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MIT HERZ UND HAND


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essen & trinken - epaper ⋅ Ausgabe 2/2022 vom 05.01.2022

ALPENKÜCHE

Schüttelbrot

Geschüttelt oder handgeformt erhalten die Fladen ihre Form. Kümmel, Fenchel, Koriander und Schabzigerklee geben die charakteristische Würze. Rezept Seite 36

Artikelbild für den Artikel "MIT HERZ UND HAND" aus der Ausgabe 2/2022 von essen & trinken. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: essen & trinken, Ausgabe 2/2022

Schwarzwurzelsuppe mit Petersilienöl

Geschmeidig, cremig, frisch: Gedünstete Schwarzwurzeln dienen der Suppe als Basis, frittierte Chips als knuspriger Sidekick. Mit würzig-frischem Petersilienöl und einem Hauch Zitrone. Wohltuend! Rezept Seite 36

Gebratener Saibling mit Rohnenknödel

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Kalbsgeschnetzeltes mit Spinat-Spätzle und Schalotten

Zürcher Filetstückchen: sautiertes Kalbfleisch im Champignonrahm mit Butter-Schalotten und handgemachten Spätzle. Darauf schwören nicht nur Eidgenossen! Rezept Seite 39

Kastaniennudeln mit Rosenkohl und Haselnüssen

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Schwarzwurzelsuppe mit Chips und Petersilienöl

Foto Seite 31

* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH Für 4 Portionen

PETERSILIENÖL

∙ 30 g glatte Petersilienblätter

∙ 100 ml neutrales Pflanzenöl (z. B. Maiskeimöl)

SUPPE

∙ 1 Zitrone

∙ 700 g Schwarzwurzeln

∙ 1 Schalotte (30 g)

∙ 1 Knoblauchzehe

∙ 20 g Butter

∙ 1,2 l Gemüsebrühe (siehe Tipp)

∙ 1 Lorbeerblatt

∙ 200 ml Schlagsahne

∙ Salz

∙ Pfeffer

SCHWARZWURZEL-CHIPS

∙ 2 dicke Schwarzwurzeln

∙ 400 ml Öl zum Frittieren (z. B. Maiskeimöl)

∙ Salz Außerdem: Küchenthermometer, fein justierbarer Gemüsehobel

1. Für das Petersilienöl Petersilienblätter grob hacken. Petersilie und Öl mit dem Stabmixer fein pürieren. Mischung im Topf langsam und unter häufigem Umrühren auf ca. 70 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!), in ein feines Sieb geben und ca. 45 Minuten abtropfen lassen. Rückstände im Sieb ausdrücken.

2. Inzwischen für die Suppe eine Schüssel mit kaltem Wasser füllen. Zitrone halbieren, den Saft auspressen. 2 El Zitronensaft beiseitestellen, restlichen Saft (ca. 3 El) in die Schüssel geben. Schwarzwurzeln schälen (Küchenhandschuhe benutzen!), die Enden entfernen. Schwarzwurzeln waschen und sofort in das Zitronenwasser legen, damit die Stangen nicht oxidieren.

3. Schalotte und Knoblauch fein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Schwarzwurzeln aus dem Wasser nehmen und in feine Scheiben schneiden. Zu den Schalotten in den Topf geben und 2—3 Minuten mitdünsten. 1 El vom beiseitegestellten Zitronensaft zugeben, Brühe angießen, Lorbeer zugeben. Suppe 1-mal aufkochen, bei geringer Hitze ca. 30 Minuten leise kochen. Sobald die Schwarzwurzeln weich gegart sind, Sahne angießen, aufkochen und die Suppe mit dem Stabmixer pürieren, bis sie homogen und geschmeidig ist. Suppe mit Salz, Pfeffer und nach Belieben etwas Zitronensaft abschmecken, eventuell etwas Wasser oder Brühe zufügen, sodass die Suppe die gewünschte Konsistenz hat.

4. Inzwischen für die Chips Schwarzwurzeln mit einem Schwamm sorgfältig unter fließendem Wasser reinigen, Enden entfernen. Schwarzwurzeln der Länge nach mit einem fein justierbaren Gemüsehobel in hauchdünne Streifen hobeln.

5. Frittieröl in einem kleinen Topf (ca. 20 cm Ø) erhitzen, Schwarzwurzelstreifen darin portionsweise hellbraun frittieren, aus dem Öl heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Chips mit Salz würzen und bis zum Servieren beiseitestellen.

