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Nudeln, sonnensatt


essen & trinken - epaper ⋅ Ausgabe 9/2021 vom 04.08.2021

PASTA

Artikelbild für den Artikel "Nudeln, sonnensatt" aus der Ausgabe 9/2021 von essen & trinken. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: essen & trinken, Ausgabe 9/2021

LUMACHE RIGATE MIT LACHS UND FENCHEL

Liaison en français: Kurz gebratenes Lachsfilet toppt die Schneckennudeln, mit Pernod aromatisierter Fenchel und eine kleine, leicht geschärfte Butter-Knoblauch-Sauce entführen sanft nach Frankreich.

Rezept Seite 53

SPAGHETTI MIT GARNELEN UND CALAMARETTI

Pasta con amore: Zärtlich umgarnen die Spaghetti ihre geliebten Meeresfrüchte. Tomate, Basilikum und ein Hauch Schärfe vollenden diese himmlische Verbindung.

Rezept Seite 56

CAPRICCIOSE MIT PILZEN UND SALBEIBUTTER

Lang, biegsam und mit Zacken am Rand: Diese Pasta scheint gefährlich. Die braven Pilze trauen sich trotzdem ran — im buttrigen Verbund mit kräftigem Salbei und knackigen Pinienkernen.

CAPRICCIOSE MIT PILZEN UND SALBEIBUTTER

* EINFACH, VEGETARISCH

Für 4 Portionen

∙ 400 g gemischte Pilze (z. B. Champignons, Pfifferlinge, Kräuterseitlinge)

∙8 Blätter Radicchio-Salat

∙ 3 El Pinienkerne ...

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∙ 500 g Bandnudeln (z. B. Tagliatelle capricciose von Rustichella d’Abruzzo; über www.oliceto.de)

∙ 3 Knoblauchzehen ∙6 El Olivenöl

∙ Salz

∙ Pfeffer

∙ 80 g Butter

∙12 Blätter Salbei

∙ italienischer Hartkäse (z. B. Parmesan) nach Belieben

1. Pilze putzen, stark verschmutzte Exemplare eventuell kurz in kaltem Wasser waschen, sofort abtropfen lassen und mit einem sauberen Geschirrtuch oder zwischen 2 Lagen Küchenpapier trocken tupfen.

2. Radicchio waschen, trocken schleudern. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, beiseitestellen.

3. Bandnudeln nach Packungsanweisung in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen.

4. Inzwischen Knoblauch fein hacken. Öl auf 2 große Pfannen verteilen, erhitzen und darin je die Hälfte der Pilze bei starker Hitze rundum scharf anbraten. Sobald sie leicht gebräunt sind und keine Flüssigkeit mehr austritt, alle Pilze in eine Pfanne geben. Knoblauch hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Butter in einer Pfanne erhitzen. Sobald sie leicht gebräunt ist und leicht nussig zu duften beginnt, Salbei zugeben und die Blättchen unter Schwenken knusprig braten. Pfanne vom Herd ziehen. Salbeibutter sofort in einen kleinen Topf oder eine hitzebeständige Schale umfüllen, damit sie nicht nachbräunt und bitter wird.

6. Nudeln abgießen und zurück in den Topf geben. Pilze unterheben. Radicchio in Streifen schneiden, ebenfalls unterheben. Auf 4 vorgewärmten tiefen Tellern anrichten, mit etwas Salbeibutter beträufeln und mit je 1 Tl Pinienkerne bestreuen. Mit restlichen Pinienkernen und restlicher Salbeibutter servieren. Nach Belieben geriebenen Käse (z. B. Parmesan) dazureichen.

ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten PRO PORTION 21 g E, 37 g F, 90 g KH = 822 kcal (3445 kJ)

„Pilze saugen sich schnell mit Wasser voll, daher möglichst nur mit einem Pilzbürstchen reinigen. Oder in einem groblöchrigen Sieb schütteln: Schmutz und Erdreste fallen durch.“

»e&t«-Profi-Tipp

LUMACHE RIGATE MIT LACHS UND FENCHEL

* EINFACH

Für 4 Portionen

∙ 4 Fenchelknollen (mit Grün)

∙ 1 kleines Bund Rauke

∙5 El Olivenöl

∙ 3 El Pernod

∙ 2 El Zitronensaft

∙ Salz

∙ Pfeffer

∙ 500 g Lumache rigate (z. B. von De Cecco); ersatzweise andere kurze, geriffelte Nudeln)

∙ 2 Knoblauchzehen

∙ 1 rote Pfefferschote

∙ 2 El Butter (20 g)

∙ 4 Lachsfilets (à 120—150 g; ohne Haut)

1. Vom unteren Ende der Fenchelknollen etwa 1 cm abschneiden, äußere Blätter entfernen. Fenchelgrün abschneiden und beiseitestellen. Fenchelknollen und -grün waschen, zartes Fenchelgrün beiseitestellen, dickere Abschnitte anderweitig verwenden (z. B. für Gemüsebrühe). Fenchelknollen je nach Größe längs in 6 oder 8 Spalten schneiden. Rauke putzen, waschen, trocken schleudern.

2. 3 El Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, Fenchel darin bei mittlerer bis starker Hitze anbraten. Mit Pernod und 200 ml Wasser ablöschen. Zitronensaft zugeben und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Fenchelstücke unter gelegentlichem Schwenken garen, dabei die Flüssigkeit vollständig einkochen lassen.

3. Parallel dazu Nudeln nach Packungsanweisung in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen.

4. Inzwischen Knoblauch fein würfeln. Pfefferschote putzen, waschen, längs halbieren, entkernen und fein hacken. Butter in einem Topf erhitzen, darin Knoblauch und Pfefferschote andünsten. 200 ml Nudelwasser zugießen und auf die Hälfte einkochen lassen.

5. Kurz vor Ende der Garzeit der Nudeln, restliches Olivenöl (2 El) in einer Pfanne erhitzen. Lachsfilets darin bei mittlerer bis starker Hitze von beiden Seiten anbraten, bis der Lachs leicht gebräunt ist und sich gut vom Pfannenboden löst (dauert ca. 4 Minuten). Der Lachs soll gar, aber innen noch leicht glasig sein. Pfanne von der Herdplatte ziehen.

6. Nudeln abgießen, mit der Rauke zur Knoblauch-Pfefferschoten­ Mischung geben und alles gut mischen.

7. Sobald der Fenchel gar und die Flüssigkeit verkocht ist, die Spalten unter mehrmaligem Wenden kurz in der Pfanne scharf anbraten. Fenchel mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit den Nudeln auf 4 vorgewärmten Tellern anrichten. Je 1 Portion Lachs darauflegen, mit Fenchelgrün und etwas Pfeffer bestreuen und sofort servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten PRO PORTION 44 g E, 32 g F, 97 g KH = 911 kcal (3821 kJ)

CANNOLICCHI MIT ARTISCHOCKEN

Die Lage ist verwickelt, aber köstlich: Mini-Artischocken, würzige Taggiasca-Oliven und Pasta in verlockender Verflechtung.

Rezept Seite 56

ROTELLE MIT OSSOBUCO- RAGOUT

Da dreht man doch am Rad vor Glück: butterzart geschmorte Kalbshaxe, klassisch mit Wurzelgemüse und frischer Gremolata — grandioso.

Rezept Seite 57

SPAGHETTI MIT GARNELEN UND CALAMARETTI

* EINFACH, RAFFINIERT, SCHNELL

Für 4 Portionen

∙ 12 Garnelen (ohne Kopf und Schale)

∙ 12 Calamaretti-Tuben und -Tentakel (küchenfertig)

∙ 500 g Spaghetti

∙ Salz

∙ 300 g Kirschtomaten

∙ 2 Knoblauchzehen

∙ 1 Chilischote

∙ 7 El Olivenöl

∙ 100 ml Weißwein

∙2 Stiele Basilikum

∙ Pfeffer

∙ 1 Spritzer Zitronensaft ∙½ —1 Tl Piment d’Espelette

1. Garnelen und Calamaretti kalt abbrausen, trocken tupfen. Garnelen mit einem spitzen kleinen Messer am Rücken entlang leicht einritzen und den Darm herausziehen. Calamaretti-Tuben an den Seiten mehrfach leicht einritzen.

