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Oh, wie Süß!


Liebes Land Sonderheft - epaper ⋅ Ausgabe 1/2018 vom 27.09.2018

Selbstgemachte Pralinen sind wahrhaftig kleine Kunststücke – und für echte Naschkatzen bestimmt eine riesige Freude


Rote Portwein-Schokoladenherzen

Artikelbild für den Artikel "Oh, wie Süß!" aus der Ausgabe 1/2018 von Liebes Land Sonderheft. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Liebes Land Sonderheft, Ausgabe 1/2018

Zutaten für 24 STÜCK
FÜR DIE HOHLKÖRPER: 30 g Kakaobutter 10 g weiße Kuvertüre 1-2 Msp. fettlösliche rote Lebensmittelfarbe 300 g Zartbitterkuvertüre
FÜR DIE GANACHE: 90 g Zartbitterkuvertüre 140 g roter Portwein, 30 g Butter

ZUBEREITUNG
• Hohlkörper: Kakaobutter und weiße Kuvertüre in einer Schüssel im heißen Wasserbad schmelzen, rote Farbe einrühren und die Mulden einer Pralinenform (24 Stck., herzförmig) mithilfe eines Pinsels mit der rot gefärbten ...
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ZUBEREITUNG
• Hohlkörper: Kakaobutter und weiße Kuvertüre in einer Schüssel im heißen Wasserbad schmelzen, rote Farbe einrühren und die Mulden einer Pralinenform (24 Stck., herzförmig) mithilfe eines Pinsels mit der rot gefärbten Kakaobutter ausstreichen.
• Zartbitterkuvertüre hacken, schmelzen, lauwarm abkühlen lassen. Mulden der Pralinenform damit ausgießen. Überschüssige Kuvertüre abtropfen lassen. Die Kuvertüre in den Mulden ca. 1 Std. fest werden lassen. Die restliche Kuvertüre beiseite stellen.
• Ganache: Kuvertüre hacken. Den Portwein auf 70 g einkochen lassen (abwiegen!). Gehackte Kuvertüre zum Portwein geben, unter Rühren darin schmelzen. Dann die Butter unterrühren und schmelzen. Die Masse lauwarm abkühlen lassen und in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Die Mulden der Pralinenform bis ca. 1 mm unter den Rand mit der Ganache befüllen. An einem kühlen Ort ca. 12 Std. fest werden lassen.
• Die beiseitegestellte Zartbitterkuvertüre schmelzen, lauwarm abkühlen lassen und auf der Oberfläche der Form verstreichen. Kurz anziehen lassen, den Überschuss abstreifen. Alles fest werden lassen und die Pralinen aus der Form klopfen.

Gestreifte Blätterkrokant-Pralinen

ZUTATEN FÜR 49 STÜCK
15 g Kakaobutter, 170 g Haselnussnougat,
30 g Bittermandelnougat (ersatzweise dunkles Mandelnougat)
100 g Zucker, 1 TL Zitronensaft
35 g kalte Butter, 400 g Zartbitterkuvertüre,
50 g Vollmilchkuvertüre

ZUBEREITUNG
• Backofen mitsamt eines Ofenbleches auf 50 °C vorwärmen.
• Für den Blätterkrokant: Die Kakaobutter bei schwacher Hitze schmelzen. Den Haselnuss- und Bittermandelnougat würfeln, in einem zweiten Topf bei schwacher Hitze schmelzen. Kakaobutter unter die geschmolzene Nougatmasse rühren.
• Zucker mit 30 ml Wasser und Zitronensaft haselnussbraun karamellisieren. Nun die Butter flöckchenweise unterrühren.
• Nougatmischung mit der Palette auf das Backblech streichen, den Karamell darüberträufeln und mit der Palette verteilen. Die Masse mit der Palette immer wieder zusammenschlagen und auseinanderstreichen, damit der Krokant seine blättrige Struktur bekommt.
• Einen Pralinenrahmen (15 x 16 cm) auf Backpapier setzen. Sobald die Masse eine gleichmäßige Konsistenz erreicht hat, in denPralinenrahmen füllen, glatt streichen. 12 Std. an einem kühlen Ort fest werden lassen. In 49 Quadrate (7x7cm) schneiden.
• Zum Überziehen die dunkle Kuvertüre hacken, schmelzen und temperieren (siehe Tipp, S. 103). Die Pralinen in die Kuvertüre tauchen und auf Backpapier
1 Std. fest werden lassen.
• Vollmilchkuvertüre hacken, schmelzen, in einen Spritzbeutel füllen. Eine kleine Spitze abschneiden, Pralinen verzieren. 1 Std. fest werden lassen.

