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Nicht über 42!


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Vegan für mich - epaper ⋅ Ausgabe 4/2022 vom 15.06.2022

ERNÄHRUNG/Rohvegan

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Bildquelle: Vegan für mich, Ausgabe 4/2022

Das Beste aus der Natur muss man nicht stark erhitzen und schon gar nicht kochen ? doch beim Einstieg in die rohvegane Küche sollte man sich Zeit lassen

BUCHTIPP

Raw Bites Vegane Süßigkeiten. Naturbelassen.

Lecker. Anna Schneider &Deniz Retzer, Ventil, 24,50 €

Botanikerin – und oft werde sie dann nach dem Rezept gefragt. Sobuchtipp

Rohköstliches Christine Volm, Ulmer, 16,90 Euro

Viele Menschen denken bei veganer Rohkost an Karottensticks und Salate. Ganz anders Dr. Christine Volm (www. wildundroh.de), Autorin des Buchs „Rohköstliches“: „Ich verzichte auf nichts und genieße Mousse au Chocolat ebenso wie Chips und Pizza, trinke Smoothies und mag Rohkosttörtchen, Rote Grütze und leckere Currys“. Ihre rein vegane Ernährung besteht vorwiegend aus Rohkost und Wildpflanzen.

Tatsächlich bietet die pflanzliche Raw-Food-Küche eine erstaunliche Vielfalt gängiger Gerichte, die man nicht mit Rohkost verbindet – wie etwa Pizzen, Wraps, Bowls, Spaghetti, Ravioli, Cannelloni, Lasagne, Torten, Mousse au Chocolat und andere Feinheiten. Beispiel Mousse ...

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... au Chocolat: Dafür verarbeitet Christine Volm Kakaopulver, Avocados, Schokominze und Lindenblätter.

„Auf Gartenpartys nehme ich gern eine Rohkosttorte mit,“ so die Gartenbauwissenschaftlerin und gar „Heringssalat“ steht bei Christine Volm auf dem Speiseplan: Die „Heringe“ sind Zucchini-Scheiben, der Fischgeschmack entsteht durch Algen. Und die Chips bestehen aus Blättern des Wiesen-Salbeis.

Geräte für die Raw-Küche

KÜCHENMASCHINE: Erleichtert das Raspeln, Hobeln, Pürieren und Mixen der Lebensmittel.

SPIRALSCHNEIDER: Ermöglicht Spaghetti aus Gemüse und Obst herzustellen.

DÖRRGERÄT: Dient dem Trocknen und somit der Produktion von Gourmet-Raw-Food wie Lasagne und Torten.

SMOOTHIE-MIXER: Ist nützlich, um Früchte, Gemüse usw. zu Smoothies, Suppen oder auch Eis zu pürieren.

SAFTPRESSE: Stellt schnell frische Vitalstoff-Cocktails her

Rohvegane Produkttipps

Mango Kent Supreme, Keimling Naturkost

Cashewkerne ohne Haut, Keimling Naturkost

Erdmandeln Chufas natursüß, fein gemahlen, Rohkost-Qualität, Govinda

Hagebuttenpulver, Rohkostqualität, Ölmühle Solling

Ananas-Stücke, bio, roh, Taiga

Mandelmus, Perl'Amande Bio Rohkost

Kakao Nibs, bio, roh, PureRaw

VITALSTOFFE

Die Grundregel ist ganz einfach: In der pflanzlichen Rohkost-Ernährung werden die Nahrungsmittel vom Garten oder Feld bis auf den Teller so schonend wie möglich behandelt und nicht über 42 °C erhitzt. Rohveganes wie Gemüse und Obst liefert dem Körper Vitamine, sekundäre Pflanzenstoffe, Enzyme und viele weitere Nährstoffe. Für Rohkost spricht konkret, dass das Kochen diese Vitalstoffe teilweise zerstören oder denaturieren kann. Vitamin C, Folat und Thiamin (Vitamin B1) etwa gehören zu den hitzeempfindlichen Vitaminen. Und:Rohkost-Nahrung enthält mehr wasserlösliche Vitamine wie Vitamin C, da diese mit dem Kochwasser teilweise verloren gehen.

WOHLBEFINDEN

Ihre Ernährungsumstellung brachte für Christine Volm auch persönliche gesundheitliche Vorteile: „Nebenbei verschwanden meine Anämie, mein Heuschnupfen und einige andere Zipperlein – das war für mich ein richtiges Aha-Erlebnis.“ Richtig umgesetzt verschaffe die Umstellung Erleichterung und Genuss – mit dem Effekt, dass Rohkost als positiv und nicht als Verzicht erlebt werde. „So ging es mir auch. Es entstand ein Wohlgefühl, das mich immer noch begeistert. Denn Geschmack und Genuss stehen im Vordergrund“, so Christine Volm, die sich mittags gern Salat und Müsli zubereitet. Abends gibt's oft Rohkostkräcker mit rohveganem Käse oder einem Wildkräuterdip oder auch mal rohköstliche Gemüsenudeln mit einer veganen Kräutersahnesoße. Oder eine leckere Suppe.

