... gleichzeitig angenehm fest. Die Muscheln nur kurz anbraten, dann bleiben sie schön saftig und aromatisch.
Crème Caramel
Auf Karamell gebettet stockt die Vanillecreme im Wasserbad und wird später gestürzt. Das Ergebnis: ein Flan mit Karamellsauce, der auf der Zunge zergeht.
REZEPT AUF SEITE 99
Crème fatal: Widerstand zwecklos
GEBACKENE EIER MIT RÄUCHERLACHS
ganz einfach
Zum Foto auf Seite 92
FÜR 4 PORTIONEN
3 El weiche Butter
1 große Stange Lauch
Meersalz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle
1 Biozitrone
1 El Estragonblättchen
10 El Schlagsahne
2 El Crème fraîche
8 Eier (Kl. M)
1 El gehackte Kapern
4 Scheiben Räucherlachs
außerdem:
4 kleine Auflaufförmchen à ca. 240 ml Inhalt
1 Ofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Die Förmchen mit 1 El Butter fetten und auf ein Blech stellen.
2 Den Lauch putzen, dabei das dunkle Grün entfernen. Die Stange längs hal-bieren und den Lauch in feine Ringe schneiden. Die restliche Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Lauch mit ¼ Tl Salz hinein-geben und unter gelegentlichem Rühren 15–20 Minuten farblos dünsten, bis der Lauch ganz weich ist, eventuell die Hitze zwischendurch reduzieren.
3 Inzwischen die Schale der Zitrone fein abreiben. Die Estragonblättchen fein hacken. 6 El Sahne, Crème fraîche, Estra-gon und ¾ Tl Zitronenschale unter den Lauch rühren und die Pfanne vom Herd nehmen. Das Gemüse gleichmäßig auf die vier Förmchen verteilen.
4 In jedes Förmchen 2 Eier aufschlagen und leicht salzen und pfeffern. Pro Förmchen 1 El Sahne darübergeben und 13–17 Minuten auf mittlerer Schiene im Ofen garen, bis das Eiweiß gerade fest genug und das Eigelb noch flüssig ist – sie dürfen nicht zu fest sein, da die Eier außerhalb des Ofens noch weitergaren. Die Förmchen aus dem Ofen nehmen und leicht abkühlen lassen. Die Kapern hacken. Jede Portion mit Lachs und Kapern garnieren und sofort servieren.
Dazu passt geröstetes Baguette.
ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 40 MINUTEN PLUS
GARZEIT NÄHRWERT: 400 KCAL/PORTION
RATATOUILLE-HÄHNCHEN
Zum Foto auf Seite 93
FÜR 4 PORTIONEN
4 Zweige Rosmarin
8 Zweige frischer Thymian
1 Knoblauchzehe
60 g weiche Butter
Meersalz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle
½ Tl Tomatenmark
1 Hähnchen à ca. 2 kg
2 Auberginen
3 mittelgroße Zucchini
1 rote Paprika
1 große Strauchtomate
1 große Zwiebel
2 Lorbeerblätter
11–12 El Olivenöl
Fleur de Sel
1 Biozitrone
Blätter von 2 Stielen Basilikum
1 Die Nadeln von 1 kleinen Zweig Rosmarin und die Blättchen von 2 Thymianzweigen zupfen. Beides fein hacken. Den Knoblauch durchpressen oder fein hacken. Alles mit Butter, 1 ½ Tl Salz und Tomatenmark in einen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer pürieren.
2 Das Hähnchen kalt abbrausen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit einer Geflügelschere das Hähnchenfleisch vom Rückgrat trennen. Das Hähnchen wenden und zwischen den Brüsten halbieren. Die Hähnchenhälften vollständig, auch unter der Haut (dafür die Haut leicht anheben und mit der Hand vorsichtig darunter- fahren) mit der Kräuterbutter einreiben. Die Hähnchenhälften in eine flache Schale legen und offen mindestens 2 Stunden, am besten über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
3 Jeweils einen Rost in das obere und untere Drittel des Ofens schieben. Den Backofen auf 230 Grad (Umluft ungeeignet) vorheizen. Die Auberginen putzen und in ca. 3 cm große Stücke schneiden. Die Zucchini putzen und in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Die Paprika halbieren, putzen und längs in ca. 1,5 cm breite Streifen schneiden. Die Tomate ca. 2,5 cm groß würfeln. Die Zwiebel pellen und in dünne Ringe schneiden. Die Lorbeer-blätter sehr grob zerzupfen. Auberginen, Zwiebeln, 5 El Öl und 1 große Prise Salz in die Fettpfanne des Ofens geben und gut vermischen. 2 Thymianzweige, 1 Ros-marinzweig und ¹/ ³ der Lorbeerblätter daraufgeben. Das Hähnchenrückgrat in die Mitte der Form zwischen das Gemüse legen und das Ganze auf mittlerer Schiene 20 Minuten garen, nach 10 Mi-nuten das Gemüse einmal wenden.
