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Pastrami Soulfood von der Rinderbrust


FIRE & FOOD - epaper ⋅ Ausgabe 1/2021 vom 19.02.2021
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Bildquelle: FIRE & FOOD, Ausgabe 1/2021

Der gebürtige Rheinländer Eddy The Butcher ist ein Tausendsassa in Sachen Fleisch und hat sein ganzes Leben diesem Thema gewidmet. Als Eventgriller und Markenbotschafter kümmert er sich um das leibliche Wohl seiner oftmals prominenten Gäste, mit seinem Premium-Beefclub setzt er sich für artgerechte und nachhaltig betriebene Tierhaltung ein. Seit Neuestem macht er zudem als Video Content Creator bei Grillfürst von sich reden. Kontakt und Infos unter: www.eddys-beef.club


Pastrami ist Soul- und Kultfood in einem. Die dünn geschnittenen und saftig rosarot geräucherten Scheiben von der Rinderbrust sind ein ...

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... echter Genuss. Am liebsten lauwarm auf frischem Roggenbrot oder -brötchen serviert. Fein abgestimmt mit etwas Senf, Mayonnaise oder Remouladensauce und einer dicken Essiggurke an der Seite. Oder mit einer eigenen delikaten Saucenkreation. Pastrami ist ursprünglich eng mit New York verknüpft. Doch in diesen unlustigen Zeiten sind Reisen nicht angesagt. Und darüber jammern nutzt nichts. Lieber holen wir uns dieses Stück klassischer Esskultur ins eigene Haus und färben unsere Welt - zumindest für einen köstlichen Augenblick - ein wenig rosa!

Es heißt, dass Pastrami Anfang der 1920er Jahre die Herzen der New Yorker eroberte. Und was liegt da näher, als 100 Jahre später diesem Hype einmal nachzuspüren. Noch heute hält sich das Gerücht hartnäckig, dass man anständiges Pastrami sowieso nur in New York bekommen kann, am authentischsten im Katz’s Deli. Das ist das Restaurant, in dem Sally ihrem Harry lautstark einen Orgasmus vortäuscht und damit in „Harry und Sally“ Filmgeschichte geschrieben hat.

Das ursprüngliche Pastrami-Rezept wurde der Überlieferung nach von rumänischen Juden bereits im 19. Jahrhundert auf den amerikanischen Kontinent gebracht - jedoch in erster Linie, um wie in der alten Heimat Gänsefleisch durch Salzen, Würzen und Räuchern haltbar zu machen. Schließlich gehörten Gänse im bäuerlich geprägten Rumänien zu den gebräuchlichsten Fleischlieferanten. Doch in der neuen Heimat war eher Rindfleisch verfügbar, und so wurde mit der Zeit das Rezept darauf abgestimmt und die Gans mit der Rinderbrust getauscht.

Mittlerweile gibt es auch in Europa Restaurants und Delis nach New Yorker Vorbild, in denen wirklich gutes Pastrami zu bekommen ist - aber das ist in Zeiten von Lockdowns keine wirkliche Alternative. So haben wir Eddy The Butcher darum gebeten, uns ein ordentliches Pastrami zuzubereiten. Seine kulinarische Kreativität findet sich in den unterschiedlichen Saucen- Varianten und Beilagen wieder, mit denen das saftige Fleisch zu echtem Soulfood wird.

Grundrezept Pastrami

ZUTATEN:

• 5 kg Rinderbrust

Zum Pökeln:

• 250 g Pökelsalz

• 150 g Rohrzucker

• 100 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

• 4 EL Knoblauchpulver

• 3 EL Koriandersaat, gemahlen

• 2 EL Ingwerpulver

Für den Pastrami-Rub:

• 10 EL schwarzer Pfeffer, grob gemahlen

• 4 EL Korianderkörner, grob gemörsert

• 1 EL Knoblauchgranulat

Zum Räuchern:

• einige Chunks Hickory oder Obsthölzer

Zuerst die Zutaten für die Pökelsalzmischung gut vermischen. Dann die Rinderbrust parieren und von überschüssigem Fett befreien, damit die Mischung überall ins Fleisch eindringen kann. Das Fleisch rundherum mit der Pökelsalzmischung einreiben und anschließend vakuumieren. Die Rinderbrust 7 Tage lang im Kühlschrank pökeln, dabei jeden Tag einmal die Brust wenden, damit das Fleisch rundherum gleichmäßig gepökelt wird.

Anschließend aus der Vakuumverpackung nehmen und unter fließendem, kaltem Wasser gründlich waschen. Dann in eine große Wanne legen und diese so lange mit Wasser füllen, bis die Rinderbrust von allen Seiten bedeckt ist. Für 2 Stunden wässern, dabei jede halbe Stunde das Wasser wechseln. Dadurch wird der Salzgehalt wieder reduziert. Das Fleisch aus dem Wasser nehmen und gut abtrocknen. Die Zutaten für den Pastrami-Rub vermischen und rundherum auf die Rinderbrust auftragen und andrücken.

