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ORIENTALISCHES FL AIR


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first class - epaper ⋅ Ausgabe 10/2022 vom 13.10.2022
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Ursprünglich orientiert sich die Kochkunst Katars an der Nomadenkultur“, berichtet Kochprofi Friedemann Heinrich. Nach seiner Ausbildung 2012 zog es ihn in den Nahen Osten, wo er von 2020 bis 2022 ein 100- köpfiges Küchenteam im The Ritz Carlton in Doha aufbaute. Er kochte spanisch, international aber auch arabisch, sodass er über die Kochkunst Katars einiges lernte: „Die Esskultur der Wüstennomaden war sehr proteinreich und setzte auf haltbare Komponenten. Das merkt man noch heute an den Zutaten der katarischen Küche: Sesam und Mehl, Datteln und – viel später – Reis stehen im Zentrum. Es wird mit viel frischem Fleisch gekocht, vor allem Lamm und Wild, aber auch Meeresfrüchte kommen zum Einsatz.“ Ganz klar: Als Nomadenvolk setzten die Kataris auf Zutaten, die sich auf den langen Wegen durch die Wüste transportieren ließen, also haltbare Produkte oder auch Vieh, das unterwegs geschlachtet wurde. ...

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Authentisches Katar

Die urbane Kultur des Landes sieht heute ganz anders aus: Nur 10 Prozent der in Katar lebenden Menschen sind noch Kataris – der Rest ist eine internationale Mischung, darunter Inder, Pakistaner und Menschen von den Philippinen. Das spiegelt sich auch in der modernen Küche: Es werden verschiedene Gerichte des orientalischen Raums angeboten, besonders indisches Essen ist stark vertreten. Was das verbindende Element vom kulinarischen Kulturmix ist? „Das sind die Gewürze“, weiß Friedemann Heinrich. „Gewürze haben einen hohen Stellenwert in der Küche Katars. Jedes Gericht muss Charakter haben und nachhaltig begeistern.“ Das gelingt durch den gekonnten Einsatz der intensiven Aromen: „Ich arbeite gerne mit ganzen Gewürzen, denn darin ist besonders viel Aroma enthalten. Wenn ich eine Rinderbrust oder ein Beef Brisket mariniere, dann röste ich die Gewürze zuerst an, sodass die Aromastoffe freigesetzt werden. Anschließend mahle ich das Gewürz und gebe es aufs Fleisch.“ Wie das auch mit wenig Aufwand gelingt, weiß Manfred Klein aus dem Wiberg Team Inspiration. Er empfiehlt Gewürzpasten, in denen die Gewürze bereits ausgewogen kombiniert sind: „In der Mischung Marrakesch Style sind viele geröstete Gewürze verarbeitet, was der Tradition des Orients entspricht. Hinzu kommt eine leichte Minznote. Besonders Ragouts, Dip-Saucen und Couscous lassen sich damit authentisch zubereiten.“ Für Reis- und Getreidegerichte, Pasta, Fleisch, Fisch und vegetarische Gerichte rät Manfred Klein zu Harissa: Die scharfe Chili-Paste mit Paprika, Kreuzkümmel, Koriander, Knoblauch und Minze leuchtet feuerrot und bringt ein impulsives Geschmackserlebnis. Weniger feurig und geeignet für Schmorgerichte, Dips und Marinaden sowie Vegetarisches ist außerdem Ras el Hanout, eine Paste mit Muskat, Piment, Kardamon und Rosenblüten. Neben den Hauptspeisen spielen auch Salate und Beilagen eine zentrale Rolle in der Küche des heißen Landes: Sei es Tabulé mit Bulgur, Couscous-Salat mit Rosinen oder eine bunte Salatmischung mit Tomaten, Gurken, Bohnen und Linsen: Wiberg bietet Zitrus-Öl, Sesam-Öl und Bio Granatapfel-Essig, womit schnell ein Dressing mit orientalischer Note angerührt ist.

