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PERSONALMANGEL MANAGEMENT: Perfekt eingesprungen


GVmanager - epaper ⋅ Ausgabe 3/2020 vom 04.03.2020

Ob Krankheit, Urlaub oder erhöhtes Arbeitsaufkommen – in jedem Betrieb gibt es Situationen, in denen es vorübergehend an Personal fehlt. Was tun, wenn man kurzfristig zusätzliche Hände braucht, um den Küchen-betrieb im Fluss zu halten? Wir stellen drei Lösungen vor.


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Bildquelle: GVmanager, Ausgabe 3/2020

1. Springer/Roulierende Personalplanung

Ralf Meyer, Chef de Cuisine in der Ev. Stiftung Augusta in Bochum, hat seine Küche in den zehn Jahren seines Wirkens zu einem Profitcenter umgebaut, das stetig Mehrwerte und Spareffekte erzielt und auch den Vergleich mit qualitätsorientierten Restaurants nicht scheuen muss. Das Küchenteam setzt auf ...

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... Qualität aus eigener Herstellung. „Suppen, Saucen, Joghurt, Frucht- und Kartoffelpüree – was wir besser und günstiger produzieren können, machen wir selbst“, betont Ralf Meyer. 2009 wechselte der Küchenchef mit Wurzeln in der Sternegastronomie zur Ev. Stiftung Augusta, wo er seitdem beweist, dass Patientenverpflegung auch auf hohem Niveau wirtschaftlich sein kann. Bereits im ersten Jahr sparte er mit seiner Cook & Serve-Frischküche, die drei Kliniken mit insgesamt 1.200 Mittagessen versorgt, 400.000 Euro gegenüber dem Vorgängerkonzept, das mit Vollconvenience organisiert war. Sein Erfolgsrezept: Eine maximale Systematisierung der Produktionsabläufe in Verbindung mit einer roulierenden Personaleinsatzplanung.

„Bei uns springt die ganze Küche“, erläutert Ralf Meyer. „Schon seit zehn Jahren lassen wir die Posteneinteilung unserer Küchen mitarbeiter nach Bedarf roulieren. Da wir in mehreren Schichten und mit verschiedenen Soll-Arbeitsstunden der Mitarbeiter agieren, kann ich jede Position jederzeit mit einer anderen Kraft besetzen.“ Aus hygienischen Gründen ist der Wechsel von Portionierung, Küche und Spüle untereinander jedoch nicht möglich. Um einen optimalen Ablauf der Prozesse zu sichern, gibt es für jede Position detaillierte Arbeitsplatzbeschreibungen. Sie werden den Mitarbeitern jährlich in aktualisierter Form ausgehändigt.

Die Strategie bewährt sich. Während in vielen GV-Betrieben fast schon der Notstand ausbricht, wenn ein Koch mit festen Zuständig-keiten wegen Krankheit ausfällt, gibt es in der Küche der Ev. Stiftung Augusta solche Szenarien nicht. Jeder Küchenmitarbeiter beherrscht jeden Posten, das gilt auch für komplexere Kostformen wie Ayurveda.

Der Vorteil für den Betrieb: Mitarbeiter, die flexibel einsetzbar sind, helfen, Abhängigkeiten von Einzelpersonen zu vermeiden. Produktionsschwankungen und Arbeitsspitzen können punktgenau aufgefangen werden, weil alle Küchenmitarbeiter in allen Bereichen fit sind und anpacken können. Aber auch die Mitarbeiter selbst profitieren, wenn die klassische Postenaufteilung aufgebrochen wird: Jeder Einzelne ist in alle Küchenprozesse involviert und fühlt sich gleichwertig, was den Teamgeist stärkt und die Motivation fördert.

Generationsübergreifend: Die Kaffeehäuser der Vollpension in Wien beschäftigen auch ältere Semester – eine Win-Win-Situation fürs gesamte Team.


GV-Betriebe, die sich von diesem Praxis-beispiel inspiriert fühlen, sollten jedoch beachten, dass der Einsatz von „Springern“ mitunter vom Betriebsrat abgesegnet werden muss. Und zwar immer dann, wenn es sich betriebsverfassungsrechtlich um eine „mitbestimmungspflichtige Versetzung“ handelt. Dies ist der Fall, wenn die Zuweisung eines anderen Arbeitsbereichs für mehr als einen Monat erfolgt oder wenn sich die Arbeitsumstände erheblich ändern. Anders sieht es aus, wenn der Arbeitnehmer von vornherein als Springer eingestellt ist.

