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OSTERBRUNCH: Vom Suchen und Finden


essen & trinken - epaper ⋅ Ausgabe 4/2020 vom 11.03.2020

Das Schöne am Osterbrunch ist ja, dass es nach dem Eiersammeln immer noch jede Menge zu entdecken gibt. Weil unsere Köche zwischen Klassikern wie Lamm und Hefeschnecken auch Labneh, Scones und süße Schnitten versteckt haben. Ein Fest für findige Genießer


REZEPTE JÜRGEN BÜNGENER, MICHAEL WOLKEN STYLING KRISZTINA ZOMBORI

Artikelbild für den Artikel "OSTERBRUNCH: Vom Suchen und Finden" aus der Ausgabe 4/2020 von essen & trinken. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: essen & trinken, Ausgabe 4/2020

FOTOS THORSTEN SUEDFELS

Labneh mit Dinkel-Spargel-Salat

Mandel-Frischkäse-Tarte

Kerbelcremesuppe mit Kurkuma-Radieschen

Zucchini-Kartoffel-Blechpizza

Geschmorte Lammhaxen

Garant für glückliche Gäste: zart geschmortes Lammfleisch mit Artischocken, Kartoffeln und Möhren.

Kerbelcremesuppe mit ...

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... Kurkuma-Radieschen

Wir geben grünes Licht für diese frühlingsfrische Kräutercremesuppe mit süßsaurem Radieschen-Topping.

Mandel-Frischkäse-Tarte

Gut möglich, dass Sie unser möhrenbedecktes Prachtstück selbst anschneiden müssen - weil sich Ihre Gäste nicht herantrauen. Unser Tipp: Längs zum Gemüse in Stücke schneiden.

Zitronengras-Limonade

*EINFACH, GUT VORZUBEREITEN

Für ca. 650 ml Sirup

3-4 Stangen Zitronengras (80 g)
• 300 g Zucker
4-6 Zitronen

1. Am Vortag für den Sirup Zitronengrasstangen putzen, waschen und die äußeren Blattschichten entfernen. Stiele in feine Ringe schneiden. Zitronengras mit Zucker und 400 ml Wasser in einen Topf geben, aufkochen und bei mittlerer Hitze 10 Minuten leise kochen lassen. Im Topf abkühlen lassen und abgedeckt über Nacht ziehen lassen.

2. Am Tag danach Zitronen halbieren und 180 ml Saft auspressen. Sirup durch ein feines Sieb gießen und abtropfen lassen, dabei leicht ausdrücken. Sirup mit dem Zitronensaft mischen. Zum Servieren je 10 ml Sirup in 1 Glas geben, mit 100 ml eiskaltem kohlensäurehaltigem Mineralwasser (oder 150 ml Sekt) aufgießen.

ZUBEREITUNGSZEIT 10 Minuten plus Ziehzeit über Nacht

PRO GLAS (10 ml plus Mineralwasser) 0 g E, 0 g F, 5 g KH = 20 kcal (82 kJ)

Tipp Der Sirup hält sich gut verschlossen im Kühlschrank ca. 1 Woche.

BENEDIKT ERNST


»e&t«-Getränke-Redakteur


„Der Zitronengras-Sirup ist sehr variabel einsetzbar - probieren Sie ihn auch mit alkoholfreiem Sekt oder kaltem, ungesüßtem Grüntee.“


Korn-Flocken-Scones mit Eiercreme

Zartwürzige Eiercreme ist ein Klassiker beim Osterbuffet. Köstlich dazu: frisch gebackene Scones aus Roggen- und Dinkelmehl.

Eingelegtes Gemüse

Kein Wunder, dass Paprika und Gurke so aufregend anders schmecken: Schließlich haben sie die Nacht mit Wacholder, Nelke und Anis im Würzsud verbracht.

Vanillecreme-Himbeer-Schnitten

Ein Boden aus Löffelbiskuit, zweimal zarte Creme und obendrauf Himbeerglasur: Der Trend geht hier definitiv zum Zweit- oder Drittstück.

