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NEUE FRÜHLINGSKÜCHE MIT KÄSE / UND FLEISCH: Delikates für echte: Genießer


Lust auf Genuss - epaper ⋅ Ausgabe 4/2019 vom 13.03.2019

Mal exotisch asiatisch, mal frühlingshaft fein oder auch mediterran angehaucht: Diese neuen ideen mit Käse werden bald zu echten Lieblingsessen von familie und freunden, wollen wir wetten? Viel freude beim Nachkochen und Schwelgen


Kreolisches cordon bleu

Artikelbild für den Artikel "NEUE FRÜHLINGSKÜCHE MIT KÄSE / UND FLEISCH: Delikates für echte: Genießer" aus der Ausgabe 4/2019 von Lust auf Genuss. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Kokosflocken, Ananas und Cajun-Gewürz verleihen dem Klassiker eine karibisch-köstliche Note. Urlaub zum Aufessen!

REZEPT AUF SEITE 18

Wirsing-Quark-Päckchen

Fotos: burdafood.net/Jan-Peter Westermann

Kreativ verpackt:Geräucherte Putenbrust, Tomaten und Steinpilze machen diese Genussröllchen zum fruchtig-feinen Gourmethappen.

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So kreativ, ...

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aus dieser Ausgabe

... so lecker

Mit Ricotta gefüllte cannelloni

Goldbraun und herrlich saftig:Bio-Zitronenschale gibt dem Gratin einen frühlingshaften Frischekick!

REZEPT AUF SEITE 18

Flammkuchen mit Hähnchenbrust und Scamorza

Dergeräucherte Käse in Birnenform schmeckt leicht säuerlich und zerläuft herrlich auf dem krossen Fladen.

REZEPT AUF SEITE 18

Halloumi-Schnitzelröllchen

Getrocknete Aprikosen und Rosinen geben den Rouladen eine süßliche Note. Der salzige Käse bringt dies gekonnt ins Gleichgewicht.

REZEPT AUF SEITE 19

Aromen köstlichst vereint

Lammspieße mit Risoni

Diereisförmigen Nudeln werden in dergriechischen und italienischen Küche verwendet – eine wunderbare Abwechslung mal als Beilage.

REZEPT AUF SEITE 19

„0ffene“ lasagne mit Rosenkohl und Ricotta

Hier kommt dasBeste aus Italien : Man nehme würzige Salsiccia, Taleggio und Trüffelöl. Köstlich!

REZEPT AUF SEITE 20

Neues für liebe Gäste

Linsencremesuppe mit Rinderhackbällchen

Ein Freudenfest für Feinschmecker:fruchtiger Cidre, milde Linsen und säuerlicher Balsamico . So gut!

REZEPT AUF SEITE 20

Auflauf mit Kohl, Parmesan und fenchelsalami

Herzhaftes de luxe:Blumenkohl und Romanesco sorgen bei der neuen Leibspeise für leichten Biss.

REZEPT AUF SEITE 20

Klassiker gekonnt veredelt

Entenbrustfilet mit Ziegenfrischkäse und Hummus

Wennedle Kirschen auf cremigen Ziegenkäse treffen, können die Geschmacksknospen nur jubeln.

REZEPT AUF SEITE 21

Rezepte: Fleisch, mit Käse pikant gefüllt, krossgegrillt oder GOLDGELB gratiniert

Knusperspezialist

Das asiatische Pankomehl wird in unseren heimischen Küchen immer beliebter. Zu Recht, denn Schnitzel und Co., die man mit diesen besonderen Bröseln paniert, bekommen beim Ausbraten eine wunderbar krosse Kruste. Da Panko allerdings meist nur in Asienläden oder größeren Supermärkten erhältlich ist, muss man ersatzweise zu herkömmlichen Semmelbröseln greifen. Oder man reibt trockenes Weißbrot ohne Rinde selber.