2. Senior Talents/aktive Ruheständler

Laut der Deutschen Rentenversicherung bezogen 2017 mit 25.662 Millionen Menschen 32 Prozent der deutschen Gesamtbevölkerung Rente. Die Tendenz ist steigend, da bald mit den Babyboomern die geburtenstärkste Generation in Rente geht. Dies eröffnet eine Chance für vom Fachkräftemangel gebeutelte Betriebe. Viele ältere Menschen möchten auch im Ruhestand aktiv sein und suchen nach rentenkonformen Jobs auf Teilzeit- oder Projektbasis. Gastronomiebetriebe wiederum schätzen die Erfahrung und Zuverlässigkeit älterer Mitarbeiter. Sie sind oft besonders empathisch und zeichnen sich auch in schwierigen Situationen durch Gelassenheit und professionelles, kundenorientiertes Handeln aus. Darüber hinaus punkten sie in der Regel durch Zeit und Flexibilität, sie sind motiviert und haben Spaß an der Arbeit, weil sie ja eigentlich nicht arbeiten müssten.

Es lohnt sich deshalb, den Kontakt zu ehemaligen Mitarbeitern im Ruhestand zu halten. Vielleicht gibt es den einen oder anderen, der noch ein wenig arbeiten möchte? Wo dies nicht der Fall ist, könnte die Online-Jobvermittlungsplattform WisR (www.growwisr.com) helfen. Das österreichische Start-up bringt sogenannte „Senior Talents“ – also Menschen ab 59 Jahren – auch mit der Gastronomie zusammen. Die Registrierung auf der Plattform ist für Jobsuchende kostenlos. Zahlreiche Infos und Tipps, einschließlich Hinzuverdienstrechner der DRV, zählen zum Service. Unternehmen stehen neben den Möglichkeiten, klassische Stellenanzeigen zu schalten oder ma nuell aus dem Silver Talent-Pool auszuwählen, zahlreiche Recruiting-Tools zur Verfügung.

Inzwischen finden sich 5.300 Profile von Senior Talents aller Branchen auf der Plattform. 500 registrierte Unternehmen nutzten bereits die innovative Dienstleistung. Das Schalten von Jobinseraten und die Suche in den Profilen ist kostenlos, kommt es zur Kontaktaufnahme werden Gebühren fällig. Erhältlich sind drei Abos à zwei, sechs oder zwölf Monaten Bindung und zwischen 99 und 149 Euro pro Monat. Mit dem Produkt WisRConnected bietet die Plattform interessierten Unternehmen sogar eine Lösung für firmeninterne Talente-Pools der eigenen Mitarbeiter in Rente an.

Als weiteres Beispiel für generationsübergreifendes Arbeiten sind die Kaffeehäuser der Vollpension in Wien als Vorzeigebeispiel zu erwähnen. Essen und Wohlfühlen wie bei Oma ist das Geschäftskonzept. Hier gibt es von den Backomas und -opas frisch gebackene Kuchen, aber auch Frühstück und Mittagessen. In beiden Betrieben werden derzeit 44 Senioren beschäftigt; das ist etwa die Hälfte der Gesamtbelegschaft. Sie arbeiten entweder einmal oder zweimal pro Woche fünf Stunden. Die Vollpension ist ein Social Business, laufende Zuschüsse gibt es nicht, gezahlt wird der reguläre Lohn. „Uns geht es nicht nur um die Inklusion der älteren Generation“, sagt Geschäftsführerin Julia Krenmayr. „Wir wollen auch generationenverbindende Räume schaffen. Deshalb gibt es auch junges Personal.“ Die breite Altersdiversität und das Miteinander von Jung und Alt ist eine Bereicherung fürs gesamte Team. Auch die Gäste lieben die Vollpension. Dass die ältere Generation in puncto Digitalisierung nicht so fit ist wie die jungen Mitarbeiter, sei ein Vorurteil: „Wir haben viele positive Erfahrungen gemacht, was die Lernbereitschaft betrifft.“ Auf die individuellen Bedürfnisse der „Oldies“ einzugehen und z. B. Rollen- und Dienstzeitenanpassungen bei körperlichen Beschwerden oder Enkel-Verpflichtung vorzunehmen, gehört für die Geschäftsführerin mit dazu.

