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Oster freuden


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Weck LandJournal - epaper ⋅ Ausgabe 2/2022 vom 01.03.2022

Titelrezept

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Bildquelle: Weck LandJournal, Ausgabe 2/2022

GEFLÜGELSUPPE

Rezept für etwa 4 WECK-Gläser in Tulpenform à 580 ml Inhalt Zubereitungszeit: 2 ½ Stunden Einkochzeit: 120 Minuten bei 100° C

ZUTATEN:

1,2 kg küchenfertiges Suppenhuhn, etwa 1 EL Salz,

200 g Möhren,

160 g Petersilienwurzel,

160 g Staudensellerie,

200 g Lauch, 80 g Zwiebeln,

1 Lorbeerblatt, 2 Gewürznelken,

5 Petersilienstängel,

Pfeffer aus Mühle.

Das Suppenhuhn unter fließend kaltem Wasser innen und außen gründlich waschen und gut abtropfen lassen. Das sichtbare Fett entfernen. In einen entsprechend großen Topf legen und mit kaltem Wasser knapp bedecken. Langsam zum Kochen bringen. Den aufsteigenden Schaum immer wieder abschöpfen. Die Hitze reduzieren. Salz zugeben, zugedeckt eine Stunde leise köcheln.

Möhren und Petersilienwurzel schälen. Staudensellerie und Lauch putzen, gründlich waschen, die Hälfte in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebel pellen und mit Lorbeerblatt und Nelken ...

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... spicken. Die Hälfte des Gemüses mit den Petersilienstängeln in die Suppe geben und eine weitere Stunde köcheln. Das Huhn aus der Suppe heben, etwas abkühlen lassen, das Fleisch von den Knochen lösen. Das Brustfleisch von der Haut befreien und für die Suppe klein schneiden. Das restliche Hühnchenfleisch anderweitig verwenden (z. B. für einen Geflügelsalat).

Die Brühe durch ein Sieb in einen Topf abgießen. Restliche Möhren, Petersilienwurzel, Staudensellerie und Lauch klein schneiden und mit dem Brustfleisch wieder in die Suppe geben, kurz aufkochen. Nochmals abschmecken und in die vorbereiteten Gläser füllen.

Mit Einkochring, Glasdeckel und zwei Einweck-Klammern verschließen. Im 100° C-heißen Wasserbad 120 Minuten einkochen. Herausnehmen und erkalten lassen. Klammern entfernen.

Zum Servieren den Inhalt eines oder mehrerer Gläser in einem Topf erhitzen und abschmecken. Suppe anrichten, mit Kerbelblättchen garnieren.

Tipp: Feine gekochte Suppennudeln zugeben.

Nährwert pro Glas ca.: 61 g Eiweiß, 62 g Fett, 10 g Kohlenhydrate, 849 kcal (3530 kJ); 0,8 BE.

FEINE Mangoldsuppe

Rezept für etwa 4 WECK-Gläser in Tulpenform à 370 ml Inhalt Zubereitungszeit: 45 Minuten + Einkochzeit: 120 Minuten bei 100° C

ZUTATEN FÜR DIE SUPPE:

500 g Mangold,

80 g Zwiebeln,

1 Knoblauchzehe,

250 g mehligkochende Kartoffeln,

30 g Butter,

125 ml Weißwein,

750 ml Gemüsefond,

Salz,

Pfeffer aus der Mühle,

1 Prise Cayennepfeffer.

FÜR DIE PARMESAN-CROÛTONS:

100 g Weißbrot vom Vortag,

30 g Butter,

1 EL geriebener Parmesan,

1 EL fein geschnittene Petersilie.

Den Mangold putzen, waschen, Stiele und Blätter klein schneiden. Zwiebeln und Knoblauch pellen, beides fein hacken. Kartoffeln schälen und in kleine Stücke schneiden.

Die Butter in einem großen Topf zerlassen, Zwiebeln und Knoblauch darin 3 – 4 Minuten anschwitzen. Mangold und Kartoffeln zufügen und kurz mitanschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, etwas einkochen lassen, mit dem Fond aufgießen. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. 20 Minuten zugedeckt bei mittlerer Hitze köcheln. Im Mixer fein pürieren.

Die noch heiße Suppe in die vorbereiteten Gläser füllen. Mit Einkochring, Glasdeckel und Einweck-Klammern verschließen. Im 100° C-heißen Wasserbad 120 Minuten einkochen. Aus dem Wasserbad heben und auskühlen lassen. Die Klammern wieder entfernen.

Zum Servieren die Suppe aus den Gläsern erwärmen, nach Belieben nachwürzen und Sahne zufügen. Für die Croûtons vom Weißbrot die Rinde entfernen und in 0,5 cm große Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Brotwürfel darin rösten.