Kreolisches Cordon bleu

Bild auf Seite 8
Vor-/Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten
Zutaten für 4 Portionen
200 g Kartoffeln (mehligkochend) 750 g Süßkartoffeln, Meersalz 4 Schweineschnitzel (à ca. 175 g) Pfeffer, 2 Scheiben Butterkäse (ca. 5 mm dick), 2 Lauchzwiebeln 6 EL Mehl, 2 EL feine Kokosraspel 5 EL Pankomehl (im Asienregal; siehe die Info links), 2 Eier Cajun-Gewürz (kreolische Gewürzmischung), 3 EL Öl, ½ Ananas (geschält), 1–2 TL brauner Zucker etwas grob geschrotete Chilischote 75 ml Milch, 4–6 EL (Kräuter-)Frischkäse, frisch geriebene Muskatnuss 1–2 Limetten (Bio) in Spalten 2–3 fein geschnittene Minzblätter

1. Kartoffeln und Süßkartoffeln schälen, würfeln. Beides in Salzwasser zugedeckt in 20–25 Minuten gar kochen.

2. Inzwischen Fleisch abbrausen, trocken tupfen und flacher klopfen. Fleisch salzen, pfeffern und mit je ½ Scheibe Käse belegen. Lauchzwiebeln putzen, waschen, fein schneiden, darauf verteilen. Fleisch über der Füllung zusammenklappen, Rand andrücken. Cordons bleus in Mehl wenden. Kokosraspel und Panko mischen. Eier mit Cajun-Gewürz verquirlen. Schnitzel durch den Eier-Mix ziehen, in den Kokosbröseln wenden.

3. Fleisch in Öl in zwei großen Pfannen auf beiden Seiten kross ausbraten. Ananas in Scheiben schneiden und den Mittelstrunk entfernen. Ananas beidseitig anbraten und mit Zucker und Chili bestreut karamellisieren lassen.

4. Kartoffel-Mix abgießen, stampfen. Milch und Frischkäse verrühren und erhitzen. Zum Kartoffelstampf gießen, diesen cremig rühren. Püree mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Alles mit Limettenspalten und Minze anrichten.

Pro Portion: 860 kcal/3620 kJ 90 g Kohlenhydrate, 57 g Eiweiß, 28 g Fett

Dazu passt: ein exotischer Chardonnay aus Kalifornien.

Wirsing-Quark-Päckchen

Bild auf Seite 9
Vor-/Zubereitungszeit: ca. 110 Minuten
Zutaten für 4 Portionen
DAS BRAUCHT MAN: Küchengarn 20 g getrocknete Steinpilze 300 g Kartoffeln (festkochend), Salz 40 g getrocknete Tomaten in Öl 2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen 400 g (Sahne-)Quark, 2 Eigelb Pfeffer, ca. 2 EL Thymianblättchen 12 Wirsingblätter, 12 Scheiben geräucherte Putenbrust, 125 g Mozzarella, 100 ml trockener Weißwein 150 g stückige Tomaten (dose) 300 ml Gemüsebrühe, 5 EL geriebener Parmesan, 2 EL Semmelbrösel ca. 1 TL abger. Zitronenschale (Bio)

1. Pilze in heißem Wasser einweichen. Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, pellen und grob zerdrücken. Tomaten abtropfen lassen, fein schneiden, 3 EL Tomatenöl abnehmen.

2. Pilze abgießen, Pilzwasser auffangen. Zwiebeln und Knoblauch abziehen und würfeln, in 1 EL Tomatenöl glasig dünsten. Tomaten, Pilze, Kartoffeln zugeben, mitbraten. Quark und Eigelbe verrühren, unter Pilz-Mix mischen. Alles mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen.

3. Wirsing in kochendem Salzwasser blanchieren. Herausheben, dicke Blattrippen flach schneiden. Putenbrust und Quarkmasse auf die Blätter verteilen, zu Päckchen rollen, diese mit Garn fixieren. Mozzarella klein hacken. Ofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad) heizen.

4. Päckchen in ofenfestem Topf im übrigen Öl (2 EL) anbraten, herausheben. Wein, Pilzwasser angießen, einkochen. Tomaten, Brühe dazugeben, alles salzen, pfeffern. Päckchen in Sauce legen, mit Mozzarella bestreuen. Parmesan, Brösel und Zitronenschale mischen, darüberstreuen und alles 40 Min. Backen.