6. Schwarzwurzelsuppe in Suppenteller oder -schalen füllen, mit etwas Petersilienöl beträufeln und mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen und servieren. Chips separat dazu servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde 

PRO PORTION (mit 1 El Petersilienöl) 4g E, 40 g F, 5g KH = 448 kcal (1880 kJ)

Tipp Wer die Gemüsebrühe durch Geflügelbrühe ersetzt, erhält eine etwas herzhaftere (nicht mehr vegetarische) Suppe.

Schüttelbrot

Foto Seite 30

* * MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH

Für 8 Fladen

VORTEIG

∙ 10 g frische Hefe

∙ 125 g Roggenmehl (Type 1150)

HAUPTTEIG

∙ 10 g frische Hefe

∙ 10 g Salz

∙ 200 g Mehl plus etwas zum Bearbeiten

∙ 180 g Roggenmehl (Type 1150) ∙3 g Fenchelsaat

∙ 3g Kümmelsaat

∙ 2g Koriandersaat

∙3 g gemahlener Schabzigerklee (z. B. über www.altesgewuerzamt.de), ersatzweise gemahlene Bockshornkleesaat

1. Für den Vorteig Hefe in 125 g lauwarmem Wasser (ca. 30 Grad) auflösen, mit Roggenmehl in einer Schüssel verrühren. Anschließend den Teig abgedeckt an einem warmen, zuggeschützten Ort 1 Stunde ruhen lassen.

2. Für den Hauptteig Hefe in 425 ml lauwarmem Wasser (ca. 30 Grad) auflösen. Vorteig, Salz und restliche Zutaten zugeben und mit den Händen zu einem homogenen Teig verkneten. Teig 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen, anschließend in 8 ca. 140 g schwere Portionen teilen und nebeneinander mit etwas Abstand auf bemehlte Küchentücher legen.

3. Teiglinge zu dünnen Fladen formen, Teiglinge dafür entweder nacheinander auf ein flaches, breites und bemehltes Brett setzen und so lange das Brett schütteln und drehen, bis die Fladen flach sind und ca. 25 cm Ø haben. Alternativ Teiglinge vorsichtig mit leicht bemehlten Fingerspitzen von innen nach außen flach drücken und zu dünnen, runden Fladen formen. Fladen auf gut bemehlte Küchentücher setzen, weitere 20 Minuten gehen lassen.

4. Backofen auf 230 Grad (Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. 2 Fladen nebeneinander auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen. Das Backblech auf der 2. Schiene von oben in den heißen Ofen schieben und rasch 100 ml Wasser auf den Boden des Backofens gießen, Ofentür sofort schließen. Nach 10 Minuten Backzeit die Ofentür öffnen und den Wasserdampf entweichen lassen. Temperatur auf 200 Grad reduzieren. Die Schüttelbrote weitere 12—15 Minuten backen, bis sie gleichmäßig gebräunt und durch und durch knusprig sind.

5. Restliche Fladen ebenso backen. Schüttelbrot passt z. B. zu Suppe (siehe vorheriges Rezept) oder als Beilage einer Jause.

ZUBEREITUNGSZEIT 25 Minuten plus Ruhe-und Gehzeiten 1:50 Stunden plus Backzeit 1:40 Stunden PRO STÜCK 6g E, 1g F, 45 g KH = 229 kcal (962 kJ)

Tipp Das Schüttelbrot hält sich möglichst trocken und luftig gelagert mehrere Tage. Sollte es am nächsten Tag etwas weich und zäh sein, bei 120—140 Grad ca. 5 Minuten im Ofen aufbacken und vollständig abkühlen lassen.

Wildschwein- Pilz-Ragout mit Buchteln

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Gebratener Saibling mit Rohnenknödel, Spitzkohl und Meerrettichsauce

Foto Seite 32

* * MITTELSCHWER, RAFFINIERT

Für 4 Portionen

ROHNENKNÖDEL

∙ 150 g gekochte Rote Bete (Rohnen)

∙ 4 Stiele glatte Petersilie

∙1 kleine Zwiebel

∙ 1 Knoblauchzehe

∙ 80 g Butter (weich)

∙1 El Anissaat

∙ 200 g Brötchen (vom Vortag)

∙ 200 ml Milch

∙ 3 Eier (Kl. M)