3. Personal auf Zeit/Arbeitnehmerüberlassung

Die Sächsische Dampfschifffahrt ist die größte und älteste Raddampferflotte der Welt. Seit 1836 ist sie unterwegs und befördert jährlich 500.000 Menschen. Die Catering-Tochtergesellschaft ElbeZeit verantwortet die Bewirtung an Bord sowie an diversen Locations an Land. Flussfahrt ist ein saisonales Geschäft, das starken Schwankungen unterworfen ist. „Gerade in den Sommermonaten brauchen wir zusätzliches Personal“, berichtet Geschäftsführer Jeffrey Pötzsch. „Doch auch im Januar, Februar und März, wo unser Stammpersonal oft Urlaub macht, decken wir personelle Engpässe mit Leiharbeitnehmern ab.“ Kontinuierlich seien zehn bis zwölf Vollzeitstellen pro Jahr mit Leiharbeitnehmern besetzt. Um den Bedarf zu erfüllen, wurde 2016 eigens eine Personalleasingfirma in die Unternehmensgruppe integriert: die Tochtergesellschaft Crashice Veranstaltungsservice.

Die Vorteile von Leihkräften sind überzeugend: Mit ihnen sind Arbeitsspitzen flexibel zu bewältigen, sie können kurzfristig, temporär und ohne aufwändiges Recruiting abgerufen werden, Kündigungsvorschriften entfallen, Personalkosten werden zu variablen Kosten und Arbeitgeberrisiken sind Sache der Verleihfirma. All dies sind gewichtige Pro-Argumente, die auch die Nachteile, wie den höheren Einarbeitungsaufwand und die geringere Anfangsproduktivität, in den Hintergrund treten lassen. Viele Gastronomiebetriebe greifen deshalb regelmäßig auf Aushilfen von Zeitarbeitsfirmen zurück.

Die Arbeitnehmerüberlassung, wie es im Fachjargon heißt, ist jedoch strengen gesetzlichen Regelungen unterworfen und nimmt auch den Entleiher in die Pflicht. Um keine Schwierigkeiten zu riskieren, sollten mehrere Punkte beachtet werden:

■ Zunächst sollte der Entleiher sicher gehen, dass die Zeitarbeitsfirma die vorgegebenen Regeln einhält und eine möglichst unbefristete behördliche Genehmigung hat.
■ Die Zeit, in der ein Leiharbeitnehmer für den Betrieb arbeiten darf, ist auf 18 Monate begrenzt.
■ Der Gleichbehandlungsgrundsatz (Equal Pay/Equal Treatment) gegenüber den eigenen festen Mitarbeitern ist einzuhalten.
■ Um Vertragssicherheit zu bekommen, muss der Entleiher der Zeitarbeitsfirma eine Arbeitsplatzbeschreibung nebst erforderlicher Qualifikation liefern sowie über Lohn und geldwerte Vorteile, die der Stammbelegschaft bei vergleichbarer Arbeit gewährt wird, informieren.
■ Der fertige Vertrag, der zwingend den Namen des Leiharbeitnehmers enthalten muss, ist genau zu prüfen, denn auch der Entleiher kann bei Ordnungswidrigkeiten herangezogen werden. Was viele nicht wissen: Zahlt der Verleiher seinem Arbeitnehmer nicht den Mindestlohn, muss der Entleiher die Differenz zahlen.
■ Besonders knifflig kann es werden, wenn die Verleihfirma keine behördliche Zulassung hat: In diesem Fall ist rein rechtlich zwischen dem Entleiher und dem Leiharbeitnehmer ein verbindliches Arbeitsverhältnis entstanden.


„Wir lassen die Posteneinteilung unserer Küchenmitarbeiter nach Bedarf roulieren. Da wir in mehreren Schichten und mit verschiedenen Soll-Arbeitsstunden agieren, kann ich jede Position jederzeit mit einer anderen Kraft besetzen.“


Ralf Meyer Chef de Cuisine, Evangelische Stiftung Augusta, Bochum


„Im Januar, Februar und März, wo unser Stammpersonal oft Urlaub macht, decken wir personelle Engpässe mit Leih-arbeitnehmern ab.“


Jeffrey Pötzsch Geschäftsführer, ElbeZeit


Fotos: © victoria p. – stock.adobe.com, privat

Fotos: Vollpension, privat