DAS KÖNNEN SIE BEREITS AM VORTAG VORBEREITEN

EINGELEGTES GEMÜSE
Gemüse zubereiten und über Nacht marinieren lassen

GESCHMORTE LAMMHAXEN
Kartoffeln vorgaren

KERBELCREMESUPPE MIT KURKUMA-RADIESCHEN
Suppe zubereiten, Kerbel jedoch erst am nächsten Morgen untermixen

KLEINE HEFESCHNECKEN
Teig zubereiten und backen, in der Form abgedeckt beiseitestellen

KORN-FLOCKEN-SCONES
Teig zubereiten, Scones backen und abgedeckt beiseitestellen. Am nächsten Morgen mit etwas Wasser bepinseln und kurz im Ofen aufbacken

LABNEH MIT DINKEL-SPARGEL-SALAT
Labneh vorbereiten
Dinkel einweichen lassen

MANDEL-FRISCHKÄSE-TARTE
Boden mit der Füllung zubereiten, backen und abgedeckt beiseitestellen

VANILLECREME-HIMBEER-SCHNITTEN
Schnitten zubereiten und kalt stellen

ZITRONENGRAS-LIMONADE
Sirup zubereiten und kalt stellen

ZUCCHINI-KARTOFFEL-BLECHPIZZA
Hefeteig zubereiten und kalt stellen

JÜRGEN BÜNGENER


»e&t«-Koch


„Probieren Sie meine Hefeschnecken unbedingt mit gesalzener Butter und süßsaurem Fruchtaufstrich - diese Kombination ist einfach himmlisch!“


Geschmorte Lammhaxen

*EINFACH

Für 6 Portionen

• 150 g dicke Möhren
• 200 g Knollensellerie
• 200 g Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 13-14 El Olivenöl
• 6 Lammstelzen (à ca. 350 g, küchenfertig; beim Metzger vorbestellen, z. B. Eifeler Ur-Lamm, siehe Info)
• Salz
• Pfeffer
• 150 ml Weißwein
• 300 ml Lammfond
• 1 frisches Lorbeerblatt
• Saft von 1 Bio-Zitrone
• 4 mittelgroße Artischocken (à ca. 150 g)
• 600 g Kartoffeln
• 18 feine Möhren (mit Grün)
• 30 g Butter
• 100 ml Mineralwasser mit Kohlensäure
• 1 Tl Speisestärke
• 300 g kleine Tomaten (an der Rispe)
• 3 Stiele glatte Petersilie plus etwas mehr zum Garnieren

1. Dicke Möhren und Sellerie putzen, schälen und in feine Würfel schneiden. Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Knoblauch andrücken. 5 El Olivenöl in einem schweren ofenfesten Bräter erhitzen. Lammstelzen darin bei mittlerer Hitze 2- 3 Minuten rundum braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. 3-4 El Olivenöl in den Bräter geben, Zwiebeln und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 4- 5 Minuten unter Rühren braten. Gemüse zugeben, 6 Minuten braten. Mit Weißwein ablöschen und auf 1/3 einkochen lassen. Lammfond und 100 ml Wasser zugeben und kurz aufkochen. Lorbeer und Lammstelzen zugeben. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten ca. 2:35 Stunden zugedeckt schmoren, Fleisch dabei mehrmals wenden und mit Schmorfond übergießen. 1 Stunde vor Ende der Garzeit den Deckel entfernen und offen garen.

2. Inzwischen Zitronensaft und 1 l Wasser in eine große Schüssel geben. Artischocken putzen. Dazu die äußeren harten Blätter entfernen. Obere Artischockenviertel abschneiden, die Stiele um 1/3 kürzen und bis zum Boden schälen. Artischocken halbieren und das Heu mit einem Esslöffel herauskratzen. Artischocken jeweils sofort in das Zitronenwasser legen.

3. Kartoffeln waschen und mit Schale in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Kartoffeln in ein Sieb abgießen, abtropfen und kurz ausdämpfen lassen. Kartoffeln pellen und halbieren. Möhren putzen, dabei etwa 1/3 vom Grün stehen lassen. Möhren schälen und quer halbieren. 20 g Butter im großen breiten Topf zerlassen, Möhren zugeben und bei mittlerer bis starker Hitze 1 Minute unter Rühren andünsten. Mit Salz würzen, Mineralwasser zugeben und bei milder Hitze zugedeckt 6- 8 Minuten garen.