2. Spaghetti in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest garen.

3. Inzwischen Tomaten putzen und halbieren. Knoblauch fein hacken. Chili putzen, längs halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden.

4. 3 El Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen, Knoblauch darin glasig dünsten. Chili und Tomaten zugeben. Weißwein angießen, 1-mal kurz aufkochen und den Topf von der Herdplatte ziehen.

5. Restliches Olivenöl (4 El) auf 2 große Pfannen verteilen und erhitzen. Garnelen und Calamaretti in je 1 Pfanne bei starker Hitze braten. Meeresfrüchte wenden, sobald sie Farbe annehmen (nach 30—60 Sekunden), und auf der anderen Seite ebenfalls braten, bis sie Farbe annehmen. Pfannen vom Herd ziehen.

6. Basilikumblätter abzupfen und grob schneiden.

7. Spaghetti abgießen, zu den Tomaten in den Topf geben. Garnelen und Calamaretti unterheben, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Auf 4 vorgewärmten tiefen Tellern anrichten, mit Basilikum und Piment d’Espelette bestreuen und sofort servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten PRO PORTION 47 g E, 20 g F, 94 g KH = 783 kcal (3279 kJ)

„Calamaretti und Garnelen möglichst nur kurz braten. Durch ihren hohen Eiweiß- und niedrigen Fettgehalt werden sie sonst schnell hart.“

»e&t«-Profi-Tipp

CANNOLICCHI MIT ARTISCHOCKEN UND OLIVEN

* EINFACH, RAFFINIERT, VEGETARISCH

Für 4 Portionen

∙ 1 Bio-Zitrone

∙ 12 mittelgroße Artischocken

∙ 30 g gesalzene Pistazien (in der Schale)

∙ 2 Knoblauchzehen

∙ 1 rote Chilischote

∙ 500 g kurze Nudeln (z. B. Cannolicchi)

∙ Salz

∙ 7 El Olivenöl

∙ Pfeffer

∙ 4 Stiele Thymian

∙2 El Taggiasca-Oliven (in Öl)

∙ nach Belieben italienischer Hartkäse (z. B. Parmesan; fein gerieben)

1. Zitrone heiß waschen, trocken reiben und halbieren. 1 Zitronenhälfte in ca. 2 mm dünne Scheiben schneiden, beiseitestellen. Restliche Zitronenhälfte auspressen. Eine Schüssel mit 1l kaltem Wasser füllen, Zitronensaft zugeben.

2. Artischocken putzen, dafür den Stiel auf 3 cm kürzen und alle Blätter rundum mit einem Sägemesser entfernen. Mit einem kleinen scharfen Messer den Stiel schälen, dabei die harten, holzigen Teile an der Unterseite der Artischockenböden mit entfernen. Das Heu mit einem Esslöffel herauskratzen. Die Artischockenböden in je 6 Tortenstücke schneiden und sofort in Zitronenwasser legen.

3. Pistazienkerne aus den Schalen lösen und im Mörser grob zerstoßen. Knoblauch fein hacken. Chilischote putzen und waschen, dann längs halbieren, entkernen und in feine Ringe oder Würfel schneiden.

4. Nudeln nach Packungsanweisung in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen.

5. Inzwischen Artischocken abgießen und trocken tupfen. 6 El Olivenöl mit Salz, Pfeffer und 200 ml Wasser in einer großen Pfanne unter gelegentlichem Wenden erhitzen, bis die Flüssigkeit verkocht ist und die Artischocken zu braten anfangen. Darauf achten, dass sie rundum knusprig, aber nicht zu dunkel werden. Aus der Pfanne nehmen. Nudeln in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen.