Die Suppe in Schalen anrichten und mit Croûtons, Parmesan und Petersilie garnieren.

Nährwert pro Glas ca.: 8g Eiweiß, 14 g Fett, 31 g Kohlenhydrate, 312 kcal (1304 kJ); 2,6 BE.

Frühlings-KARTOFFELSUPPE MIT gebratenem Forellenfilet

Rezept für etwa 4 WECK-Gläser in Tulpenform à 370 ml Inhalt Zubereitungszeit: 50 Minuten + Einkochzeit: 120 Minuten bei 100° C

ZUTATEN:

450 g mehligkochende Kartoffeln,

100 g Knollensellerie,

80 g Lauch,

60 g Schalotten,

30 g Butter,

750 ml Gemüsebrühe,

Salz,

Pfeffer aus der Mühle,

1 Spritzer Limettensaft,

3 EL fein geschnittene Frühlingskräuter (z. B. Bärlauch, Schnittlauch, Kerbel, junge Brennnessel, Brunnenkresse).

FÜR DEN FISCH:

2 Forellenfilets ohne Haut (100 g),

Salz,

Pfeffer aus der Mühle,

etwas Mehl,

1 EL Rapsöl,

20 g Butter.

AUSSERDEM:

Frühlingskräuter und Gänseblümchen zum Garnieren.

Kartoffeln und Sellerie schälen und in Würfel schneiden. Lauch putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Schalotten pellen und fein würfeln. Die Butter erhitzen und das Gemüse darin farblos anschwitzen. Die Brühe zugießen. Das Gemüse zugedeckt etwa 20 Minuten bei mittlerer Hitze weich kochen.

Mit dem Pürierstab fein pürieren. Bei Bedarf noch etwas Brühe zugießen. Mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken. Frühlingskräuter zur Suppe geben und bei schwacher Hitze 5 Minuten mitköcheln. Die noch heiße Suppe in die vorbereiteten Gläser füllen. Mit Einkochring, Glasdeckel und Einweck-Klammern verschließen. Im 100° C-heißen Wasserbad 120 Minuten einkochen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Die Klammern wieder entfernen.

Zum Servieren eines oder mehrere Gläser der Kartoffelsuppe öffnen und den Inhalt in einem Topf erhitzen. Nach Belieben mit 75 ml Sahne pro Glas verfeinern. Die Forellenfilets in Stücke schneiden. Würzen und in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Öl und Butter in einer Pfanne zerlassen und Filets darin auf beiden Seiten kurz braten.

Zum Servieren die Suppe mit den gebratenen Forellenfilets, Frühlingskräutern und Gänseblümchen garnieren.

Nährwert pro Glas ca.: 14 g Eiweiß, 16 g Fett, 28 g Kohlenhydrate, 318 kcal (1330 kJ); 2,3 BE.

Eingekochtes KALBSRAGOUT

Rezept für etwa 4 WECK-Gläser in Sturzform à 580 ml Inhalt Zubereitungszeit: 1 ½ Stunden + Einkochzeit: 120 Minuten bei 100° C

ZUTATEN:

1 kg Kalbfleisch aus der Keule,

Salz,

Pfeffer aus der Mühle,

100 g Schalotten,

2 Knoblauchzehen,

80 g Staudensellerie,

80 g Möhren,

1 rote Paprikaschote,

2 Zweige Thymian,

1 Zweig Rosmarin,

5 Blätter Salbei,

3 EL Sonnenblumenöl,

30 g Tomatenmark,

125 ml Weißwein, 

400 ml Kalbsfond.

Das Kalbfleisch unter kaltem Wasser kurz abbrausen und mit Küchenpapier sorgfältig trocken tupfen. In 1,5 cm große Würfel schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Schalotten und Knoblauch pellen, beides fein hacken. Staudensellerie putzen, eventuell vorhandene Fäden abziehen. Möhren schälen, beides fein würfeln. Paprikaschote waschen, trocken tupfen, halbieren, Stielansatz, Samen und weiße Trennwände entfernen. Das Fruchtfleisch in etwa 1 cm große Stücke schneiden.

Die Kräuter abbrausen und gut trocken schütteln. Blätter bzw. Nadeln von den Stielen zupfen.

Das Öl in einem großen Topf erhitzen. Das Fleisch zufügen und von allen Seiten anbraten. Schalotten, Knoblauch, Sellerie und Möhren zugeben, kurz mitbraten. Das Tomatenmark einrühren und mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen und etwas einkochen. Kalbsfond angießen, kurz aufkochen, die Hitze reduzieren und das Ragout 35 Minuten zugedeckt schmoren. Paprikastücke und Kräuter einlegen und weitere 5 Minuten schmoren. Nochmals abschmecken.

