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Nahrhafte Körner


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LandIDEE Altes Wissen - epaper ⋅ Ausgabe 2/2022 vom 25.05.2022
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Bildquelle: LandIDEE Altes Wissen, Ausgabe 2/2022

Ohne unsere Vorfahren, die den Anbau von Getreide entdeckten, wäre Deutschland heute keine Brotnation

Morgens Müsli, mittags Nudeln, abends eine Scheibe Brot: Getreide ist seit Jahrtausenden ein fester Bestandteil unseres Speiseplans, ob gemahlen, geschrotet oder im Ganzen. Mit einigen Wildgräsern, die einst in Steppen und Savannen wuchsen, legten die Menschen den Grundstein für den Getreideanbau, indem sie die Körner gezielt auf Feldern kultivierten. Einige Sorten und Züchtungen traten einen regelrechten Siegeszug an, andere hatten weniger Glück und wurden nach und nach von Körnern aus dem Ausland verdrängt, allen voran von Mais und Reis. Doch die heimischen Sorten sind wieder im Kommen. Sie können in der unmittelbaren Nähe angebaut werden und haben keine langen Transportwege. Vor allem aber überzeugen sie mit ihrem Geschmack.

Getreide mit Tradition

In Deutschland wird kein anderes Korn so großflächig angebaut wie Weizen, der hier jedes Jahr über drei Millionen Hektar Land bedeckt. Die Anbaufläche ...

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... von Weizen hat dabei in Deutschland seit den 1960er-Jahren fast um das 2,5-Fache zugenommen. Deutlich zurückgegangen: Roggen und Hafer.

In Europa begann der systematische Anbau von Getreide etwa 6000 bis 5000 vor Christus. Hier war Emmer lange Zeit die beliebteste Getreidesorte, gefolgt vom weniger ertragreichen Einkorn. Mit Weichweizen und Dinkel kamen dann weitere Weizenarten dazu. Weil sich ihr weiches Korn besser zum Brotbacken eignete als das Urgetreide, wurden sie immer großflächiger angebaut und verdrängten in den römisch besetzten Gebieten den Emmer. In Mitteleuropa war der Roggen von großer Bedeutung, da er weniger Sonne brauchte als Weichweizen und sogar mit Frost recht gut zurechtkam. Zur zweitwichtigsten Getreideart entwickelte sich in Nord-und Mitteleuropa der Hafer, der als Brei der hart arbeitenden Landbevölkerung als tägliche Mahlzeit diente. Mit der Entdeckung Amerikas begann schließlich der weltweite Austausch von Kulturpflanzen. Dadurch wurden unsere Teller zwar immer reicher bestückt, die weniger rentablen Getreidesorten aber zurückgedrängt.

Nahrhafte, haltbare Körner

Dass Getreidepflanzen so beliebt waren und sind, verdanken sie ihrer hohen Nährstoffdichte und ihrer guten Haltbarkeit. Die Körner enthalten unter anderem hochwertiges pflanzliches Eiweiß, Kalzium, Magnesium, Zink, Eisen, Folsäure und Kieselsäure. Von den gesunden Inhaltsstoffen gehen jedoch einige bei der Verarbeitung verloren. Die meisten Vitamine, Mineralstoffe, Enzyme und Eiweiße befinden sich im Keimling und in den Randschichten – und beides wird häufig entfernt. Alle im Korn befindlichen Stoffe liefern deshalb nur Vollkornprodukte.

Getreide ist zudem im Vergleich zu anderen Naturprodukten lange haltbar. Wird es luftdicht und trocken gelagert, bleibt es mehrere Jahre genießbar. Eine Besonderheit gibt es bei Vollkornprodukten zu beachten: Weil sie Fettsäuren enthalten, die bei Kontakt mit Sauerstoff ranzig werden, sollte man Vollkornmehl nicht allzu lange lagern.

Anja Schuller

Geschichte des Getreideanbaus

Lange lebten die Menschen als Jäger und Sammler und ernährten sich von dem, was sie auf ihren Streifzügen fanden. Pflanzen wurden zwar gegessen, aber nicht gezielt angebaut.

Vor etwa 10.000 Jahren erkannten die Menschen im Gebiet des Fruchtbaren Halbmonds, das sich vom Süden des heutigen Iraks über Nordsyrien, den Libanon, Israel, Palästina und Jordanien erstreckte, die Vorteile des Getreideanbaus. Das nahrhafte Korn auf den Feldern befreite sie aus der Abhängigkeit von der Natur und gewährleistete die ganzjährige Versorgung mit Nahrung. Die beliebtesten Sorten waren schon damals Einkorn und Emmer, die Vorfahren unserer heutigen Weizenarten, sowie Gerste.