4. Lammstelzen aus dem Bräter nehmen, fest in Alufolie einwickeln (oder in eine Schüssel mit Deckel geben) und im ausgeschalteten Backofen warm stellen. Schmorfond durch ein feines Sieb in einen Topf passieren und auf 350 ml einkochen lassen, nach Belieben mit Salz würzen. Sauce mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Speisestärke binden. Artischocken aus dem Wasser nehmen und trocken tupfen.

5. 1 El Öl in einer Pfanne erhitzen, Tomaten möglichst an den Rispen lassen, waschen, trocken tupfen. Im heißen Öl bei mittlerer Hitze braten, bis die Haut leicht aufplatzt, herausnehmen und beiseitestellen. Kartoffeln und Artischocken in 2 Pfannen mit je 2 El Öl in 6-8 Minuten goldgelb braten und mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilienblätter abzupfen, fein schneiden und mit restlicher Butter unter die Kartoffeln rühren. Lamm mit Gemüse und Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.

ZUBEREITUNGSZEIT 3:30 Stunden
PRO PORTION 39 g E, 56 g F, 22 g KH = 776 kcal (3215 kJ)

Info Eifeler Ur-Lämmer stehen ganzjährig auf der Weide und fressen regionale Gräser und Kräuter, ihr Fleisch ist besonders mild und feinfaserig; z. B. über www.frischeparadies-shop.de.

Kleine Hefeschnecken

Für 12 Stück

• 500 g Mehl
• 1 Pk. Trockenhefe
• 40 g Zucker
• Salz
• 1 Ei (Kl. M)
• 250 ml Milch (zimmerwarm) plus 4 El Milch
• 100 g Butter (weich)
• 50 g Tonka-Zucker (z. B. von Ankerkraut; ersatzweise Vanillezucker)
• 1 Eigelb (Kl. M) Außerdem: 12er-Muffin-Backblech

1. Mehl, Trockenhefe, Zucker und 1/2 Tl Salz in einer Schüssel mischen. Ei in einem Messbecher verquirlen und mit etwa 250 ml zimmerwarmer Milch auf 300 ml auffüllen. Eimilch und 60 g weiche Butter zur Mehlmischung geben und am besten in der Küchenmaschine (ersatzweise mit den Knethaken das Handrührers) 5 Minuten zu einem glatten Teig verkneten.

2. Teig zu einer Kugel formen und in der Schüssel zugedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.

3. Inzwischen die Mulden des Muffin-Backblechs sorgfältig mit 20 g Butter auspinseln. Restliche Butter zerlassen, anschließend beiseitestellen.

4. Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche locker durchkneten. Mit einem bemehlten Rollholz ca. 45 x 25 cm groß ausrollen. Mit flüssiger Butter bepinseln und gleichmäßig mit Tonka-Zucker bestreuen. Teig vorsichtig von der langen Seite her aufrollen und in 12 gleich große Scheiben schneiden. Mit der Schnittfläche nach unten in die Mulden des Muffin-Backblechs setzen. Zugedeckt 30 Minuten gehen lassen. Eigelb mit 4 El Milch verquirlen und beiseitestellen.

5. Hefeschnecken dünn mit der Eigelbmilch einpinseln. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2- 3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20- 25 Minuten backen.

6. Hefeschnecken aus dem Backofen nehmen und 10 Minuten in der Form abkühlen lassen. Dann vorsichtig herauslösen und auf einem Rost abkühlen lassen. Lauwarm oder kalt servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten plus Gehzeit 1:30 Stunden plus Backzeit 20-25 Minuten
PRO STÜCK 6 g E, 9 g F, 39 g KH = 266 kcal (1115 kJ)

Labneh mit Dinkel-Spargel-Salat

Den orientalischen Frischkäse selbst zu machen lohnt sich - so wird er einmalig cremig und passt bestens zum knackigen Dinkelsalat.

