: ofenfeste Pfanne mit hohem Rand (24 cm Ø) oder runder Bräter

1. Am Vortag für den Gemüsekuchen Hefe in 300 ml lauwarmem Wasser auflösen. Mit 70 ml Olivenöl, beiden Mehlsorten, 1/2 Tl Salz und 1 Prise Zucker mit den Knethaken des Handrührers (oder in der Küchenmaschine) zu einem glatten Teig kneten.

Abgedeckt über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

2. Am Tag danach Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 45 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.

3. Für den Meerrettich-Dip Frischkäse mit Milch, Meerrettich, Salz und Pfeffer verrühren. Schnittlauch in Röllchen schneiden. Jeweils abgedeckt kalt stellen.

4. Für den Käse-Dip Blauschimmelkäse zerdrücken, mit Frischkäse, Milch, Salz und Pfeffer verrühren. Abgedeckt kalt stellen.

5. Für den Kürbiskern-Dip Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie aufplatzen. Auf einem Teller abkühlen lassen und im Blitzhacker grob zerkleinern. Knoblauch fein hacken.

Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Kürbiskerne mit Knoblauch, Petersilie, Zitronenschale, Zitronensaft, Salz und beiden Ölen verrühren. Abgedeckt kalt stellen.

6. Für den Gemüsekuchen Beten und Möhren putzen, Blattgrünansätze dabei nicht zu kurz abschneiden. Größere Beten längs halbieren, übriges Gemüse ganz lassen. Restliches Olivenöl (30 ml) in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Beten und Möhren darin bei mittlerer Hitze 5 Minuten andünsten. Mit Salz, Pfeffer und 1 Tl Zucker würzen. Mit 50 ml Wasser und Essig ablöschen und bei kleinster Hitze kochen lassen bis die Flüssigkeit eingekocht und das Gemüse knapp gar ist. Thymianblätter auf dem Gemüse verteilen. Pfanne vom Herd nehmen, Gemüse leicht abkühlen lassen.

7. Hefeteig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche kurz durchkneten, etwas größer als die Pfanne (ca. 28 cm Ø) ausrollen, auf das Gemüse legen und zwischen Gemüse und Pfannenrand etwas nach unten drücken. Gemüsekuchen im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht geeignet) auf der 2. Schiene von unten 30 Minuten backen.

8. Gemüsekuchen aus dem Ofen nehmen uund kurz ruhen lassen. Vorsichtig auf eine Platte stürzen. Mit Dill bestreuen und mit den Dips servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT: 1:20 Stunden plus Gehzeit über Nacht

PRO PORTION 21 g E, 49 g F, 72 g KH = 852 kcal (3571 kJ)

Sellerie in der Salzkruste mit Entrecôte

* EINFACH, RAFFINIERT

Für 3 Portionen

SELLERIE IN SALZ

∙ 1 Knollensellerie (800 g)

∙ ca. 1,5 kg grobes, feuchtes Meersalz (z. B. beim Feinkost- oder Fischhändler)

∙ 1 Eiweiß (Kl. M)

∙ 1 El fein gehackte glatte Petersilie

KRÄUTERBUTTER/ENTRECÔTE

∙ 200 g Butter (weich)

∙ 1 Tl fein gehackte glatte Petersilie

∙ 1 Tl fein gehackter Oregano

∙ 1 Tl fein gehackter Estragon

1/2 Tl fein gehackter Thymian

∙ 1 Tl fein gehackter Dill

∙ 1 Tl Dijon-Senf

∙ 2 El Cognac

∙ Salz

• Pfeffer

∙ 1 Knoblauchzehe (fein gewürfelt)

∙ 1 Tl edelsüßes Paprikapulver

∙ 2 Entrecôtes (à 250 g)

∙ 1 El Öl (z. B. Maiskeimöl)

∙ 6 Stiele Thymian

KARTOFFEL-WEDGES

∙ 700 g festkochende Kartoffeln

∙ 2 El Olivenöl

∙ Salz

∙ 2 Prisen edelsüßes Paprikapulver

1. Sellerie sorgfältig waschen, grünen Stielansatz eventuell knapp abschneiden. In einer großen Schüssel Salz mit 100 ml Wasser und Eiweiß mit einem Holzlöffel gut verrühren. 1/3 der Salzmasse auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Ein Salzbett in der Größe des Selleries formen, leicht andrücken. Sellerie daraufsetzen und mit der restlichen Salzmasse umhüllen, dabei gut andrücken. Im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2—3, Umluft 170 Grad) auf der untersten Schiene 2:30 Stunden garen.

