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NEUES VON DER STANGE


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Lust auf Natur - epaper ⋅ Ausgabe 6/2022 vom 06.05.2022
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Bildquelle: Lust auf Natur, Ausgabe 6/2022

ÜBRIGENS

Spargel lässt sich natürlich auch haltbar machen! Unter www.weckverlag.de/SpargelimGlas finden Sie das Rezept zum Einkochen

SPARGEL-MOUSSE mit Rote-Bete-Spiegel

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

175 ml Rote-Bete-Saft Salz

1 Pck. Gelatine fix (15 g)

Für die Mousse:

300 g weißer Spargel

100 ml Gemüsebrühe

50 g Räucherforelle

150 g Crème légère

Saft von 1 Limette

1 Pck. Gelatine fix (15 g)

Zucker

Pfeffer

Außerdem:

2 kleine Herzspringformen Frischhaltefolie

1. Die Formen mit Frischhaltefolie auskleiden.

2. Den Rote-Bete-Saft salzen und mit Gelatine fix verrühren. Gleichmäßig in die Formen füllen und in den Kühlschrank stellen.

3. Den Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden und die Stangen fein würfeln. Die Brühe zum Kochen bringen und die Spargelstückchen 5 Minuten bei schwacher Hitze garen. Durch ein Sieb abgießen, Flüssigkeit auffangen und auskühlen lassen.

4. Die Forelle zerdrücken. Spargelbrühe, Crème ...

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... légère und Limettensaft verrühren. Gelatine fix zufügen und etwa 1 Minute lang schaumig schlagen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Forelle und Spargelstückchen unterheben. Die Mousse auf dem Rote-Bete-Spiegel gleichmäßig verteilen, glatt streichen und mindestens 1 Stunde oder über Nacht kalt stellen. Die Herzen aus dem Kühlschrank nehmen, mit einem scharfen Messer vom Rand lösen und auf einen Teller stürzen.

Frische und Aufbewahrung

Achten Sie beim Kauf darauf, dass die Spargelenden nicht ausgetrocknet, bräunlich verfärbt oder hohl sind. Bei leichtem Daumendruck sollte Saft austreten. Am besten reiben Sie die Stangen gegeneinander. Quietscht der Spargel leicht, ist die Ware frisch. Kaufen Sie regionale Ware auf dem Wochenmarkt oder an Straßenständen. Auch die Supermärkte bieten heute oft Spargel aus der Region an. Die Spargel sind frisch und wurden direkt am Morgen oder am Vortag gestochen.

Haben Sie keine Zeit, den Spargel am gleichen Tag zu verarbeiten? In ein feuchtes Tuch gewickelt hält sich ungeschälter Spargel zwei bis drei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks. Grünen Spargel lagern Sie am besten stehend in Wasser.

PANIERTER SEELACHS mit Spargel und Kräuter-Mayo

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

1,5 kg weißer Spargel

4 Seelachs-Filets (je etwa 200 g)

Salz

Pfeffer

2 Eier

etwas Mehl

100 g Semmelbrösel

1 TL Zucker

10 g Butter

Für die Kräuter-Mayo

½ Bund Basilikum

½ Bund Petersilie

2 Eigelb

300 g Hüttenkäse

150 ml Öl

Salz, Pfeffer

Zum Garnieren:

Petersilie

Außerdem:

neue Kartoffeln

1. Den Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Die Fischfilets waschen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. Die Eier verquirlen. Die Filets im Mehl wenden, abklopfen, dann durch die Eier ziehen. Zuletzt in den Semmelbröseln wenden.

2. Den Spargel mit dem Zucker und der Butter in kochendem Salzwasser etwa 10 Minuten garen lassen.

3. Für die Mayo das Basilikum und die Petersilie abbrausen und trocken schütteln. Eigelb, Hüttenkäse und Kräuter in einem hohen Gefäß mit dem Stabmixer pürieren. Das Öl in dünnem Strahl zugießen. So lange weiterrühren, bis eine cremige Soße entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Etwas Butter in einer Pfanne zerlassen und die Fischfilets darin von jeder Seite 3 bis 4 Minuten goldbraun braten.

5. Mit neuen Kartoffeln, gehackter Petersilie und der Kräuter­Mayo servieren.

SCHNELLE SPARGEL-RAVIOLI

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

750 g grüner Spargel

½ Bund Basilikum

150 g Ricotta

50 g geriebener Parmesan

Saft von ½ Zitrone

Salz

Pfeffer

500 g Nudelteig (küchenfertig)

1 Ei

Butter

4 Salbeiblätter

Zum Garnieren:

Parmesan-Späne

1. Das untere Drittel des Spargels schälen und holzige Enden abschneiden. Für die Ravioli­Füllung 150 g des Spargels gar kochen, mit kaltem Wasser abschrecken, damit er die Farbe behält, und in Stücke schneiden.