∙ Salz

∙ Pfeffer

MEERRETTICHSAUCE

∙ 80 g Schalotten

∙ 20 g Butter plus 80 g Butter (kalt; in Würfel geschnitten)

∙ 250 ml Weißwein

∙ 200 ml Fisch- oder Gemüsefond

∙3 El Sahnemeerrettich

∙ Salz

∙ Pfeffer

SPITZKOHL

∙1 kleiner Spitzkohl

∙ 2 El Ahornsirup

∙ 4 El Himbeeressig

∙ 3 El Butter (30 g; zerlassen)

∙ Salz

∙ Pfeffer

SAIBLING

∙ 3 El neutrales Öl (z. B. Maiskeimöl)

∙ 4 Saiblingsfilets (à ca. 150 g; mit Haut)

∙ Salz

• Pfeffer

∙ 1 El Butter (10 g)

∙ frische Meerrettichwurzel nach Belieben

1. Für die Rohnenknödel Rote Bete grob raspeln (Küchenhandschuhe benutzen!). Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und fein hacken. Zwiebel und Knoblauch fein hacken. 30 g Butter in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. Rote Bete, Anissaat und Petersilie zugeben, 1 Minute mitdünsten und beiseitestellen.

2. Brötchen in ca. 2 cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Milch aufkochen, über die Brötchen gießen und die Schüssel mit einem Deckel oder Teller abdecken. Eier trennen, Eiweiße kalt stellen. Eigelbe und restliche weiche Butter (50 g) mit den Quirlen des Handrührers schaumig schlagen. Mit der Rote-Bete-Masse unter die Brötchenmasse heben. Masse mit Salz und Pfeffer würzen und abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

3. Inzwischen für die Meerrettichsauce Schalotten halbieren und in dünne Scheiben schneiden. 20 g Butter im Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Nach ca. 5 Minuten Weißwein angießen und fast vollständig einkochen lassen. Fond angießen und auf ca. die Hälfte einkochen lassen. Fond durch ein feines Sieb gießen, dabei die Schalotten gut ausdrücken. Kalte Butter (80 g) mit dem Stabmixer in den heißen Fond mixen. Sauce mit Sahnemeerrettich, Salz und Pfeffer abschmecken. Meerrettichsauce beiseitestellen.

4. Für die Rohnenknödel Eiweiße mit den Quirlen des Handrührers zu cremigem Eischnee schlagen und mit einem Teigschaber unter die Knödelmasse heben. Knödelmasse in 2 Portionen teilen. Beide Portionen jeweils auf einen Bogen Frischhaltefolie geben, zu einer ca. 20 cm langen Rolle formen und in die Folie einschlagen. Die Rollen auf der Arbeitsfläche jeweils so oft in eine Richtung rollen, bis die Folie ganz stramm ist und die Enden so eingedreht sind, dass sie nicht mehr aufgehen (ca. 7 cm Ø). Rollen in Alufolie einwickeln. Mit einer Gabel jeweils ein paarmal einstechen.

5. Wasser in einem passenden Topf oder Bräter aufkochen, salzen. Rohnenknödel hineinlegen, Deckel auflegen, Hitze reduzieren und die Knödel knapp unter dem Siedepunkt 30 Minuten gar ziehen lassen, dabei 1-mal wenden.

6. Inzwischen für den Spitzkohl die äußeren Blätter des Kohls entfernen und den Spitzkohl in ca. 4 cm breite Spalten schneiden. Spalten auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen. Ahornsirup, Himbeeressig und zerlassene Butter mit etwas Salz und Pfeffer zu einer Marinade verrühren. Marinade gleichmäßig über die Kohlspalten gießen. Spitzkohl im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 25—30 Minuten garen.

7. Gekochte Rohnenknödel-Rollen mit der Schaumkelle aus dem Wasser heben, kurz abkühlen lassen. Folien entfernen, Knödel jeweils in 4 Scheiben schneiden. Nach Belieben die Scheiben kurz vor dem Servieren in Butter anbraten.

8. Für die Saiblingsfilets Öl in einer breiten Pfanne erhitzen. Saiblingsfilets mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Hautseite nach unten in die heiße Pfanne legen. Filets mit etwas Backpapier belegen und mit einer etwas kleineren Pfanne (oder einem Topf beschweren), beides nach 30 Sekunden abnehmen und die Filets weiterbraten, bis die Haut knusprig ist. Saiblingsfilets wenden, Butter zugeben und in ca. 30 Sekunden fertig braten.

