Lesezeit ca. 3 Min.
arrow_back

PETITES HISTOIRES DE LA GASTRONOMIE


Logo von Écoute
Écoute - epaper ⋅ Ausgabe 12/2022 vom 14.10.2022

GASTRONOMIE

À LA RUSSE !

Artikelbild für den Artikel "PETITES HISTOIRES DE LA GASTRONOMIE" aus der Ausgabe 12/2022 von Écoute. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Écoute, Ausgabe 12/2022

Blinis, caviar, salade russe et bœuf Stroganoff. L’influence de la Russie sur la gastronomie française est plutôt modeste. Et pourtant… En ce début du XIX esiècle, tout Paris n’a d’yeux que pour le nouvel ambassadeur de toutes les Russies en France, le prince Kourakine (ci-contre), qu’on appelle le « Prince Diamant » à cause de son mode de vie fastueux. Invité au bal du prince Schwarzenberg en l’honneur du mariage de Napoléon, le prince manque de mourir dans le célèbre incendie qui gâche la fête. Dans le château de Clichy où il se remet de ses émotions, le magnat a besoin de calme. Il ordonne à son maître ...

Weiterlesen
epaper-Einzelheft 9,99€
NEWS Jetzt gratis testen
Bereits gekauft?Anmelden & Lesen
Leseprobe: Abdruck mit freundlicher Genehmigung von Écoute. Alle Rechte vorbehalten.
Lesen Sie jetzt diesen Artikel und viele weitere spannende Reportagen, Interviews, Hintergrundberichte, Kommentare und mehr aus über 1050 Magazinen und Zeitungen. Mit der Zeitschriften-Flatrate NEWS von United Kiosk können Sie nicht nur in den aktuellen Ausgaben, sondern auch in Sonderheften und im umfassenden Archiv der Titel stöbern und nach Ihren Themen und Interessensgebieten suchen. Neben der großen Auswahl und dem einfachen Zugriff auf das aktuelle Wissen der Welt profitieren Sie unter anderem von diesen fünf Vorteilen:

  • Schwerpunkt auf deutschsprachige Magazine
  • Papier sparen & Umwelt schonen
  • Nur bei uns: Leselisten (wie Playlists)
  • Zertifizierte Sicherheit
  • Freundlicher Service
Erfahren Sie hier mehr über United Kiosk NEWS.

Mehr aus dieser Ausgabe

Titelbild der Ausgabe 12/2022 von Citations à méditer (ou pas) et… à table !. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
Citations à méditer (ou pas) et… à table !
Titelbild der Ausgabe 12/2022 von Poireaux vinaigrette mimosa. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
Poireaux vinaigrette mimosa
Titelbild der Ausgabe 12/2022 von Croustillants de chèvre. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
Croustillants de chèvre
Titelbild der Ausgabe 12/2022 von Œuf cocotte aux asperges et saumon fumé. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
Œuf cocotte aux asperges et saumon fumé
Mehr Lesetipps
Blättern im Magazin
Œuf cocotte aux asperges et saumon fumé
Vorheriger Artikel
Œuf cocotte aux asperges et saumon fumé
Velouté de topinambours, châtaignes et gambas panées
Nächster Artikel
Velouté de topinambours, châtaignes et gambas panées
Mehr Lesetipps

... d’hôtel de changer l’ordonnancement des repas. Dorénavant, les plats ne seront plus servis « à la française », mais à la russe.

On ne présente plus les pièces de tout un service pour les découper ensuite et laisser convives se servir, mais on sert à l’assiette. Un majordome sert et dessert des assiettes individuelles qu’il pose sur une sous-assiette, le couteau (lame à l’intérieur) et la cuillère à droite, la fourchette à gauche. Le vin est servi à droite, dans des verres différenciés et multiples. Un rituel célébré depuis par les meilleures tables du monde entier.

Une réputation justifiée

Avec 35 000 tonnes par an, la France est le premier consommateur mondial d’escargots. Les consommateurs les plus nombreux se situent dans l’Est du pays. Cela fait belle lurette qu’on ne trouve plus (ou peu) d’escargots de Bourgogne dans les vignobles bourguignons. L’Hexagone compte environ 300 héliciculteurs, comme on appelle les éleveurs d’escargots. Mais 95 % de la consommation nationale est importée, essentiellement d’Europe de l’Est.

Honneur aux dames

Sexiste, la cuisine ? Sûrement pas. Les cuisiniers célèbres ont beau être en majorité des hommes, ils citent tous, comme source d’inspiration, leur mère ou leurs grandmères. Et tous s’accordent pour souligner le rôle de ces fabuleuses cuisinières, les mères lyonnaises, bourguignonnes et parisiennes Maury, Brazier, Blanc et bien d’autres, dans la cuisine française moderne. Beaucoup de recettes et de produits portent des noms féminins. La charlotte porte le nom de la reine Charlotte, épouse du roi Georges III d’Angleterre et grand-mère de la reine Victoria. C’est en son honneur qu’on créa un gâteau à base de brioche et de compote de pommes. La recette a beaucoup évolué depuis, mais le moule s’appelle toujours moule à charlotte. La madeleine serait nommée d’après Madeleine, la cuisinière du roi Stanislas de Pologne, qui résidait au château de Commercy, en Lorraine. C’est là que la jeune femme aurait créé la douceur, en 1755. Des pêches blanches pochées dans un sirop de sucre, du coulis de framboises, de la glace à la vanille, des amandes et un voile de sucre filé. La recette de la célèbre pêche Melba, du génial Auguste Escoffier, est dédiée à Nellie Melba, une cantatrice australienne qui a eu un énorme succès en Europe à la fin du XIXesiècle. Citons encore les crêpes Suzette, dédiées par Escoffier à une certaine Suzanne Reichenberg, qui partageait la table du futur roi Edouard VII. Et la poire Belle-Hélène, qu’Escoffier (encore lui !) baptisa en l’honneur de l’opéra-bouffe éponyme de Jacques Offenbach.

Hören Sie den Text auf Écoute-Audio: www.ecoute.de/ ecoute-audio

MARIE DE MÉDICIS

Voici un mythe qui a la peau dure : la cuisine française ne serait qu’une interprétation de la cuisine italienne, arrivée dans l’Hexagone en 1533 dans les bagages de Marie de Médicis, l’épouse du roi de France Henri IV. La thèse est contestée par les historiens, qui constatent qu’on ne trouve pas trace de cuisiniers ou de pâtissiers italiens chez les Valois, la dynastie qui a régné durant la Renaissance. De plus, dans les livres de cuisine de la Renaissance, les sauces restent bien françaises, aigres-douces, épicées et liées au pain. Il semble que l’origine de cette fable réside dans un passage des Essais de Montaigne, qui s’était laissé convaincre par un maître d’hôtel lors de son arrivée à Rome en 1580. Mais, rendons à César ce qui est à César, la reine de France a quand même introduit dans notre pays l’usage de la fourchette et de nouveaux légumes, comme le brocoli et l’artichaut.