In den folgenden Jahrtausenden verbreitete sich der Ackerbau auch in anderen Regionen der Erde. In China wurde überwiegend Reis kultiviert, in Afrika Hirse und in Mexiko Mais. Vor allem die Maya lebten während ihrer Blütezeit von 600 bis 900 nach Christus überwiegend von den gelben Körnern.

Getreide und seine vielen Gesichter

Bulgur ist geschältes Getreide, in der Regel Hartweizen, der vorgegart und getrocknet wird. Er ist sehr gut lagerfähig und schnell zubereitet.

Werden Kügelchen aus Grieß oder einer Mischung aus Grieß und Mehl im Wasserdampf vorgekocht und anschließend getrocknet, entsteht Couscous. Er wird meist aus Hart-oder Weichweizen hergestellt, manchmal aber auch aus Dinkel oder Urgetreide. Er ist blitzschnell verzehrfertig.

Körner, die durch Wasserdampf formbar und haltbar gemacht, dann ausgewalzt und getrocknet werden, heißen Flocken. Die Hitze zerstört zwar die fettspaltenden Enzyme, aber auch einige Vitamine und Mineralstoffe. Dafür sind erhitzte Flocken länger haltbar und werden nicht so schnell ranzig.

Graupen sind geschälte und polierte Getreidekörner, meist Gerste oder Weizen. Da die Randschichten und der Keimling entfernt werden, enthalten sie weniger Nährstoffe als das ganze Korn. Sie gelten aber als bekömmlicher und haben eine geringere Garzeit.

Sehr grobe Mehlstücke mit Schalen werden Grieß genannt. Er wird ähnlich hergestellt wie Mehl, ist aber gröber und in verschiedenen Mahlgraden erhältlich. Es gibt groben, mittleren und feinen Grieß.

Gereinigte und grob zerkleinerte Getreidekörner heißen Grütze. Sie werden ähnlich verwendet wie Flocken, vor allem in der skandinavischen Küche, haben aber mehr Biss und auch mehr Nährstoffe.

Kleie bleibt bei der Getreideverarbeitung nach Absieben des Mehls zurück. Sie enthält die Schalen des Korns, die Aleuronschicht und den Keimling und liefert reichlich Ballaststoffe. Bei Vollkornmehl und anderen vollwertigen Produkten wird die Kleie mitvermahlen.

Schrot ist grob zerkleinertes Getreide, das auf einem Walzenstuhl oder durch Quetschen oder Mahlen mit der Schrotmühle hergestellt wird. Man unterscheidet zwischen Grob-, Mittel-und Feinschrot sowie zwischen Vollkornschrot aus dem ganzen Korn und Backschrot ohne Keimling.

Sortenkunde

Weizen

Aussehen: rötliche, dicke und kurze Körner; die Ähren meist ohne Grannen

Geschmack: leicht süßlich, aber eher geschmacksneutral, daher vielseitig einsetzbar

Verwendung: Mehl für feines Gebäck, Körner für Weizenbier, Müsli, Sprossen und mehr

Dinkel

Aussehen: rundliche Ähren; die reifen Körner haben einen leicht rötlichen Schimmer

Geschmack: fein nussig

Verwendung: für Bratlinge, Müsli und herzhafte Füllungen von Gemüse, Aufläufen usw.; Mehl für Kuchen und Gebäck, Vollkornmehl für Nudeln

Emmer

Aussehen: kleine, harte, gelbe Körner

Geschmack: leicht würzig bis nussig

Verwendung: Urform des Hartweizens, interessant vor allem für ökologischen Landbau; für Müsli, Salate und Suppen, Mehl für Nudeln und Gebäck

Roggen

Aussehen: längliche, graugrüne Körner, die Ähre hat mittellange Grannen

Geschmack: leicht herb bis kräftig aromatisch-würzig

Verwendung: für saftiges Brot, Müsli, aromatische Gemüsepfannen, Bratlinge, gefülltes Gemüse und verschiedene Spirituosen wie Wodka und Korn

Einkorn

Aussehen: sehr feine Ährchen, in denen jeweils nur ein kleines, weiches und gelbliches Korn sitzt; lange dünne Grannen

Geschmack: mild nussig, buttrig

Verwendung: für Müsli und Gebäck, dafür mit Weizen oder Emmer mischen, da der Teig sonst sehr klebrig sein kann

