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Mutter und Sohn – wer kocht besser?


Frau im Spiegel - epaper ⋅ Ausgabe 29/2021 vom 14.07.2021

SERIE

DEUTSCHLANDS STERNE - KÖCHINNEN IM PORTRÄT

Artikelbild für den Artikel "Mutter und Sohn – wer kocht besser?" aus der Ausgabe 29/2021 von Frau im Spiegel. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Frau im Spiegel, Ausgabe 29/2021

Gar nicht weit von München entfernt, im idyllischen Grieskirchen, liegt mit der „Waldschänke“ eines der feinsten Restaurants im deutschsprachigen Raum. Aufgebaut hat es die sympathische Sterneköchin Elisabeth Grabmer, 56. Sie war gerade mit ihrem ersten Kind, Tochter Johanna, schwanger, als sie 1990 mit Ehemann Heinz, 61, das Restaurant kurz hinter der österreichischen Grenze übernahm. Ihr ehrgeiziges Ziel war es, dort gehobene Küche anzubieten. Dafür holte sich Elisabeth Grabmer unter anderem Rat bei Spitzenkoch Alfons Schuhbeck, 72. „Er war da selbst noch ein ganz junger Kerl“, erzählt sie. „Wir haben telefoniert und er hat mir einige Tipps und Tricks in der Küche verraten, das war wirklich sehr kollegial von ihm.“ 2006 erhielt die „Waldschänke“ einen Michelin-Stern. „Das war ein Ritterschlag für mich“, schwärmt Elisabeth Grabmer. Heute ...

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... führt sie das Restaurant mit ihrem jüngsten Sohn 25. Zusammen haben die beiden auch das Buch „Das Koch-Duett“ herausgebracht.

Mutter und Sohn gemeinsam in der Küche: Wer hat das Sagen?

Elisabeth Grabmer: Clemens überwacht mehr oder weniger alles, ich halte mich dezent im Hintergrund. Clemens soll die „Waldschänke“ ja irgendwann einmal übernehmen und muss es dann auch alleine können.

Clemens Grabmer: Es ist, wie Mama sagt – ich schaue, dass alles läuft. Wir sprechen uns aber bei der Menüplanung genau ab. Zum Glück sind wir aber auch fast immer einer Meinung.

Elisabeth Grabmer: Wir müssen uns einig sein, denn sonst stehen die Mitarbeiter zwischen uns und sagen: „Die Chefin hat doch aber gesagt ...“ oder „Clemens wollte doch aber ...“. Das geht natürlich nicht

Im Kochbuch gibt es Rezepte von Ihnen beiden. Wie halten Sie es im Restaurant?

Elisabeth Grabmer: Das „Hoamatgaung“-Menü, also der Heimat-Gang, besteht aus Gerichten, die allein Clemens kreiert hat. Zusätzlich haben wir noch eine zweite Karte mit meinen Klassikern.

Clemens Grabmer: Der Gast kann bei uns wählen: Schnitzel von Mama oder er lässt sich bei mir auf etwas Neues ein.

Elisabeth, wann wollen Sie das Zepter ganz übergeben, und was wollen Sie dann anders machen, Clemens?

Elisabeth Grabmer: Das ist eine schwierige Frage. Ich habe ja noch ein paar Jahre bis zu meiner Pension. Und ich weiß auch gar nicht, ob wir das wirklich so offiziell machen werden, dass Clemens übernimmt und ich mich auf die Malediven verabschiede. Nein, Scherz beiseite, das haben wir uns noch nicht überlegt.

Clemens Grabmer: Ich habe viele Ideen, aber die Zeit wird zeigen, was ich am Ende davon wirklich umsetzen kann und möchte. Ich werde die „Waldschänke“ auf alle Fälle nicht komplett umstrukturieren und daraus ein Drei-Sterne-Restaurant der High Society machen. Die „Waldschänke“ wird immer für jeden offen sein und bleiben.

Woher nehmen Sie Ideen für neue Kreationen? l

Elisabeth Grabmer: Früher habe ich unzählige Kochbücher gelesen und mir das eine oder andere bei Kollegen abgeschaut. Ich genieße es, jetzt nicht mehr alleine in der Küche zu sein, sondern mich mit Clemens austauschen zu können.

Clemens Grabmer: Facebook und Instagram sind für mich wichtige Quellen. Da bekommt man schnell mit, was die Kollegen so machen und wo der Trend in der Gastro-Szene hingeht.