2. Für die Kräuterbutter Butter mit den Quirlen des Handrührers cremig aufschlagen. Kräuter und Würzzutaten (einschließlich Paprikapulver) unterrühren. Butter in Frischhaltefolie wickeln, dabei zur Rolle formen. Mindestens 1 Stunde kalt stellen.

3. Für die Wedges Kartoffeln schälen, waschen, trocken tupfen und vierteln. In einer Schüssel mit Olivenöl, Salz und Paprikapulver mischen und auf einem Backblech verteilen. Sellerie aus dem Ofen nehmen und in der Salzkruste bis zum Servieren ruhen lassen. Ofentemperatur auf 200 Grad (Gas 3—4, Umluft 180 Grad) erhöhen. Kartoffeln im heißen Ofen auf der mittleren Schiene 30—35 Minuten garen, dabei 1-mal wenden.

4. Entrecôtes mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne stark erhitzen und das Fleisch darin mit Thymian 2—3 Minuten von jeder Seite (je nach Dicke) braten. Von der Herdplatte nehmen und 3—4 Minuten ruhen lassen.

5. Kräuterbutter auswickeln und 6 Scheiben abschneiden. Restliche Butter wieder in Folie wickeln und kalt stellen (sie hält sich im Kühlschrank mindestens 1 Woche).

6. Von Salzkruste und Sellerie mit einem Sägemesser einen flachen Deckel abschneiden und abheben. 1—2 Scheiben Kräuterbutter auf dem Sellerie schmelzen lassen. Sellerie mit Entrecôte und restlichen Kräuterbutterscheiben anrichten. Mit Petersilie bestreuen und servieren. Beim Essen den Sellerie bis knapp zur Innenseite der Schale auslöffeln. Schale besser nicht mitessen, da sie sehr salzig ist.

ZUBEREITUNGSZEIT 3:15 Stunden

PRO PORTION 43 g E, 48 g F, 34 g KH = 785 kcal (3291 kJ)

„Die meisten Marinaden und Gewürzmischungen können etwas Zucker gut vertragen. Er rundet das Aroma schön ab.“

»e&t«-Küchenchef Achim Ellmer

Tortillas mit BBQ-Pulled-Pork und Mole

* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT

Für 4—6 Portionen

BBQ-PULLED-PORK

∙ 3 Gewürznelken

∙ 2 Sternanis

∙ 1 El schwarze Pfefferkörner

∙ 1 Tl Fenchelsaat

∙ 1 Tl Kümmelsaat

∙ 15 g frischer Ingwer

∙ 1 Tl edelsüßes Paprikapulver

∙ ½ Tl rosenscharfes Paprikapulver

∙ 1 Tl brauner Zucker

∙ Salz

∙ 1 kg Schweinenacken

∙ 1—2 El neutrales Öl (z. B. Maiskeimöl)

SÜSSSAURE ZWIEBELN

∙ 100 ml Apfelessig

∙ 30 g brauner Zucker

∙ 200 g rote Zwiebeln

TOMATEN-MOLE

∙ 2 Tomaten (à 150 g)

∙ 1 Zwiebel (80 g)

∙ 2 Knoblauchzehen

∙ 1 El neutrales Öl

∙ 2 Tl Tomatenmark

∙ 2 Tl brauner Zucker

∙ 1—2 Tl Mole-Gewürzmischung (z. B. Altes Gewürzamt; über www.dinsesculinarium.de)

∙ Salz

∙ 1—2 Tl Chilisauce (z. B. Sriracha- Sauce)