Pro Portion: 410 kcal/1730 kJ 22 g Kohlenhydrate, 31 g Eiweiß, 21 g Fett

Dazu passt: ein Portugieser von alten Reben aus Rheinhessen.

Mit Ricotta gefüllte Cannel loni

Bild auf Seite 10
Vor-/Zubereitungszeit: ca. 70 Minuten
Zutaten für 4 Portionen
2 rote Paprikaschoten ½ Bund Basilikum, ½ TL Zitronenschale (Bio), 3 EL Olivenöl 150 g magerer gekochter Schinken am Stück, 2 Lauchzwiebeln 400 g ricotta, 3 EL Bulgur (oder Couscous), Meersalz, Pfeffer 12–16 Cannelloni-nudelröhren 25 g Butter, 30 g Mehl 300 ml Gemüsebrühe, 250 ml Milch 150 g grob geriebener alter Gouda frisch geriebene Muskatnuss

1. Backofen auf Grillfunktion oder auf Oberhitze vorheizen. Paprika halbieren, entkernen, abbrausen. Auf Blech mit Backpapier legen (Wölbung nach oben), im Ofen rösten, bis die Schale schwarz wird. Herausnehmen und mit feuchtem Küchenpapier bedeckt abkühlen lassen.

2. Basilikumblätter grob hacken, mit Zitronenschale und Öl im Mixer pürieren. Paprika häuten. Etwa die Hälfte der Paprika fein würfeln, Rest in Streifen schneiden. Schinken klein würfeln. Lauchzwiebeln putzen, waschen, fein schneiden und mit Schinken, Paprikawürfeln, Ricotta und Bulgur mischen. Füllung salzen, pfeffern, in die Nudelröhren füllen. Dann mit den Paprikastreifen in eine Auflaufform schichten.

3. Backofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad) vorheizen. Butter zerlassen, Mehl darin anschwitzen. Brühe und Milch einrühren, Béchamelsauce etwa 1 Minute köcheln. Eine Hälfte Gouda einrühren. Sauce mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen und über die Nudeln gießen. Die Cannelloni mit übrigem Käse bestreuen, mit Basilikumöl beträufeln und im Ofen 30–40 Minuten backen.

Pro Portion: 760 kcal/3200 kJ 45 g Kohlenhydrate, 36 g Eiweiß, 46 g Fett

Dazu passt: ein kräutriger Sauvignon blanc aus dem Friaul.

Flammkuchen mit Hähnchenbrust und Scamorza

Bild auf Seite 11
Vor-/Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten
Zutaten für 4 Portionen

400 g Hähnchenbrustfilet, Meersalz Pfeffer, 6 EL Olivenöl, 4 Thymianstiele, 1 Knoblauchzehe, 1 kleine Süßkartoffel, 1 Pck. Flammkuchenteig Elsässer Art (340 g; Kühlregal) 200 g Frischkäse, 1–2 EL Milch 100 g geräucherter Scamorza (ital. Käsespezialität; ersatzweise siehe auch den Tipp Käse-Variante rechts) 200 g Büffel-Mozzarella 100–150 g zarter Rucola

1. Fleisch abbrausen, trocken tupfen, salzen, pfeffern. In 1 EL Öl unter Wenden rundum ca. 5 Minuten anbraten. Thymian hacken, mit übrigem Öl (5 EL) verrühren, salzen, pfeffern. Knoblauch abziehen und dazupressen. Die Süßkartoffel schälen, waschen, in sehr feine Scheiben hobeln und mit ca. 4 EL von dem Würzöl mischen.

2. Backofen auf 250 Grad (Umluft: 230 Grad) heizen. Flammkuchenböden samt Backpapier auf Bleche ziehen. Frischkäse und Milch verrühren, auf die Böden streichen, Rand dabei frei lassen. Marinierte Süßkartoffel darauf verteilen. Fleisch aufschneiden, mit übrigem Würzöl vermengen, darauflegen. Scamorza hobeln und darauf verteilen.