9. Meerrettichsauce erhitzen, mit dem Stabmixer aufschäumen.

10. Knödelscheiben, Spitzkohl, Saiblingsfilets und Meerrettichsauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Nach Belieben etwas frischen Meerrettich auf den Saibling hobeln und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1:10 Stunden plus Garzeit 30 Minuten PRO PORTION 44 g E, 66 g F, 46 g KH = 1008 kcal (4221 kJ)

Kalbsgeschnetzeltes mit Spinat-Spätzle und gebackenen Schalotten

Foto Seite 33 und Titel

* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN

Für 4 Portionen

SPINAT-SPÄTZLE

∙ 250 g TK-Blattspinat

• Salz

∙ 400 g Spätzle-Mehl (ersatzweise Weizenmehl Type 405)

∙ 4 Eier (Kl. M)

∙ 2—3 El Butter (20—30 g; weich)

GEBACKENE SCHALOTTEN

∙ 6 Schalotten (à ca. 50 g)

∙ 2 El Butter (20 g; weich)

∙ Salz

∙ Pfeffer

KALBSGESCHNETZELTES

∙ 800 g Kalbfleisch (Filet oder aus der Keule)

∙ 200 g braune Champignons

∙ 5 El Öl (z. B. Maiskeimöl)

∙ Salz

• Pfeffer

∙ 1 El Mehl

∙ 150 ml Kalbsfond

 ∙ 200 ml Schlagsahne

∙ 1—2 El Zitronensaft Außerdem: ofenfeste Pfanne, Spätzlehobel- oder -presse

1. Für die Spätzle den Spinat in sprudelnd kochendes Salzwasser geben, 1-mal aufkochen und in ein Sieb abgießen. Spinat abschrecken und abtropfen lassen, anschließend in einen Rührbecher geben und mit 100 ml kaltem Wasser mit dem Stabmixer fein pürieren.

2. Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde in die Mitte drücken und Spinatpüree, Eier und 1 Tl Salz zugeben. Alles mit einem

Holzlöffel oder den Knethaken des Handrührers zu einem zähen, klebrigen Teig verarbeiten. Dabei möglichst viel Luft unter den Teig schlagen. Sobald der Teig Blasen wirft, die Schüssel mit einem Tuch abdecken und den Teig 30 Minuten ruhen lassen.

3. Inzwischen für das Geschnetzelte das Fleisch in ca. 1,5 cm breite und 3—4 cm lange Streifen schneiden. Champignons putzen und halbieren.

4. Für die gebackenen Schalotten die Schalotten längs halbieren. Eine ofenfeste Pfanne mit weicher Butter ausstreichen, mit Salz und Pfeffer bestreuen und die Schalotten mit der Schnittfläche nach unten in die Pfanne setzen. Schalotten im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) auf der mittleren Schiene 15—20 Minuten backen, bis sie weich und die Schnitt flächen goldbraun sind.

5. Für die Spätzle reichlich gesalzenes Wasser in einem großen Topf aufkochen. Den Spätzleteig mit einem Spätzlehobel, einer Spätzlepresse oder von Hand auf einem kleinen Küchenbrett mit dem Rücken eines großen Küchenmessers portionsweise ins kochende Wasser hobeln, drücken oder schaben. Sobald die Spätzle an die Wasseroberfläche steigen, Spätzle mit einer Schaumkelle herausheben, abtropfen lassen und gleichmäßig auf einem gebutterten Backblech verteilen, ein paar Butterflöckchen darüber verteilen, mit Backpapier abdecken. Zum Warmhalten die Spätzle auf die unterste Schiene im Backofen zu den Schalotten geben.

6. Für das Geschnetzelte 2 El Öl in einer breiten beschichteten Pfanne erhitzen, Kalbfleischstreifen zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und bei starker Hitze rundum ca. 3 Minuten goldbraun anbraten, dann aus der Pfanne nehmen. Restliches Öl (3 El) in die Pfanne geben und die Champignons darin scharf anbraten. Sobald sie leicht gebräunt sind und keine Flüssigkeit mehr austritt, Mehl über die Champignons stäuben und kurz mitrösten.