GUACAMOLE

∙ 1 kleine Zwiebel

∙ 1 Knoblauchzehe

∙ 1 kleines Bund Koriandergrün

∙ 1 rote Pfefferschote

∙ 2 reife Avocados

∙ 2 El Limettensaft

∙ Salz

∙ Pfeffer

∙ 1—2 Msp. gemahlener Kreuzkümmel

Außerdem zum Servieren: 1 Packung Weizen-Tortillas (15 cm Ø; 18 Stück; z. B. von Poco Loco, über www.bosfood.de), 1 Bund Koriandergrün, 2 Limetten

1. Nelken, Sternanis, Pfeffer, Fenchel und Kümmel in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis alles zu duften beginnt. Gewürze abkühlen lassen und im Mörser fein zerstoßen. Ingwer schälen und sehr fein würfeln. Beide Paprikapulver, Ingwer, braunen Zucker und ½ Tl Salz untermischen. Fleisch mit Öl, dann mit der Gewürzmischung einreiben. Fest und am besten doppelt in Backpapier einpacken und mindestens 3—4 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

2. Verpacktes Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und 30 Minuten temperieren lassen. Ofengitter auf ein tiefes Backblech setzen. Verpacktes Fleisch darauflegen. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1—2, Umluft 150 Grad) auf der untersten Schiene 3:30—4 Stunden garen.

3. Inzwischen für die süßsauren Zwiebeln Essig mit 100 ml Wasser und braunem Zucker aufkochen. Zwiebeln in feine Streifen schneiden und zugeben. Abkühlen und 2—3 Stunden durchziehen lassen.

4. Für die Mole Tomaten waschen, die Stielansätze entfernen. Tomaten fein schneiden. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten. Tomatenmark einrühren, Zucker zugeben und kurz karamellisieren lassen. Tomaten, 100 ml Wasser und Mole Gewürz zugeben, 1-mal aufkochen. Mole abkühlen lassen. Mit Salz und Chilisauce abschmecken.

5. Für die Guacamole Zwiebel und Knoblauch sehr fein würfeln. Korianderblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Pfefferschote putzen, waschen, längs halbieren, entkernen und fein würfeln. Avocados halbieren und entkernen. Das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale lösen und in einer Schüssel mit einer Gabel (oder einem Kartoffelstampfer) fein zerdrücken. Zwiebel, Knoblauch, Koriander und Pfefferschote unterrühren. Guacamole mit Limettensaft, Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel würzen. Direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie bedecken und bis zum Servieren kalt stellen.

6. Schweinebraten mit Rost und Backblech aus dem Ofen nehmen und 30 Minuten ruhen lassen.

7. Kurz vor dem Servieren Tortillas nach Packungsanweisung erwärmen und am besten in einem feuchten Küchentuch oder einem Dämpfeinsatz über heißem Wasser warm und geschmeidig halten. Korianderblätter von den Stielen abzupfen und grob zerzupfen. Limetten in Spalten schneiden.

8. Fleisch auswickeln, in grobe Stücke zupfen und mit etwas Bratensaft mischen. Mit Tortillas, Guacamole, Tomaten-Mole, Zwiebeln, Korianderblättern und Limetten servieren. Tortillas bei Tisch nach Belieben füllen und mit Limettensaft beträufeln.

ZUBEREITUNGSZEIT 4 Stunden plus Marinierzeit 3—4 Stunden

PRO PORTION 41 g E, 38 g F, 64 g KH = 794 kcal (3327 kJ)

„Die süßsaure Marinade macht das Fleisch nicht nur herrlich zart, sie ist auch die Basis für eine geniale Bratensauce.“

»e&t«-Küchenchef Achim Ellmer

Sauerbraten mit Dörrobst und Traubensalat

* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT

Für 4 Portionen

SAUERBRATEN

∙ 200 g Möhren

∙ 200 g Knollensellerie

∙ 3 Zwiebeln (à ca. 100 g)

∙ 5 Stiele Thymian

∙ 3 Lorbeerblätter

∙ 2 Tl schwarze Pfefferkörner

∙ 5 Wacholderbeeren

∙ 3 Gewürznelken

∙ 400 ml Rotwein

∙ 250 ml Rotweinessig

∙ 1,2 kg Rinderbraten (z. B. falsches Filet aus der Schulter)

