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No go: TEST Obstsalat to go


ÖKO-TEST Magazin - epaper ⋅ Ausgabe 3/2016 vom 25.02.2016

Praktische Vitaminbomben oder eklige Keimschleudern? Wir wollten es genau wissen und haben zwölf Obstsalate zum Mitnehmen ins Labor geschickt. Zwei der Proben waren so verdorben, dass unsere Sensoriker sie gar nicht mehr probieren wollten. Immerhin: Drei Produkte schneiden „sehr gut“ ab.


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Bildquelle: ÖKO-TEST Magazin, Ausgabe 3/2016

Auf dem Weg zur Arbeit in der S-Bahn noch schnell mit einer kleinen Dose Obst die tägliche Vitaminzufuhr sichern – da kommt so ein Obstsalat to go am Bahnhof oder im Supermarkt gerade recht. Die Plastikgabel wird gleich mitgeliefert, praktischer könnte die gesunde Zwischenmahlzeit also kaum sein. Die Läden, die täglich ...

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... „frisches Obst“ anpreisen, sind mittlerweile an jedem Bahnhof zu finden. Doch wie frisch ist das Obst in den Plastikbechern wirklich? Und hält der Obstsalat to go dem Vergleich mit einem selbst gemachten stand?

Ist er …

…genauso frisch?
Nein. Mit dem Schälen und Schnippeln beginnt die Verkeimung und quasi ein Wettlauf mit der Zeit. Während aller Verarbeitungsschritte können unerwünschte Keime ins Obst gelangen: beim Anbau, Waschen, Schälen, Schneiden und Verpacken. Die Hersteller garantieren oft vier Tage Haltbarkeit, während der sich die Keime vermehren, insbesondere wenn die Salate nicht durchgehend gut genug gekühlt werden. Und wenn ein Salat vier Tage lang stand, kann er nicht mehr so frisch sein wie ein selbst gemachter. Für gewöhnlich werden die Obstsalate nur gekühlt angeboten, weil das den Prozess der Verkeimung reduziert. Sollte das einmal nicht der Fall sein, lassen Sie besser die Finger von dem Becher. Außerdem ein Zeichen für mangelnde Frische: Wenn sich unten im Becher schon viel Flüssigkeit gesammelt hat, steht er bereits länger. Wenn die Flüssigkeit sogar Blasen wirft, ist das ein Zeichen für den beginnenden Verderb. Besonders schnell verderben Früchte mit einem geringen Säuregehalt: Melonen zum Beispiel, die in fast jedem der untersuchten Becher stecken. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) rät deswegen der Gastronomie und dem Lebensmittelhandel, „Melonen nur in den Mengen aufzuschneiden, die innerhalb von etwa zwei Stunden an die Kundschaft abgegeben werden können“, sagt Sabine Fromm vom BfR. „Insbesondere Schwangere und Personen mit nicht ausgebildeter oder geschwächter Immunabwehr, also Kleinkinder, alte und kranke Menschen, sollten aufgeschnittene Melo- ne, die mehrere Stunden bei Raumtemperatur aufbewahrt wurde, vorsorglich nicht mehr verzehren.“ Warum also steckt gerade die Melone in fast allen Bechern? Weil sie einfach zu verarbeiten ist. Und weil sie so süß schmeckt.

…genauso gesund?
Nein. Je frischer, desto vitaminhaltiger heißt die einfache Faustregel. Denn Obst verliert Vitamine, wenn es älter und aufgeschnitten gelagert wird. „Durch das Aufschneiden ist das Obstinnere nicht mehr vor Luft und Licht geschützt“, erklärt die Ökotrophologin Silke Restemeyer von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Und die Oxidation, also die Reaktion mit dem Luftsauerstoff, oder erhöhte Temperaturen und lange Lagerung, besonders bei Licht, begünstigen den Vitaminabbau. Verloren gehen „insbesondere Vitamin C, aber auch wichtige B-Vi tamine wie Folat oder B6“, so Restemeyer. Und dabei geht es nicht nur um ein paar Milligramm: „Unsachgemäß gelagert kann der Gehalt von Vitamin C zu fast 100 Prozent verloren gehen.“

…genauso teuer?
Nein. Wir haben’s ausprobiert und eingekauft. Eine Honigmelone, zwei Bananen, einen Apfel und 400 Gramm rote Trauben, alles aus konventionellem Anbau – macht an der Kasse 4,75 Euro. In Obstsalat umgerechnet (mit einer halben Melone, die Mischung soll ja auch stimmen) ergibt das 1.242 Gramm. Selbst wenn wir den ganzen Preis für die Melone mit einberechnen, kommen wir für eine 250-Gramm- Portion auf gerade einmal 96 Cent. Einer der fertigen Becher kostet in der Regel doppelt oder dreimal so viel. Für das Geld kann man sich also locker auch Obst aus ökologischem Anbau leisten.