Gerste

Aussehen: dicke, spitze Körner; die Ähren haben lange Grannen

Geschmack: leicht malzig und auch ein wenig nussig

Verwendung: als Alternative zu Reis für Risotto und Gemüsepfannen oder im Salat, Nacktgerste zum Ziehen von Sprossen; das Mehl ist nur bedingt zum Backen geeignet

Hafer

Aussehen: lange, dünne Körner, die einzeln an Rispen sitzen (deshalb eher niedrige Erträge)

Geschmack: mild, nussig und leicht erdig

Verwendung: als Frühstück, vor allem als Brei, für vegetarische Buletten und Kekse, als pflanzliche Milchalternative; Nackthafer auch für Sprossen

Grünkern

Aussehen: längliche, grüngelbe Körner

Geschmack: rauchig, nussig

Verwendung: für Bratlinge, Klöße, Suppen und als Beilage; nicht zum Backen geeignet; durch die Ernte des unreifen Dinkels, also Grünkerns, versuchten die Menschen nach Missernten einen Teil des Getreides zu retten

Rezepte

Käse-Windbeutel mit Frischkäse und Lachs

Zutaten für etwa 12 Stück: 240 ml Milch, 100 g Butter, 150 g Einkornvollkornmehl, 4 Eier, 100 g fein geriebener Parmesan oder Edamer, 100 g Frischkäse, 1 TL Sahnemeerrettich, Zitronensaft, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 150 g Lachs, ½ Kopfsalat, 1 Beet Kresse

Zubereitung:

1. Milch und Butter in einem Topf aufkochen, vom Herd nehmen und das Mehl auf einmal in die heiße Milch geben. Mit einem Rührlöffel unterrühren, bis die Masse glatt gerührt ist.

2. Den Topf wieder auf den Herd stellen und die Masse weiterrühren, bis sich auf dem Boden ein weißer Film bildet. Den Topf wieder zur Seite stellen und die Masse circa 10–15 Minuten abkühlen lassen.

3. Die Eier nacheinander unterschlagen. Ganz wichtig dabei ist, dass jedes Ei einzeln so lange untergerührt wird, bis es sich vollständig mit der Masse verbunden at. Zum Schluss den geriebenen Käse unterrühren.

Nun sollte die Masse eine dicke Creme sein, die schwer vom Löffel fällt.

4. Backofen auf 180 Grad Ober-und Unterhitze vorheizen. Ein Blech mit Backpapier belegen.

5. Mit einer Spritztülle gleich große Röschen auf das Blech spritzen. Alternativ mit zwei Löffeln kleine Häufchen auf das Blech setzen, dann werden die Windbeutel etwas ungleichmäßiger. Die Windbeutel 20–25 Minuten backen, dann etwas abkühlen lassen.

Wichtig: Während des Backvorgangs die Ofentür nicht öffnen. Die Windbeutel fallen sonst in sich zusammen und werden nicht luftig.

6. Frischkäse mit Sahnemeerrettich verrühren und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Windbeutel halbieren, mit Frischkäse bestreichen und mit Lachs und Salatblättern belegen. Mit Kresse bestreuen und den„Deckel“ auflegen.

Zubereitungszeit: 45 Minuten, Garzeit: circa 15 Minuten, Backzeit: circa 25 Minuten

Pikante Tomaten-Käse-Riegel mit Dinkelflocken

Zutaten für 12 Riegel:

50 g getrocknete Tomaten, 1 Ei, 150 g geriebener Käse, 2 EL Olivenöl, 50 g Erdnüsse, 50 g Salatkerne (Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne), 200 g kernige Dinkelflocken, 2 TL getrocknete Kräuter (z. B. Majoran, Oregano), 1 TL getrocknete Zwiebel, Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

1. Den Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.

Eine Auflaufform (20 x 30 cm) mit Backpapier auslegen.

2. Die Tomaten hacken, mit Ei und Käse verschlagen. Mit allen restlichen Zutaten vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Die Masse in die Form füllen und etwas andrücken. Im Ofen etwa 20 Minuten hellbraun backen. Mit dem Backpapier herausnehmen, etwas abkühlen lassen und in 12 Riegel schneiden. Vollständig auskühlen lassen und in einer Blechdose aufbewahren.