Das Kalbsragout in die vorbereiteten Gläser bis etwa 3 cm unter den Glasrand füllen. Die Gläser nach Vorschrift mit Einkochring, Glasdeckel und zwei Einweck-Klammern verschließen. Im 100° C-heißen Wasserbad 120 Minuten einkochen. Nach Ende der Einkochzeit aus dem Wasserbad heben und erkalten lassen. Die Klammern entfernen.

Zum Servieren den Inhalt eines oder mehrerer Gläser in einem Topf erhitzen, eventuell mit Speisestärke leicht binden und nach Belieben etwas Sahne unterrühren. Nochmals abschmecken und anrichten.

Unser Tipp: Dazu passen Pasta wie z. B. Tagliatelle, Kartoffelgratin oder Polenta.

Nährwert pro Glas ca.: 53 g Eiweiß, 26 g Fett, 10 g Kohlenhydrate, 515 kcal (2152 kJ); 0,8 BE.

Mögen Sie vielleicht Lamm zu Ostern?

Weitere Rezepte fürs Festessen finden Sie ab Seite 38

CREMEDESSERT MIT Apfel-Kompott UND Keksbröseln

Rezept für 4 Portionen • Zubereitungszeit: 1 ¾ Stunden

ZUTATEN FÜR DAS KOMPOTT:

350 g Äpfel,

3 Orangen,

1 Spritzer Limettensaft,

50 g weißer Rohrzucker,

1 Prise gemahlene Vanille,

1 TL Speisestärke.

FÜR DIE CREME:

1 ½ Blätter Gelatine,

200 g Mascarpone,

100 g Naturjoghurt,

20 ml Orangenlikör,

50 g weißer Rohrzucker,

½ TL Abrieb einer Bio­Orange,

125 ml Sahne.

ZUM GARNIEREN:

50 g Kekse (z. B. Butter­, Karamelloder Vanillekekse),

1 EL gehackte Pistazien,

rosa und hellblaue Baiser­Tupfen.

Für das Kompott die Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und die Viertel in kleine Würfel schneiden. Zwei Orangen filetieren. Dafür oben und unten einen Deckel abschneiden. Mit einem kleinen scharfen Messer die Schale von oben nach unten in Segmenten abschneiden, zwischen den Trennwänden einschneiden und die Filets auslösen. Den Saft aus dem an den Häuten verbliebenen Fruchtfleisch in einen Topf ausdrücken. Restliche Orange halbieren, auspressen und zugeben. Mit Limettensaft, Rohrzucker und Vanille mischen, aufkochen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, den Saft damit binden, einmal aufkochen. Apfelwürfel zufügen und etwa 4 Minuten mitköcheln. Orangenfilets einlegen, vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Kompott in Portionsgläser, z. B. WECK-Tulpengläser à 220 ml Inhalt, füllen und zugedeckt kalt stellen. Für die Creme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Mascarpone mit Joghurt, Orangenlikör, Rohrzucker und Orangenschale in einer Schüssel glatt rühren. Die Sahne steif schlagen. Die Gelatine tropfnass bei geringer Hitze auflösen. Rasch unter die Creme rühren, dann die Sahne unterheben. Die Creme in die Kompottgläser verteilen, zudecken und 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Zum Garnieren die Kekse zerbröseln und mit Pistazien mischen. Gläser aus dem Kühlschrank nehmen. Mit Bröseln bestreuen und nach Belieben mit Baiser-Tupfen verzieren.

Nährwert pro Portion ca.: 8g Eiweiß, 30 g Fett, 66 g Kohlenhydrate, 578 kcal (2418 kJ).

Baiser-Tupfen selbst herstellen

Zwei Eiweiß mit 100 g Puderzucker in einer fettfreien, hitzebeständigen Schüssel verrühren. Wasser in einem Topf erhitzen und die Eiweiß-Zucker-Masse im warmen Wasserbad aufschlagen. Wenn der Eischnee steif ist und sich warm anfühlt (etwa 45 – 50° C), die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und den Schnee langsam kalt schlagen. Jeweils die Hälfte der Masse mit roter und blauer Lebensmittelfarbe einfärben.

Die bunten Massen jeweils in Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen und kleine Tupfen auf das mit Backpapier belegte Blech spritzen.

Im Ofen bei 50° C Ober-/Unterhitze (Umluft 40 – 45° C) über Nacht bei leicht geöffneter Ofentür mehr trocknen als backen. Aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen. In gut schließenden Gläsern aufbewahren.

