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PASTA & VINO


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So isst Italien - epaper ⋅ Ausgabe 2/2023 vom 03.01.2023

PAPPARDELLE MIT KANINCHEN

Artikelbild für den Artikel "PASTA & VINO" aus der Ausgabe 2/2023 von So isst Italien. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: So isst Italien, Ausgabe 2/2023

Pappardelle con coniglio

FÜR 4 PERSONEN

3 Zwiebeln

5 Knoblauchzehen

2 Karotten

100 g Knollensellerie

1 Kaninchen (ca. 1,5 kg, vom Metzger in Teile zerlegt)

6 EL natives Olivenöl extra

125 g geschälte Mandelkerne

150 ml Weißwein

450 ml Geflügelbrühe

6 Stiele Thymian, grob gehackt

3 Lorbeerblätter

100 g grüne Oliven, abgetropft

400 g Pappardelle

etwas Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Knoblauch schälen und andrücken. Karotten und Sellerie schälen, waschen und in grobe Stücke schneiden.

2 Die Kaninchenteile in einem Bräter in heißem Öl anbraten. Zwiebeln, Knoblauch, Karotten, Sellerie und Mandeln kurz mitbraten. Wein angießen und verkochen lassen, dann Brühe dazugießen. Thymian, Lorbeer und Oliven dazugeben. Alles salzen und pfeffern, auf kochen und im Ofen 60–80 Minuten schmoren. Kurz vor ...

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... Garzeitende Pappardelle in kochendem Salzwasser al dente garen. Abgießen und mit dem Kaninchensugo vermengen. Das Gericht servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden

Eine Sensation aus Apulien

Dieser vollmundige Wein beweist, wie gut die beiden verwendeten Trauben harmonieren. Der Primitivo schenkt ihm sein tiefes Purpurrot und Noten dunkler Beeren, der Susumaniello steuert Kirschfrucht, Säure und weiche Tannine bei.

WIR EMPFEHLEN: „Fiore del Sud Primitivo Susumaniello Salento IGP“, 14,5 Vol.-%, Rebsorten: Susumaniello, Primitivo, 12,95 Euro,

ROTE-BETE-FARFALLE MIT GEBACKENEM ZIEGENKÄSE

Farfalle di barbabietole con caprino al forno

FÜR 4 PERSONEN

1 Knoblauchzehe

2 Frühlingszwiebeln

750 g Rote Bete

8 EL natives Olivenöl extra

200 ml heiße Gemüsebrühe

2 Rollen Ziegenkäse (à 150 g)

3 Zweige Rosmarin

1 TL Fenchelsaat

80 g Pinienkerne

3 EL flüssiger Honig

400 g Farfalle

1/2 Biozitrone (abgeriebene Schale)

etwas Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1Knoblauch schälen und hacken. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Rote Beten schälen, waschen und in kleine Würfel schneiden, dabei Küchenhandschuhe tragen. 3 EL Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, Rote Beten darin 5 Minuten anbraten. Knoblauch und das Weiße der Frühlingszwiebeln kurz mitbraten. Heiße Brühe angießen, alles salzen und pfeffern, bei kleiner Hitze 15–18 Minuten köcheln lassen.

2 Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ziegenkäse in gleich breite Scheiben schneiden und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen. Rosmarin waschen und trocken schütteln. Die Nadeln hacken. Die Fenchelsaat in einem Mörser grob zerstoßen. 2/3 der Pinienkerne grob hacken. Rosmarin, Fenchelsaat und gehackte Pinienkerne mit Honig und übrigem Öl verrühren, die Mischung auf dem Käse verteilen. Diesen im vorgeheizten Ofen 8–10 Minuten gratinieren.

3 Farfalle in kochendem Salzwasser al dente garen. Abgießen und tropfnass in die Pfanne zu den Roten Beten geben. Frühlingszwiebelgrün und übrige Pinienkerne ebenfalls unter das Gemüse mengen. Alles mit Zitronenschale, Salz und Pfeffer würzen, mit Ziegenkäse servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten

Ein Spitzenrotwein

Intensive Noten von reifen Kirschen, Cassis und Schokolade prägen das Bouquet dieses Weins. Am Gaumen gesellt sich eine elegante Würze und – trotz der heißen Herkunft der Trauben – eine bemerkenswerte Frische hinzu. Seidenweiche Tannine und ein langer Abgang runden den hervorragenden Gesamteindruck ab.