…wirklich so viel schneller?
Jein. Wir haben die Zeit gestoppt: Händewaschen, zwei Bananen schälen und schneiden, einen Apfel waschen und klein schnippeln, Trauben waschen und abzupfen – drei Minuten. Die halbe Melone kostet etwas mehr Zeit, danach sind wir bei 4:41 Minuten. Jetzt noch Messer und Brettchen spülen, Obstsalat umrühren – 5:51 Minuten, fertig. Selbst für alle, die sich Zeit lassen wollen, sollte das in weniger als zehn Minuten zu schaffen sein.

Was an unerwünschten Inhaltsstoffen in den Bechern steckt, wollten wir genau wissen – und haben zwölf Obstsalate ins Labor geschickt.

Frischer = gesünder: Ein selbst gemachter Obstsalat enthält mehr Vitamine als einer, der tagelang gelagert wurde.


Das Testergebnis

Durchmischte Mischungen:
Subhead2@Von „sehr gut“ bis „ungenügend“ ist alles dabei. Empfehlen können wir immerhin sieben der getesteten Obstsalate. Besonders gut abgeschnitten haben die Fresh for You Bunte Obstmischung von Real, Havita Tutti Frutti von Karstadt und der Rewe Exotische Obstsalat. Am anderen Ende der Tabelle: Kaiser’s Feigensalat und Coffee Fellows Refreshing Area. Von „refreshing“ kann bei beiden keine Rede sein: Je eine der insgesamt drei sensorisch untersuchten Chargen war so verdorben, dass die geschulten Sensoriker sie nach der Geruchsprüfung gar nicht mehr probieren wollten. Außerdem waren die Becher einer Charge von Coffee Fellows nur zur Hälfte gefüllt, noch dazu mit auffällig viel Flüssigkeit. Da kann das Urteil nur noch „ungenügend“ lauten.`
Keimschleudern: Ein einziger
Obstsalat (Fresh for You Bunte Obstmischung von Real) überschritt in keiner der drei untersuchten Chargen einen der Richtwerte der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM). Alle anderen überschreiten in einer oder mehreren Chargen einen oder mehrere dieser Richtwerte, die es unter anderem für Hefen, Schimmelpilze und Enterobakterien gibt. Der Warnwert der DGHM liegt für Enterobakterien zehn Mal höher als der Richtwert – und selbst die- sen überschreiten einige Proben von Coffee Fellows und Kaiser’s. Unter Enterobakterien fasst man eine Vielzahl von Bakterien zusammen, von denen viele typische Darmbewohner sind. Eine hohe Belastung mit diesen Keimen kann bei empfindlichen Menschen zu Beschwerden im Magen- Darm-Bereich führen. Andere gesundheitsgefährdende Keime wie E.coli, Listerien oder Salmonellen hat das Labor nicht gefunden.
Geschmack „nicht geprüft“: Wenn es eine „Höchststrafe“ in Sachen sensorischer Bewertung gibt, ist es wohl diese. Denn diese Entscheidung treffen die geschulten Sensoriker nur, wenn Geruch oder Aussehen bereits klar zu erkennen geben, dass das Produkt verdorben ist. „Alkoholisch, abweichend, gärig, verdorben“ oder „deutlich essigsäuerlich“ hieß das Geruchsurteil in je einer Charge von Coffee Fellows Refreshing Area beziehungsweise dem Feigensalat von Kaiser’s.
Einer der Becher von Coffee Fellows war zudem nur halb gefüllt und schon beim Einkauf voller Flüssigkeit. Auch der optische Eindruck einer anderen Coffee-Fellows-Charge schreckte ab: „Wassermelone kräftig matschig, Ananas weich und weiß verfärbt, Weintrauben mit geplatzter Schale“, beschreiben die Sensoriker. Da verging den Testern der Appetit. Erfreulich: Ansonsten bemängelten die Prüfer nur in einer Charge des Edeka Deli Früchtemix Fruchtig Exotisch eine leicht gärige Ananas. „Sehr leichte“ Abweichungen werten wir nicht ab.
Gespritzt: Spuren von Pestiziden fand das Labor in zehn von zwölf Salaten. Dreimal führte das zu Abwertungen, weil es fünf oder mehr Spuren waren. Pestizidfunde kann man nie als erfreulich werten – aber angesichts der Vielfalt der Früchte hätten wir mit mehr verschiedenen Pflanzengiften gerechnet.
Vitaminverlust: Wir haben auch den Gehalt an Vitamin C messen lassen, da Obst, nachdem es aufgeschnitten wurde, Vitamine und Mineralstoffe verliert. Der Wert von 9 mg pro 100 Gramm im LeCrobag Obstsalat liegt beispielsweise deutlich unter den etwa 22 mg, die man bei der Zusammensetzung erwarten würde. Wir werten niedrige Gehalte nicht ab, weil die Hersteller nicht mit den Gehalten werben, der Vitamingehalt naturgemäß schwankt und wir bei normaler Ernährung nicht an Vitamin- C-Mangel leiden.