4 Inzwischen Zucchini, Paprika, Tomaten und 1 große Prise Salz mit 2–3 El Öl vermengen, sodass das Gemüse gerade eben komplett benetzt ist. Das Gemüse auf zwei Ofenformen verteilen und flach darin ausbreiten. Je zur Hälfte die übrigen Kräuter dazugeben. In jede Form eine Hähnchenhälfte mit der Hautseite nach oben zwischen das Gemüse legen, dabei muss das Hähnchen direkt auf dem Boden der Form liegen, nicht auf dem Gemüse. Die Hähnchenhälften jeweils mit 1 El Öl beträufeln.
5 Eine Ofenform auf den oberen, eine auf den unteren Rost stellen und das Hähnchen mit dem Gemüse 15 Minuten garen. Dann das Gemüse in den Ofen-formen sowie in der Fettpfanne wenden und die Hähnchenhälften nochmals mit je 1 El Öl beträufeln. Die obere und untere Form einmal tauschen (damit das Hähnchen gleichmäßig bräunt) und weitere 15–25 Minuten garen, bis das Thermometer beim Anstechen des dicksten Schenkelteils 70 Grad anzeigt. Das Gemüse beobachten und jedes Teil, das droht zu dunkel zu werden, in eine Schüssel geben. Falls das Hähnchenfleisch gar, aber die Haut noch nicht braun genug ist, 1–2 Minuten unter dem Bacofengrill rösten, dann die Hähnchenteile auf einen Teller geben und 5 Minuten ruhen lassen.
6 Das Gemüse aus den Formen mit dem Bratensaft zu den Auberginen und Zwiebeln in die Fettpfanne geben, die Kräuterzweige, Lorbeerblattstücke und das Hähnchenrückgrat entfernen und das Gemüse gut durchmischen. Mit Fleur de Sel und Pfeffer bestreuen. Die Zitrone in Spalten schneiden und mit den Hähnchenhälften aufs Blech geben. Mit Basilikumblättern garniert servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 60 MINUTEN
PLUS ZIEH- (EVTL. ÜBER NACHT) UND GARZEIT
NÄHRWERT: 940 KCAL/PORTION
TIPP
Die Hähnchenhälften ohne Abdeckung im Kühlschrank marinieren lassen, so trocknet die Haut leicht an und wird beim Braten besonders knusprig.
LACHS-CONFIT MIT FENCHELSALAT
ganz einfach
Zum Foto auf Seite 94
FÜR 4 PORTIONEN
2 Limetten
4 Wacholderbeeren
½ Tl Fenchelsamen
Meersalz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle
4 Lachsfilets ohne Haut à 180–240 g
6 Stiele Majoran oder Thymian
ca. 120–240 ml Olivenöl
1 große Fenchelknolle mit Grün
Fleur de Sel
außerdem:
Mörser, große Kasten-oder Springform à 20 cm ø
1 Ofen auf 160 Grad Umluft 140 Grad) vorheizen. Die Schale von 1 Limette fein abreiben, den Saft auspressen. Wacholderbeeren im Mörser leicht andrücken, die Fenchelsamen grob zerstoßen. Alles mit ½ Tl Salz und ½ Tl Pfeffer in einer Schüssel mischen. Die Lachsfilets dicht an dicht in die Form legen und gleichmäßig mit der Würzmischung bestreuen.
2 Die zweite Limette in dünne Scheiben schneiden und auf den Lachs legen, Majoranstiele rund um den Fisch verteilen. So viel Olivenöl angießen, dass der Fisch komplett bedeckt ist. Auf mittlerer Schiene 15–20 Minuten glasig garen. Bei dünneren Filets verringert sich die Garzeit, daher nach 10 Minuten den Garzustand prüfen.
3 Inzwischen das Fenchelgrün von der Knolle zupfen und fein hacken. Den Wurzelansatz entfernen und die Fenchelknolle mit einem Hobel oder einem sehr scharfen Messer in feine Streifen schneiden. Fenchelgrün, -streifen und eine Prise feines Meersalz in einer Schüssel vermengen. 1–2 El Limettensaft zum Fenchel geben und den Fenchel mit 1 El Öl beträufeln. Den Lachs aus der Form heben, gut abtropfen lassen und mit dem Fenchel auf Tellern anrichten. Mit Fleur de Sel bestreut servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 35 MINUTEN
NÄHRWERT: 465 KCAL/PORTION
Buchtipp
Food-Kolumnistin Melissa Clark nimmt uns mit auf eine genussvolle Reise durch Frankreich. Ihre 150 Rezepte sind traditionell, doch zeitgemäß interpretiert, darunter findet sich Rustikales wie Feines von Tarte Flambée bis Seehecht en papillote. 29,90 Euro, Unimedica
JAKOBSMUSCHELN IN PETERSILIEN-BUTTER
Zum Foto auf Seite 95
FÜR 4 PORTIONEN
1 Bund krause Petersilie
1 Biozitrone
1–2 Knoblauchzehen, fein gerieben oder
fein gehackt
¾ Tl Koriandersamen, leicht gemahlen
375 g küchenfertige Jakobsmuscheln
ohne Corail (Rogen)
Meersalz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle
120 g Butter
außerdem:
Mörser
1 Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Die Schale der Zitrone fein abreiben und den Saft auspressen. Den Knoblauch pellen und durchpressen oder sehr fein hacken. Die Koriandersamen mittelfein im Mörser zerstoßen. Muscheln trocken tupfen, leicht salzen und pfeffern.
