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O‘zapft is!: Wiesn-Rezepte für „dahoam“


Lea Kochspass - epaper ⋅ Ausgabe 2/2020 vom 06.08.2020

Das Oktoberfest fällt dieses Jahr zwar leider aus. Deftige bayerische Schmankerl wie Schweinebraten, Obazda und Co. schmecken uns aber auch zu Hause …


Artikelbild für den Artikel "O‘zapft is!: Wiesn-Rezepte für „dahoam“" aus der Ausgabe 2/2020 von Lea Kochspass. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Lea Kochspass, Ausgabe 2/2020

Schweinebraten in Biersauce

Gut Ding will Weile haben! Belohnt werden wir mit zartem Fleisch, umhüllt von knuspriger Kruste. Rezept S. 18

Obatzda mit Laugenbrezeln

Der „zerdrückte“ Käse schmeckt frisch einfach am besten. Unsere Variante ist mit Bier verfeinert. Rezept S. 18

Semmelknödel mit Rührei

Leckere Reste-Verwertung auf bayrische Art. Dazu ein Salat – und fertig ist die Brotzeit! Rezept S. 18

Leberknödelsuppe in Fleischbrühe

Die deftige Suppe ist perfekt ...

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... als Vorspeise, kann aber auch als leichtes Hauptgericht serviert werden. Rezept S. 18

Knusprige Brezeln, immer ein Genuss!

Das goldbraune Laugengebäck, um dessen Entstehung sich einige Geschichten ranken, schmeckt pur oder verfeinert mit Butter und natürlich zum Obazden (siehe Rezept). Wichtig: Frisch muss sie sein!

Schweinebraten mit Kruste in Biersauce

Zutaten für 6 Portionen:

1 TL Kümmelsamen
1,4 kg Schweinebraten (mit Schwarte; aus der Schulter)
Salz
Pfeffer
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 Möhre
1 Petersilienwurzel
4 Stiele Petersilie
3 EL Öl
1 TL Tomatenmark
1/4 l dunkles Bier (ersatzweise Malz- oder alkoholfreies Bier)
1 l Fleischbrühe

So wird’s gemacht:

1 Kümmel grob hacken. Braten auf der Fleischseite mit Kümmel, Salz und Pfeffer einreiben. Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Möhre und Petersilienwurzel in Stücke schneiden. Petersilie waschen und gut trocken schütteln.
2 Ofen auf 140 Grad vorheizen. Schweinebraten in 2 EL Öl rundherum – bis auf die Schwarte – pro Seite 3 Min. anbraten, herausnehmen. Restl. Öl in den Bräter geben, das Gemüse kurz anbraten. Tomatemark unterrühren, kurz anrösten, mit ca. 100 ml Bier ablöschen und vollständig einkochen lassen. Restl. Bier und Brühe angießen. Braten mit der Schwarte nach unten in den Bräter legen und im vorgeheizten Backofen ca. 1 Std. 45 Min. garen.
3 Braten aus dem Ofen nehmen, Schwarte rautenförmig einschneiden. Braten mit der Schwarte nach oben wieder in den Bräter legen, die Petersilie in die Bratensauce geben. Den Schweinebraten noch weitere 2 Std. und 15 Min. fertig garen.
4 Bräter herausnehmen und den Backofengrill einschalten. ½ TL Salz mit 3 EL Wasser verrühren und die Bratenschwarte damit einstreichen. Braten auf einem Rost (Blech darunter) unter dem Grill 5-8 Min. knusprig braten. Inzwischen die Bratensauce durch ein Sieb in einen Topf passieren, aufkochen und auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen oder mit wenig angerührter Speisestärke binden. Den Braten aufschneiden und mit der Sauce servieren. Dazu schmecken rohe Kartoffelklöße.

Zubereitung: 40 Min.
Garen: 4 Std. 15 Min.
Pro Portion: 572 kcal E: 42 g, F: 44 g, KH: 2 g

Würziger Obazda mit Laugenbrezeln

Zutaten für 4 Portionen:

1 große Zwiebel
200 g reifer Camembert
100 g Doppelrahmfrischkäse
40 g weiche Butter
2 EL Bier
1 TL Paprikapulver (edelsüß)
Salz
Pfeffer
1 Bund Schnittlauch
1 Bund Radieschen
4 Laugenbrezeln

So wird’s gemacht:

1 Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Den Camembert mit einer Gabel zerdrücken. Frischkäse, Butter, Zwiebel und Bier untermischen. Den Käse mit Paprika, Salz und Pfeffer abschmecken und 30 Min. zugedeckt ziehen lassen.
2 Den Schnittlauch waschen, trocken tupfen und in Röllchen schneiden. Obazda in Schälchen anrichten und mit den Schnittlauchröllchen bestreuen. Zusammen mit den Laugenbrezeln und den Radieschen servieren.

