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NICE TO SWEET YOU


FIRE & FOOD - epaper ⋅ Ausgabe 4/2020 vom 22.11.2020

Kuchen, Desserts und andere süße Kleinigkeiten sind nicht unbedingt die Speisen, die man auf und von einem heißen Grillrost erwartet. Aber einer der bekanntesten Patissiers in den Niederlanden wagt das Ungewöhnliche und ist damit der perfekte Botschafter für allerlei Süßes. Hidde de Brabander ist ein Künstler im Umgang mit Aromen, Düften, Farben, Formen und Texturen. Normalerweise am warmen Ofen, aber jetzt auch - speziell für FIRE&FOOD - am Keramikgrill.


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Bildquelle: FIRE & FOOD, Ausgabe 4/2020

Nach seiner Ausbildung zum Konditor arbeitete Hidde de Brabander bei mehreren Top-Patisserie- und Schokoladenherstellern und in Sternerestaurants. 2010 ...

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... entschloss er sich, sein eigener Chef zu werden und gründete sein eigenes Patisserie-Label „Dreams of Magnolia“. Seit 2018 ist er Konditormeister und seit 2016 regelmäßig auf dem niederländischen TV-Kanal 24Kitchen zu sehen.



www.dreamsofmagnolia.nl

Hidde de Brabander ist in den Niederlanden kein Unbekannter. Er hat bei 24Kitchen, einem privaten Fernsehsender, eine eigene Back-Show und ist Kochbuchautor. Zudem gehört er einem äußerst exklusiven Club der Patissiers an und darf sich seit 2018 offiziell Meister-Patissier nennen. Das ist der höchstmögliche Titel, den er in den Niederlanden für sein Fachgebiet erreichen kann, und es gibt nur etwa eine Handvoll Patissiers, die in dieser Liga agieren.

„Dieser Geschmack…!“

Das ist die Antwort von Hidde de Brabander auf die Frage, weshalb er seine Backkunst mit der Barbecue- Technik vereint hat. „Zuallererst ist es natürlich wirklich cool, seinen Arbeitsplatz nach draußen verlagern zu können. Doch in erster Linie ist es einfach eine Geschmackssache. Die Arbeit an sich, das Backen, ist anfangs vielleicht etwas schwieriger als mit einem herkömmlichen Ofen. Doch mit der Zeit bekommt man Übung, und diese ungewohnte Verbindung mit Raucharomen ist einfach unschlagbar.“

Do’s & Don’ts

Für Hidde gibt es keine wirklichen Do‘s and Don’ts, wenn es darum geht, einem Grillmenü eine süße Komponente hinzuzufügen. Sein Tipp: „Am besten fängt man erst mit einfachen Rezepten an und erweitert diese nach persönlichem Geschmack.
Denn die wichtigste Regel ist: Genießen! Es gibt einige Aromen, die immer passen. Dazu gehört Schokolade, gerade in Verbindung mit intensiverem Raucharoma, wie man es etwa durch Zugabe von Wood Chips erzeugt. Komponenten wie Milch oder Schlagsahne unterstützen und fördern diese Komposition unterschiedlicher Aromen. Desserts oder Kuchen auf dem Grill herzustellen, ist eigentlich eine logische Konsequenz. Wenn der Grill sowieso schon an ist, kann man nach dem Hauptgericht auch für einen süßen Abschluss vom Grill sorgen.
Aber auch eine Kombination von Süßem und Salzigem ist spannend, zum Beispiel gegrillte Leber mit gegrillten Früchten. Die Aromen sind komplementär und ergänzen sich gegenseitig. Aber am besten probiert man es einfach selbst - fangen wir an! „Die Rezepte, die ich für FIRE&FOOD kreiert habe, sollen Spaß machen und inspirieren.“.