WIR EMPFEHLEN: „Cippune Negroamaro Puglia IGP“, 13,5 Vol.-%, Rebsorte: Negroamaro, 8,95 Euro, so-isst-italien

PISTA ZIENPICCATA MIT LINGUINE IN TOMATENSOSSE

Piccata ai pistacchi con linguine al sugo

FÜR 4 PERSONEN

2 Knoblauchzehen

1 roter Peperoncino

3 EL natives Olivenöl extra

1 EL Tomatenmark

1 TL Zucker

3–4 EL Balsamicoessig

800 g stückige Tomaten (Dose)

4 Stiele Oregano, gehackt

75 g Pistazienkerne

30 g Semmelbrösel

90 g frisch geriebener Parmesan

4 Stiele Petersilie

2 Eier

4 Kalbsschnitzel (à ca. 100 g)

50 g Mehl

50 g Butterschmalz

400 g Linguine

1 Biozitrone in Spalten

etwas Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1Knoblauch schälen und hacken. Peperoncino waschen, entkernen und ebenfalls hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch und Peperoncino darin andünsten. Tomatenmark kurz mitrösten. Zucker dazugeben, karamellisieren lassen. Balsamicoessig und Tomaten ergänzen. Alles mit Oregano, Salz und Pfeffer würzen, auf kochen und 30 Minuten köcheln lassen, zwischendurch umrühren.

2 Inzwischen Pistazien fein hacken und mit Semmelbröseln und 50 g Parmesan mischen. Petersilie waschen und trocken schütteln. Blättchen abzupfen und hacken. Eier, Petersilie, Salz und Pfeffer verquirlen. Kalbsschnitzel trocken tupfen und zwischen Frischhaltefolie plattieren. Erst im Mehl, dann im Eimix und zuletzt in der Pistazienmischung wenden. Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen, die Schnitzel darin goldbraun ausbacken. Inzwischenzeit Linguine in kochendem Salzwasser al dente garen. Abgießen und tropfnass mit der Tomatensoße vermengen. Pasta und Piccata auf Teller verteilen, mit übrigem Parmesan bestreuen und mit Zitronenspalten garniert servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 55 Minuten

Barbera im neuen Stil

Die Frucht des Barbera Appassimento folgt der rubinroten Farbe. Reife Piemont-Kirschen und Zwetschgen prägen den Duft, begleitet von Feige, Veilchen und einem Hauch Vanille. Am Gaumen setzt sich die Aromatik kraftvoll fort, während weiche Tannine und saftige Säure für eine gute Struktur sorgen.

WIR EMPFEHLEN: „2021 Villa Pani Barbera Appassimento“, 14 Vol.-%, Rebsorte: Barbera, 11,95 Euro,

ORECCHIETTE MIT WOLFSBARSCH-RÖLLCHEN

Orecchiette con involtini di branzino

FÜR 4 PERSONEN

100 g gesalzene, geröstete Macadamianusskerne, gehackt

1 Knoblauchzehe, gehackt

2 EL Semmelbrösel

2 Biozitronen (abgeriebene Schale und Saft)

1 Bund gemischte Kräuter, gehackt

8 Wolfsbarschfilets (à ca. 100 g, ohne Haut)

8 EL natives Olivenöl extra zzgl. etwas mehr zum Fetten

400 g Kirschtomaten an der Rispe etwas grobes Meersalz

400 g Orecchiette

2 Schalotten, fein gewürfelt

250 ml Fischfond

350 g Sahne

etwas Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 

1Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. 2/3 der Macadamianüsse mit Knoblauch, Semmelbröseln, 1/3 der Zitronenschale und 2/3 der Kräuter mischen. Die Fischfilets waschen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. Auf der Innenseite jeweils etwas Macadamiamix verteilen, die Filets eng einrollen, mit Holzspießen feststecken und aufrecht in eine leicht gefettete Auflaufform setzen. Mit 3 EL Öl beträufeln. Tomaten an der Rispe waschen, in eine Auflaufform legen, die neben den Fisch in den Ofen passt, und mit Meersalz bestreuen. Alternativ eine große Form verwenden. Tomaten mit 4 EL Öl beträufeln, mit den Fischröllchen 18–20 Minuten im vorgeheizten Ofen garen.

2 Inzwischen Orecchiette in kochendem Salzwasser al dente garen. Übriges Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten darin andünsten. Zitronensaft, Fond und Sahne dazugeben und alles einköcheln lassen. Restliche Kräuter und übrige Zitronenschale einrühren, Soße mit Salz und Pfeffer würzen. Orecchiette abgießen und mit der Soße vermengen. Pasta, Röllchen und Tomaten mit übrigen Nüssen servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten

Mit gut eingebundener Säure

Ein fruchtiger, beeriger und saftiger Prosecco. Er präsentiert sich mit einem angenehmen Duft nach Holunderblüten und Bittermandeln. Am Gaumen zeigt er sich samtig-weich und süß mit einem langen, lecker-fruchtigen Abgang.