Was ist das Schöne daran, als Familie zusammenzuarbeiten?

Elisabeth Grabmer: Es ist nicht immer alles eitel Sonnenschein. Wir streiten uns auch, aber wir raufen uns immer wieder zusammen. Wir sind füreinander da und vertrauen einander, das macht Familie aus.

Clemens Grabmer: Egal, wie sehr man sich auch mal ärgert – am Ende ziehen wir alle an einem Strang.

Was können Sie, Elisabeth, besser als Ihr Sohn? Und umgekehrt?

Elisabeth Grabmer: Ich kann besser singen als mein Sohn.

Clemens Grabmer: Ich behalte in der Küche besser den Überblick.

An welchem Rezept im Buch hängt Ihr Herz besonders?

Elisabeth Grabmer: Der „b’soffene Kapuziner“, also der Guglhupf mit Most. Für mich ist das Kindheitserinnerung pur. Im Sommer haben wir Kinder nach der Heu-Ernte den Kuchen bekommen. Meist hatte er seit Morgen gezogen und war daher schön „b’soffen“. Das hat Hunger und Durst gelöscht.

Clemens Grabmer: Für mich ist es der Schweinebauch. Das Gericht habe ich extra für einen Wettbewerb kreiert, als ich 18 war. Ich habe gewonnen und durfte nach Berlin fliegen und im Restaurant von Tim Raue mit den besten Köchen zusammen kochen. Da waren locker 30 Michelin-Sterne vertreten – und ich als 18-Jähriger aus Grieskirchen mittendrin. Das war sehr cool.

Mit 15 sind Sie, Clemens, in die Lehre gegangen. Wie war das für Sie, Elisabeth?

Elisabeth Grabmer: Ganz schlimm, ich war ein Häufchen Elend. Clemens war das letzte Kind, das aus dem Haus gegangen ist. Ich habe früher immer gesagt, dass ich froh bin, wenn es einmal soweit ist und ich wieder mehr Zeit für mich haben werde. Aber als er dann in den Zug stieg, war ich fix und fertig. Clemens war mit 15 Jahren auch noch so klein und zierlich, eine richtige Micky Maus. Ich habe tatsächlich ein halbes Jahr gebraucht, bis ich mich nicht mehr verrückt gemacht habe, wie es ihm geht. Das habe ich Clemens nie spüren lassen, denn ich wollte nicht, dass er seine Mama leiden sieht. Ich stehe aber zu meinen Gefühlen und finde, dass man als Mutter durchaus eine Träne verdrücken darf, wenn die Kinder aus dem Haus gehen.

Clemens Grabmer: Ich habe mir damals keinen großen Kopf gemacht und hatte auch gar nicht wirklich die Zeit, Heimweh zu kriegen. Ich hatte in der Lehre so viel zu tun – ich habe gearbeitet und viel geschlafen.

Wenn Sie nicht in der Küche stehen – was machen Sie dann?

Elisabeth Grabmer: Im Sommer bin ich viel im Garten, das ist mein Ausgleich. Am schönsten aber ist es, wenn ich die Kinder mit ihren Partnern um mich habe. Sie sind mein ganzes Glück.

Clemens Grabmer: Im Sommer sitze ich gerne mit Freunden auf dem Balkon zusammen. Ich habe seit über einem Jahr auch eine Freundin. Es ist gar nicht so einfach, eine Frau zu finden, die das Arbeitspensum und die Arbeitszeiten mitmacht. Ich habe mit ihr einen Glücksgriff gemacht. ◼

SYLVIA PETERSEN

Elisabeths b’soffener Kapuziner mit Most

Für die Form:

W 50 g zerlassene Butter W 50 g Semmelbrösel

Für den Kapuziner:

W 80 g weiche Butter W 80 g Zucker W 1 Pck. Vanillezucker W 4 Eier, getrennt W Abrieb von je 1⁄2 unbehandelten Zitrone und Orange W 1 Msp. gemahlener Zimt W 100 g Weizenmehl W 50 g Speisestärke W 50 g gemahlene Haselnusskerne

Für den Most:

W 500 ml Most (ersatzweise halbtrockener Weißwein) W 1⁄2 Zimtstange W 5 Gewürznelken W Abrieb von je 1⁄2 unbehandelten Zitrone und Orange W 100 g Zucker W etwa 50 ml Rum W Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung:

1. Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und eine Guglhupf-Form (Durchmesser 22 cm) mit der zerlassenen Butter ausstreichen und mit den Bröseln bestreuen.