6. Restliches Olivenöl (1 El) in einem großen flachen Topf erhitzen. Zitronenscheiben und Knoblauch darin etwa 1 Minute braten. Sobald sie leicht Farbe annehmen, Artischocken, abgezupfte Thymianblätter, Oliven und Chilis zufügen. Nudeln zugeben und alles gut mischen.

7. In vorgewärmten tiefen Tellern anrichten, mit Pistazien bestreuen und sofort servieren. Nach Belieben geriebenen Käse (z. B. Parmesan) dazureichen.

ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten PRO PORTION 21 g E, 24 g F, 95 g KH = 749 kcal (3145 kJ)

ROTELLE MIT OSSOBUCO-RAGOUT

* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN

Für 4 Portionen

∙ 300 g Möhren

∙ 300 g Staudensellerie

∙ 1 Fenchelknolle

∙ 2 Zwiebeln (à 100 g)

∙ 3 Knoblauchzehen

∙ 400 g aromatische Strauchtomaten

∙ 4 Kalbshaxenscheiben (à 250 g)

∙ Salz • Pfeffer ∙4 El Olivenöl

∙ 1 El Tomatenmark

∙ 1 El Mehl

∙ 2 Lorbeerblätter

∙ 200 ml Weißwein

∙ 500 g Rotelle-Nudeln

∙8 Stiele glatte Petersilie

∙ fein abgeriebene Schale von ½ Bio-Zitrone

∙ 40 g italienischer Hartkäse (z. B. Parmesan)

Außerdem: Bräter mit Deckel

1. Möhren schälen, Staudensellerie und Fenchel putzen. Gemüse waschen und in 5 mm kleine Würfel schneiden. Zwiebeln und 2 Knoblauchzehen fein würfeln.

2. Von den Tomaten die Stielansätze keilförmig entfernen, die Haut auf der gegenüberliegenden Seite kreuzweise einritzen. Tomaten in sprudelnd kochendem Wasser kurz blanchieren (ca. 30—60 Sekunden). Abschrecken, häuten und grob hacken.

3. Kalbshaxen mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl im Bräter erhitzen, das Fleisch darin bei starker Hitze von beiden Seiten braun anbraten.

4. Kalbshaxen aus dem Bräter nehmen, Gemüsewürfel hineingeben und leicht anbraten. Tomatenmark zugeben, kurz mitbraten. Nach 2 Minuten Mehl darüberstäuben, kurz mitrösten. Gehackte Tomaten und Lorbeerblätter zugeben. Kalbshaxenscheiben auf das Gemüse legen.

5. Weißwein angießen und zum Kochen bringen. 200 ml Wasser angießen, alles aufkochen. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1—2, Umluft 150 Grad) auf der 2. Schiene von unten zudeckt ca. 1:30 Stunden garen. Nach 1:10 Stunden Garzeit Deckel abnehmen und offen weitere 20—30 Minuten schmoren, bis das Fleisch zart ist und sich leicht vom Knochen lösen lässt. Scheiben nach der Hälfte der Garzeit 1-mal wenden.

6. 15 Minuten vor Ende der Garzeit Nudeln nach Packungsanweisung in reichlich kochendem Salzwasser bissfest kochen.

7. Fleisch aus dem Schmorsud heben, etwas abkühlen lassen und vom Knochen lösen. In ca. 1 cm große Würfel schneiden, mit Gemüse und Schmorsud in einen großen Topf geben. Ossobuco-Ragout abgedeckt bei milder Hitze warm stellen.

8. Für die Gremolata Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Restlichen Knoblauch sehr fein hacken. Petersilie, Knoblauch und Zitronenschale mischen.

9. Nudeln abgießen und unter das Ossobuco-Ragout heben. Kurz aufkochen und 1 Minute kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Käse fein reiben. Nudeln in 4 vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Mit etwas Gremolata und geriebenem Käse bestreuen. Mit restlicher Gremolata servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten plus Garzeit 1:30 Stunden PRO PORTION 52 g E, 22 g F, 104 g KH = 871 kcal (3650 kJ)

Text: Birgit Hamm; Rezepteund Foodstyling:SusanneWalter,