Kerbelcremesuppe mit Kurkuma-Radieschen

*EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH

Für 12 Portionen

RADIESCHEN
• 12 Radieschen
• 1 El Zucker
• 100 ml Apfelessig
• 1/2 Tl gemahlene Kurkuma
• Pfeffer • Salz

SUPPE
160 g Zwiebeln
• 400 g Kohlrabi
• 400 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
• 30 g Butter
• 200 ml Weißwein
• 800 ml Gemüsefond
• 600 ml Milch
• Salz
• Pfeffer
• 1 großes Bund Kerbel (100 g)
• 400 ml Schlagsahne
• Muskat (frisch gerieben)
• 2-3 El Zitronensaft

1. Für die Kurkuma-Radieschen Radieschen putzen, waschen, in 1-2 mm dünne Scheiben schneiden (oder hobeln) und in eine kleine Schüssel geben. Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren lassen, mit Essig und 40 ml Wasser ablöschen. Kurkuma, etwas Pfeffer und 2 Prisen Salz zugeben. Bei mittlerer Hitze schwach kochen lassen, bis sich der Zucker wieder gelöst hat. Handwarm abkühlen lassen und über die Radieschen gießen. Radieschen ca. 1 Stunde marinieren, dabei mehrmals mischen.

2. Für die Suppe Zwiebeln halbieren und in feine Halbringe schneiden. Kohlrabi putzen, schälen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Kartoffeln schälen und in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Butter in einem Topf zerlassen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Kohlrabi und Kartoffeln zugeben und 2- 3 Minuten dünsten. Mit Weißwein ablöschen und bei mittlerer Hitze fast vollständig einkochen lassen. Mit Fond und Milch auffüllen. Mit Salz und Pfeffer würzen und bei milder Hitze zugedeckt 15-20 Minuten weich garen.

3. Blättchen von 5 Kerbelstielen abzupfen und beiseitestellen. Restlichen Kerbel mit den Stielen grob schneiden.

4. Nach Ende der Garzeit der Suppe Sahne zugeben und kurz aufkochen lassen. Geschnittenen Kerbel zugeben und mit dem Schneidstab sehr fein pürieren, bis eine grüne, cremige Suppe entsteht. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken. Die Radieschen in einem Sieb abtropfen lassen und in eine kleine Schale geben.

5. Suppe in einer vorgewärmten Suppenterrine anrichten. Abgezupfte Kerbelblättchen und Radieschen separat dazu servieren und bei Tisch garnieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1:10 Stunden
PRO PORTION 4 g E, 14 g F, 10 g KH = 197 kcal (826 kJ)

Mandel-Frischkäse-Tarte

EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH

Für 12 Stücke

TEIG
• 200 g Mehl plus etwas zum Bearbeiten
• 100 g Butter (weich) plus Butter für die Form
• 30 g italienischer Hartkäse (z. B. Parmesan; fein gerieben)
• 1 Ei (Kl. M)
• Salz

FÜLLUNG UND BELAG
• 50 g gemahlene Mandeln
• 1/2 Tl Koriandersaat
• 265 g Doppelrahmfrischkäse
• 2 Eier (Kl. M)
• 100 ml Schlagsahne
• Salz • Pfeffer
•1/2 Tl Chiliflocken
• 400 g gelbe und orange Möhren
• 100 g Zuckerschoten
• 4 El Rosenessig (z. B. von Johannes King; ersatzweise Chardonnay-Essig oder Apfelessig)
• 4 El Traubenkernöl
• 1 Schale essbare Blüten Außerdem: Hülsenfrüchte zum Blindbacken; Tarte-Form mit herausnehmbarem Boden (26 cm Ø)

1. Für den Mürbeteig Mehl, Butter, Käse, Ei und 1 Tl Salz in einer Schüssel mit den Knethaken des Handrührers verkneten, dann mit leicht bemehlten Händen rasch zu einem glatten Teig kneten. Zu einer Kugel formen, flach drücken, in Klarsichtfolie wickeln und 30 Minuten kalt stellen.

2. Inzwischen für die Füllung die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Auf einen Teller geben und abkühlen lassen. Koriandersaat im Mörser fein zermahlen.