∙ Salz

∙ Pfeffer

∙ 4 El neutrales Öl (z. B. Maiskeimöl)

∙ 1 El Tomatenmark

∙ 300 ml Rinderbrühe

∙ 150 g Dörrobst (z. B. getrocknete Aprikosen, Sultaninen, Physalis, Feigen)

∙ 2 Tl Speisestärke

∙ 1 El Zucker ∙3 El alter Aceto balsamico

TRAUBENSALAT

∙ 150 g helle Trauben

∙ 100 g blaue Trauben

∙ 5 El Zirbensirup (ersatzweise 3—4 El heller Ahornsirup)

∙ 3 El Zirbenessig (ersatzweise Traubenessig)

∙ 4 El Walnussöl

∙ 5 El heller Traubensaft

∙ Salz

∙ Pfeffer

∙ 30 g geröstete Mandelkerne (z. B. Seeberger)

POLENTA

∙ 300 ml Milch

∙ Salz

∙ 1 Lorbeerblatt ∙80 g Polenta (Maisgrieß)

∙ 15 g italienischer Hartkäse (z. B. Parmesan)

∙ 1 El Butter (10 g)

1. 3—4 Tage vorher für den Sauerbraten Möhren schälen, Sellerie schälen und waschen. Beide Gemüse in kleine Stücke schneiden. 1 Zwiebel würfeln. Möhren, Sellerie, Zwiebelwürfel, Thymian, Lorbeer, Pfefferkörner, Wacholder und Nelken mit 1l Wasser in einen Topf geben und aufkochen. Abkühlen lassen und mit 250 ml Rotwein sowie Rotweinessig mischen.

2. Rinderbraten in eine nicht zu weite Schüssel legen und die Marinade darübergießen (das Fleisch sollte komplett bedeckt sein). Schüssel mit passendem Deckel oder Frischhaltefolie abdecken und kalt stellen. Fleisch 3—4 Tage marinieren. Falls es nicht komplett bedeckt ist, Fleisch alle 10—12 Stunden wenden.

3. Am Tag der Zubereitung Braten aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier rundum trocken tupfen. Marinade durch ein Sieb in ein Gefäß gießen (ergibt ca. 1,4 l). Gemüse im Sieb sehr gut abtropfen lassen (je trockener es ist, desto besser lässt es sich später anbraten und bräunen). Restliche Zwiebeln in grobe Würfel schneiden.

4. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einem Bräter erhitzen, Fleisch darin bei starker Hitze rundum braun anbraten und herausnehmen. Abgetropftes Gemüse und Zwiebeln in den Bräter geben und 10 Minuten hellbraun anbraten. Tomatenmark einrühren, mit 300 ml Marinade auffüllen und fast vollständig einkochen lassen. Braten hineinlegen, mit restlicher Marinade und Rinderbrühe auffüllen und aufkochen. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2—3, Umluft 160 Grad) auf der untersten Schiene 2:30 Stunden garen.

5. Dörrobst grob in Würfel schneiden und im restlichen Rotwein (150 ml) 2 Stunden einweichen.

6. Bräter aus dem Backofen nehmen, Braten herausheben, in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Ofen warm stellen. Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, Gemüse nur leicht durchdrücken. Sauce offen auf ca. 800 ml einkochen lassen. Stärke in wenig kaltem Wasser glatt rühren, Sauce damit leicht binden.

7. Während die Sauce einkocht für den Traubensalat Trauben waschen, abtropfen lassen und halbieren. Zirbensirup mit Essig, Walnussöl, Traubensaft, Salz und Pfeffer verrühren. Trauben untermischen. Mandeln grob hacken, darüberstreuen.

8. Für den Sauerbraten Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren lassen. Dörrobst mit Wein zugeben und einkochen, bis sich der Karamell wieder gelöst hat. Mit der Sauce auffüllen und 15—20 Minuten einkochen lassen.

9. Inzwischen für die Polenta Milch mit 300 ml Wasser, Salz und Lorbeer unter Rühren aufkochen. Polenta mit einem Schneebesen einrühren und bei kleinster Hitze offen 15 Minuten quellen lassen, dabei gelegentlich mit einem Kochlöffel umrühren.

