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Neues aus der Schlemmer-Küche


Lea - epaper ⋅ Ausgabe 37/2021 vom 08.09.2021

KOCHEN mit Spaß

Werden die Tage kürzer, freuen wir uns auf deftige Rezepte, die wir am liebsten gemeinsam genießen

Maronen-Ravioli mit Waldpilzen

Artikelbild für den Artikel "Neues aus der Schlemmer-Küche" aus der Ausgabe 37/2021 von Lea. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Zutaten für 4 Portionen:

250 g Hartweizenmehl

150 g Weizenmehl Type

405 Salz

2 Eier

3–4 Eigelb

3 Schalotten

4 EL Olivenöl

1 Bd. Petersilie

150 g gegarte Maronen

100 g Crème fraîche

80 g ger. Bergkäse Pfeffer

200 g gem.

Pilze 1 Knoblauchzehe

1/2 Bd. geh. Schnittlauch

So wird’s gemacht:

1 Beide Mehle, ca. 1/2 TL Salz, Eier Eigelb, evtl. 2–3 EL Wasser glatt verkneten. Teig in Frischaltefolie gewickelt mind. 2 Std. kühlen.

2 Für die Füllung 1 Schalotte schälen, fein würfeln, in 1 EL heißem Öl andünsten. Petersilie kalt abbrausen, trocken schütteln, Hälfte mit Maronen fein hacken. Mit Crème fraîche, 40 g Bergkäse untermischen. Abschmecken.

3 Teig in der Nudelmaschine oder auf bemehlter Fläche dünn ausrollen. Taler (ø 8 cm) ausstechen. Je 1 TL Füllung daraufgeben. Zu ...

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... Halbkreisen falten, Ränder mit Gabelzinken fest andrücken. In siedendem Salzwasser 4–5 Min. garen. Abtropfen lassen, evtl. in 2 EL heißem Öl goldbraun braten.

4 Pilze putzen und klein schneiden. Knoblauch, 1 Schalotte schälen und fein würfeln. In 3 EL heißem Öl anschwitzen. Pilze 4-5 Min. mitbraten Übrige Petersilie hacken. Mit Schnittlauch zufügen. Würzen. Mit Ravioli und restlichem Bergkäse anrichten.

i Zubereitung: 50 Min.; Kühlen: 2 Std.; Pro Portion: 790 kcal, KH: 90 g, F: 35 g, E: 27 g

Kürbis-Burger mit Grill-Gemüse

Zutaten für 4 Portionen:

200 g Zucchini

1 Aubergine Salz

600 g Hokkaido-Kürbis je

1 TL gehackter Rosmarin und Thymian

12 EL Rapsöl

1 rote Zwiebel

1 EL Mehl

2 Tomaten Pfeffer

1 TL Currypulver

1 Ei

4 EL Polenta (Maisgrieß)

4 Burger-Brötchen

4 EL Guacamole

So wird’s gemacht:

1 Backofen vorheizen (Elektro: 180 Grad/Umluft: 160 Grad). Zucchini und Aubergine waschen, in Scheiben schneiden. Salzen. Kürbis in Spalten schneiden. Mit Salz, Rosmarin, Thymian und 1 EL Öl mischen. Auf Blech verteilen. 25 Min. garen.

2 Zwiebel schälen, würfeln, mit 1EL Mehl mischen. In 2 EL Öl braun braten. Zucchini und Aubergine abtupfen, mit 1 EL Öl bepinseln und in einer Grillpfanne grillen. Die Tomaten in Scheiben schneiden.

3 Kpürieren. Röstzwiebeln, Salz, ürbis aus dem Ofen nehmen, Pfeffer, Curry und Ei hinzugeben. Zu Puffern formen, in Polenta wenden, in 8 EL Öl goldbraun braten.

4 Bcken. Mit Guacamole bestrei-rötchen aufschneiden, aufba- chen, mit Puffern, Grillgemüse, Tomaten, evtl. Zwiebelringen belegen.

i Zubereitung: 40 Min. Backen: 25 Min. Pro Portion: 320 kcal, KH: 40 g, F: 14 g, E: 7g

Schweinebraten mit Kruste

Zutaten für 4 Portionen:

2 kg Schweinekrustenbraten (mit Schwarte) grobes

Meersalz Salz,

Pfeffer frischer Rosmarin

200 ml Bier

1 TL Honig

1 Zweig Majoran

1 rote Chilischote

2 Knoblauchzehen

30 ml Öl

250 g Karotten

250 g Petersilienwurzeln

So wird’s gemacht:

1 Die Schwarte rautenförmig einschneiden. 300 ml Wasser, Meersalz mischen, alles in eine Auflaufform füllen. Fleisch hineinlegen. Darauf achten, dass die Schwarte in der Marinade liegt. 4 Std. ziehen lassen.