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ITALIENISCHES MANDELBROT

ZUBEREITUNG

Für den Vorteig das Mehl in die Rührschüssel einer Küchenmaschine geben.
Die Hefe zerbröckeln und ebenfalls zufügen, das lauswarme Wasser zugießen und mit Hilfe des Knethakens zu einem schönen glatten Teig verkneten. Die Schüssel mit dem Teig mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig für 30 Minuten an einem warmen, zugfreien Ort gehen lassen.
Von der Orange etwas Schale abreiben und aus der Vanilleschote das Mark auskratzen. Beides zusammen mit den übrigen Zutaten zum Vorteig geben und alles erneut zum glatten Teig verkneten.
Wieder mit Frischhaltefolie abdecken und für ca. 45 Minuten gehen lassen, bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat.
Eine runde feuerfeste Form oder Pfanne mit Butter einfetten. Den Teig leicht aus- walken, und die Seitenkanten auf die Unterseite falten und mit der „Naht“ nach unten in die Form legen. Mit Frischhaltefolie locker abdecken und noch einmal für 30-35 Minuten gehen lassen, bis sich der Teig wieder verdoppelt hat.
Den Grill für indirektes Grillen vorbereiten und auf 180 °C einregeln und in der Zwischenzeit für das Topping Wasser und Mandelpaste verrühren, den Teig großzügig damit bedecken. Mit den Mandelblättchen und dem Hagelzucker bestreuen. Einen Pizzastein auf den Grillrost stellen und die feuerfeste Form darauf platzieren. Den Deckel des Grills schließen und das Mandelbrot in ca. 45 Minuten goldbraun backen. Das Brot sollte fest sein und etwas hohl klingen, wenn man darauf klopft.
Passt sehr gut zum BBQ-Brunch.


PATISSERIEN SIND IMMER WENIGER SUSS. DAS IST EIN TREND.


ZUTATEN (Für 8-10 Personen):

Für den Vorteig:

• 140 g Mehl
• 35 g frische Hefe
• 100 g lauwarmes Wasser

Für die weitere Verarbeitung:

• 1 Bio-Orange
• 1 Vanilleschote
• 350 g Mehl
• 90 g Wasser
• 125 g Eigelb (ca. 6 Eigelb)
• 110 g Butter, zuzüglich Butter zum Einfetten der Form
• 5 g frische Hefe
• 105 g Zucker
• 11 g Salz
• 5 g Honig
• 50 g Hagelzucker
• 10 g gemahlene Fenchelsamen

Für das Topping:

• 60 g Wasser
• 300 g Mandelpaste
• 10 g Mandelblättchen
• 10 g Hagelzucker

Zubehör:

• feuerfeste Form oder Pfanne, Ø 20 cm
• Pizzastein

KAFFEEBROWNIES

ZUTATEN (Für bis zu 10 Personen):

• 150 g Butter, zuzüglich Butter zum Einfetten der Form
• 50 g ganze Kaffeebohnen
• 400 g dunkle Schokolade
• 540 g Zucker
• 440 g Ei (ca. 9 Eier)
• 250 g Mehl

Zubehör:

• Gusseisenpfanne oder feuerfeste Form, Ø 27 cm
• Pizzastein

ZUBEREITUNG

Die Butter bei schwacher Hitze schmelzen und die Kaffeebohnen hinzufügen. Für 30 Minuten einwirken lassen.
Den Grill für indirektes Grillen einrichten und auf 170 °C einregeln. Die Pfanne bzw. die Form mit Butter einfetten und den Boden mit Backpapier auslegen.
Die Butter mit den Kaffeebohnen erneut erhitzen und durch ein Sieb gießen. Die Kaffeebohnen wegwerfen. Die Butter erneut wiegen und ggf. weitere Butter zufügen, bis wieder 150 g erreicht sind. Sicherstellen, dass die gesamte Butter geschmolzen ist. Die Schokolade in Stücke brechen und in die Butter einrühren, damit sie sich auflöst. Zucker und Eier schaumig aufschlagen und die Schokoladenmischung unterziehen. Das Mehl zweimal sieben, damit keine Klumpen mehr vorhanden sind, und nach und nach unter die Masse heben, so dass ein gleichmäßiger Teig entsteht. Die Masse in die Pfanne bzw. Form geben und den Pizzastein auf den Grillrost legen. Die Pfanne darauf platzieren, den Deckel des Grills schließen und das Ganze für etwa 30 Minuten backen. Die Oberfläche sollte fest, aber nicht hart sein. Den Brownie in der Form etwas abkühlen lassen, bevor man ihn herausnimmt und in Stücke schneidet.