Oder eben auch mal die Pizza. umstellen – aber wie?

Bei der Umstellung auf Rohkost sollten sich Neueinsteiger Zeit lassen. Ein an gekochte Nahrung gewöhnter Verdauungstrakt ist mit den großen Mengen an Fasern und Ballaststoffen in der Rohkost meist überfordert. Rohkost-Experten raten, den Anteil der Rohkosternährung langsam zu steigern und alles gut zu kauen. Fans weisen auch darauf hin, dass das Ziel nicht eine hundertprozentige Rohkost-Ernährung sein muss.

Jeder Mensch sollte selbst für sich herausfinden, was ihm guttut. Gut zu wissen: Der Körper nimmt manche Stoffe wie Provitamin A aus Gekochtem besser auf als aus Rohem. Christine Volm empfiehlt, Gekochtes erst am Abend und tagsüber konsequent roh zu essen, wenn man beides kombinieren möchte. Um aber in den vollen Genuss zu kommen, sei es sinnvoller, für ein paar Tage oder eine gewisse Zeit ganz auf Rohkost umzustellen, denn dann merke man wirklich schnell einen Unterschied.

WILDKRÄUTER

Wildkräuter spielen in der rohveganen Küche eine große Rolle: Im Gegensatz zu Kulturpflanzen sind Wildpflanzen noch reich an sekundären Pflanzeninhaltsstoffen, beispielsweise an Bitter- oder Gerbstoffen sowie Senfölglykosiden. Diese Stoffe sind in vielen Kulturpflanzen durch Auslese und Züchtung über Tausende von Jahren weniger geworden oder zum Teil ganz verloren gegangen. „Die Wildpflanzen als unsere ursprüngliche Nahrung enthalten all die Stoffe, die wir brauchen, sonst hätten sie uns nicht all die Millionen Jahre der Evolution am Leben erhalten“, sagt Christine Volm. Wildpflanzen sicherten eine gute Versorgung an Mineralstoffen, »

Rein pflanzlich, roh und nicht über 42 Grad erhitzt: Welche Philosophie steckt hinter „roh-köstlichen“ Produkten und Rezepten?

Wer sich für eine rohköstliche Ernährung entscheidet, möchte seinen Körper mit lebendiger Nahrung voller aktiver Enzyme und Nährstoffe versorgen. Denn durch den hohen Anteil an Vitaminen, Mineralstoffen sowie Ballaststoffen und sekundären Pflanzenstoffen beeinflusst Rohkost das feinstofflicheEnergiesystem und auch das seelische Befinden positiv. Nur unter 42 Grad – also nicht über die eigene maximal erträgliche Körpertemperatur – können Lebensmittel ihren ursprünglichen Nährwert und puren Geschmack erhalten und diese in unveränderter Form an die Zellen geben. Bei einer Hitzeeinwirkung über 42 Grad gehen wichtige Inhaltsstoffe wie Vitamine, Mineralien und andere Vitalstoffe verloren oder auch bestimmteschädliche Stoffe entstehen – wie etwa Acrylamid beim starken Erhitzen von Kartoffel- und Getreideprodukten.

Lässt sich der immer wieder betonte Gesundheitsnutzen von Rohkost eigentlich belegen?

Seit mehr als 120 Jahren wird Rohkost als Therapieform für verschiedene,auch schwerste Erkrankungen eingesetzt – fast ausschließlich mit positiven ärztlichen Erfahrungen. Die Heilinstitution Jungborn im Harz sowie die vom Arzt Max Bircher-Benner geleitete Klinik „Lebendige Kraft“ in Zürich waren die beiden wichtigsten Ausgangspunkte für das Entstehen der Rohkostbewegung im deutschsprachigen Raum.Aber auch Häuser wie die Schwarzwaldklinik, das Nakurapie Zentrum oder die Rohkostpension Sonnenhaus sammelten gezielt Erfahrungen mit Rohkosttherapie und dokumentieren diese. In unseren eigenen RohFastenwochen in der Keimling Rohakademie beobachten wir regelmäßig und ausnahmslos ungeahnte Verbesserungen innerhalb weniger Tage.