Zubereitung: 20 Min.
Warten: 30 Min.
Pro Portion: 348 kcal E: 14 g, F: 21 g, KH: 25 g

Leberknödelsuppe in Fleischbrühe

Zutaten für 4 Portionen:

4 altbackene Semmeln (Brötchen vom Vortag)
1/8 l lauwarme Milch
1 Zwiebel
½ Bund Petersilie
25 g Butter
200 g Schweineleber (durchgedreht)
2 Eigelbe
1 geh. TL getrockneter Majoran
Salz
Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
1 l Fleischbrühe
1 Bund Schnittlauch

So wird’s gemacht:

1 Die Semmeln in dünne Scheiben schneiden, in einer Schüssel mit der Milch übergießen und ca. 10 Min. ziehen lassen.
2 Inzwischen die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden, die Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter fein hacken. Beides kurz in der Butter andünsten.
3 Zwiebel und Petersilie mit der Leber zur Semmelmasse geben, die Eigelbe zufügen und mit Majoran, Salz, Pfef fer und Muskatnuss würzen. Die Masse von Hand durchmischen und daraus mit angefeuchteten Händen 12 kleine Knödel formen.
4 Die Leberknödel in der siedenden Fleischbrühe 15-20 Min. gar ziehen lassen. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden. Die Leberknödel mit der Fleischbrühe auf Suppenteller oder Terrinen verteilen und mit den Schnittlauchröllchen bestreut servieren.

Zubereitung: 40 Min.
Pro Portion: 337 kcal E: 21 g, F: 13 g, KH: 31 g

Geröstete Semmel- Knödel mit Rührei

Zutaten für 4 Portionen:

400 ml Milch
500 g Knödelbrot (ersatzw. 10 Brötchen vom Vortag; in dünne Scheiben geschnitten)
2 EL gehackte Petersilie
Salz
Pfeffer
2 EL Mehl
8 Eier
2 rote Zwiebeln
6 EL Butterschmalz

So wird’s gemacht:

1 Am Vortag für die Semmelknödel die Milch erhitzen. Knödelbrot und Petersilie in eine Schüssel geben, mit Salz und Pfeffer würzen, mit heißer Milch begießen. Zugedeckt 30 Min. ziehen lassen.
2 Das Mehl und 4 Eier zur Semmelmasse geben und von Hand zu einer geschmeidigen Masse verkneten. Aus der Masse mit angefeuchteten Händen 8 Knödel formen und in siedendem Salzwasser ca. 25 Min. gar ziehen lassen, herausnehmen und abkühlen lassen. Über Nacht zugedeckt kühl stellen.
3 Am nächsten Tag die Zwiebeln schälen, in Ringe schneiden und in 2 EL Butterschmalz bei schwacher Hitze braun braten.
4 Die Semmelknödel in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und in 2 weiten Pfannen im restl. Butterschmalz auf beiden Seiten knusprig braun braten.
5 Die restl. Eier verquirlen und über die gebratenen Semmelknödelscheiben gießen. Die Eier kurz stocken lassen. Die gerösteten Semmelknödel mit den Zwiebelringen und mit restl.Schnittlauchröllchen bestreut servieren. Dazu passen ein grüner Salat und Radieschen.

Zubereitung: 40 Min.
Warten: 12 Std.
Pro Portion: 832 kcal E: 32 g, F: 40 g, KH: 82 g

Wiesn-Rezepte für „dahoam“

Feiern Sie mit lieben Freunden Ihr eigenes Mini-Oktoberfest!

Bayrische Creme mit beschwipsten Pfirsichen

Zutaten für 6 Portionen:

300 g Pfirsiche (aus der Dose)
3 EL Weinbrand
9 Blatt weiße Gelatine
4 Eigelbe
100 g Zucker
1 Vanilleschote
Salz
1/2 l Milch
250 g Sahne

So wird’s gemacht:

1 Die Pfirsiche in ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen. In kleine Würfel schneiden. Einige für die Garnitur beiseite legen. Rest in einer Schüssel im Weinbrand marinieren.
2 Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Eigelbe mit den Quirlen des Handrührgerätes cremig rühren. Zucker unter Rühren einrieseln lassen, bis er sich vollständig gelöst hat.
3 Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Vanillemark, Vanilleschote, 1 Prise Salz und Milch aufkochen. Dann die Schote entfernen. Die Milch im dünnen Strahl mit dem Schneebesen unter die Eigelbcreme schlagen. Die Creme in den Topf gießen und bei schwacher Hitze erwärmen (nicht kochen lassen!).
4 Vom Herd nehmen, die ausgedrückte Gelatine in der heißen Creme auflösen. Pfirsiche samt Sud dazugeben. Creme im kalten Wasserbad unter Rühren abkühlen lassen, bis sie zu gelieren beginnt.
5 Die kalte Sahne sehr steif schlagen und vorsichtig unter die Creme ziehen. In 6 Portionsgläser füllen und mit Frischhaltefolie abgedeckt mindestens 3 Std. kühl stellen. Mit den restl. Pfirsichwürfeln garniert servieren.

Zubereitung: 40 Min.
Kühlen: 3 Std.
Pro Portion: 348 kcal E: 8 g, F: 20 g, KH: 28 g