2 Die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Temperatur etwa 5 Minuten erhitzen, bis sie leicht gebräunt ist. ¾ der Petersilie, 1 Tl Zitronenschale, Knoblauch und Koriandersamen unterrühren und kurz mitdünsten. Die Muscheln in die Pfanne geben und 2–4 Minuten garen, dabei einmal wenden.
3 Die Jakobsmuscheln auf vorgewärmten Tellern verteilen. Butter mit ½–1 Tl Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Butter über die Muscheln gießen und sofort mit restlicher Petersilie bestreut servieren. Dazu passt knuspriges Baguette.
ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 25 MINUTEN
NÄHRWERT: 297 KCAL/PORTION
CRÈME CARAMEL
Zum Foto auf Seite 96
FÜR 8 PORTIONEN
1 Vanilleschote
455 g Crème fraîche
240 g Schlagsahne
240 ml Vollmilch
225 g Zucker
2 Eier (Kl. M)
5 Eigelb (Kl. M)
Meersalz
½ Tl Honig
außerdem:
8 Ofenförmchen à 180 ml Inhalt, große(n) Auflaufform/Bräter
1 Am Vortag die Vanilleschote längs halbieren und das Mark herausschaben. Crème fraîche, Sahne, Milch, 90 g Zucker und Vanillemark in einem Topf verquirlen. Die Schote dazugeben. Die Mischung ganz kurz aufkochen, den Topf vom Herd ziehen und das Ganze mindestens 30 Minuten ziehen lassen.
2 In der Zwischenzeit Eier, Eigelb, 1 Prise Salz und 45 g Zucker in einer großen Rührschüssel mit den Quirlen des Mixers dick-cremig aufschlagen. Die Crèmefraîche-Mischung erneut kurz aufkochen, die Schote entfernen und die Mischung in kleinen Portionen unter ständigem Rühren zur Ei-Mischung geben. Die Creme sofort durch ein feines Sieb in eine zweite Schüssel gießen und direkt an der Oberfläche mit Folie abdecken. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen, dann mindestens 2 Stunden kalt stellen.
3 Ofen auf 160 Grad (Umluft 140 Grad) vorheizen. Die Förmchen neben dem Herd bereitstellen. Restlichen Zucker mit 2 El Wasser und dem Honig in einer kleinen unbeschichteten Pfanne bei hoher Temperatur erhitzen, dabei die Pfanne ab und zu schwenken, damit der schmelzende Zucker sich gleichmäßig verteilt. Sobald sich Blasen bilden, die Hitze reduzieren und die Zuckermischung 5–10 Minuten kochen, bis der Karamell goldbraun ist, dabei wieder ab und zu die Pfanne schwenken.
4 Etwas Karamell in ein Förmchen gießen und durchschwenken, sodass der Karamell den Boden leicht bedeckt. Diesen Vorgang mit den restlichen Förmchen wiederholen. Dann die Vanillecreme gleichmäßig auf die Förmchen verteilen.
5 Die Förmchen in den Bräter stellen und so viel kochendes Wasser angießen, dass die Förmchen zu ²/ ³ im Wasser stehen. Den Bräter luftdicht mit Alufolie abdecken und die Folie mehrmals mit einem scharfen Messer einstechen, damit der Dampf entweichen kann. Den Bräter vorsichtig auf ein Rost auf die mittlere Schiene des Ofens stellen und die Creme 30 Minuten stocken lassen.
6 Eine Ecke der Folie aufklappen und den Dampf entweichen lassen. Auf diese Weise kann sich unter der Folie kein Kondenswasser sammeln und in die Creme tropfen. Den Bräter erneut abdecken und die Creme weitere 15–20 Minuten stocken lassen, bis sie am Rand fest, aber beim Schwenken des Förmchens in der Mitte noch leicht wabbelig ist. Die Förmchen auf einen Rost stellen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Dann jedes Förmchen mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 8 Stunden, am besten über Nacht kalt stellen.
7 Die Crème Caramel mit einem kleinen scharfen Messer vom Rand der Förmchen lösen, auf Dessertteller stürzen und sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 50 MINUTEN
PLUS ZIEH-, GAR- UND KÜHLZEIT
NÄHRWERT: 446 KCAL/PORTION
INFO
Noch berühmter als die Crème Caramel ist die eng verwandte Crème brûlée, bei der die im Förmchen gestockte Vanillecreme erst zum Schluss mit Zucker bestreut und dann karamellisiert wird.