2. Für den Kapuziner die weiche Butter in der Küchenmaschine mit dem Zucker und dem Vanillezucker schaumig schlagen. Unter Rühren die Eigelbe nach und nach zugeben. Zuletzt Zitronen-und Orangenabrieb sowie Zimt unterrühren. Anschließend Mehl, Speisestärke und Haselnüsse in einer Schüssel vermengen und unter die Eiermasse rühren. Das Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unter die Masse heben.

3. Den Teig in die Guglhupf-Form geben und den Kuchen im Ofen 30 Minuten backen. Auf ein Gitter stürzen und auskühlen lassen.

4. Alle Zutaten für den Most in einem Topf erhitzen und 10 Minuten ziehen lassen. Dann durch ein feines Sieb gießen. Den Guglhupf in eine flache Schüssel geben und mit dem Most übergießen. Diesen Vorgang so oft wiederholen, bis die gesamte Flüssigkeit aufgesogen ist. Kapuziner auf eine Tortenplatte setzen und mit Puderzucker bestäuben.

Clemens’ Räucherforellenfilet mit eingelegter Gurke, Zitronencreme und Kren

Zutaten für 4 Portionen: W 1⁄2 Meerrettich W 50 g Zucker

Für die eingelegte Gurke: W 2 Gurken W 1 Apfel (Granny Smith) W 250 ml weißer Balsamico-Essig W 100 g Zucker W Saft und Abrieb von 1⁄2 unbehandelten Limette W Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für die Zitronencreme: W 2 unbehandelte Zitronen W 30 g weiche Butter W 5g Puderzucker W 2 EL Balsamico-Essig W 1 kleiner Bund Dill Außerdem: W 2 Räucherforellenfilets W 10 g gepoppter Amaranth

Zubereitung:

1. Die Gurken schälen und etwa 10 cm lange und 2,5 cm breite Streifen herausschneiden. Den Rest der Gurken in kleine Würfel schneiden. Die Äpfel schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Das Fruchtfleisch ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Jeweils 2 EL der Apfel- und Gurkenwürfel in einer Schüssel vermengen und mit Limettenabrieb sowie -saft, Salz und Pfeffer abschmecken.

2. Die restlichen Apfel-und Gurkenwürfel im Entsafter entsaften und durch ein feines Sieb geben. Balsamico-Essig sowie Zucker dazugeben und gut verrühren. Die Hälfte des Safts zum Marinieren über die Gurkenstreifen geben, die andere Hälfte beiseite stellen.

3. Meerrettich schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Den Zucker mit 60 ml Wasser in einem kleinen Topf aufkochen. Meerrettich darin 3 Minuten kochen. Abgießen und noch warm in die beiseite gestellte Marinade legen.

4. Für die Zitronencreme die Schale der Zitronen mit dem Sparschäler ohne das Weiße abziehen. Die Schalen in einen kleinen Topf mit Wasser geben und aufkochen. Das Wasser wechseln und erneut aufkochen. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen und beim letzten Durchgang die Schalen 10 Minuten im Wasser kochen. Dann abgießen.

5. Die Zitronen halbieren und den Saft auspressen. 100 ml davon abmessen und mit den Zitronenschalen, der Butter, dem Puderzucker und dem Balsamico-Essig in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Die Hälfte der Creme in einen Spritzbeutel füllen.

6. Die Fähnchen vom Dill abzupfen und schöne Spitzen für die Garnitur beiseitelegen. Den Rest kurz in kochendem Wasser blanchieren, gut ausdrücken und mit der restlichen Zitronencreme pürieren und alles ebenfalls in einen Spritzbeutel füllen.

7. Anrichten: Backofen auf 50 °C vorheizen und die Räucherforellenfilets darin erwärmen. Die Gurkenstreifen aus der Marinade nehmen, trockentupfen und auf den Tellern anrichten. Mit den marinierten Apfel-und Gurkenwürfeln belegen. Die Zitronencreme mit und ohne Dill in Tupfen auf die Gurke geben und mit Meerrettichscheiben sowie Dillfähnchen und gepopptem Amaranth garnieren. Die Forellenfilets in Stücke schneiden und neben die Gurken auf die Teller setzen.