Avocado-Konfekt

ZUTATEN FÜR CA. 30 STÜCK
200 g Zartbitterschokolade (mind. 70 % Kakaoanteil) 2 kleine reife Avocados je 2 Prisen gemahlene Vanille und Chilipulver Kakaopulver zum Wälzen

ZUBEREITUNG
• Die Schokolade hacken und in einer Metallschüssel im heißen Wasserbad schmelzen.
• Die Avocados halbieren, den Stein entfernen und das Fruchtfleisch aus den Schalen lösen. In einer Schüssel mit einer Gabel zu feinem Mus zerdrücken.
• Je 1 Prise gemahlene Vanille und Chilipulver unter das Avocadomus rühren.
• Dann die geschmolzene Schokolade zum Avocadomus geben und alles gründlich verrühren. Dann die Trüffelmasse mind. 1 Std. zugedeckt im Kühlschrank fester werden lassen.
• Die kalte Masse portionsweise zu fingerdicken Rollen formen und davon ca. 2 cm lange Stücke schneiden.
• Kakaopulver in eine kleine Schüssel füllen und das Konfekt am besten mit zwei Kuchengabeln darin wälzen.

TIPP: Alternativ mithilfe eines Teelöffels kleine Portionen von der Trüffelmasse abstechen und jeweils zwischen den Händen zu kleinen Kugeln rollen. Zum Wälzen eignen sich auch dunkle Raspelschokolade oder Schokoladenstreusel. Hübsch zum Verschenken: Pralinenförmchen aus Papier oder Folie und kleine Cellophantüten als Verpackung.

Printenpralinen am Stiel

ZUTATEN FÜR CA. 20 STÜCK
15 g Butter, 165 g Honig
65 g Krümelkandis, 1 Ei
150 g Mehl, 2 TL Backpulver
50 g gemahlene Mandeln
1 EL Lebkuchengewürz, 6 EL Milch
120 g Frischkäse
150 g Zartbitterkuvertüre
Zuckerdekor (Glitzerzucker, Streusel)

ZUBEREITUNG
• Butter mit Honig und Kandis vollständig schmelzen, dann abkühlen lassen.
• Ei, Mehl, Backpulver, Mandeln, Lebkuchengewürz und 5 EL Milch unterrühren. Teig in eine Kastenform füllen, im Backofen bei 180 °C 25-30 Min. backen, abkühlen lassen.
• Teig zerkrümeln, mit 1 EL Milch und Frischkäse verkneten. Aus der Masse 20 Kugeln (2-3 cm ø) formen und die Kugeln 15 Min. kühl stellen.
• Kuvertüre hacken, im heißen Wasserbad schmelzen. Cake-Pop-Stiele eintauchen, dann jeweils in eine Kuchenkugel stecken. 15 Min. kühl stellen.
• Kugeln mit Kuvertüre überziehen, dann in Zuckerstreuseln rundherum wenden.

Schokoladen-Rumkugeln

ZUTATEN FÜR CA. 30 STÜCK
600 g Vollmilchschokolade
200 g weiche Butter
6 EL Backkakao, 8 EL Rum feines Kakaogetränkepulver

ZUBEREITUNG
• Die Vollmilchschokolade erst kühlen, dann auf der Küchenreibe fein reiben und mit der Butter in einer Schüssel vermengen. Den Kakao und den Rum hinzufügen und alles zu einem klebrigen Teig verkneten.
• Das Kakaogetränkepulver in einen tiefen Teller oder in eine kleine Schüssel geben.
• Pro Rumkugel ca. 1 EL der Schokoladenmasse zwischen den Handflächen zu einer Kugel formen, anschließend im Kakaogetränkepulver wälzen.
• Restliche Rumkugeln ebenso herstellen und in Papierpralinenförmchen setzen. Mind. 4 Std. im Kühlschrank fest werden lassen. Gekühlt lagern.

TIPP: Nach Belieben zusätzlich je 1 geröstete Haselnuss oder 1-3 in etwas Rum getränkte Rosinen in die Mitte der Schokomasse einarbeiten.