Himbeer-PANNACOTTA

Rezept für 4 Portionen

Zubereitungszeit: 30 Minuten + Kühlzeit

ZUTATEN:

250 g Himbeeren,

80 ml Erdbeersaft,

4 Blatt weiße Gelatine,

300 ml Sahne,

50 g Zucker,

Mark von ½ Vanilleschote.

ZUM GARNIEREN:

150 ml Sahne,

20 g Bourbon-Vanillezucker,

Himbeeren,

 einige Minzeblättchen.

Für die Pannacotta Himbeeren waschen und verlesen. Mit Erdbeersaft in ein hohes Gefäß geben, fein pürieren und durch ein Sieb passieren (sollte etwa 150 g Himbeermark ergeben). Etwa 40 g davon beiseitestellen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Sahne in einen Topf geben, Zucker und Vanillemark zufügen, aufkochen. Bei reduzierter Hitze 5 Minuten leise köcheln, dabei immer wieder umrühren, in eine Schüssel umfüllen.

Die Gelatine ausdrücken und in der noch heißen Sahne auflösen. Das Himbeermark unterrühren. Die Sahnecreme in kleine Portionsgläser, z. B. WECK-Gläser in Mini-Sturzform à 140 ml Inhalt, füllen und zugedeckt für 4 Stunden kalt stellen.

Zum Garnieren die Sahne mit Vanillezucker steif schlagen. Das restliche Himbeermark zum Schluss unterschlagen. In einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und die Creme damit verzieren. Nach Belieben mit Himbeeren und Minze garnieren.

Nährwert pro Portion ca.: 6g Eiweiß, 40 g Fett, 29 g Kohlenhydrate, 508 kcal (2105 kJ).

EIERLIKÖR-Grießflammeri MIT ROTEN FRÜCHTEN

Rezept für 4 Portionen

Zubereitungszeit:

45 Minuten + Kühlzeit

ZUTATEN:

250 ml Milch,

Mark von ½ Vanilleschote,

40 g Grieß,

50 g Zucker,

1 Prise Salz,

2 Blatt eingeweichte,

weiße Gelatine,

80 ml Eierlikör,

200 ml Sahne.

FÜR DIE FRÜCHTE:

150 ml frisch gepresster Orangensaft,

40 g Puderzucker,

20 ml Erdbeersirup,

1 EL fein geschnittene Zitronenmelisseblätter,

300 g Erdbeeren,

100 g Himbeeren.

FÜR DAS TOPPING:

200 ml Sahne,

30 g Himbeerzucker (siehe Tipp),

Zitronenmelisseblätter zum Garnieren.

Für den Flammeri die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Milch mit Vanillemark aufkochen. Die Hitze reduzieren, den Grieß unter Rühren hineinschütten. Zucker und Salz zugeben. Bei schwacher Hitze so lange weiterrühren, bis die Masse leicht andickt. Vom Herd nehmen, dann die ausgedrückte Gelatine darin auflösen.

Den Eierlikör unterrühren. Alles auf Eiswasser kalt rühren und zum Schluss die steif geschlagene Sahne unterheben.

Die Masse in Portionsgläser, z. B.WECK-Gläser in Tulpenform à 220 ml Inhalt, füllen und mit Glasdeckel verschließen. Im Kühlschrank fest werden lassen.

Für die Früchte den Orangensaft durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Puderzucker und Sirup zugeben und das Ganze 3 – 4 Minuten köcheln. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Zitronenmelisseblättchen untermischen.

Die Erdbeeren putzen, waschen, gut abtropfen lassen, Kelch entfernen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Himbeeren verlesen. Beides in eine Schüssel geben, mit der kalten Orangenmarinade übergießen und vorsichtig mischen. Zugedeckt an einem kühlen Ort 2 Stunden marinieren.

Für das Topping die Sahne mit Himbeerzucker steif schlagen. Die Eierlikör-Grießflammeri-Gläschen aus dem Kühlschrank nehmen und öffnen. Früchte auf dem Flammeri anrichten. Mit Sahnehaube und Zitronenmelisseblätter garnieren.

Nährwert pro Portion ca.: 8g Eiweiß, 40 g Fett, 64 g Kohlenhydrate, 676 kcal (2819 kJ).

HIMBEERZUCKER

60 g Himbeeren, Mark von ½ Vanilleschote, 220 g Zucker.

Die Himbeeren verlesen und durch ein feines Sieb passieren. Himbeermark mit Vanillemark und Zucker verrühren. Die Masse auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und gleichmäßig verstreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 50° C 2 – 3 Stunden trocknen lassen, dabei die Backofentür leicht geöffnet halten. Dann herausnehmen und den Zucker abkühlen lassen. In einen Mixer geben und fein mahlen. Nach Belieben in passende WECK-Gläser füllen. Mit Einkochring, Glasdeckel und Klammern verschließen. Trocken lagern.