Zubereitungszeit: 15 Minuten

Backzeit: circa 20 Minuten

Couscous-Salat

Zutaten für 4 Portionen: 350 ml Gemüsebrühe, 500 g Couscous, 1 Zucchini, je 1 rote und gelbe Paprikaschote, 200 g Champignons, 2 Knoblauchzehen, circa 8 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle, ½ Bio-Zitrone (Abrieb und Saft), frische Kräuter (z. B. Petersilie, Koriander, Minze), 2 Handvoll Nüsse (z. B. Pistazien, Walnüsse, Mandeln)

Zubereitung:

1. Die Gemüsebrühe erhitzen. Couscous in eine Schüssel geben und die heiße Brühe darübergießen. Kurz umrühren und abgedeckt für circa 15 Minuten ziehen lassen.

2. Das Gemüse waschen bzw. die Pilze putzen. Alles fein würfeln. Knoblauch schälen und hacken. Zucchini, Paprika, Pilze und Knoblauch der Reihe nach in Olivenöl anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Den Couscous auflockern und das Gemüse untermischen. 3 EL Olivenöl, Zitronenabrieb und -saft, Salz und Pfeffer zugeben und alles kräftig abschmecken. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und fein hacken. Die Nüsse ebenfalls hacken und den Couscous mit Kräutern und Nüssen bestreuen.

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Gar-/Ziehzeit: 25 Minuten

Rosenkohl-Emmer-Quiche

Zutaten für 1 Quiche-Form (28 cm Durchmesser):

Für den Mürbeteig: 200 g Emmervollkornmehl, 120 g Butter, 1 Ei, 1 EL kaltes Wasser, ½ TL Salz, Butter und Mehl für die Form, getrocknete Hülsenfrüchte

Für die Füllung: 1 kg Rosenkohl (geputzt circa 800 g, gerne auch TK), 125 g Speckwürfel, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 TL Majoran, 200 g Crème fraîche, 50 ml Sahne, 1 TL Senf, 3 Eier, Muskatnuss, 50 g Bergkäse

Zubereitung:

1. Für den Teig Mehl, Butter, Ei, Wasser und Salz zu einem geschmeidigen Teig verkneten und abgedeckt 1 Stunde kalt stellen.

2. Inzwischen den Rosenkohl putzen und etwa 6 Minuten in heißem Wasser blanchieren. Danach mit kaltem Wasser abschrecken. Den Speck in einer Pfanne auslassen und den Rosenkohl hinzugeben, etwa 2–3

Minuten mitbraten lassen. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen und beiseitestellen.

3. Für den Guss Crème fraîche mit Sahne, Senf und Eiern verquirlen. Gut mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

4. Den Backofen auf 200 Grad Ober-und Unterhitze vorheizen. Die Form fetten und mehlen.

5. Teig auf einer leicht bemehlten Fläche ausrollen und in die Form legen, dabei einen Rand hochziehen.

Mehrmals mit einer Gabel einstechen und mit Backpapier und Hülsenfrüchten belegen. 15 Minuten im heißen Ofen blindbacken, dann Hülsenfrüchte und Papier entfernen.

6. Rosenkohl und Speck auf dem Boden verteilen, den Bergkäse darüberreiben und zuletzt den Guss darübergießen. Die Quiche im heißen Ofen 30–40 Minuten backen. Nach der Hälfte der Zeit eventuell mit Alufolie abdecken, damit die Quiche nicht zu dunkel wird.

Zubereitungszeit: circa 30 Minuten, Kühlzeit: circa 1 Stunde, Garzeit: circa 15 Minuten, Backzeit: 45–55 Minuten

Vollkorn-Bauernbrot

Zutaten für 4 Portionen:

Für den Vorteig: 150 g Dinkelvollkornmehl, 1g Hefe, 50 ml Buttermilch, 100 ml Wasser Für das Quellstück: 30 g Semmelbrösel, 60 ml heißes Wasser Für den Hauptteig: 100 g Kartoffeln, 5g Hefe, 200 ml Wasser, 250 g Dinkelvollkornmehl, 100 g Roggenvollkornmehl, 12 g Salz

Zubereitung:

1. Die Zutaten für den Vorteig verrühren und 2 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen. Das Volumen sollte sich dabei verdoppeln. Dann über Nacht kalt stellen.

2. Für das Quellstück die Semmelbrösel mit heißem Wasser übergießen und 2 Stunden quellen lassen.

3. Die Kartoffeln kochen, schälen, mit einer Gabel fein zerdrücken und abkühlen lassen.

Hefe im Wasser auflösen.

4. Vorteig, Quellstück, Dinkel-und Roggenvollkornmehl, Kartoffeln und Hefewasser in eine Rührschüssel geben und 6 Minuten langsam und anschließend 2 Minuten schnell kneten. Salz zugeben und weitere 4 Minuten langsam kneten. Der Teig sollte sich nun gut fenstern lassen. Dafür ein kleines Stück Teig zu einem Rechteck auseinanderziehen. Wenn es, ohne zu reißen, so dünn ist, dass man fast durchschauen kann, ist der Teig perfekt.