3. Bleche nacheinander auf unterster Schiene in den Ofen schieben, Flammkuchen in 8–10 Minuten knusprig backen. Inzwischen Mozzarella abtropfen lassen, zerzupfen. Rucola verlesen, waschen, trocken schütteln. Flammkuchen aus dem Ofen nehmen. Anteilig Käse darauf schmelzen lassen, Rucola darauf verteilen, Flammkuchen servieren. Währenddessen restlichen Flammkuchenteig backen und ebenso anrichten.

Pro Portion: 925 kcal/3890 kJ 34 g Kohlenhydrate, 55 g Eiweiß, 61 g Fett

Dazu passt: ein Falanghina aus Kampanien.

Halloumi-Schnitzelröllchen

Bild auf Seite 12
Vor-/Zubereitungszeit: ca. 65 Minuten
Zutaten für 4 Portionen

4 soft getrocknete Aprikosen 4 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen 5 EL Butter, Meersalz, Pfeffer Ras el-Hanout (orientalische Gewürzmischung; ersatzweise Currypulver) 2 EL Rosinen, 250 g Halloumi (Grillkäse), 4 dünne Schweineschnitzel (à ca. 150 g), 1 EL Butterschmalz 200 ml trockener Weißwein 100 g stückige Tomaten 200 ml Gemüsebrühe, 1 Lorbeerblatt, 1 kleiner Kopf Wirsing frisch geriebene Muskatnuss

1. Aprikosen fein schneiden. Zwiebeln abziehen, in Streifen schneiden. Knoblauch abziehen, fein würfeln. Hälfte der Zwiebeln in 2 EL Butter glasig dünsten. Mit Salz, Pfeffer, Ras el-Hanout würzen. Aprikosen und Rosinen untermischen.

2. Halloumi in dünne Streifen schneiden. Fleisch trocken tupfen, plattieren, salzen, pfeffern. Fleisch mit Zwiebel-Mix und Käse belegen, am Rand leicht darüberklappen, fest einrollen. Evtl. mit Küchengarn oder Spießen fixieren.

3. Röllchen in Butterschmalz rundum anbraten. Hälfte der übrigen Zwiebeln und Knoblauch mitbraten. Wein angießen, etwas einkochen. Tomaten, Brühe, Lorbeer dazugeben, alles salzen, pfeffern. Röllchen in der Sauce bei kleiner Hitze zugedeckt ca. 20 Min. schmoren.

4. Inzwischen Wirsing putzen und fein schneiden. Übrige Zwiebeln in übriger Butter (3 EL) glasig dünsten. Wirsing dazugeben. Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen, zugedeckt ca. 15 Min. schmoren. Röllchen aus der Sauce heben und warm halten. Sauce etwas einköcheln, dann mit Fleisch und Wirsing servieren.

Pro Portion : 650 kcal/2730 kJ 26 g Kohlenhydrate, 53 g Eiweiß, 32 g Fett

Dazu passt: Couscous.

Dazu passt: eine aromatische Weißweincuvée aus Douro.

Lammspieße mit Risoni

Bild auf Seite 13
Vor-/Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten
Zutaten für 4 Portionen

DAS BRAUCHT MAN: Grillspieße Meersalz, 300 g Risoni (nudeln in Reiskornform), 8 EL Olivenöl 300 g Halloumi (schnittfester Grillkäse), 150 g datteltomaten 1 reife, aber noch feste Mango 400 g ausgelöster Lammrücken 3–4 Stiele Minze Pfeffer, geschrotete Chilischoten 2 Knoblauchzehen 1 rote Paprikaschote 2 Zucchini, 2 Lauchzwiebeln 200 ml Tomatensaft, 150 g Rucola

1. In einem Topf reichlich Salzwasser aufkochen, die Nudeln nach Packungsangabe darin bissfest garen. Nudeln in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und mit 3 EL ÖL mischen.