Was empfehlen Sie Rohkost-Anfängern? Und welche Fehler sollte man beim Ein- und Umstieg möglichst vermeiden? Anstatt von heute auf morgen empfiehlt sich eine schrittweise und gut abgestimmte Umstellung auf Rohkost und idealerweise in einem betreuten Rahmen, um Verdauungsprobleme zu vermeiden. Je nach vorheriger Ernährung dauert es bis zu vier Wochen, bis sich das Verdauungssystem auf die ursprüngliche Rohkost umgestellt hat.Insbesondere die Darmbakterien verändern sich – und das dauert ein paar Tage bis Wochen. Besser ist es deshalb, Rohkost nach und nach in den Alltag zu integrieren und die Lebensmittel richtig miteinander zu kombinieren. Das Frühstück eignet sich besonders gut, erste Rohkost-Rezepte auszuprobieren. Am Morgen entgiftet der Körper, so können frisches Obst, grüne Smoothies, Selleriesaft oder der Heavy Metal Detox Smoothie gut unterstützen.Vitaminen plus den wertvollen sekundären Pflanzeninhaltsstoffen. Ganz wichtig dabei sei natürlich, dass man die Wildpflanzen erkennt und nicht mit giftigen Pflanzen verwechselt.

Bei einigen Lebensmitteln ist es jedoch ratsam, sie grundsätzlich nicht roh zu essen. Etwa Kartoffeln, die ungekocht den Stoff Solanin enthalten. Dieser ist giftig und kann in gewissen Konzentrationen Erbrechen und Krämpfe verursachen. Auch grüne Bohnen sind im rohen Zustand für den Verzehr nicht geeignet. Sie enthalten eine giftige Eiweißverbindung, das sogenannte Phasin, das die roten Blutkörperchen verkleben kann. Frischkost-Fans sollten auch wissen, dass Rhabarberblätter und Spinat als Rohkost ungeeignet sind. Sie enthalten schädliche Oxalsäure, die Vergiftungserscheinungen und Nierensteine verursachen kann.

Junge Spinatblätter erhalten jedoch noch relativ wenig davon.

SELBST KREATIV WERDEN

Wer bei der Rohkost angebissen hat, kann seinen Speiseplan durch das Dörren und Fermentieren von Lebensmitteln erweitern. Denn auch Dörrobst und Fermentiertes wie veganer Käse, Cashew- oder Kokosjoghurt gehören zur Rohkost. Und ein selbst hergestellter Cashew-Käse begeistert nicht nur Rohkostfans. Christine Volm empfiehlt Caprese aus rohveganem Mozzarella, Tomaten und Basilikum, ergänzt mit vielen Wildkräutern. Rohvegan, gesund und auch noch lecker? Passt richtig gut zusammen!

Lasagne mit Zucchini und Süßkartoffeln

Zubereitung: 15–20 Minuten Zutaten für 4–6 Portionen:

FÜR DIE TOMATENSAUCE:

440g Tomaten, grob gehackt

20g sonnengetrocknete Tomaten,

30 Minuten eingeweicht

1 Knoblauchzehe

2 EL Olivenöl

je ½–1 TL Salz und frisch gemahlener Pfeffer

je 1 Msp. Chilipulver und Cayennepfeffer

je 2–3 EL fein gehackte Petersilie und Basilikum

2 TL fein gehackter Oregano

FÜR DIE KÄSESAUCE:

180 g Cashewkerne (Bruch), etwa

4 Stunden eingeweicht

1 mittelgroße Karotte, grob gehackt

40g Knollensellerie, grob gehackt

¼ Zwiebel

2 EL Senf

1 TL Kristallsalz

½ TL frisch gemahlener Pfeffer

4–5 EL Edelhefe (nach Belieben)

ZUM SCHICHTEN:

2 Zucchini, längs in dünne Scheiben gehobelt

1 Süßkartoffel, fein geraspelt

je 1 rote und gelbe Paprikaschote, fein gewürfelt

100g Feldsalat, gezupft

½ Bund Petersilie, fein gehackt

ZUM GARNIEREN: 2–3 EL Sonnenblumenkerne, gekeimt

1. Alle Zutaten für die Tomatensauce mit Ausnahme der frischen Kräuter im Mixer zu einer feinen Sauce verarbeiten, dann die Kräuter unterrühren. Die Tomatensauce in eine Schüssel füllen und beiseitestellen.

2. Für die Käsesauce alle Zutaten zusammen mit ½ Tasse Wasser in den Hochleistungsmixer geben und zu einer feinen Creme mixen.

3. Die Lasagne schichten. Dazu eine Form mit einem Drittel der Zucchinischeiben auslegen. Diese mit etwas Käsesauce begießen.

4. Zuerst mit etwa der Hälfte der Süßkartoffelraspel, dann mit je der Hälfte der Paprikawürfel, Feldsalat, Tomatensauce und Petersilie bedecken. Die Lasagne in dieser Reihenfolge nochmals schichten, dann mit einer Schicht Zucchinischeiben abschließen und die restliche Käsesauce darüber verteilen.

Mit den Sonnenblumenkeimen bestreuen.

Tipp: Nach Belieben die Lasagne im Dörrautomaten bei 42 °C 2–4 Stunden anwärmen.

Guten Appetit!