... herausnehmen, die Keulen herausheben. Soße durch ein Sieb streichen, abschmecken. Ofentemperatur auf 200 Grad erhöhen. Keulen ohne Soße 15 Min. im Ofen knusprig braten. Herausnehmen, mit Soße und auf Wunsch mit Kartoffeln, Wirsing und Karotten anrichten und servieren.
i Zubereitung: 45 Min. Backen: 2 Std. 15 Min. Pro Portion: 740 kcal, KH: 15 g, F: 56 g, E: 40 g
KH: Kohlenhydrate, F: Fett, E: Eiweiß
FETT-REDUZIERT
Tortellini mit Walnuss-Ricotta
Zutaten für 4 Portionen:
• 4 Eier
• 160 g Mehl
• 160 g Grieß
• Salz
• 1 EL Öl
• 80 g Walnusskerne
• 1 TL Rosmarin
• 60 g Parmesan
• 300 g Ricotta
• Pfeffer, Muskat
• 200 ml Wermut
• 8 Lauchzwiebeln
• 200 ml Sahne
• 160 ml Milch
• 60 g Butter
• 2 Belper Knollen (Hobelkäse)
So wird’s gemacht:
1 Für die Tortellini 1 Ei trennen. Mehl mit Grieß, 3 Eiern, 1 Eigelb, Salz, Öl, 2 ELWasser verkneten. In Folie 60 Min. ruhen. Nüsse und Rosmarin hacken, mit Parmesan verrühren. Ricotta unterrühren, mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen.
2 Wermut im Topf auf Hälfte einkochen. Lauchzwiebeln waschen, putzen, fein schneiden. Sahne, Milch zum Wermut geben, 3 Min. kochen. Zwiebeln zugeben, pürieren, würzen, beiseitestellen. Die Butter im Topf bei Mittelhitze hellbraun kochen, beiseitestellen.
3 Teig ausrollen, in 12 Quadrate schneiden, die Füllung darauf verteilen. Mit übrigem Eiweiß bepinseln, zu Dreiecken falten. In sprudelndem Salzwasser 5 Min. kochen. Zu erwärmter Butter, Soße anrichten. Belper Knollen darüberhobeln.
i Zubereitung: 55 Min. Ruhen: 60 Min. Pro Portion: 1.035 kcal, KH: 64 g, F: 70 g, E: 31 g
Saiblingsscheiben auf Röstbrot
Zutaten für 4 Portionen:
• 2 Saiblingsfilets (à ca. 100 g)
• 1 TL Wacholderbeeren
• 2 Sternanis
• 1 TL Pfefferkörner
• 3 EL Meersalz
• 2 EL Zucker
• 100 ml Sahne
• 2 TL Meerrettich (Glas)
• 1 TL Zitronensaft
• Salz, Pfeffer
• 3 Stiele Dill
• 160 g Baguette
• Zitronenzesten
So wird’s gemacht:
1 Filets trocken tupfen. Wacholder, Anis und Pfefferkörner fein mörsern. Mit Meersalz und Zucker vermischen. Hälfte davon auf Teller streuen. Fisch darauflegen, mit übriger Würzmischung bestreuen. Mit Folie abdecken, im Kühlschrank ca. 4 Std. beizen.
2 Vorm Servieren Sahne steif schlagen. Meerrettich unterziehen, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Dill abbrausen, trocknen, Spitzen abzupfen.
3 Baguette in Scheiben schneiden und goldbraun rösten. Fisch abbrausen, trocken tupfen, schräg in Scheiben schneiden. Üppig auf das Röstbrot setzen und mit je einem Klecks Sahnemeerrettich toppen. Mit Dill und Zitronenzesten garnieren, nach Wunsch mit Salat anrichten.
i Zubereitung: 45 Min. Beizen: 4 Std. Pro Portion: 245 kcal, KH: 24 g, F: 10 g, E: 14 g
Rinderfilet nach Wellington-Art
Zutaten für 4 Portionen:
• 250 g TK-Blattspinat
• 1 Rolle Blätterteig (Kühlregal)
• 120 g Speckscheiben
• 1 kg Rinderfilet
• 1/2 TL Alpensalz Bergkräuter (z. B. Bad Reichenhaller)
• 1 Eigelb
• 400 ml Rinderfond
• 150 ml Rotwein
• 1 EL Speisestärke
• 1 EL Butter
So wird’s gemacht:
1 Den Spinat auftauen. Den Ofen auf 200 Grad vorheizen (Umluft: 180 Grad). Blätterteig auf bemehlter Fläche rechteckig ausrollen. Speck und Spinat darauf verteilen, dabei einen 2 cm breiten Rand lassen. Das Rinderfilet von Sehnen, Haut, Fett befreien. Mit Alpensalz würzen. Anschließend Fleisch in den Teig einrollen, mit Eigelb bestreichen und ca. 20 Min. backen. Inzwischen Fond im Topf aufkochen, Wein zufügen, 8 Min. weiterköcheln, würzen.
2 Stärke mit Wasser verrühren, unter Fond rühren. Die Butter unterheben. Alles anrichten. Dazu passt Karotten-Kartoffel-Stampf.
i Zubereitung: 35 Min. Backen: 20 Min. Pro Portion: 800 kcal, KH: 9 g, F: 45 g, E: 56 g
Roastbeef mit raffinierter Sesam-Gewürzkruste
Zutaten für 4 Portionen:
• 1 TL Pfefferkörner
• 6 Wacholderbeeren
• 2 Sternanis
• 1/2 Zimtstange
• 80 g Sesam
• 1 kg Roastbeef
• Salz
• 2 EL Öl
• 2 EL Dijon-Senf
• 800 g kleine Kartoffeln
• 2 Zweige Rosmarin
• Pfeffer
• 120 g Crème fraîche
• Abrieb und Saft von 1⁄2 Bio-Orange
So wird’s gemacht:
1 Backofen auf 160 Grad vorheizen (Umluft: 140 Grad). Pfefferkörner mit Wacholder, Sternanis, Zimt im Mörser zerstoßen. Sesam untermischen. Fleisch trocken tupfen, rundherum salzen. In heißer Pfanne in 1 EL Öl rundherum braun anbraten. Herausnehmen, mit dem Senf bestreichen. In der Würz- Mischung wälzen. Auf Blech legen.
2 Kartoffeln schälen, längs halbieren. Rosmarinnadeln hacken. Mit übrigem Öl, Salz und Pfeffer unter die Kartoffeln mischen. Ums Fleisch herum verteilen. Alles im Ofen ca. 45 Min. braten. Falls nötig, etwas Wasser angießen.
3 Roastbeef aus dem Ofen nehmen und einige Minuten ruhen lassen. Die Crème fraîche mit Orangenabrieb und -saft glatt rühren. Das Fleisch in sehr dünne Scheiben schneiden und mit den Kartoffeln und der Crème fraîche auf Tellern anrichten. Dazu schmeckt ein Wildkräutersalat.
i Zubereitung: 35 Min. Braten: 45 Min. Pro Portion: 755 kcal, KH: 34 g, F: 37 g, E: 66 g
KH: Kohlenhydrate, F: Fett, E: Eiweiß
