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Obst-Delikatesse mit 45 Prozent Alkohol


Liebes Land - epaper ⋅ Ausgabe 5/2021 vom 11.08.2021

Artikelbild für den Artikel "Obst-Delikatesse mit 45 Prozent Alkohol" aus der Ausgabe 5/2021 von Liebes Land. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Liebes Land, Ausgabe 5/2021

Wenn man ein Geschäft für sich allein führt, plant man seinen Anfang und erlebt vielleicht auch sein Ende. Als Teil eines Familienbetriebs, der seit 270 Jahren besteht, erlebt man jedoch nur einen Ausschnitt, prägt ein Stück des Weges, den die Geschichte einschlägt.

Die einzelne Person wird kleiner, aber im Kontext der Generationen eine Speiche im großen Zeitrad.

Obstanbau im Wandel

Diesen Zusammenhang, dieses Erleben von Jahrhunderten am Beispiel einer Familie, spürt man, sobald man das Gasthaus Rebstock Waldulm betritt. Hier ist die Vergangenheit lebendig, die Gegenwart aktiv und die Zukunft absehbar. Alles greift Hand in Hand. An den Hängen wachsen die Trauben für den Wein, auf der Wiese daneben ächzen die Bäume unter der Last der Zwetschgen. Opa Josef und sein Enkel Sebastian haben sich in ...

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... den Schatten gesetzt, während Karl Hodapp, der aktuelle Chef des Betriebs, das Umfeld erklärt:

„Früher wuchsen hier 60 Prozent Weintrauben und 40 Prozent anderes Obst, meist Zwetschgen und Kirschen, aber auch Himbeeren und Kartoffeln. Das ist mittlerweile ein wenig gestrafft, wir konzentrieren uns zu über 80 Prozent auf den Wein, der Rest sind Zwetschgen und Kirschen, die wir im eigenen Haus zu Schnaps destillieren.“

Der Chef hat nach seinem Studium der Betriebswirtschaftslehre in einigen der ausgesuchtesten Küchen Deutschlands gearbeitet, darunter im legendären Restaurant Aubergine in München (Eckart Witzigmann, 3 Michelinsterne). In New York war er im Windows of the World angestellt, einer weiteren Top-Adresse. Und dennoch kam er wieder in die Heimat zurück: „Als ich jung war, hätte ich mir auch etwas anderes vorstellen können, aber mittlerweile nicht mehr. Das hier ist unser Familienunternehmen. Ich bin ein Teil davon.“

Weit gereist, daheim angekommen

Davon profitieren die Gäste in der Wirtschaft. Der Rebstock Waldulm hat es durch beste Zutaten aus der Region und gehobene Gastronomie zu einem exzellenten Ruf gebracht – so wurde ihm der Bib Gourmand verliehen, eine Auszeichnung, mit der sich in Deutschland nur 372 Restaurants schmücken dürfen. Falstaff zählt den Rebstock zu den besten 450 Landgasthöfen, und die ARD nennt ihn sogar „einen der schönsten Landgasthöfe Deutschlands“. Das ist nicht zuletzt der konsequenten Weiterentwicklung des Betriebs in Richtung Genuss-Gastronomie zu verdanken, die Karl Hodapp in den letzten Jahren umgesetzt hat. Aber so sehr wir uns auch gerne den leiblichen Genüssen widmen würden – hergeschickt wurde das Team der Liebes Land speziell wegen des Zwetschgenwassers, das als Geheimtipp unter Kennern gilt. Das hängt sicher auch damit zusammen, dass man es eben nicht im Supermarkt oder im Onlineshop kaufen kann, wie Karl Hodapp erklärt: „Für einen größeren Vertrieb stellen wir nicht genug her. Das Zwetschgenwasser ist wie das Kirschwasser ein perfekter Verdauungsschnaps nach einem guten Essen. Und wer möchte, kann sich natürlich auch eine Flasche für daheim mitnehmen.“

Vom Baum direkt in die FlascheD

A Das Obst kommt ins Fass, gärt zur Maische, wird im Winter in die Hausbrennerei gebracht

B Der in der Maische enthaltene Alkohol verdampft und steigt in die Brennblase auf

C Zwischendurch wird immer wieder Holz nachgelegt, damit der Kessel auf Temperatur bleibt

D Vor-und Nachbrand kommen nicht in die Flasche, nur das bekömmliche Herzstück

Was macht das Destillat aus dem Hause Hodapp denn nun so besonders? Der Chef muss nicht lange nachdenken: „Die meisten Obstschnäpse haben einen Alkoholgehalt von 40 Prozent. Das ist zwar sehr lecker, aber ein wirklich edles Wasser sollte etwas mehr mitbringen. Bei uns sind es 45 Prozent. Außerdem verwenden wir keinen Schnaps aus dem Vor- und Nachbrand, nur aus dem geschmacklich überzeugenden Herzstück.“ Zu guter Letzt reift der leckere Tropfen noch satte vier Jahre, bevor er in den Verkauf kommt und viele begeisterte Freunde findet.

Das letzte bisschen Winterarbeit

Dass man die Maische vor dem Brand bis zum Winter lagert, hat übrigens historische Gründe: „Früher wartete man bis zur kalten Jahreszeit, weil die Bauern dann nach der Ernte und der Verarbeitung mehr Zeit hatten. Da wurde dann der Kessel angeheizt. Klassische Winterarbeit, wie man sie heute kaum noch kennt.“

Und mit diesem Verweis auf die Vergangenheit schließt sich der Kreis wieder – man blickt im Rebstock Waldulm halt nach vorn UND zurück. Sollten Sie also mal nach Kappelrodeck kommen, ein gutes Essen oder ein schönes Zimmer brauchen, dann grüßen Sie Familie Hodapp – und bestellen Sie unbedingt ein Zwetschgenwasser.