2. Inzwischen Halloumi erst in dicke Scheiben, dann in Würfel schneiden. Tomaten waschen. Mango schälen. Das Mangofruchtfleisch am Stein entlang herunterschneiden und in Stücke bzw. Würfel schneiden (etwa so groß wie der Käse). Fleisch abbrausen, trocken tupfen und ebenfalls würfeln. Käse, Mango, Fleisch, Minzblätter und Tomaten auf Spieße stecken. Spieße mit 3 EL Öl bestreichen und in einer heißen Grillpfanne unter Wenden gar braten. Mit Salz, Pfeffer und Chili würzen.

3. Knoblauch abziehen. Paprika, Zucchini, Lauchzwiebeln putzen, waschen, fein würfeln. Knoblauch im übrigen Öl (2 EL) glasig braten. Vorbereitetes Gemüse dazugeben, mitrösten. Tomatensaft angießen, Gemüse kurz köcheln. Rucola putzen, waschen, trocken schütteln, evtl. kleiner zupfen. Gemüse-Mix unter die Nudeln mischen, abschmecken. Mit Rucola und Spießen anrichten.

Pro Portion: 985 kcal/4140 kJ 71 g Kohlenhydrate, 49 g Eiweiß, 55 g Fett

Dazu passt: ein fruchtiger Côtes du Rhône.

Käsevariante

Wer für den Flammkuchen links keinen geräucherten Scamorza (affumicata steht auf der Verpackung) bekommt, nimmt ersatzweise festen Mozzarella und verleiht ihm mit etwas Rauchsalz eine spezielle Rauchnote. Oder man greift gleich zu etwas würzigerem Käse wie etwa Bergader Almkäse Frühlingsgruß. Dieser Weich käse aus bayrischer Alpenmilch, mit Schnittlauch und Zwiebeln pikant abgeschmeckt, passt als cremige Ergänzung perfekt zu den anderen Zutaten auf dem Flammkuchenbelag.

Rezepte: Mal deftig-kräftig, mal samtig-sanft,immer pure Gaumenfreude

Gelbe Linsen

Das sind geschälte braune oder grüne Linsen, die nach dem Entfernen der harten Schale ihren gelben Kern zeigen – und die beim Kochen auch ihre schöne gelbe Farbe behalten. Weil man sie nicht einweichen muss und sie zudem eine besonders kurze Garzeit von nur etwa zehn Minuten haben, eignen sie sich gut für fixe Suppen, für Pürees sowie als Bindematerial für Klößchen und Bratlinge. Guter Ersatz für die gelben Kuller sind rote Linsen, alle anderen Sorten brauchen zum Teil deutlich länger in der Vorbereitung.

„Offene“ Lasagne mit Rosenkohl und Ricotta

Bild auf Seite 14
Vor-/Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten
Zutaten für 4 Portionen

250 g Rosenkohl (evtl. TK), Meersalz 12–16 Lasagne-Teigblätter 300 g Salsiccia (italienische Wurstspezialität; ersatzweise eine andere würzige grobe Bratwurst) 200 g Taleggio (würzig-kräftiger Weichkäse mit Rotschmiere aus Norditalien), 2 Knoblauchzehen 300 g Ricotta (italien. Frischkäse) 3–4 EL Schlagsahne, Pfeffer ca. 15 g getrocknete Tomaten in Öl 3 EL Butter, frisch gerieb. Muskatnuss, 3–4 TL gutes Trüffelöl

1. Rosenkohl putzen, waschen. Röschen halbieren oder in einzelne Blättchen teilen. In kochendem Salzwasser bissfest garen bzw. blanchieren. Abgießen und abtropfen lassen.

2. Nudelblätter in reichlich kochendem Salzwasser in ca. 8 Minuten al dente garen. Inzwischen Wurst pellen. Wurstbrät in einer beschichteten Pfanne unter Wenden krümelig-knusprig rösten, warm stellen. Taleggio in feine Scheiben schneiden. Knoblauch abziehen, durchpressen, mit Ricotta, Sahne, Pfeffer und Tomaten zu Püree mixen. Creme mit Salz, Pfeffer abschmecken.

3. Butter in der Pfanne aufschäumen lassen, Rosenkohl darin heiß schwenken. Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen.

