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mit Spaß: Oh du Köstliche


Lea - epaper ⋅ Ausgabe 50/2020 vom 02.12.2020

Festliche Geflügel-Ideen für echte Genießer

Gans mit Maronen-Apfel-Füllung

Artikelbild für den Artikel "mit Spaß: Oh du Köstliche" aus der Ausgabe 50/2020 von Lea. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Lea, Ausgabe 50/2020

Zutaten für 6 Portionen:

1 küchenfertige Gans (4-5 kg) Salz 2 säuerliche Äpfel 150 g gegarte Maronen 2 Stiele Beifuß (oder 1 TL getrockneter Beifuß) 1 EL Pflaumenmus Pfeffer

So wird’s gemacht:

1 Den Backofen vorheizen (Elektro: 160 Grad/Umluft: 140 Grad). Gans innen und außen abtupfen, Bürzel und sichtbare Fettstücke in der Bauchhöhle entfernen, Flügel im 1. Gelenk kappen. Haut mit Salz einreiben. Äpfel schälen, entkernen, vierteln. Mit Maronen und Beifuß in die Gans füllen. Öffnung fest zustecken. Gans mit der Brust nach unten in ...

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1 Den Backofen vorheizen (Elektro: 160 Grad/Umluft: 140 Grad). Gans innen und außen abtupfen, Bürzel und sichtbare Fettstücke in der Bauchhöhle entfernen, Flügel im 1. Gelenk kappen. Haut mit Salz einreiben. Äpfel schälen, entkernen, vierteln. Mit Maronen und Beifuß in die Gans füllen. Öffnung fest zustecken. Gans mit der Brust nach unten in einen Bräter legen, 500 ml Wasser und 1/2 TL Salz aufkochen und angießen. Gans offen ca. 90 Min. garen, dabei häufig mit Sud begießen.

2 Ofenhitze um 20 Grad erhöhen. Gans aus dem Bräter nehmen, Sud abgießen und das Fett abschöpfen. Sud in ein tiefes Blech gießen. Die Gans mit Brust nach oben auf einem Rost weitere 2 Std. garen. Weitere 100 ml Wasser mit 1/4 TL Salz verrühren und ab und zu aufpinseln.

3 Die Ofenhitze um weitere 40 Grad erhöhen, Gans in 20 Min. knusprig braten. Für die Soße das Pflaumenmus unter den Sud rühren. Salzen, pfeffern. Dazu passen Knödel und Rotkohl.

Fasanenbrust mit Preiselbeersoße

Zutaten für 4 Portionen:

• 4 Fasanenbrüste • Salz, Pfeffer • 5-6 EL Öl • 100 g Preiselbeeren (Glas) • 2-3 EL Apfelsaft • 150 ml Geflügelfond • Soßenbinder • 3 EL Zitronensaft • 200 g Friséesalat • 1 Schalotte • 4 EL Apfelessig • 100 g Weißbrot • 2 EL Butter • 50 g gehackte Walnusskerne

So wird’s gemacht:

1 Backofen vorheizen (Elektro: 120 Grad/Umluft: ungeeignet). Fasanenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen. In 1-2 EL heißem Öl erhitzen, von allen Seiten anbraten. Aus der Pfanne nehmen, auf einem Blech ca. 30 Min. im Ofen garen.

2 Preiselbeeren, 2-3 EL Apfelsaft und Geflügelfond aufkochen. Mit Soßenbinder andicken und mit 1 EL Zitronensaft, etwas Salz, Pfeffer abschmecken. Salat putzen,waschen und zerpflücken. Schalotte schälen, würfeln. Mit Essig, etwas Salz, Pfeffer, 2-3 EL Wasser, 2 EL Zitronensaft und dem übrigen Öl verquirlen.

3 Brot entrinden, würfeln. In heißer Butter rösten. Salat, Schalotten-Dressing mischen. Mit Fasanenbrust in Scheiben, Preiselbeersoße und evtl. Kartoffelspalten anrichten. Die Brotwürfel, Walnüsse aufstreuen.

Zubereitung: 60 Min

Garen: 30 Min.

Pro Portion: 590 kcal, KH: 28 g, F: 34 g, E: 49 g

Entenbrust mit Kürbisspalten

Zutaten für 4 Portionen:

• 1 Hokkaido-Kürbis• 50 ml Öl • 2 EL Zitronensaft • 1 EL Honig • Salbei • Thymian • Salz, Pfeffer • 4 Entenbrustfilets mit Haut • 2 EL Rapsöl • 1/2 Bd. Petersilie

So wird’s gemacht:

1 Backofen vorheizen (Elektro: 200 Grad/Umluft: 180 Grad). Den Kürbis waschen, halbieren und entkernen. Die Hälften in 1 cm dicke Spalten schneiden. Mit Öl, Zitronensaft, Honig, etwas Salbei, Thymian, Salz und Pfeffer mischen. Dann auf Backblech verteilt 12 Min. backen.

2 Entenbrüste abtupfen, die Haut rautenförmig einritzen. Auf der Haut in heißem Rapsöl 3-4 Min. goldbraun braten. Mit der Hautseite nach oben auf Backblech legen und mit etwas Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Die Ofenhitze um 40 Grad senken (Umluft: ungeeignet) und die Entenbrüste ca. 10 Min. garen.

3 Entenbrüste schräg in Scheiben schneiden, mit Kürbisspalten anrichten. Die Petersilie kurz kalt abbrausen, trocken schütteln, fein hacken und aufstreuen. Dazu passen beispielsweise Kartoffelklöße und eine fruchtige Rotweinsoße.

Zubereitung: 60 Min.

Backen: 22 Min.

Pro Portion: 790 kcal, KH: 80 g, F: 59 g, E: 65 g

Gänsebrust im Blätterteigmantel

Zutaten für 2 Portionen:

• 2 Platten TK-Blätterteig (à 90 g) • 1 Schalotte • 200 g Champignons • 2 EL Gänseschmalz • 3 EL Madeira • 1 Gänsebrustfilet • Salz, Pfeffer • 6 EL gehackte Petersilie • 50 g Gänseleberpastete • 1 Eigelb

So wird’s gemacht:

1 Blätterteig auftauen lassen. Schalotte schälen. Pilze putzen. Beides hacken und in 1 EL heißem Gänseschmalz ca. 5 Min. braten. Den Madeira angießen, einkochen lassen. Alles sieben und abtropfen lassen.

2 Backofen vorheizen (Elektro: 220 Grad/Umluft: 200 Grad). Gänsebrust häuten. Fleisch salzen, pfeffern. In 1 EL heißem Schmalz von beiden Seiten kurz anbraten. Herausnehmen. Petersilie und die Gänseleberpastete unter die Pilze mischen. Salzen und pfeffern.

3 Teig ausrollen. Fleisch mit Pilzfarce bestreichen, daraufsetzen. Eigelb, 1 EL Wasser verquirlen, auf die Kanten pinseln. Teig über dem Fleisch zusammenklappen. Mit dem Eigelb bestreichen, 20 Min. backen.

Zubereitung: 45 Min.

Backen: 20 Min.

Pro Portion: 1.100 kcal, KH: 45 g, F: 48 g, E: 49 g


Fotos: GU/ fotos-mitgeschmack-Ulrike Schmid + Sabine Mader, Picture Press, , ddp/FoodCentrale/Desnerck (2