Parmesan fein reiben, mit der Butter unter die Polenta rühren.

10. Bratensauce mit Salz und Balsamico abschmecken. Braten in Scheiben schneiden, wieder in die Sauce geben und eventuell nochmals kurz erwärmen. Braten mit Sauce, Polenta und Traubensalat anrichten und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden plus Garzeit 2:30 Stunden plus Marinierzeit 3—4 Tage

PRO PORTION 70 g E, 47 g F, 73 g KH = 1059 kcal (4433 kJ)

„Speck, Parmesan und Steinpilze sind jeder für sich schon eine Geschmacksbombe. Zusammen sind sie aber unschlagbar.“

»e&t«-Küchenchef Achim Ellmer

Steinpilzpfanne mit Parmesan-Schmarren

* EINFACH, RAFFINIERT

Für 4 Portionen

SPECKSAUCE

∙ 1 Schalotte

∙ 100 g durchwachsener Speck

∙ 2 El Butter (20 g)

∙ 1 Tl Mehl

∙ 250 ml Milch ∙ 250 ml Schlagsahne

∙ Salz

∙ Pfeffer

STEINPILZPFANNE

∙ 500—600 g frische Steinpilze

∙ 4 Stiele glatte Petersilie

∙ 3 Stiele Majoran

∙ 2 Schalotten

∙ 2 El neutrales Öl (z. B. Maiskeimöl)

∙ 1 El Butter (10 g)

∙ Salz

∙ Pfeffer

PARMESAN-SCHMARREN

∙ 50 g Parmesan

∙ 4 Eier (Kl. M)

∙ 250 ml Milch

∙ 130 g Mehl

∙ Salz

∙ Pfeffer ∙ Muskat (frisch gerieben)

∙ 1 El Butterschmalz (10 g)

∙ 1 El Butter (10 g) Außerdem: ofenfeste Pfanne (28 cm Ø)

1. Für die Specksauce Schalotte und Speck fein würfeln. Beides in einem Topf in heißer Butter farblos andünsten. Mit Mehl bestäuben, mit Milch und Sahne auffüllen. Unter Rühren aufkochen und 15 Minuten cremig einkochen lassen. Sauce durch ein feines Sieb passieren, mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken. Mit dem Schneidstab gut durchmixen und beiseitestellen.

2. Für die Pilzpfanne Steinpilze sorgfältig putzen. Kleine Pilze halbieren, größere in Scheiben schneiden. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Majoranblätter mit den zarten Stielen grob abzupfen. Schalotten fein würfeln.

3. Für den Schmarren Käse fein reiben. Eier trennen. Eigelbe, Milch, Mehl, etwas Salz, Pfeffer und Muskat verrühren. Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen. Eischnee und geriebenen Käse (bis auf 1 El) unter den Teig heben. Butterschmalz in einer ofenfesten Pfanne erhitzen, Teig einfüllen und 2—3 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Schmarren im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2—3, Umluft 170 Grad) auf der 2. Schiene von unten 15 Minuten backen.

4. Inzwischen für die Pilzpfanne Öl und Butter in einer großen breiten Pfanne erhitzen. Pilze darin bei starker Hitze 4—5 Minuten goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Beiseitestellen.

5. Schmarren aus dem Ofen nehmen (Achtung: heißer Pfannenstiel!), mithilfe zweier Gabeln vorsichtig in nicht zu kleine Stücke reißen. Pfanne auf die heiße Herdplatte stellen. Butter in Flöckchen in den Zwischenräumen verteilen. Schmarren bei mittlerer Hitze unter Wenden von allen Seiten goldbraun nachbraten. Restlichen Käse darüber verteilen und leicht schmelzen lassen.

6. Specksauce unter Rühren aufkochen und nochmals kurz durchmixen. Pilze nochmals erhitzen, Kräuter darüber verteilen. Schmarren mit Sauce und Pilzen anrichten und servieren. Dazu passt grüner Salat (z. B. Feldsalat-oder Portulak).

ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden

PRO PORTION 25 g E, 55 g F, 33 g KH = 762 kcal (3191 kJ)

Text: Marianne Zunner; Rezepte und Foodstyling: Achim Ellmer