4. Backofen auf 200 Grad Oberhitze vorheizen oder auf Grillfunktion stellen. Nudeln vorsichtig abgießen, abtropfen lassen. Nudelblätter mit den anderen Zutaten auf ofenfeste Tellern schichten: Dabei mit Trüffelöl beträufeln, mit der Ricottacreme bestreichen und Rosenkohl, Brät sowie Taleggio darauf verteilen. Alles im Ofen kurz gratinieren.

Pro Portion : 940 kcal/3950 kJ 51 g Kohlenhydrate, 37 g Eiweiß, 62 g Fett

Dazu passt: ein schokoladiger Nero d’Avola aus Sizilien.

Linsencremesuppe mit Rinderhackbällchen

Bild auf Seite 15
Vor-/Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten
Zutaten für 4 Portionen

2 Knoblauchzehen, 2 Zwiebeln 3 Möhren, 1 große Lauchstange 200 g gelbe Linsen (siehe Info links) 2 EL Butter, 125 ml trockener Cidre (Apfelschaumwein; ersatzw. Apfelsaftschorle), 1 Lorbeerblatt 400 ml Gemüsefond oder -brühe Meersalz, Pfeffer, 2 Scheiben Toastbrot, 100 g Cumin-Gouda (mit Kreuzkümmelsamen gewürzter Gouda), ½ Bund Petersilie 400 g Rinderhackfleisch, 1 Ei (Gr. S) 1 EL Sonnenblumenöl, 150 g Crème fraîche, frisch geriebene Muskatnuss, etwas Balsamicocreme

1. Knoblauch und Zwiebeln abziehen, fein würfeln. Möhren putzen, schälen, würfeln. Lauch putzen, gut waschen und fein schneiden. Linsen abbrausen.

2. Butter in Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin andünsten. Cidre dazugießen, fast völlig einkochen. Möhren und Lauch kurz mitdünsten, etwas davon zum Garnieren herausnehmen. Linsen, Lorbeer, Brühe, 400 ml Wasser dazugeben, alles salzen, pfeffern. Köcheln, bis Linsen zu zerfallen beginnen.

3. Inzwischen Toasts in Wasser einweichen. Käse fein würfeln. Petersilie fein schneiden. Hack mit Ei, ausgedrücktem Toast, Salz und Pfeffer verkneten. Käse und Petersilie unterkneten. Aus der Masse mit angefeuchteten Händen Bällchen formen. Hackbällchen in Öl rundum knusprig und gar braten.

4. Suppe pürieren (Lorbeer entfernen), evtl. durchpassieren. Crème fraîche einrühren, mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken. Mit Hackbällchen, übrigem Gemüse sowie Balsamico anrichten.

Pro Portion : 775 kcal/3260 kJ 46 g Kohlenhydrate, 46 g Eiweiß, 42 g Fett

Dazu passt: ein frischer Grauburgunder aus Baden.

Auflauf mit Kohl, Parmesan und Fenchelsalami

Bild auf Seite 16
Vor-/Zubereitungszeit: ca. 65 Minuten
Zutaten für 4 Portionen

1 kleiner Kopf Blumenkohl ½ kleiner Kopf Romanesco Meersalz, 150 g Kirschtomaten etwas Fett für die Form(en) 4 Eier (Größe M) 100 ml Milch, 2 EL Mehl 500 g Speisequark 6–8 EL geriebener junger Parmesan (oder ein anderer nicht zu salziger italienischer Hartkäse, z. B. Grana Padano oder Pecorino), Pfeffer frisch geriebene Muskatnuss 60 g Finocchiona (Fenchelsalami, in feine Scheiben geschnitten)

1. Blumenkohl und Romanesco putzen, in nicht zu große Röschen teilen. Beides in wenig Salzwasser zugedeckt knackig-bissfest garen. Die Kohlröschen herausheben, abtropfen lassen.

2. Inzwischen Tomaten waschen und halbieren. Backofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad) vorheizen. 1 große Auflaufform (oder 4 kleine ofenfeste Förmchen) fetten. 2 Eier trennen.