So reagierten die Hersteller

Coff ee Fellows , der mit einer Überschreitung der Warnwerte für Enterobakterien, halb gefüllten Bechern und vergorenen Früchten aufgefallen war, reagierte prompt: „Bis zur vollständigen Aufklärung durch ein von uns beauftragtes Institut werden wir das Produkt Obstsalat in all unseren Filialen aus dem Sortiment nehmen“, teilte der Anbieter mit.

Mc Conell‘s fackelte nicht
lang: Kurz nachdem wir dem Anbieter die ersten Laborergebnisse gesendet hatten, drohte ein aufgebrachter Geschäftsführer am Telefon mit einer Unterlassungsklage; Post vom Anwalt folgte zwei Tage später. Von einer Unterlassungsklage sah Mc Conell‘s dann aber, zumindest bis Redaktionsschluss, doch ab.
Fruit King teilte mit, man wolle an „derartigen Tests“ nicht teilnehmen;Mirontell , der Hersteller von Kaiser’s Feigensalat, wünschte sich, dass die Ergebnisse der beiden mikrobiologisch belasteten Proben nicht veröffentlicht würden, da die Ursache nicht beim Hersteller, sondern in der Lagerung oder dem Transport liegen müsse. Das ist durchaus möglich, zumindest was die Abläufe vor unserem Einkauf angehen – aber macht für den Verbraucher überhaupt keinen Unterschied. Die „Teilnahme“ an unseren Tests ist nicht freiwillig und veröffentlicht werden selbstverständlich alle Ergebnisse.
Le Crobag sah als Anbieter das Verfehlen hingegen beim Hersteller: „Wir haben den Lieferanten um sofortige Überprüfung des Herstellungsprozesses und der hygienischen Standards gebeten und sofortige Nachbesserungen gefordert“, teilte der Anbieter mit. Man bedauere den Vorfall, bei dem es sich nach eigenen Überprüfungen anderer Chargen allerdings um einen Einzelfall handele.