Den Smoker - alternativ Keramik-, Kugel- oder Gasgrill - zum indirekten Grillen vorbereitet auf 110 °C einregeln. Das Fleisch auf den Grillrost legen und für 4 Stunden unter Zugabe von Räucherholz bis zu einer Kerntemperatur von 65 °C garen.

Das Fleisch aus dem Smoker nehmen und erkalten lassen. Anschließend in dünne Scheiben aufschneiden und portionsweise vakuumieren. So hält es sich im Kühlschrank frisch und kann für die nachfolgenden Zubereitungen verwendet werden.

Grundrezept Mayonnaise

ZUTATEN:

• 4 Eigelb

• 600 ml Öl

• 2 TL Senf

• 1 Spritzer Zitronensaft

• 4 g Zucker

• 1 EL Balsamico Bianco

• 1 EL Gurkenwasser

• 6 g Salz

• 2 g weißer Pfeffer

Zunächst die Eier trennen und das Eigelb in eine Schüssel geben. Den Senf hinzufügen und unterrühren. Mit einem Schneebesen tröpfchenweise das Öl in das Eigelb rühren, damit eine Emulsion erzeugt wird. Kippt man das Öl zu schnell hinein, kann es passieren, dass sich das Öl und das Eigelb trennen. Sobald die Emulsion fertig ist, die weiteren Zutaten untermengen und nach Belieben noch feiner abschmecken.

Pastrami auf hausgemachten Pommes mit süßer Senf-Mayonnaise

ZUTATEN:

• 50 g Pastrami

• 500 g überwiegend festkochende Kartoffeln (z. B. Chilena)

• 5 l Sonnenblumenöl

• 3 rote Zwiebeln

• 150 g Rucola

• 1 EL süße Senf-Mayonnaise

Für die süße Senf-Mayonnaise:

• 4-5 EL Mayonnaise

• 1 EL Dijon-Senf

• 1 EL süßer Senf

• 1 EL mittelscharfer Senf

• 1 TL Knoblauchöl (5-6 Knoblauchzehen mit 100 ml Öl püriert)

• 1 EL Honig

• ½ Bund Dill

• Salz, Pfeffer, Zucker

Zunächst die Kartoffeln in Stifte mit 9 x 9 mm Durchmesser schneiden und über Nacht im Kühlschrank im Wasserbad auslaugen, damit sich die Stärke lösen kann.

Für die süße Senf-Mayonnaise alle Zutaten bis auf den Dill in eine Schüssel geben und glattrühren. Den Dill klein schneiden und ggf. noch etwas hacken, bis er schön fein ist, und unter die Senf-Mayonnaise rühren. Mit Knoblauchöl, Honig, Salz und Pfeffer abschmecken und im Kühlschrank aufbewahren.

Am nächsten Tag die Kartoffeln aus dem Wasser nehmen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Den Rucola waschen und ebenfalls gut abtropfen lassen. Die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Das Öl in einem Topf auf 140 °C erhitzen. Hat das Fett die Temperatur erreicht, die Kartoffelstifte für 13 Minuten in das Fett geben. Nach dieser Zeit in einem Sieb abtropfen und abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Zwiebelringe frittieren, dafür das Öl auf ca. 175 °C erhitzen.

Die Zwiebeln mit etwas Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wälzen, anschließend im Öl goldbraun ausbacken. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Den Rucola ebenfalls in das heiße Öl geben, hier bitte drauf achten, dass er wirklich gut trocken ist. Vorsicht - beim Hineingeben knallt es etwas. Nach ca. 30 Sekunden ist der Rucola fertig gebacken. In einer Schüssel mit Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz würzen.

Jetzt die Pommes noch einmal in das heiße Fett geben und goldbraun ausbacken, das dauert in der Regel ca. 5-8 Minuten. Danach mit Salz würzen.

Zum Anrichten die Pommes in eine Schale oder tiefen Teller geben. Darauf den Rucola, dann die Pastramischeiben und die Röstzwiebeln platzieren. Mit etwas süßer Senf-Mayonnaise nappieren.