WIR EMPFEHLEN: „Ruggeri Valdobbiadene Superiore di Cartizze Spumante DOCG“, 11,5 Vol.-%, Rebsorte: Glera, 21,95 Euro,

RIGATONI-GEMÜSE-PFANNE MIT HÄHNCHEN 

Spadellata di rigatoni, verdure e pollo

FÜR 4 PERSONEN

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 roter Peperoncino

2 rote Paprikaschoten

400 g Romanesco

500 g Hähnchenbrustfilet

5 EL natives Olivenöl extra

1 Prise geräuchertes Paprikapulver

40 g Rosinen

150 ml Weißwein

400 g Rigatoni

150 g Butter

100 g Haselnussblättchen

etwas Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1Zwiebel und Knoblauch schälen und klein würfeln. Peperconino waschen, entkernen und in feine Ringe schneiden. Paprikaschoten waschen, entkernen und in Streifen schneiden. Romanesco putzen, in kleine Röschen teilen und waschen.

2 Das Hähnchenbrustfilet trocken tupfen und in Streifen schneiden. 3 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen, das Fleisch darin rundherum scharf anbraten. Mit Salz und Paprikapulver würzen und aus der Pfanne nehmen. Übriges Öl hineingeben, Zwiebel, Knoblauch und Peperoncino darin andünsten. Paprika, Romanesco und Rosinen dazugeben und alles andünsten. Fleisch zurück in die Pfanne geben. Alles mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Weißwein ablöschen, dann 10–12 Minuten bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren garen.

3 Inzwischen Rigatoni nach Packungsangabe in kochendem Salzwasser al dente garen. Die Butter in einer weiteren Pfanne aufschäumen. Haselnussblättchen darin bräunen und alles erhitzen, bis die Butter ebenfalls leicht braun wird, dann vom Herd nehmen. Die Rigatoni abgießen und tropfnass in die Gemüse-Hähnchen-Pfanne geben. Pasta auf Teller verteilen, mit Haselnussbutter beträufelt servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten

Alkoholfreie Neuheit

Den beliebten Primitivo aus Süditalien gibt es ab sofort auch ohne Umdrehungen, er ist der erste alkoholfreie Primitivo. Die intensive Beerenfrucht, der satte und harmonische Geschmack und der vollmundige Körper dieses Tropfens begeistern somit alle, die genießen und gleichzeitig auf Alkohol verzichten möchten.

WIR EMPFEHLEN: „2021 Doppio Passo ‚Alternativa‘ Alkoholfrei“, Rebsorte: Primitivo, 7,95 Euro,

SPAGHETTI MIT WALNUSS-STEINPILZ-PESTO

Spaghetti al pesto di noci e porcini

FÜR 4 PERSONEN

3 Pastinaken

1 TL edelsüßes Paprikapulver

100 ml natives Olivenöl extra

40 g getrocknete Steinpilze

80 g Walnusskerne

1 Knoblauchzehe

3 Stiele Thymian

1 Bund Petersilie

400 g Spaghetti

3 EL Walnussöl

1/2 Biozitrone (Saft)

30 g frisch geriebener Pecorino

etwas Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1Backofen auf 170 °C Umluft vorheizen. Die Pastinaken schälen, waschen und in dünne Scheiben hobeln. Mit Paprikapulver, Salz und 4 EL Öl in einer Schüssel vermengen, dann flach auf mit Backpapier belegte Bleche legen und im Ofen in 20–25 Minuten goldbraun backen. Zwischendurch die Feuchtigkeit entweichen lassen, Pastinaken bei Bedarf wenden.

2 Inzwischen die Steinpilze mit 250 ml kochendem Wasser übergießen und 15 Minuten quellen lassen. Walnüsse grob hacken und ohne Zugabe von Fett in einer Pfanne anrösten, dann herausnehmen. Den Knoblauch schälen und grob hacken. Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blättchen hacken. Die Spaghetti nach Packungsangabe in kochendem Salzwasser al dente garen. Pilze abgießen, dabei das Einweichwasser auffangen. Die Pilze etwas ausdrücken und mit 2/3 der Nüsse, Knoblauch, Thymian und der Hälfte der Petersilie in ein hohes Gefäß geben. Übriges Olivenöl, Walnussöl, Zitronensaft und 100–150 ml Einweichwasser dazugeben, alles fein mixen. Pecorino unterrühren. Das Pesto mit Salz und Pfeffer abschmecken, bis zur gewünschten Konsistenz mit etwas Einweichwasser glatt rühren und mit den tropfnassen Spaghetti vermengen. Pasta mit Pastinakenchips, restlicher Petersilie und übrigen Nüssen servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten

Charakterstarker Bio-Lugana

Im Bouquet findet der Wein seinen Ausdruck mit intensiven Düften von Passionsfrucht und Zitrusfrüchten und einer dezenten Note von Vanille. Am Gaumen zeigt er sich vollmundig und ausdrucksstark. Seine angenehme Säure beschert ein verführerisches Finale, das an Mandeln erinnert.

WIR EMPFEHLEN: „2020 Beldosso Lugana DOC Bio“, 13 Vol.-%, Rebsorte: Trebbiano, 11,95 Euro,