7. Fond und Sahne angießen, aufkochen und bei mittlerer Hitze 1 Minute kochen. Kalbfleisch zugeben und 1—2 Minuten darin kochen lassen, bis die Fleischstücke vollständig gar, aber noch saftig sind. Das Geschnetzelte mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

8. Kalbsgeschnetzeltes und Spinatspätzle auf vorgewärmten Tellern anrichten. Schalotten darauf verteilen und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1:10 Stunden PRO PORTION 64 g E, 50 g F, 81 g KH = 1061 kcal (4443 kJ)

Nach dem Gebrauch reinigt man Spätzlepresse oder -hobel am besten mit kaltem Wasser. Die zähen Teigreste lassen sich dann problemlos entfernen.“

»e&t«-Profi-Tipp

Foto Seite 34

Kastaniennudeln mit Rosenkohl und Haselnüssen

* * MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH Für 4 Portionen

KASTANIENNUDELN

∙ 200 g Mehl plus etwas zum Bearbeiten

∙ 100 g Kastanienmehl (z. B. Bauckhof; Naturkostladen)

∙ 3 Eier (Kl. M)

∙ 1 El Meersalz für das Nudelwasser

∙ 2 El Olivenöl

ROSENKOHL

∙ 600 g Rosenkohl

∙ Salz

∙ 1 Schalotte (30 g)

∙ 1 Knoblauchzehe

∙ 50 g Butter

∙ 1 Zweig Rosmarin

∙ 250 ml Gemüsebrühe

∙ Pfeffer

GERÖSTETE HASELNÜSSE

∙ 3 El Haselnusskerne

∙ 1 El Butter (10 g) Außerdem: Nudelmaschine

1. Für den Nudelteig die Mehle in eine Schüssel sieben und mittig eine Mulde hineindrücken. Eier in die Mulde geben und alles erst mit den Knethaken des Handrührers, dann ca. 5 Minuten mit den Händen zum homogenen, elastischen Nudelteig kneten, eventuell noch 1 El Wasser zugießen. Nudelteig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

2. Inzwischen für den Rosenkohl Rosenkohl putzen, waschen und halbieren. Rosenkohl in sprudelnd kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren, in ein Sieb abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Schalotte und Knoblauch fein würfeln und beiseitestellen.

3. Für die gerösteten Halselnüsse Nüsse grob hacken, mit der Butter bei mittlerer Hitze in einer Pfanne goldbraun rösten. In einer Schale abkühlen lassen.

4. Nudelteig in 4 Portionen teilen. Teigstücke flach drücken (ca. 1 cm dick) und nacheinander durch die glatte Walze der Nudelmaschine von Stufe 1—4 drehen. Teig dabei immer wieder mit etwas Mehl bestäuben. Ausgerollten Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche quer in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Auf eine Platte oder ein Backblech geben, mit einem Küchentuch abdecken und beiseitestellen.

5. Für den Rosenkohl ca. 15 Minuten vor dem Servieren in einer breiten Pfanne oder einem Bräter Butter erhitzen und den Rosenkohl darin bei mittlerer Hitze unter häufigem Wenden braten, bis er leicht gebräunt ist. Rosmarin, Schalotten und Knoblauch zugeben und 5 Minuten mitbraten. Gemüsebrühe angießen, erneut aufkochen und ca. 5 Minuten kochen, bis der Rosenkohl gar ist, aber noch etwas Biss hat. Rosenkohl mit Salz und Pfeffer würzen.

6. Für die Kastaniennudeln reichlich Wasser in einem großen Topf aufkochen, salzen und die Nudeln darin 1—2 Minuten bissfest garen. Nudeln in ein Sieb abgießen, kurz abtropfen lassen, zurück in den Topf geben, Olivenöl zugeben und alles 1-mal durchschwenken.

7. Kastaniniennudeln und Rosenkohl auf 4 vorgewärmten Tellern anrichten. Mit gerösteten Haselnüssen bestreuen und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1:10 Stunden PRO PORTION 19 g E, 31 g F, 62 g KH = 632 kcal (2655 kJ)

Semmelknödelsalat mit Schnittlauch-Vinaigrette

Kalt erwischt: Mit seinen knackigen Radieschen, den Gürkchen und der Schnittlauch-Vinaigrette ist dieser feine „Brot“-Salat gewiss nicht von gestern. Rezept Seite 43

Tafelspitz mit Wurzelgemüse und Apfelkren

Foto Seite 35

* * MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN

Für 4 Portionen

TAFELSPITZ UND GEMÜSE

∙ Salz

• 5 Pfefferkörner

∙ 2 Lorbeerblätter

∙ 1 Gewürznelke

∙ 1 große Zwiebel (100 g)