Pastrami-Treberbrot-Sandwich

ZUTATEN:

• 4 Scheiben Treberbrot

• 200 g Pastrami

• 2 Spiegeleier

• 1 Tomate

• 1 Gurke

• 50 g Feldsalat

• ½ rote Zwiebel

• süße Senf-Mayonnaise

• Thousand-Island-Dressing

• frische Kräuter und Kresse zum Ausgarnieren

Für das Treberbrot:

• 150 g Treber (Brauerei)

• 150 ml Bier

• 100 ml lauwarmes Wasser

• 42 g frische Hefe

• 250 g Weizenmehl Type 1050

• 250 g Roggenmehl Type 1150

• 1 TL Salz

• ½ TL Zucker

• 1 TL Buchenmalz

• 1 TL Brotgewürz (Rosmarin, Thymian, Koriandersaat, Kümmel, Fenchel)

Zuerst das Brot backen. Dafür die Hefe in dem lauwarmen Wasser auflösen und die restlichen Zutaten in einer Küchenmaschine verkneten. Sobald sich die Hefe aufgelöst hat, diese ebenfalls dazugeben und alles für etwa 15 Minuten von der Küchenmaschine kneten lassen, bis ein homogener Teig entstanden ist. Danach den Teig an einem warmen Ort für 30 Minuten gehen lassen. Diesen nun auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 20 Minuten lang über den Handballen kräftig kneten. Danach in ein mit Speisestärke ausgepinseltes, rundes Gärkörbchen geben und für weitere 75 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Nach 60 Minuten den Backofen inkl. Backblech und einer Schüssel mit Wasser auf 250 °C (Umluft mit Unterhitze) vorheizen. Ist die Gärzeit beendet, das Brot auf ein Backpapier stürzen. 1 x längs und 1 x quer mit einem scharfen Messer einritzen und in den Backofen geben. Für 10 Minuten bei 250 °C backen, danach die Temperatur auf 190 °C reduzieren und für weitere 45 Minuten backen. Das Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.

Für das Sandwich die Zutaten wie Gurke, Tomate und Zwiebel in feine Scheiben bzw. Ringe schneiden, die Spiegeleier zubereiten und die Treberbrotscheiben entweder mit Butter in einer Pfanne oder einfach im Toaster anrösten. Jetzt das Sandwich schichtweise belegen und dafür die Brotscheiben halbieren: Auf die unterste Scheibe süße Senf-Mayonnaise, Gurke, Tomate und Zwiebeln geben. Dann etwas Pastrami und die nächste Scheibe Brot darauflegen. Mit Thousand-Island- Dressing bestreichen und mit Feldsalat und Pastrami belegen, dann die nächste Scheibe Brot auflegen. Diese mit der süßen Senf-Mayonnaise bestreichen und etwas Salat, Pastrami, Spiegelei und Zwiebeln daraufgeben. Dann die letzte Scheibe Brot on Top legen, mit etwas Pastrami abschließen und mit ein paar frischen Kräutern und Kresse ausgarnieren. Jeweils einen langen Holzspieß durchschieben, damit das ganze Konstrukt auch hält.

Zupfbrot mit Pastrami und Thousand-Island- Dressing

ZUTATEN:

• 1 Brot nach Wahl (ca. 500 g), z.B. Roggenbrot

• 200 g Pastrami (in dünnen Streifen)

• 200 g geriebenen Käse, z.B. Emmentaler

• 150 g Sauerkraut

• 75 g Thousand-Island-Dressing

• ½ Bund Petersilie

Für das Thousand-Island-Dressing:

• 1 kleines Glas Mixed Pickles

• 3 EL Tomatenmark

• ½ Becher Schmand

• 4-5 EL Mayonnaise

• 1 Spritzer Zitrone

• Salz, Pfeffer, Zucker

• Milch

• 1 Stück Emmentaler

• etwas Petersilie sowie Pastrami zum Dekorieren

Zunächst das Thousand-Island-Dressing vorbereiten. Dafür die Mixed Pickles in einem Sieb abtropfen lassen und in einem Mixer zerkleinern. Mayonnaise, Tomatenmark und den Spritzer Zitrone ebenfalls in den Mixer geben und alles gut vermengen. Die Mayonnaise in eine Schüssel geben und den Schmand unterheben, dabei nicht zu stark rühren, damit der Schmand nicht flüssig wird. Etwas Milch hinzugeben und das Ganze nach Belieben noch mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitrone abschmecken. Passt übrigens auch super zu Salaten.

Sauerkraut, geriebenen Käse, Thousand-Island-Dressing und gehackte Petersilie in eine Schüssel geben und miteinander gut vermischen. Danach das Brot rautenförmig einschneiden - die Schnitttiefe sollte etwa ¾ der Brotdicke entsprechen, da sich sonst das Brot nicht richtig füllen lässt. 100 g Pastrami in feine Würfel schneiden und der Füllmasse untermengen. Jetzt die Masse in die Brotschlitze füllen und Emmentalerkäse über das gefüllte Brot reiben. Bei ca. 220 °C in die indirekte Grillzone des Grills geben und für 15- 20 Minuten backen, bis der Käse goldbraun ist. Danach noch etwas Pastrami auf das Brot drapieren und mit gehackter Petersilie bestreuen. Senf-Mayonnaise nappieren.


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