2 Backofen vorheizen (Elektro: 180 Grad/Umluft: 160 Grad). Das Fleisch trocken tupfen, salzen, pfeffern. Rosmarin auf der Schwarte platzieren. Braten ca. 2 Std. bis zu einer Kerntemperatur von 75 Grad (Thermometer) garen.

3 Bier und Honig mischen. Die Majoranblättchen abzupfen. Chili waschen, in Ringen schneiden. Knoblauch schälen, hacken. Alles mit Öl, Honig-Mischung verrühren. Nach 60 Min. Schwarte alle 15 Min. damit bestreichen. Gemüse schälen, längs vierteln und salzen, die letzten 20 Min. mitgaren.

i Zub.: 45 Min.; Marinieren: 4 Std.; Garen: 2 Std. Pro Portion: 990 kcal, KH: 16 g, F: 55 g, E: 101 g

Ziegenkäse mit Birnen & Salat

SCHNELL

Zutaten für 4 Portionen:

200 g Ziegenkäserolle

2 Köpfe Mini-Romana-Salat

2 EL Pinienkerne

1 Zweig Rosmarin

2 Zweige Petersilie

2 Birnen

1 EL Butter

180 g Mango-Chili-Chutney

1 EL flüssiger Honig

So wird’s gemacht:

1 Ziegenkäserolle in 4 Portionen teilen, kühl stellen. Salat putzen, waschen, trocken schleudern. Pinienkerne ohne Fett goldgelb rösten. Rosmarin waschen, trocken tupfen, Nadeln abzupfen. Petersilie waschen und Blättchen klein schneiden.

2 Die Birnen waschen, schälen, in Spalten schneiden. In einer beschichteten Pfanne in der Butter etwas bräunen lassen. Backofen auf Grillfunktion vorheizen.

3 Salat auf Teller verteilen und mit etwas Chutney beträufeln. Die Birnen daraufgeben. Käse in eine ofenfeste Form geben, mit Honig beträufeln, Rosmarin und Petersilie darauf verteilen, kurz gratinieren. Käse auf dem Salat anrichten und mit den Pinienkernen und übrigem Mango-Chili-Chutney garnieren.

i Zubereitung: 20 Min. Pro Portion: 355 kcal, KH: 28 g, F: 19 g, E: 14 g

Schweinefilet mit Austernpilzen

Gut gewickelt

Um es sich beim Einwickeln des Schweinefilets einfacher zu machen, die Kohlblätter auf einem Bogen Backpapier auslegen und mithilfe des Papiers um das Filet wickeln. Lässt sich danach ganz einfach abziehen.

Zutaten für 4 Portionen:

8-10 Wirsingblätter (ca. 250 g) Salz

600 g Schweinefilet Pfeffer

2 EL Öl

2 EL Senf

2 Zwiebeln

500 g Austernpilze

50 ml Sherry

200 ml Gemüsebrühe

200 ml Sahne

1 TL Speisestärke

150 g Kirschtomaten

So wird’s gemacht:

1 Wirsing waschen, Mittelrippen herausschneiden. Blätter in Salzwasser 2 Min. kochen, abschrecken. Blätter überlappend zum Rechteck auslegen. Filet salzen, pfeffern, in Öl braten. Wirsing mit Senf bestreichen, Fleisch auflegen. Wirsing seitlich einschlagen, einrollen, mit Küchengarn binden. Zwiebeln schälen, würfeln. Pilze putzen, klein schneiden. Beides im Bratfett anbraten, herausnehmen.