∙ 1,2 kg Tafelspitz

∙ 4 Möhren (ca. 350 g)

∙ 350 g Petersilienwurzeln

∙ 200 g Knollensellerie

∙ 2 Stangen Lauch

∙ 400 g mittelgroße festkochende Kartoffeln

∙ 5 Stiele glatte Petersilie

SPINATSAUCE

∙ 250 g Blattspinat

∙ 1 Schalotte (ca. 30 g)

∙ 1 Knoblauchzehe

∙ 3 El Butter (30 g)

∙ 100 ml Tafelspitzbrühe

∙ Salz

∙ Pfeffer

APFELKREN

∙ 1 Boskop-Apfel (250 g)

∙ 20 ml Apfelsaft (ersatzweise Wasser)

∙ 60 g frische Meerrettich– wurzel plus etwas zum Bestreuen

∙1 El Zitronensaft

∙ Salz

• Pfeffer

1. Für den Tafelspitz 3l Wasser in einem großen Topf mit 1 El Salz, Pfefferkörnern, Lorbeer und Nelke aufkochen. Zwiebel mit Schale halbieren und in einer Pfanne ohne Fett auf der Schnittseite bräunen. Tafelspitz mit gebräunter Zwiebel in den Topf geben, Hitze reduzieren und Tafelspitz knapp unterm Siedepunkt 3—4 Stunden garen, bis das Fleisch zart und weich ist.

2. Inzwischen Möhren, Petersilienwurzeln und Sellerie putzen, schälen, in mundgerechte Stücke schneiden. Vom Lauch äußeres Blatt und Wurzelansatz entfernen. Lauch mittig aufschneiden, sorgfältig waschen und in ca. 8 cm lange Stücke schneiden. Kartoffeln schälen, waschen und halbieren.

3. Für die Spinatsauce Blattspinat putzen und sorgfältig waschen. Schalotte und Knoblauch fein würfeln. Butter im Topf erhitzen und Schalotten und Knoblauch darin glasig dünsten. Tafelspitzbrühe angießen, kurz aufkochen. Spinat zugeben und aufkochen, bis er in sich zusammenfällt. Mit dem Stabmixer fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Spinatsauce abgedeckt beiseitestellen.

4. Für den Apfelkren Boskop schälen, vierteln, entkernen und grob würfeln. Äpfel und Apfelsaft in einem Topf mit Deckel bei mittlerer Hitze weich kochen, dann pürieren. Meerrettich schälen, fein reiben und mit dem Zitronensaft unter das Apfelmus rühren. Apfelkren mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Sobald der Tafelspitz weich ist, das Fleisch herausnehmen, auf eine Platte geben und mit einem feuchten Küchentuch abdecken. Vorbereitetes Gemüse und Petersilie in den Topf zurückgeben und bei milder bis mittlerer Hitze ca. 20 Minuten weich garen.

6. Inzwischen vom Tafelspitz mit langem, scharfem Messer den Fettdeckel entfernen. Fleisch quer zur Faser in ca. 1 cm dünne Scheiben schneiden, in die Brühe geben und darin erwärmen.

7. Gemüse mit Brühe und Tafelspitz in tiefen Tellern anrichten. Mit Spinatsauce und Apfelkren servieren. Tafelspitz nach Belieben mit fein geriebenem, frischem Meerrettich bestreuen.

ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten plus Garzeit 3—4 Stunden

PRO PORTION 70 g E, 23 g F, 36 g KH = 666 kcal (2786 kJ)

Wildschwein-Pilz-Ragout mit Buchteln

Foto Seite 37

* * MITTELSCHWER, RAFFINIERT Für 4 Portionen

BUCHTELN

∙ 300 g Mehl (Type 405 oder 550) plus etwas zum Bearbeiten

∙ 15 g frische Hefe ∙ 150 ml Milch (lauwarm)

∙ Zucker

• Salz

∙ 2 Eier (Kl. M)

∙ 120 g Butter (weich) plus 1 El zum Fetten der Form

WILDSCHWEINRAGOUT

∙ 1,2 kg Wildschweinfleisch aus der Schulter (beim Metzger vorbestellen)

∙ 6 El neutrales Öl (z. B. Maiskeimöl)

∙ 2 Zwiebeln

∙ 1 Knoblauchzehe

∙ 1 El Tomatenmark

∙ 1 El Mehl

∙ Salz

• Pfeffer

∙ 750 ml Rotwein

∙ 2 Lorbeerblätter

∙ 10 Wacholderbeeren (grob zerstoßen)