Fett gedruckt sind Mängel.
Glossar: Erläuterungen zu den untersuchten Parametern finden Sie auf Seite 140.Anmerkungen: 1) Der Preis des Produktes variiert je nach Zusammensetzung und Filiale. Für insgesamt sieben eingekaufte Chargen haben wir Preise zwischen 2,50 und 3,30 Euro pro Becher bezahlt. Die Preisberechnung bezieht sich auf die erste eingekaufte Charge, die 3,10 Euro pro Becher (hier: 290 Gramm) kostete.2) Weiterer Mangel: Werbung mit Selbstverständlichkeiten (hier: „ohne zusätzliche Konservierungs-, Farb- (lt. Gesetz), Aromastoff e und Zuckerzusätze“).3) Weiterer Mangel: Das leicht verderbliche Lebensmittel trägt weder ein Mindesthaltbarkeitsdatum noch einen Hinweis auf sofortigen Verzehr auf der Verpackung.4) Weiterer Mangel: Der gemessene Zuckergehalt weicht vom deklarierten Zuckergehalt ab.5) Der Becher Obstsalat kostete in allen untersuchten Chargen 3,60 Euro, das Gewicht variierte zwischen 286,4 und 340,4 Gramm. Die Preisberechnung beruht auf der Annahme, dass in dem Becher etwa 300 Gramm enthalten sein sollen.6) Der Preis variiert je nach Zusammensetzung des Obstsalats. Die zweite eingekaufte Charge kostete 2,23 Euro pro 250 Gramm, die dritte 1,98 Euro pro 250 Gramm.
Legende: Produkte mit dem gleichen Gesamturteil sind in alphabetischer Reihenfolge aufgeführt. Unter dem Testergebnis Inhaltsstoff e und Sensorik führt zur Abwertung um fünf Noten: sensorischer Mangel „Geruch deutlich essigsäuerlich“ oder „Geruch abweichend, kräftig gärig, alkoholisch, verdorben“ und „Geschmack nicht geprüft“ in mindestens einer Charge. Zur Abwertung um jeweils zwei Noten führen: a) ein stark erhöhter Gehalt an Enterobakterien von mehr als 100.000 KBE/g (Warnwert der DGHM); b) sensorischer Mangel ganz oder teilweise „leicht gärig“ und/oder „beginnend verdorben“, und/oder „wässrigfade“, sofern nicht schon für die Keimbelastung abgewertet wurde. Zur Abwertung um jeweils eine Note führen: a) eine erhöhte Gesamtkeimzahl von mehr als 10.000.000 KBE/g (Richtwert der DGHM); b) ein erhöhter Gehalt an Enterobakterien von mehr als 10.000 (Richtwert der DGHM) bis 100.000 KBE/g; c) ein erhöhter Gehalt an Hefen von mehr als 100.000 KBE/g (Richtwert der DGHM); d) ein erhöhter Gehalt an Schimmelpilzen von mehr als 1.000 KBE/g (Richtwert der DGHM); e) 5 bis 9 Pestizide in Spuren. Bei der mikrobiologischen Belastung wurden in allen Fällen die Richt- und Warnwerte der DGHM für geschnittenes und abgepacktes Obst zugrunde gelegt. Die Bewertung der Keimbelastung und der sensorischen Beurteilung beruht jeweils auf der Untersuchung von drei unterschiedlichen Chargen, deren jeweilige Bewertungsergebnisse gemittelt und anschließend kaufmännisch gerundet wurden, bevor sie in das Testergebnis Inhaltsstoff e einflossen (Ausnahme: sensorischer Mangel „Geruch deutlich essigsäuerlich, Geschmack nicht geprüft“ und „Geruch abweichend, kräftig gärig, alkoholisch, verdorben“ in einer Charge führt

zur Abwertung aller drei Chargen). Unter dem Testergebnis Weitere Mängel führt zur Abwertung um zwei Noten: kein Hinweis auf ein Mindesthaltbarkeitsdatum oder den sofortigen Verzehr auf der Verpackung, wenn das leicht verderbliche Lebensmittel zum sofortigen Verzehr gedacht ist. Zur Abwertung um jeweils eine Note führen: a) Werbung mit Selbstverständlichkeiten; b) ein Zuckergehalt, der um mehr als 20 Prozent vom deklarierten Zuckergehalt abweicht, wenn der deklarierte Zuckergehalt bei zehn Gramm oder höher liegt, oder um mehr als 2 Gramm, wenn der deklarierte Zuckergehalt unter zehn Gramm liegt. Das Gesamturteil beruht auf dem Testergebnis Inhaltsstoff e und Sensorik. Ein Testergebnis Weitere Mängel, das „befriedigend“ oder „ausreichend“ ist, verschlechtert das Gesamturteil um eine Note.Testmethoden undAnbieterverzeichnis finden Sie unter www.oekotest.de → Suchen → „M1603“ eingeben
Einkauf der Testprodukte: November und Dezember 2015.Tests und deren Ergebnisse sind urheberrechtlich geschützt. Ohne schriftliche Genehmigung des Verlages dürfen keine Nachdrucke, Kopien, Mikrofilme oder Einspielungen in elektronische Medien angefertigt und/oder verbreitet werden.

So haben wir getestet

Der Einkauf

An Bahnhöfen und in Supermärkten stehen sie, die praktischen Becher mit der Extraportion Vitamine, meist mit einer eingeschweißten Plastikgabel. Dort haben wir zwölf verschiedene Obstsalate eingekauft und gekühlt ins Labor geschickt. Bio-Produkte gibt es unserer Recherche nach keine. Nicht eingekauft haben wir an den zahlreichen Obstständen, die es in jeder Stadt gibt. Denn die Qualität der angebotenen Ware lässt nicht auf Obstsalat anderer Stände schließen.