KAROTTENKUCHEN

ZUTATEN (Für 10 Personen):

Für den Teig:

• 400 g weiße Mandeln
• 400 g Karotten
• 260 g Mehl
• 1 TL Backpulver
• 1 Prise Salz
• 1 Vanilleschote
• 4 Eier
• 260 g Zucker
• 1 TL gemahlener Zimt
• 240 ml Sonnenblumenöl, zuzüglich Öl zum Einfetten

Für die Frischkäsecreme:

• 200 g Butter, zimmerwarm
• 150 g Puderzucker
• 200 g Frischkäse

Für den Belag:

• 1 Bio-Orange

Zubehör:

• Gusseisenpfanne, Ø 27 cm
• Pizzastein

ZUBEREITUNG

Den Grill für indirektes Grillen vorbereiten und auf 180 °C einregeln. Die Pfanne auf den Grillrost stellen und die Mandeln für ca. 12 Minuten unter regelmäßigem Wenden goldbraun rösten, dabei nach jedem Wenden wieder den Deckel schließen.
Das Mehl mit dem Backpulver und einer Prise Salz mischen und alles zweimal sieben, damit keine Klumpen mehr vorhanden sind. Die Vanilleschote der Länge nach halbieren und das Mark auskratzen. Die Eier mit Zucker, Zimt und Vanillemark in der Küchenmaschine mit dem Schneebesen luftig aufschlagen. Langsam die Mehlmischung und das Sonnenblumenöl zufügen, so dass ein glatter Teig entsteht. Dann die Karotten und die Hälfte der Mandeln unterheben.
Die Pfanne mit Butter einfetten und den Boden mit Backpapier auslegen.
Den Teig in die Pfanne geben und einen Pizzastein auf den Grillrost legen, anschließend die Pfanne darauf platzieren. Den Grilldeckel schließen und den Kuchen in ca. 30 Minuten goldbraun backen. Der Kuchen ist fertig, wenn sich die Oberfläche ziemlich fest anfühlt, aber auf Druck noch leicht nachgibt.
Dann aus dem Grill nehmen und in der Pfanne vollständig abkühlen lassen, bevor der Kuchen herausgenommen wird - das kann gut 2 Stunden dauern.
Für die Frischkäsecreme die Butter mit dem Puderzucker schaumig schlagen und den Frischkäse zufügen, so dass eine homogene Masse entsteht. Den erkalteten Kuchen damit überziehen und mit Orangenschalenabrieb garnieren.

HIDDE GEHORT ZU DEN BESTEN PATISSIERS IN DEN NIEDERLANDEN.

NEW YORK CHEESECAKE MIT ROTEN BEEREN

ZUTATEN (Für 10 Personen):

Für den Teig:

• 120 g gesalzene Butter, zuzüglich Butter zum Einfetten
• 230 g Butterkekse
• 6 Eier
• 6 Bio-Zitronen
• 200 g Frischkäse
• 400 g gesüßte Kondensmilch
• 2 Prisen Salz
• 2 EL Zucker
• 170 g Puderzucker

Für den Belag:

• 150 g rote Beeren
• Puderzucker

Zubehör:

• Gusseisenpfanne, Ø 27 cm
• Pizzastein

ZUBEREITUNG

Den Grill für indirektes Grillen vorbereiten und auf 180 °C einregeln. Die Pfanne mit Butter einfetten und den Boden mit Backpapier auslegen.
Die Butter in einem Topf bei schwacher Hitze schmelzen. Die Kekse in einer Küchenmaschine zermahlen und mit der Butter mischen. Die Mischung in die Pfanne geben und als gleichmäßige Schicht fest auf den Boden drücken.
Die Eier trennen und von den Zitronen die Schale fein abreiben. Dann die Zitronen halbieren und den Saft auspressen. Eigelb mit dem Frischkäse in einer Schüssel glattrühren. Dann den Zitronenabrieb und -saft, die Kondensmilch und eine Prise Salz zufügen und unterrühren. In einer separaten Schüssel das Eiweiß mit Zucker, Puderzucker und einer Prise Salz steif schlagen. Anschließend vorsichtig unter die Eigelbmasse heben und das Ganze auf den Keksboden in die Pfanne füllen.
Den Pizzastein auf den Grillrost legen und die Pfanne darauf stellen. Den Deckel des Grills schließen und den Cheesecake etwa 45 Minuten backen, bis er goldbraun ist. Die Pfanne aus dem Grill nehmen und für etwa 45 Minuten abkühlen lassen, bevor der Kuchen herausgenommen wird. Die Beeren auf dem Cheesecake verteilen und mit Puderzucker bestäuben.