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PETITES HISTOIRES DE LA GASTRONOMIE


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Écoute - epaper ⋅ Ausgabe 12/2022 vom 14.10.2022

GASTRONOMIE

CHANTILLY : LA CRÈME DE LA CRÈME

Artikelbild für den Artikel "PETITES HISTOIRES DE LA GASTRONOMIE" aus der Ausgabe 12/2022 von Écoute. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Écoute, Ausgabe 12/2022

La crème chantilly fait le bonheur des amateurs de douceurs dans le monde entier. Son invention serait due au cuisinier Vatel, qui œuvrait pour le prince de Condé au château de Chantilly, au nord de Paris. Une origine incertaine, car il semble que la pratique de « foisonner » de la crème avec du sucre ait déjà été connue bien avant en Italie. De plus, la première mention de crème chantilly date de 1784, soit plus d’un siècle après Vatel. Pour réussir une chantilly, il faut une crème avec au minimum 35 % de matière grasse. On ajoute le sucre et la ...

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... vanille, puis on laisse la crème au réfrigérateur pendant la nuit. On arrête de foisonner dès que la crème a la consistance dite en « bec d’oiseau », c’est à dire qu’elle pend du fouet en formant un bec d’oiseau. Sinon, on risque de fabriquer du beurre pas très chantilly…

Quelle quiche !

Il était d’usage, en Lorraine germanophone, d’utiliser les restes de pâte à pain pour réaliser des quiches rudimentaires. On fonçait la pâte dans un moule et on y versait un appareil à base de crème et d’œufs. Les lardons représentent une version festive du dit gâteau. Aujourd’hui encore, les puristes de la quiche lorraine s’en tiennent au quatuor pâte, crème, œufs, lardons et bannissent la pâte feuilletée, le fromage et les oignons ! Seul compromis : la pâte brisée a remplacé la pâte à pain. La quiche tout comme sa cousine sucrée la tarte sont entrées dans le langage familier pour désigner une personne peu douée, maladroite, qui n’a pas la réflexion vive. « Quelle quiche (ou quelle tarte), celle-là ! »

saisissaupoudrerPOMMES, POIRES, FRAISES ET COMPAGNIE

La langue française aime les fruits. De savoureuses expressions les mettent en scène. On peut ainsi « se fendre la poire » en entendant une bonne blague sans pour autant passer pour une « poire », c’est-àdire pour un naïf. La pomme a aussi droit aux égards de la langue. On peut ainsi « tomber dans les pommes », ou être « bonne pomme » – autrement dit bien brave. Si quelqu’un « ramène sa fraise », cela signifie qu’il intervient à un moment inopportun. Et si, en plus, il « ale melon », on estime qu’il a une trop haute opinion de lui-même. Dans tous les cas, mangez des fruits, car ils donnent « la pêche » (de l’énergie). Rien de tel pour retrouver « la banane » (le sourire) !

Singer le bourguignon

Si on vous demande de singer le bœuf bourguignon, vous n’avez pas à faire la grimace devant une cocotte. Il vous faut saupoudrer de farine des dés de bœuf préalablement saisis et bien mélanger pour en enrober la viande. Ensuite, vous pourrez verser la marinade et le bouillon. Singer une viande avant de la faire cuire dans un liquide permet de donner de la consistance à la sauce. Le terme tire son origine d’une technique aujourd’hui oubliée. Jadis, les sauces étaient souvent colorées avec du « jus de singe », une appellation familière du caramel liquide de cuisine. Une expression abandonnée, tandis que le terme « singer » est resté. Aujourd’hui, il signifie imiter quelqu’un, parfois de manière grotesque.

LE MELON, DU SOLEIL EN BOULE

Compagnon indispensable des plaisirs de l’été, il a connu une carrière gastronomique mouvementée. Présent en France depuis Charlemagne, le melon, peu sucré et aqueux, est d’abord consommé en salade. Le légume est souvent décrié pour les désagréments intestinaux qu’il provoque. Une nouvelle variété, ronde, à la chair orangée et savoureuse, cultivée en premier dans les jardins des papes à Rome, débarque en France au XVI esiècle. On l’appelle le cantaloup. C’est le triomphe. De Montaigne à Louis XIV, de Madame de Sévigné à Voltaire, toutes les fines gueules du royaume en sont folles. La palme revient à Alexandre Dumas (ci-contre). Celui-ci apprécie en particulier les melons de Cavaillon. En 1864, il offre la totalité de son œuvre publiée (près de 400 volumes) à la bibliothèque de la ville, en échange d’une rente viagère de 12 melons par an.