2 Sherry, Brühe, Sahne angießen. Filet darauflegen, zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 25 Min. schmoren. Filet herausnehmen, kurz ruhen lassen und in Scheiben schneiden. Stärke mit etwas Wasser anrühren, mit Pilzen, Zwiebeln und Tomaten in Spalten zur Soße geben. Aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Filet servieren. Dazu passen Schupfnudeln.

i Zubereitung: 40 Min. Schmoren: 25 Min. Pro Portion: 420 kcal, KH: 7 g, F: 24 g, E: 39 g

Kartoffelsuppe mit Mettwurst

Zutaten für 4 Portionen:

4 Mettwürstchen

600 g Kasseler (aus der Schulter)

2 Lorbeerblätter 

 1 TL Pfefferkörner 

 2,5 l Gemüsebrühe 

 300 g Karotten 

 250 g Knollensellerie 

 1 Zwiebel Salz Majoran 

1,5 kg mehligkochende Kartoffeln 

 1 St. Lauch 

 60 ml Sahne 

 3 Toastscheiben 

 2 EL Butterschmalz 

 2 EL Schnittlauch

So wird’s gemacht:

1 Würstchen, Kasseler, Lorbeer und die Pfefferkörner zur Gemüsebrühe geben. Karotten, Sellerie und die Zwiebel schälen und fein würfeln. Mit 1 TL Salz, 2 EL Majoran zufügen. Alles aufkochen.

2 Inzwischen die Kartoffeln schälen und grob würfeln. Den Lauch waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Beides zur Suppe geben und alles zugedeckt in ca. 20 Min. weich köcheln.

3 Würstchen, Kasseler und die Lorbeerblätter aus der Suppe nehmen. Wurst und Fleisch klein schneiden. Die Suppe mit der Sahne fein pürieren und würzig abschmecken. Toastscheiben würfeln und in heißem Schmalz knusprig braten. Mit Würstchen, Kasseler und Schnittlauch über die Suppe streuen.

i Zubereitung: 30 Min. Pro Portion: 725 kcal, KH: 48 g, F: 41 g, E: 37 g

Kohl-Quiche mit Mini-Kabanossi

Zutaten für 12 Stücke:

200 g Mehl 

 60 ml Öl 

 1/2 TL Backpulver Salz je 

250 g Wirsing und Weißkohl 

 1 Zwiebel 

 4 Karotten in Würfeln 

100 g Schinkenwürfel 

 2 EL Butterschmalz 

 125 ml Weißwein Pfeffer 

 1/2 TL gemahl. Kümmel 

 4 Eier 

 200 g Sauerrahm 

 150 g Mini-Kabanossi in Scheiben

So wird’s gemacht:

1 Das Mehl mit Öl, Backpulver und 1 Prise Salz in eine Schüssel geben, mit 60 ml warmem Wasser verkneten. Dann auf einer bemehlten Fläche ausrollen, in eine mit Butter ausgestrichene Springform (ø 26 cm) geben und einen Rand hochziehen.

2 Für die Füllung den Wirsing und den Weißkohl fein schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Kohl, Karotten, Zwiebel, Schinken im Butterschmalz anschwitzen. Weißwein angießen und weich schmoren. Mit etwas Salz, Pfeffer und Kümmel abschmecken. Dann abkühlen lassen.

3 Backofen vorheizen (Elektro: 170 Grad/Umluft: 150 Grad). Eier und Sauerrahm unter die Masse rühren. Alles auf dem Boden verteilen. Mit Kabanossischeiben belegen und in der Ofenmitte ca. 40 Min. backen.

i Zubereitung: 35 Min. Backen: 40 Min. Pro Stück: 630 kcal, KH: 37 g, F: 41 g, E: 23 g

Nudel-Pfanne mit Waldpilzen

Zutaten für 4 Portionen:

2 Karotten 

 1 Zwiebel 

 1 Bd. große Lauchzwiebeln 

 500 g gem. Pilze 

 500 g Tagliatelle (Kühlregal) Salz 

 2 EL Butterschmalz 

 250 ml Sahne 

 250 ml Pilzfond (Glas) Pfeffer 

 150 g TK-Erbsen

So wird’s gemacht:

1 Die Karotten und die Zwiebel schälen. Beides in kleine Würfel schneiden. Die Lauchzwiebeln putzen, waschen und halbieren. Die Pilze putzen, säubern und je nach Größe klein schneiden.

2 Die Tagliatelle nach Packungs-angabe in siedendem Salzwas-ser zubereiten. Karotten und Zwiebeln in heißem Butterschmalz ca. 5 Min. andünsten. Pilze zufügen und weitere 5 Min. braten.

3 Sahne und Pilzfond angießen, aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4 Zuletzt die TK-Erbsen zufügen und alles zusammen für weitere 5 Min. köcheln lassen. Die Nudeln abgießen, abschrecken, abtropfen lassen und zur Pilzpfanne geben. Alles anrichten und servieren.

i Zubereitung: 20 Min. Pro Portion: 575 kcal, KH: 52 g, F: 30 g, E: 14 g