5. Teig in eine leicht geölte Schüssel legen und 3–4

Stunden mit einem Küchentuch abgedeckt gehen lassen. Nach 1 Stunde den Teig schonend von allen Seiten zusammenfalten.

6. Den Teig auf eine leicht bemehlte Fläche kippen und von allen Seiten zur Mitte falten, sodass ein runder Laib entsteht. Mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Körbchen setzen und 45–60 Minuten gehen lassen, bis der Teig etwa doppelt so groß ist.

7. Den Ofen auf 250 Grad Ober-und Unterhitze samt gusseisernem Topf vorheizen.

8. Wenn der Ofen heiß ist, den Topfdeckel abnehmen und den Teigling in den Topf gleiten lassen. Den Deckel schließen und das Brot circa 10 Minuten backen. Die Temperatur auf 180 Grad reduzieren und weitere 40 Minuten backen. Den Topfdeckel abnehmen und weitere 5 Minuten fertig backen.

Zubereitungszeit: circa 30 Minuten, Quellzeit: circa 14 Stunden, Gehzeit: circa 7 Stunden, Backzeit: circa 55 Minuten

Vegetarische Emmer-Leberwurst

Zutaten für 4 Portionen: 2 Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 1 EL Olivenöl, 50 g geschroteter Emmer, 100 g Gemüsebrühe, 1 Lorbeerblatt, 40 g Butter, 1 EL Majoran, je 1 kräftige Prise getrocknetes Basilikum und getrockneter Thymian, 1 Prise gemahlener Koriander, ½ TL Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

1. Zwiebeln und Knoblauch schälen, sehr fein würfeln und in etwas Olivenöl glasig dünsten. Emmer dazurühren und kurz mitanrösten.

2. Brühe zugießen und mit dem Schneebesen gut einrühren, Lorbeerblatt zugeben, aufkochen und etwa 15 Minuten ausquellen lassen.

3. Getreide etwas abkühlen lassen, dann Butter, Gewürze und Kräuter unterziehen. Getrocknete Kräuter dabei mit den Fingern beim Hineingeben zerreiben, damit sie ihr Aroma besser freisetzen können. Aufstrich gut abschmecken.

Zubereitungszeit: 20 Minuten Garzeit: circa 20 Minuten

Streuseltaler

Zutaten für etwa 10 Stück:

Für den Boden: 300 g Dinkelvollkornmehl, 150 g Magerquark, 60 g Öl, 1 Ei, 75 g Zucker, 1 Päckchen Weinsteinbackpulver Für die Streusel: 150 g Dinkelvollkornmehl, 75 g Butter, 75 g Zucker, 50 g Mandelstifte Für den Belag: je 360 g Apfelmus und Sauerkirschen (aus dem Glas)

Zubereitung:

1. Backofen auf 170 Grad Ober-und Unterhitze vorheizen.

2. Alle Zutaten für den Boden 10 Minuten verkneten.

Die Zutaten für die Streusel (außer Mandeln) krümelig verkneten.

3. Den Teig für den Boden auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 12 gleiche Stücke teilen. Jedes Teigstück länglich ausrollen oder mit der Handfläche flach drücken und in Form ziehen.

4. Die Teigstücke auf das Blech legen und mit je 1 EL Apfelmus oder abgetropften, grob zerdrückten Sauerkirschen aus dem Glas bestreichen. Streusel darüberkrümeln, Mandeln darauf verteilen und die Taler 25–30 Minuten goldbraun ausbacken.

Zubereitungszeit: circa 20 Minuten Backzeit: circa 30 Minuten

Haferbrei mit Zimt und Himbeeren

Zutaten für 1 Portion:

200 ml Milch, 3–4 gehäufte EL Haferflocken, 1 Prise Salz, 1 Prise Zimt, 1 TL Honig, 150 g frische Himbeeren, 10 g Pistazienkerne, etwas Zitronenmelisse

Zubereitung:

1. Milch mit Haferflocken in einen Topf geben und aufkochen. 1 Prise Salz zufügen und bei milder Hitze circa 10 Minuten quellen lassen. Zimt und Honig einrühren.

2. Himbeeren waschen und trocken tupfen. Den Haferbrei in eine Schüssel füllen, mit gehackten Pistazien bestreuen und mit den Himbeeren und etwas Zitronenmelisse anrichten.

Zubereitungszeit: 5 Minuten Garzeit: 10 Minuten