3. Tarte-Form mit etwas Butter fetten. Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche passend zur Tarte-Form dünn ausrollen. Teig vorsichtig in die Form legen, am Boden und an den Seiten fest andrücken, überlappende Teigränder mit einem Messer entfernen. Teig in der Form mit Backpapier bedecken. Hülsenfrüchte auf dem Backpapier verteilen. Tarte im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft 170 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20 Minuten blindbacken.

4. Inzwischen für die Füllung Frischkäse in einer Schüssel mit Eiern und Sahne glatt rühren. Mit Salz, Pfeffer, Koriander und Chiliflocken würzen. Geröstete Mandeln unterrühren und beiseitestellen.

5. Tarte aus dem Backofen nehmen und die Hülsenfrüchte mit dem Backpapier vorsichtig entfernen. Mandel-Frischkäse-Füllung auf dem Tarte-Boden verteilen. Tarte weitere 15- 20 Minuten backen, bis die Füllung gestockt ist und eine leichte Bräunung hat. Aus dem Backofen nehmen und abkühlen lassen.

6. Inzwischen für den Belag Möhren putzen, schälen und dickere Möhren längs halbieren oder vierteln. Zuckerschoten putzen. Möhren in kochendem Salzwasser 4- 5 Minuten bissfest garen, abschrecken und abtropfen lassen. Zuckerschoten in kochendem Salzwasser 20 Sekunden blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Zuckerschoten schräg halbieren.

7. Für die Marinade in einer Schale Essig, 4 El Wasser, Salz und Pfeffer verrühren. Traubenkernöl zugeben und unterrühren. Möhren und Zuckerschoten in eine flache Schale oder Form (z. B. eine Auflaufform) legen und mit der Marinade übergießen. 20 Minuten marinieren lassen, dabei mehrmals wenden.

8. Tarte aus der Form heben und auf eine Tortenplatte setzen. Kurz vor dem Servieren mit dem Gemüse belegen. Mit Blüten garnieren und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1:40 Stunden
PRO STÜCK 8 g E, 24 g F, 15 g KH = 322 kcal (1352 kJ)

Korn-Flocken-Scones

*EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH

Für 18 Stück

• 100 g 5-Korn-Flocken plus etwas mehr zum Bestreuen (z. B. von Alnatura; ersatzweise Dinkelflocken)
• 100 g Butter (kalt)
• 300 g Dinkelmehl (Type 630) plus etwas mehr zum Bearbeiten
• 180 g Roggenmehl (Type 1150)
• Salz
• 3 Tl Weinsteinbackpulver
• 200 g griechischer Sahnejoghurt (10 % Fett)
• 3-4 El Milch Außerdem: runder Ausstecher (6 cm Ø)

1. Für das Brühstück 200 ml Wasser in einem kleinen Topf kurz aufkochen. Flocken in eine Schale geben, kochendes Wasser darübergießen und 15 Minuten quellen lassen.

2. Butter grob raspeln und kalt stellen. Mehle, 10 g Salz und das Backpulver in einer Rührschüssel mischen. Joghurt und Brühstück zugeben. Mit den Knethaken des Handrührers verkneten, dabei nach und nach die Butter zugeben und unterkneten.

3. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche kurz mit den Händen durchkneten und 2 cm dick ausrollen. Mit dem runden Ausstecher Scones ausstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Vorgang wiederholen, bis der Teig verbraucht ist (ergibt insgesamt ca. 18 Stück). Den Teig dabei so wenig wie möglich kneten, da er sonst zäh wird.

4. Die Oberfläche der Scones dünn mit Milch einpinseln und mit Flocken bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 240 Grad (Gas 4-5, Umluft 220 Grad) auf der mittleren Schiene 15-20 Minuten backen. Herausnehmen und ofenwarm oder abgekühlt servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten
PRO STÜCK 4 g E, 6 g F, 23 g KH = 171 kcal (718 kJ)


„Wer keine essbaren Blüten bekommt, kann meine Mandel-Frischkäse-Tarte ersatzweise mit frischen Kräutern garnieren. Besonders hübsch sind zartgrüne Kerbelblättchen - die passen auch geschmacklich sehr gut.“


»e&t«-Koch Jürgen Büngener

Zucchini-Kartoffel-Blechpizza

Der Hefeteig wird mit Forelle, Kartoffeln und Mozzarella belegt - und ist ein Glücksfall für alle, die gern herzhaft brunchen.