2. Das Basilikum abbrausen, trocken schütteln und hacken. Mit Ricotta, Parmesan und Zitronensaft vermengen. Den gekochten Spargel zugeben und pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse kühl stellen.

3. Den Nudelteig auf einer Arbeitsfläche ausbreiten und 4 Streifen à 7 cm Breite abschneiden. Auf 2 Streifen viermal einen halben Esslöffel der Füllung geben. Auf genügend Abstand achten, damit sich die Ravioli schneiden lassen.

4. Das Ei verquirlen und um die Füllung am Rand streichen. Die restlichen 2 Teigstreifen darüberlegen und an den Seiten und Zwischenräumen gut andrücken. Mit einem Messer zu einzelnen Raviolis schneiden und mit einer Gabel die Ränder noch einmal andrücken. So entsteht ein schönes Muster. In siedendem Salzwasser in kleinen Portionen je etwa 4 Minuten gar ziehen lassen.

5. In der Zwischenzeit Butter in einer Pfanne zerlassen und den restlichen Spargel darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einer weiteren Pfanne die Butter zerlassen. Die Salbeiblätter klein schneiden und zugeben. Die gar gezogenen Ravioli aus dem Wasser heben und in der Salbeibutter kurz wenden. Den Spargel mit den Ravioli und Parmesan­Spänen servieren.

Grün, weiß oder violett?

Hier ist der Zeitpunkt der Ernte entscheidend: Der grüne Spargel wächst ohne Erdwälle und weitgehend über der Erde. Durch die Fotosynthese wird der Spargel grün. Die Stangen sind dünner, und der Geschmack ist kräftiger als bei dem weißen Spargel.

Besonders mild schmeckt der weiße Spargel. Er wächst geschützt vor der Sonne in Erdwällen und wird gestochen, wenn sich die Erdoberfläche leicht hebt.

Violetter Spargel dagegen wird erst gestochen, wenn er die Oberfläche des Erdwalls etwas durchbrochen hat. Kenner schätzen ihn wegen seines feinen, leicht kräftigen Geschmacks.

SPARGEL-TARTELETTES mit Ziegenkäse

ZUTATEN FÜR 8 STÜCK:

2 Stangen grüner Spargel

2 Stangen weißer Spargel

200 g Ziegenkäse (Rolle)

4 Cocktailtomaten

1 Pck. frischer Blätterteig (275 g, küchenfertig)

1 Eigelb

1 EL Milch

Zum Würzen:

je etwa 1 EL Thymian und Oregano Salz Pfeffer Honig

1. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Den Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Die

Stangen in etwa 2 cm große Stücke schneiden. Den Ziegenkäse in acht gleich große Scheiben schneiden oder mit den Händen zerbröseln. Die Tomaten vierteln.

2. Den Blätterteig auf der Arbeitsfläche bereitlegen und in acht gleich große Vierecke teilen. Backblech mit Backpapier auslegen und die Teigplatten auf das Blech setzen. Eigelb und Milch verquirlen. Die Teigplatten mit der Mischung bestreichen und mit Ziegenkäse, Spargel und Tomaten belegen. Die Ränder einschlagen.

3. Mit Thymian, Oregano, Salz, Pfeffer und je einem Teelöffel Honig würzen. Im Ofen etwa 25 Minuten backen.

SPARGELSUPPE

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

500 g weißer Spargel

1,5 l Wasser

Salz

1 TL Zucker

40 g Butter

40 g Mehl

Pfeffer

1 EL Zitronensaft

1 Eigelb

4 EL saure Sahne

Für das Topping:

1 hart gekochtes Ei

1 Handvoll Sprossen

1. Den Spargel schälen, holzige Enden abschneiden und die Stangen in 3 cm lange Stücke schneiden. Die Spargelspitzen zu Seite stellen.

2. Die Spargelschalen und ­enden im Wasser etwa 20 Minuten kochen lassen. Schalen und Enden herausnehmen. Den Sud mit Salz und Zucker abschmecken, die Spargelstücke hineingeben und etwa 20 Minuten weich kochen. In ein Sieb abgießen und den Sud dabei auffangen.

3. Die Butter in einem Topf zerlassen. Das Mehl zugeben und kurz anschwitzen. Einen Liter des Spargelsudes einrühren und 15 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Das Eigelb mit der Sahne verquirlen, zugeben und die Suppe damit binden. Die Spargelstücke zugeben.