Schneeweiße Zitronentrüffel

ZUTATEN FÜR CA. 35 STÜCK
500 g weiße Kuvertüre, 2-3 große
Zitronen, 80 g zimmerwarme Butter
250 g gesiebter Puderzucker
Spritzbeutel mit 12-mm-Lochtülle Thermometer

ZUBEREITUNG
• 200 g Kuvertüre fein hacken. Die Zitronen auspressen und den Saft durch ein feines Sieb gießen. 80 g Zitronensaft abwiegen, in einen Topf geben und erhitzen. Die gehackte Kuvertüre unter den Saft rühren und dabei schmelzen lassen. Die Masse in eine Schüssel füllen und mit Frischhaltefolie abgedeckt an einem kühlen Ort mind. 6 Std. fest werden lassen.
• Schokoladenmasse und Butter separat mit den Quirlen des Handrührgerätes aufschlagen. Dann die Schokomasse nach und nach unter die Butter schlagen.
• In einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und ca. 35 Tupfen auf einen Bogen Backpapier spritzen. An einem kühlen Ort ca. 2 Std. fest werden lassen. Die Spitzen mit der feuchten Fingerspitze flach drücken.
• Zum Überziehen die restliche Kuvertüre hacken, schmelzen und auf 28–29° temperieren. Trüffel in der Handfläche mit Kuvertüre überziehen und im Puderzucker wälzen.

BUCHTIPP

Einsteigertaugliche Rezepte, Tipps, Tricks, Pannenhilfe sowie Verpackungsideen – ein kompakter Ratgeber für die Pralinenwerkstatt zuhause. Gräfe und Unzer, 8,99 Euro

Zweierlei Fruchtkonfekt-Kugeln

ZUTATEN FÜR CA. 30 STÜCK
APRIKOSENKONFEKT: 200 g Softaprikosen, 3 EL Vollkornhaferflocken, 10 EL Kokosraspel 2 EL Agavendicksaft, 1 EL Kokosöl
DATTELKONFEKT: 150 g getrocknete Datteln (ohne Stein) 150 g Nussmischung 10 g Kakaopulver, 2 EL Kokosraspel

ZUBEREITUNG
• Für das Aprikosenkonfekt die Früchte im Blitzhacker fein zerkleinern. Haferflocken und 4 EL Kokosraspel in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Agavendicksaft und Kokosöl dazugeben, einmal aufkochen lassen und vom Herd nehmen.
• 4 EL ungeröstete Kokosraspel und die Aprikosen unterrühren, die Masse abkühlen lassen.
• Mit angefeuchteten Händen zu Kugeln formen, in den restlichen Kokosraspeln wälzen und 30 Min. kühl stellen.
• Für das Dattelkonfekt die Früchte mit Nüssen und Kakaopulver in der Küchenmaschine auf höchster Stufe fein zerkleinern. Die Masse sollte leicht klebrig sein und sich gut formen lassen. Bei Bedarf noch etwas Wasser(1-2 EL) untermixen.
• Mit angefeuchteten Händen walnussgroße Kugeln formen und ebenfalls in Kokosraspeln wälzen. Das Dattelkonfekt ist sofort verzehrfertig.

Marzipan-Nuss-Pralinen

ZUTATEN FÜR CA. 30 STÜCK
300 g Marzipanrohmasse
90 g Puderzucker, 3 cl Rum
60 g gemahlene Walnüsse
Puderzucker zum Arbeiten 180 g Vollmilchkuvertüre je ca. 15 Cashew- und Macadamianusskerne

ZUBEREITUNG
• Marzipan mit Puderzucker, Rum und den gemahlenen Walnüssen verkneten und auf einer mit Puderzucker bestäubten Arbeitsfläche ca. 1 cm dick ausrollen. Mit einem Messer zuerst in Streifen, dann in Quadrate schneiden.
• Die Kuvertüre grob hacken, in einer Metallschüssel im heißen Wasserbad schmelzen und temperieren (siehe Tipp.)
• Die Marzipanquadrate mit Hilfe einer Pralinengabel in die flüssige Kuvertüre tauchen.
• Auf einem Pralinengitter abtropfen lassen, mit Cashewkernen bzw. Macadamianüssen belegen, dann trocknen lassen.

TIPPS: Damit überzogene Pralinen einen schönen Glanz bekommen, muss die Kuvertüre temperiert werden. Dazu zwei Drittel der gehackten Kuvertüre in einer Schüssel im heißen Wasserbad schmelzen lassen. Dann das restliche Drittel dazugeben, um die Kuvertüre so behutsam auf etwa 30 °C herunterzukühlen. Nützliches Zubehör wie Pralinengitter, -gabeln oder -formen gibt es bei www.pati-versand.de oder www.pralinenwerkzeug.de


Fotos: FOODKITCHEN, iStock (4), Gräfe und Unzer Verlag/Fotos mit Geschmack, Alling (4)