Eiercreme

* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH

Für 6 Portionen

• 6 Eier (Kl. M)
• 250 g Butter (weich) • Salz
•∙40 g feine Kapern (Nonpareilles)
•∙3 El Kapernwasser
•∙100 g Schmand
•∙20 g mittelscharfer Senf
•∙1 Tl mildes Paprikapulver
•∙Salz • Pfeffer
•∙1-2 feine Stiele Liebstöckel

1. Eier anstechen und in kochendem Wasser 7- 8 Minuten hart garen, herausnehmen und abschrecken. Butter mit 1/3 Tl Salz in einer Schüssel mit den Quirlen des Handrührers 8 Minuten aufschlagen. Eier pellen, Eigelbe vom Eiweiß trennen. Eigelbe mit einer Gabel zerdrücken. Eiweiße mittelfein hacken.

2. Kapern mittelfein hacken. Eigelbe, 2/3 vom Eiweiß, Kapern, Kapernwasser, Schmand, Senf und 2/3 vom Paprikapulver zur Butter geben und mit den Quirlen des Handrührers 1 Minute aufschlagen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Eiercreme in eine Schüssel füllen. Mit restlichem Eiweiß, restlichem Paprikapulver und Liebstöckelstielen garnieren und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten
PRO PORTION 7 g E, 42 g F, 2 g KH = 427 kcal (1788 kJ)

Eingelegtes Gemüse

EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGAN

Für 6 Portionen

2 rote Paprikaschoten
•∙Salz
•∙1 kg Salatgurken
•∙2 El gelbe Senfkörner
•∙2 Gewürznelken
•∙2 El weiße Pfefferkörner
•∙3 El Koriandersaat
• 6 Wacholderbeeren
•∙3 Sternanis
•∙150 ml milder Weißweinessig
•∙70 g Zucker
•∙3-4 Stiele Dill

1. Am Vortag Paprika putzen, vierteln, entkernen und waschen. Paprika in reichlich kochendem Salzwasser ca. 6 Minuten garen, mit einer Schaumkelle herausheben, abschrecken, dann die Haut abziehen. Paprika in kleine Stücke schneiden. Gurken schälen, längs vierteln, entkernen und in quer in 5- 6 cm lange Stücke schneiden. Senfkörner, Nelken, Pfeffer, Koriandersaat und Wacholderbeeren in einer Pfanne rösten, bis sie duften. Abkühlen lassen und im Mörser leicht andrücken. Gewürze im Topf mit 500 ml Wasser, Anis, Essig, Zucker und 2 Tl Salz aufkochen. Gurken zugeben und zugedeckt bei milder Hitze 6 Minuten garen. Paprika zugeben und mit den Gurken im Sud erkalten lassen. Dill grob zerzupfen und in den Sud geben. Über Nacht abgedeckt kalt stellen.

2. Am Tag danach Gemüse 30 Minuten vorm Servieren aus dem Kühlschrank nehmen und temperieren. In Schalen anrichten, mit etwas Sud beträufeln und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten plus Marinierzeit über Nacht
PRO PORTION 1 g E, 0 g F, 5 g KH = 38 kcal (161 kJ)

Vanillecreme-Himbeer-Schnitten

* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT

Für 30 Stück

BODEN UND VANILLECREME
• 300 ml Orangensaft (frisch gepresst)
• 25 Löffelbiskuits
•∙500 ml Milch
•∙500 ml Schlagsahne
•∙Salz
•∙70 g Zucker
•∙2 Pk. Vanillepuddingpulver
•∙2 Tl Vanillepaste

FRISCHKÄSECREME
•∙7 Blatt weiße Gelatine
•∙150 ml Orangensaft
• 50 ml Zitronensaft
•∙80 g Zucker
•∙500 g Doppelrahmfrischkäse
250 g Magerquark
•∙250 ml Schlagsahne