4. Die Spargelspitzen in wenig Butter in der Pfanne anbraten. Das hart gekochte Ei vierteln.

5. Die Suppe auf vier Teller verteilen und mit den Zutaten für das Topping servieren.

OFENLACHS MIT GRÜNEM SPARGEL in Honig-Senf-Marinade

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

Zutaten für die Marinade:

1 Knoblauchzehe

3 EL Olivenöl

2 EL Honig

Abrieb und Saft von 1 Bio-Zitrone

1 TL Dijonsenf

½ TL Zwiebelpulver

Für Lachs und Spargel:

700 g Lachsfilet am Stück

1 kg grüner Spargel

1 Knoblauchzehe

Salz

Pfeffer

1 Bio-Zitrone

50 g Parmesan

Außerdem:

1 Auflaufform

etwas Fett für die Form

1. Für die Marinade den Knoblauch schälen, fein hacken und mit den übrigen Zutaten verrühren.

2. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Auflaufform fetten.

3. Das Lachsfilet abbrausen, trocken tupfen und in die Form legen. Den Spargel waschen, trocken tupfen, bei Bedarf schälen und die holzigen Enden entfernen. Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Den Lachs mit der Marinade bestreichen und den Spargel mit der übrigen Marinade vorsichtig vermengen. Spargel rund um den Lachs in die Form schichten. Knoblauchscheiben darüber verteilen, salzen und pfeffern.

4. Die Zitrone heiß waschen, abtrocknen, in dünne Scheiben schneiden und auf dem Lachs auslegen. Alles im vorgeheizten Ofen etwa 10 Minuten backen. Die Form herausnehmen, den Spargel mit Parmesan bestreuen und weitere 10 Minuten backen. Herausnehmen und sofort servieren.

TIPP

Als Suppenschüsseln eignen sich auch WECK-Tulpengläser à 580 ml

GERÖSTETERSPARGEL mit Tahini-Zitronen-Soße

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

850 g weißer Spargel

1–2 EL Olivenöl

Salz

Pfeffer

1 Knoblauchzehe

4 EL Zitronensaft

2 EL Olivenöl

2 EL Tahini (Sesampaste)

1–2 EL lauwarmes Wasser

Außerdem:

2 EL Pinienkerne

½ Handvoll glatte Petersilie

1. Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen

2. Spargel waschen, schälen und holzige Enden abschneiden. Spargel auf dem Backblech auslegen und das Olivenöl darüberträufeln. Den Spargel darin wenden, bis er vollständig bedeckt ist. Mit Salz und Pfeffer bestreuen. Im Ofen 25 bis 30 Minuten rösten, bis der Spargel leicht gebräunt ist.

3. In der Zwischenzeit für die Soße den Knoblauch schälen und in eine Schüssel pressen. Zitronensaft, Öl, Tahini, Salz, Pfeffer und Wasser in die Schüssel geben und zu einer glatten Soße rühren.

4. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Zugabe von Fett kurz rösten, bis sie duften. Petersilie abbrausen, trocken schütteln und hacken.

5. Den Spargel aus dem Ofen nehmen, auf einer Platte anrichten und die Soße darüber verteilen. Mit Petersilie und Pinienkernen bestreuen und servieren.

KALBSGESCHNETZELTES in Spargel-Sahne-Soße mit Tagliatelle

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

2 Frühlingszwiebeln

300 g grüner Spargel

300 g weißer Spargel

600 g geschnetzeltes Kalbfleisch

2 TL Senf Pfeffer

2 TL Mehl

50 ml Weißwein

200 ml Gemüsebrühe

300 g Sahne

Salz

Außerdem:

Öl zum Anbraten

500 g Tagliatelle

1. Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Den Spargel schälen und holzige Enden abschneiden. Die Spitzen abschneiden und der Länge nach halbieren. Den weißen Spargel in dünne Scheiben schneiden, den grünen kann man etwas dicker belassen.

2. Das Fleisch waschen, trocken tupfen, mit Senf bestreichen und mit Pfeffer würzen. Mehl darüberstreuen und gut mischen.

3. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch darin scharf anbraten, herausnehmen und zur Seite stellen. Die Hitze reduzieren und nochmals etwas Öl in die Pfanne geben. Die Frühlingszwiebeln darin andünsten. Spargel samt Spitzen zugeben und 2 bis 3 Minuten mitdünsten.

4. In der Zwischenzeit die Tagliatelle in Salzwasser bissfest kochen.

5. Spargel mit dem Weißwein ablöschen und kurz einkochen lassen, damit sich der Bratensatz gut löst. Die Gemüsebrühe zugeben und nochmals 2 bis 3 Minuten einkochen lassen. Die Sahne zugeben und die Hitze so weit reduzieren, dass die Flüssigkeit nicht mehr kocht. Zum Schluss das Fleisch wieder zugeben und darin erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Geschnetzelte mit den Tagliatelle servieren.