Die Inhaltsstoff e

Obst, das geschält und aufgeschnitten ist, verkeimt schnell. Deswegen lag der Fokus unserer Untersuchungen darauf, ob am Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums unerwünschte Keime in den Bechern zu finden sind. Dafür haben wir drei unterschiedliche Chargen untersuchen lassen. Auch Aussehen, Geschmack und Geruch müssen stimmen – ist das Obst vergärt oder beginnt es gerade zu verderben, riechen und schmecken die fünf professionell geschulten Sensoriker das schnell heraus. Weiterhin auf der Checkliste des Labors: der Vitamin-CGehalt, da der sinkt, je länger das Obst herumsteht, Pestizide, Zucker und Chlorat. Letzteres hätte etwa als Desinfektionsnebenprodukt während des Waschens in das Obst gelangen können – das war aber in keiner Probe der Fall.

Die Bewertung

Obst, das verdorben riecht oder aussieht, kann nur noch mit einer glatten Sechs abschneiden. Jeweils eine Charge von zwei unterschiedlichen Anbietern war bereits so verdorben, das unsere Sensoriker sie gar nicht mehr essen wollten. Außerdem haben vor allem Keimbelastungen zu Abzügen in der Bewertung geführt. Wir orientieren uns hierbei an den Richt- und Warnwerten der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie.

Halb gefüllt und voller Flüssigkeit: So unappetitlich sah der Obstsalat von Coff ee Fellows bereits beim Einkauf einer Charge aus.

Experte

Melonen mikrobiologisch besonders kritisch

„Besonders Wassermelonen und Honigmelonen können ein gutes Substrat für das Wachstum von Listerien sein. Da sich der Erreger der Listeriose auch bei Kühltemperaturen, wie etwa im Kühlschrank, recht gut vermehren kann, stellt diese Eigenschaft ein zusätzliches Problem dar. Eine spezielle Bedrohung durch Listerien besteht für Schwangere und deren Kind. Schwangere haben ein etwa zwölffach erhöhtes Risiko einer Infektion mit Listerien. Angesichts dieser Problematik würden wir allgemein empfehlen, frisches Obst und Gemüse zu kaufen, selbst vor dem Verzehr hygienisch klein zu schneiden und keine lang gelagerten und verpackten Produkte zu verwenden.“
Biserka Becker , Max-Rubner-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel.

ÖKO-TEST rät

• Selber machen. Die gekauften Salate mögen praktisch wirken. Sie sind aber keimanfällig und produzieren mit oft aufwendigen Verpackungen viel zu viel Müll.
• Unser Test zeigt: Die Enterobakterien überschreiten in manchen Proben sogar den Warnwert der DGHM. Das heißt: Besonders Schwangere und Kleinkinder sollten die Finger von den Obstmischungen lassen.
• Falls es unbedingt mal ein solcher Salat sein muss, reizen Sie das MHD nicht aus. Je früher er verzehrt wird, desto geringer sind die Keimbelastungen und der Vitaminverlust.

Kompakt

MHD oder kein MHD – das ist hier die Frage
Vorverpackte Lebensmittel müssen ein Mindesthaltbarkeitsdatum tragen – so schreibt es die Lebensmittelinformationsverordnung vor. Eine der Ausnahmen ist frisches Obst, das „nicht geschält, geschnitten oder auf ähnliche Weise behandelt worden ist“.

Geschältes, geschnittenes Obst muss demnach also eine Kennzeichnung tragen? Jein. Ganz so einfach ist eben nicht. Lebensmittel, die „im Hinblick auf ihren unmittelbaren Verkauf vorverpackt werden“, brauchen eine solche Kennzeichnung nicht. In unserem Test verzichteten zwei Anbieter, Coffee Fellows und Mc Conell‘s, komplett auf die Gewährleistung einer Mindesthaltbarkeit. Wir wollten wissen: Wie steht es um die Frische dieser Produkte, wenn sie zwei Tage lang gekühlt aufbewahrt werden? Das Ergebnis der mikrobiologischen und sensorischen Untersuchungen ist eindeutig: Die Enterobakterien im Falle Mc Conell‘s überschritten in zwei Fällen die Warnwerte der DGHM, im dritten den Richtwert. Auch erhöhte Werte an Schimmelpilzen steckten in zwei der Proben, der Obstsalat war hinüber. Coffee Fellows war sensorisch extrem auffällig: Alle drei Proben bewerteten die Prüfer im Geruch als „abweichend, alkoholisch, gärig, verdorben“, der Geschmack wurde gar nicht mehr geprüft. In die mikrobiologische und sensorische Bewertung der Produkte ohne MHD gingen ausschließlich die Ergebnisse ein, die am Tag des Einkaufs getestet wurden.