∙ ½ Zweig Rosmarin

∙ 800 ml Wildfond

∙ 200 g Kräuterseitlinge ∙2 Stiele glatte Petersilie Außerdem: Wildpreiselbeeren aus dem Glas, Auflaufform (ca. 20 x 25 cm)

1. Für den Hefeteig der Buchteln Mehl in eine große Schüssel sieben, in die Mitte eine Vertiefung drücken. Hefe in 70 ml lauwarmer Milch auflösen und mit 1 Prise Zucker in die Vertiefung geben. Etwas Mehl vom Rand auf die Hefe-Milch-Mischung geben und die Schüssel abgedeckt an einem warmen Ort 10 Minuten stehen lassen.

2. 1 Tl Salz und restliche Milch (80 ml) zugeben und mit den Knethaken des Handrührers unterrühren. Erst Eier, dann 70 g weiche Butter unterrühren, bis ein glatter, elastischer Teig entstanden ist. Teig erneut abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich sein Volumen etwa verdoppelt hat (dauert ca. 40 Minuten).

3. Inzwischen für das Ragout Wildschweinfleisch in ca. 3 cm große Würfel schneiden. 3 El Öl in einem breiten Topf oder Bräter erhitzen und das Fleisch darin rundum scharf anbraten. (Die Fleischstücke sollten dabei nebeneinander im Topf bzw. Bräter Platz haben. Sonst portionsweise nacheinander anbraten.) Fleisch aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.

4. Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln und im verbliebenen Bratfett im Bräter hellbraun braten. Tomatenmark zugeben, mit Mehl bestäuben und ca. 1 Minute mitrösten. Fleisch zurück in den Bräter geben, mit Salz und Pfeffer würzen. Rotwein angießen, Lorbeer, Wacholderbeeren und Rosmarin zugeben. Kurz aufkochen und mit Deckel bei milder Hitze 20 Minuten leise kochen lassen. Wildfond angießen und das Ragout 1—1:30 Stunden bei milder Hitze leise schmoren lassen, bis das Fleisch weich und zart ist.

5. Inzwischen Kräuterseitlinge putzen und je nach Größe halbieren oder in mundgerechte Stücke schneiden. Pilze im restlichen Öl (3 El) scharf anbraten und 10 Minuten vor dem Ende der Garzeit zum Wildragout geben.

6. Für die Buchteln gegangenen Hefeteig auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche mit den Händen gut durchkneten und zur Rolle formen. Rolle mit einem scharfen Messer in etwa 20 gleich große Stücke schneiden. Jedes Teigstück zu einem runden Bällchen formen.

7. Restliche Butter (50 g) erhitzen. Passende Auflaufform oder Bräter mit 1 El Butter fetten. Buchteln nebeneinander in die Form setzen und mit der flüssigen Butter bepinseln. Buchteln zuggeschützt an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20 Minuten goldbraun backen.

8. Petersilienblätter abzupfen, grob schneiden und übers Ragout streuen. Die fertigen Buchteln aus dem Backofen nehmen und mit dem Ragout servieren. Wildpreiselbeeren separat dazu servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Geh-, Gar-und Backzeiten ca. 2 Stunden

PRO PORTION (mit 1 El Preiselbeeren) 76 g E, 73 g F, 84 g KH = 1377 kcal (5776 kJ)

Text: Inken Baberg

Graupen-Risotto mit Wirsing und Tiroler Speck

Foto Seite 38

* EINFACH, SCHNELL

Für 4 Portionen

∙ 300 g Wirsing

∙ Salz

∙ 800 ml—1 l Gemüsebrühe

∙ 1 Zwiebel ∙1 Knoblauchzehe

∙ 3 El Sonnenblumenöl

∙ 250 g Perlgraupen

∙ 100 ml Weißwein

∙ 60 g Bergkäse

∙ 60 g Tiroler Speck

∙ 20 g Butter

∙ Pfeffer

1. Für den Wirsing Wasser im Topf aufkochen. Wirsing putzen und in einzelne Blätter teilen. Die feste Mittelrippe entfernen und die Blätter in ca. 2 cm breite Quadrate schneiden. Wasser salzen und Wirsing im kochenden Salzwasser 1 Minute blanchieren, in ein Sieb abgießen, abschrecken und abtropfen lassen.

