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Oktoberfest für Gourmets


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Frau im Spiegel - epaper ⋅ Ausgabe 38/2022 vom 14.09.2022

GENUSS

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Bildquelle: Frau im Spiegel, Ausgabe 38/2022

Arancini bavarese

Zutaten für 4 Portionen (à 3 Stück):

2 Knoblauchzehen 2 EL Olivenöl getrockneter Oregano 400 g geschälte Tomaten (Dose) Salz 200 g TK-Erbsen 50 g Butter Carnaroli oder Arborio (Reis)

100 ml trockener Weißwein 1 lheiße Gemüsebrühe

80 g geriebener Parmesan

Außerdem: ■Pflanzenöl zum Frittieren 100 g Mehl 200 g Quark 100 g Semmelbrösel

1. Knoblauch schälen, hacken, im Öl mit 1 Prise Oregano hell anschwitzen. Tomaten zugeben, ca. 30 Min. offen köcheln lassen. Tomaten zerdrücken. Salzen und etwa 10 Min. weiterköcheln lassen. Gefrorene Erbsen zugeben, etwa 5 Min. mitköcheln. Soße auskühlen lassen.

2. Für das Risotto in einem Topf 1 EL Butter erhitzen und den Reis ...

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... darin unter Rühren glasig anschwitzen. Mit dem Wein ablöschen und unter Rühren fast vollständig einkochen lassen. Einige Schöpfer heiße Brühe zugeben und den Reis unter häufigem Rühren in 15–20 Min. bei schwacher Hitze bissfest köcheln lassen, dabei wiederholt Brühe nachgießen. Rest Butter und Parmesan untermischen. Auskühlen lassen.

3. In einem hohen Topf reichlich Öl erhitzen. In einer Schüssel das Mehl mit 200 ml Wasser verrühren. 1 gehäuften EL Risotto abnehmen und in der Hand flach drücken. 1 EL Soße sowie 1 TL Quark daraufgeben, mit etwas Risotto bedecken. Alles zu Bällchen formen. Arancini erst in der Mehlmischung, dann in den Bröseln wenden, portionsweise im heißen Öl frittieren.

ZUBEREITUNGSZEIT: 50 Min. + Wartezeit Pro Stück: 870 kcal, 3630 kJ, 31 g E, 27 g F, 100 g KH, 8,5 BE

Brezen-Panzanella

Zutaten für 4 Portionen:

1 Brezen vom Vortag 2 EL Olivenöl

2 EL Aceto balsamico 1 milde Zwiebel (z. B. Tropea) 3–4 Stängel Basilikum 1 Handvoll Kapuzinerkresse

500 g Tomaten 2 EL Kapern (in Lake) Salz 1 TL getrockneter Oregano

1. Die Brezen in kleine Stücke brechen (nicht mit dem Messer schneiden, sonst kann die Brezen das Olivenöl und den Essig nicht so gut aufsaugen) und in eine Schüssel geben. Das Olivenöl mit Essig mischen, die Brezen damit übergießen und etwa 30 Min. durchziehen lassen.

2. Die Zwiebel schälen und klein würfeln. Basilikum- und Kapuzinerkresseblätter waschen und trocken schütteln. Große Basilikumblätter in Stücke zupfen, kleine ganz lassen. Tomaten waschen, trocken reiben und grob in Würfel schneiden.

3. Die Kapern abtropfen lassen. Zwiebel, Basilikum, Hälfte Kapuzinerkresse und Tomaten mit den Kapern zur Brezen geben. Alles mit Salz und Oregano würzen, gut durchmischen und nochmals einige Minuten durchziehen lassen. 4. Die Brezen-Panzanella auf Teller verteilen, mit den übrigen Kapuzinerkresseblättern garnieren und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT: 30 Min. + Wartezeit Pro Portion 125 kcal, 660 kJ, 4 gE, 6 gF, 22 g KH, 2 BE

Bayerisches Vitello forello

Für das Fleisch: 1 kg Kalbsnuss 1 EL Butter 100 ml trockener Weißwein

1 Möhre 3 Stangen Staudensellerie 2 Knoblauchzehen 3 getrocknete Lorbeerblätter Salz

Für die Forellensoße: 200 g Forellenfilet 4 Eigelb 100 ml Walnussöl

100 ml Sonnenblumenöl 2 Sardellenfilets (in Öl) 2 EL Kapern (in Lake)

Außerdem: ■Pfeffer Olivenöl1 EL Kapern (in Lake)

1. Fleisch: Fleisch trocken tupfen, im Topf in Butter rundum anbraten, mit Weißwein ablöschen, diesen verdampfen lassen. 3 lWasser angießen, alles zum Kochen bringen. Gemüse und Knoblauch waschen, schälen oder putzen, alles klein schneiden, mit Lorbeerblättern und 1 EL Salz zufügen. Das Kalbfleisch bei schwacher Hitze etwa 1 Std. köcheln lassen (nicht stark kochen lassen, sonst wird es zu trocken).

2. Forellensoße: Forellenfilet waschen, trocken tupfen, je nach Dicke 1–2 Min. über heißem Wasserdampf dämpfen, herausnehmen und abkühlen lassen. Die Eigelbe verquirlen, dabei nach und nach beide Öle in dünnem Strahl zugießen und mit dem Pürierstab gut untermixen, dabei aber nicht zu viel Öl auf einmal zugeben.

3. Forellenfilets in Stücke schneiden und untermixen. Die Sardellenfilets abtropfen lassen und mit den Kapern ebenfalls untermixen. Alles mit etwas Kapernwasser und wenig Salz würzen. Die Soße sollte sämig, aber nicht zu dickflüssig sein. Vorsicht beim Abschmecken: Kapern und Sardellen sind bereits salzig.

4. Kalbsfilet aus dem Sud nehmen, kurz abkühlen lassen, in dünne Scheiben schneiden und auf einem großen Teller anrichten. Soße darüber verteilen und alles mit Pfeffer, einigen Tropfen Olivenöl und Kapern garnieren. Dazu schmecken frische Brezen.

ZUBEREITUNGSZEIT: 50 Min. + Wartezeit Pro Portion 730 kcal, 3065 kJ, 66 g E, 47 g F, 6 gKH, 0,5 BE

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