HIMBEERGLASUR
•∙250 g TK-Himbeeren
•∙3 Blatt weiße Gelatine
•∙2 El Zitronensaft
•∙2 El Puderzucker
•∙4 Stiele Zitronenmelisse Außerdem: große Auflaufform (33 x 25 x 5 cm)

1. Für den Boden Orangensaft in eine Schale geben, Löffelbiskuits kurz darin wenden und mit der gezuckerten Seite nach oben nebeneinander in die Auflaufform legen.

2. Für die Vanillecreme 250 ml Milch, 250 ml Sahne, 1 Prise Salz und Zucker im Topf aufkochen. Puddingpulver und Vanillepaste in der restlichen Milch glatt rühren, in die kochende Milch gießen und unter Rühren mit dem Schneebesen aufkochen. In eine Schüssel füllen und handwarm abkühlen lassen, dabei mehrmals mit dem Schneebesen umrühren, damit sich keine Haut bildet.

3. Restliche Sahne steif schlagen. 1/3 davon unter die Vanillecreme rühren, restliche Sahne vorsichtig unterheben. Creme gleichmäßig auf den Löffelbiskuits verteilen, glatt streichen und ca. 1 Stunde kalt stellen, bis die Creme fest ist.

4. Für die Frischkäsecreme Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. Orangensaft, Zitronensaft und Zucker im Topf aufkochen, vom Herd nehmen. Frischkäse und Quark in einer Schüssel mit den Quirlen des Handrührers 1 Minute verrühren. Ausgedrückte Gelatine in der heißen Saftmischung auflösen. Mischung unter Rühren zum Frischkäse gießen und glatt rühren. Sahne steif schlagen und nach und nach unterheben. Frischkäsemasse auf der Vanillecreme verstreichen. Mindestens 2 Stunden kalt stellen, bis die Creme fest ist.

5. Für die Himbeerglasur Himbeeren auftauen lassen. Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. Himbeeren mit Zitronensaft und Puderzucker in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Himbeersauce durch ein feines Küchensieb in eine kleine Schale streichen.

6. 5 El Himbeersauce in einem kleinen Topf erwärmen, die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen und unter die restliche Himbeersauce rühren. Die Himbeerglasur gleichmäßig auf der festen Frischkäsecreme verstreichen. Kuchen mindestens 1 Stunde kalt stellen, bis die Himbeerglasur geliert ist.

7. Zum Servieren Kuchen in 30 ca. 5 x 5 cm große Stücke schneiden. Stücke mit einer Winkelpalette aus der Form heben und auf einer Platte anrichten (oder in der Form servieren). Mit abgezupften Zitronenmelisseblättchen garniert servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten plus Kühlzeiten mindestens 4 Stunden
PRO STÜCK 5 g E, 14 g F, 17 g KH = 221 kcal (926 kJ)


Porzellanhasen: Fürstenberg; Krug: Palais XIII; Suppenterrine: Pillivuyt; Auflaufform: Serax über Geliebtes Zuhause; große Schale: Royal Copenhagen. Adressen Seite 137

LINKE SEITE Butterschälchen und große Schale: Royal Copenhagen; Vase: Palais XIII. DIESE SEITE Teller Mitte und oben: Royal Copenhagen; Porzellanhase: Fürstenberg. Adressen Seite 137

Porträt: Jorma Gottwald; FDIESE SEITE Teller unten: Royal Copenhagen. RECHTE SEITE Portät: Jorma Gottwald; Porzellanhase: Fürstenberg. Adressen Seite 137

DIESE SEITE kleine Platte: Royal Copenhagen; Porzellanhase: Fürstenberg. RECHTE SEITE Kaffeetasse und Unterteller: Royal Copenhagen. Porzellanhase: Fürstenberg; Glas: Pols Potten; Etagere: Astier de Villatte; Krug: Palais XIII; türkisfarbene Teller: 3 Punkt F. Adressen Seite 137

Royal Copenhagen. Adressen Seite 137