2. Gemüsebrühe in einem Topf kurz aufkochen und beiseitestellen. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. Öl in einem Topf erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Graupen zugeben und 2 Minuten mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Nach und nach die heiße Brühe angießen und bei milder bis mittlerer Hitze unter häufigem Rühren ca. 30 Minuten kochen, bis die Graupen gar sind, aber noch Biss haben. Nach 20 Minuten Garzeit den Wirsing zugeben.

3. Inzwischen den Bergkäse in kleine Würfel schneiden und beiseitestellen. Tiroler Speck in dünne Scheiben schneiden und in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze knusprig braten, beiseitestellen.

4. Butter und die Hälfte des Bergkäses zum Graupen-Risotto geben, unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken, eventuell noch etwas Flüssigkeit angießen (Gemüsebrühe oder Wasser). Risotto auf vorgewärmte Teller verteilen. Speckscheiben darauf verteilen, mit restlichem Bergkäse bestreuen und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten

PRO PORTION 15 g E, 21 g F, 47 g KH = 467 kcal (1957 kJ)

Tipp Wer den Risotto vegetarisch bevorzugt, verzichtet auf den Tiroler Speck und wählt einen Bergkäse, der statt mit tierischem Lab mit mikrobiellem Lab hergestellt wurde.

Semmelknödelsalat mit Schnittlauch-Vinaigrette

Foto Seite 41

* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH Für 4 Portionen

SEMMELKNÖDEL

∙ 200 g Semmeln, Brötchen oder Schrippen (vom Vortag)

∙ 160 ml Milch

∙ 2 Stiele glatte Petersilie

∙ 1 Zwiebel (60 g)

∙ 2 El Butter (20 g)

∙ 30 g Mehl

∙ Salz

∙ Pfeffer ∙ Muskat (frisch gerieben)

∙ 3 Eier (Kl. M)

VINAIGRETTE UND GARNITUR

∙ 6 El Apfelessig

∙ Salz

∙ Pfeffer

∙ 1 El mittelscharfer Senf

∙ 8 El Traubenkernöl

∙ 1 kleine Schalotte (20 g)

∙ ½ Bund Schnittlauch

∙1 Bund Radieschen

∙ 60 g Gewürzgurken

∙ 50 g Bergkäse (in Scheiben)

1. Für die Semmelknödel Semmeln in ca. 2 cm breite Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Milch aufkochen und die Semmeln damit begießen. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Zwiebel in feine Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und Zwiebeln darin glasig dünsten. Petersilie zugeben, kurz mitdünsten. Mit dem Mehl zu den Semmeln geben. Knödelmasse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Eier leicht verquirlen und vorsichtig unter die Knödelmasse rühren. Knödelmasse 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

2. Reichlich Wasser in einem breiten Topf aufkochen, salzen. Mit leicht angefeuchteten Händen aus der Masse 8 Knödel formen, in das siedende Salzwasser geben und die Hitze reduzieren. Sobald die Knödel an der Oberfläche schwimmen, Knödel halb zugedeckt 15—20 Minuten gar ziehen lassen. (Achtung: Das Wasser darf dabei nicht kochen!).

3. Die fertig gegarten Knödel mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und auf eine Platte geben. Knödel mit einem feuchten Küchentuch abdecken und abkühlen lassen.

4. Inzwischen für die Vinaigrette Essig mit Salz, Pfeffer, Senf und Traubenkernöl verrühren. Schalotte in feine Ringe schneiden. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden, mit den Schalotten zugeben und unterrühren.

5. Radieschen putzen, waschen und je nach Größe vierteln oder sechsteln. Gewürzgurken in kleine Würfel schneiden. Bergkäse in ca. 1 cm breite und ca. 5 cm lange Streifen schneiden.

6. Die abgekühlten Knödel in ca. 5 mm dünne Scheiben schneiden (dazu ein scharfes Messer verwenden und zwischendurch befeuchten, um das Schneiden zu erleichtern). Knödelscheiben auf einer Platte verteilen. Radieschen, Gewürzgurken und Bergkäse darüber verteilen. Mit der Schnittlauch-Vinaigrette beträufeln und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten plus Ruhezeit 30 Minuten plus Garzeit 15—20 Minuten 

PRO PORTION 16 g E, 36 g F, 38 g KH = 557 kcal (2333 kJ)

Tipp Für den Semmelknödelsalat können Sie auch übrig gebliebene Knödel verwenden (1—3 Tage alt).