3. Übrige 2 Eier mit beiden Eigelben, Milch, Mehl, Quark und der Hälfte vom geriebenen Käse glatt rühren. Die Masse mit Pfeffer und Muskat kräftig würzen, evtl. noch etwas salzen (je nachdem, wie salzig der Käse ausfällt).

4. Die beiden Eiweiß mit 1 Prise Salz halbsteif schlagen und unter die Quarkmasse heben. Creme in die Form(en) verteilen und glatt streichen. Gemüse und Salami darauf verteilen und evtl. leicht in die Creme hineindrücken. Auflauf mit übrigem geriebenem Käse bestreuen und im vorgeheizten Ofen auf der untersten Schiene in 45–50 Min. goldbraun und zart-knusprig backen.

Pro Portion: 420 kcal/1770 kJ 21 g Kohlenhydrate, 38 g Eiweiß, 19 g Fett

Dazu passt: ein Dolcetto d’Alba aus dem Piemont.

Entenbrustfilet mit Ziegenfrischkäse und Hummus

Bild auf Seite 17
Vor/ Zubereitungszeit: ca. 70 Minuten
Zutaten für 4 Portionen

BITTE BEACHTEN: Kichererbsen müssen über nacht einweichen 250 g getrocknete Kichererbsen (ersatzweise ca. 400 g bereits gegarte Kichererbsen aus der Dose) 2 Möhren, 1 Lauchstange 1 Lorbeerblatt, 2 Gewürznelken 2 Pimentkörner, ½ –1 tL gekörnte Gemüsebrühe (instant), Meersalz ca. 3 eL getrocknete Kirschen 125 ml Madeira (ersatzweise ein anderer Likörwein oder traubensaft) 2 entenbrustfilets, Pfeffer 4 Schalotten, 2 Knoblauchzehen 2 eL Butter, 2–3 eL Olivenöl 2–3 eL Zitronensaft, 100 g crème légère (leichtere crème-fraîche-Variante), 175 g Ziegenfrischkäse 100 g Schlagsahne, evtl. Sumach zum Bestreuen (säuerliches Gewürzpulver), evtl. einige thymianstiele

1. Getrocknete Kichererbsen mit Wasser bedeckt über Nacht einweichen.

2. Am Folgetag Kichererbsen in ein Sieb abgießen, abbrausen und in einen Topf umfüllen. Mit frischem Wasser bedecken und ca. 45 Minuten köcheln.

3. Inzwischen Möhren schälen, waschen und würfeln. Lauch putzen, halbieren, gründlich waschen. Lauch ebenfalls klein schneiden. Nach 30 Minuten Kichererbsen-Garzeit Möhren, Lauch, Lorbeerblatt, Nelken und Piment dazugeben. Alles mit Brühepulver und Salz würzen und Kichererbsen weich garen.

4. Backofen auf 180 Grad Oberhitze heizen. Kirschen mit Madeira mischen, ziehen lassen.

5. Fleisch waschen, trocken tupfen. Auf der Hautseite rautenförmig einschneiden und rundum salzen, pfeffern. Auf der Hautseite in eine Pfanne legen und erhitzen, um das überschüssige Fett der Filets schmelzen zu lassen. Die Kirschen samt Flüssigkeit in eine Auflaufform füllen. Filets (Hautseite nach oben) darauflegen und im vorgeheizten Ofen in 5–7 Minuten gar ziehen lassen.

6. Schalotten sowie Knoblauch abziehen, fein schneiden, in Butter andünsten. Kichererbsen-Mix abgießen, Fond auffangen, Gewürze entfernen. Hälfte vom Kichererbsen-Mix mit Öl, Zitronensaft, etwas Kochfond fein pürieren. Mit Crème légère verrühren, abschmecken.

7. Frischkäse, Sahne, Schalotten-Mix mischen, salzen, pfeffern. Fleisch aufschneiden. Alle Komponenten anrichten, evtl. mit Sumach und Thymian garnieren.

Pro Portion: 905 kcal/3810 kJ 52 g Kohlenhydrate, 35 g Eiweiß, 55 g Fett

Dazu passt: ein Cabernet franc mit kühler Eleganz von der Loire.


Foto: Werkfoto