Internationales Katar

Doch es muss nicht immer das ganz Neue und Außergewöhnliche sein: Kataris wie auch Deutsche freuen sich, wenn bekannte Gerichte mit einem Hauch Exotik erscheinen. Das lernte auch Friedemann Heinrich in Katar und berichtet: „Die Kataris sind ganz verrückt nach New York Cheesecake. Um dem typisch amerikanischen Produkt eine eigene, orientalische Note zu verleihen, habe ich den Cheesecake mit lokalen Produkten verfeinert, das heißt Rosenwasser, Marmelade und Kataifi-Teig. Was heraus kam, war der Kataifi Rosewater Cheesecake. Der Kuchen vereint das Beste zweier Welten in sich und wurde sehr beliebt bei den Kataris.“ Was in dem Wüstenstaat funktioniert, kann auch in Deutschland gelingen. Manfred Klein empfiehlt, bekannte Gerichte mit orientalischen Zutaten zu verfeinern:

„Jedes Gericht muss Charakter haben und nachhaltig begeistern.“

Friedemann Heinrich

„Wenn man eine klassische Tomatensuppe mit etwas Harissa und einem Schuss Kokosmilch versetzt, erreicht man gleich ein ganz neues Geschmackserlebnis. Oder man gibt eine kräftige Prise der Gewürzmischung Marrakesch Style auf Faschiertes – schon werden daraus Kefte-Spießchen. Zu klassischen Grillspezialitäten kann man einen orientalischen Dipp reichen, zum Beispiel eine Tomaten-Granatapfelsalsa oder eine erfrischende Joghurt-Sauce mit Ras el Hanout und Zitrus-Öl.“ Auch Friedemann Heinrich hat international-orientalisch gekocht. Wie das praktisch aussah, beschreibt er so: „Einmal habe ich einen Falafel-Burger mit Halloumi-Burrito serviert und darin europäische Einflüsse mit katarischer Küche verbunden. Was gut ankommt, sind kalte Mezze-Gerichte, zum Beispiel Fattoush, Tabouleh, Hummus und Mutabbal – oder eine zitronige Aubergine, die bei offenem Feuer gegrillt und mit Knoblauch und Joghurt, wahlweise auch mit Roter Bete oder Karotte zubereitet wird.“ Ein Grundsatz gilt für ihn dabei immer, egal in welchem Land er gerade arbeitet: „Vegetarier und Veganer sollten sich im Steakhaus ebenso gut aufgehoben fühlen wie Fleischliebhaber.“

Die Zutaten aus dem Morgenland

Tipps zum Anrichten orientalischer Gerichte gibt auch Ute Bornhold, Geschäftsführerin von Spirit of Spice: „Das Emirat Katar arbeitet mit allen Gewürzen der klassisch arabischen Küche, wobei starke indische und nordafrikanische Einflüsse wirken.“ Als Basisausrüstung für Experimentierfreudige empfiehlt sie folgende Einzelgewürze und Saaten im Vorratsschrank zu haben: Kardamom, Kurkuma, Koriandersaat, Sesam, Zimt, Safran, Muskat, Nelken, Vanille, Pfeffer, Chili, Knoblauch, Ingwer, Kreuzkümmel und Schwarzkümmel. Möchte ein Gastronom auf Nummer sicher gehen und fertige Mischungen verwenden, dann rät sie zu Baharat, Berbere, Ras el Hanout, Zatar und Harissa.

Möchte man typisch arabisch kochen, dann sollte kein Schweinefleisch dabei sein: „Auf dem Speiseplan stehen viel Lammfleisch, dazu Geflügel, Reis, Brot und sehr viel Gemüse“, empfiehlt Ute Bornhold. „Das Fleisch wird oft zusammen mit dem Reis gekocht – ganz ähnlich wie bei der spanischen Paella.“ Ein typisches Gericht sei Machous, wobei Fleisch und Fisch zusammen mit Zwiebeln, Reis und Gewürzen geschmort werden. „Als authentischer Nachtisch kann ein starker Kaffee gereicht werden, gewürzt mit Kardamom und Zucker – dazu orientalisches Gebäck mit Zimt und Pistazien, oder auch frisches Obst.“

Denise Kelm