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PFIFFERLINGE: Schatz im Wald


LandIDEE - epaper ⋅ Ausgabe 4/2020 vom 10.06.2020

Angebraten in etwas Butter, verwandeln sich Pfifferlinge in einen zartschmelzenden Genuss aus der Pfanne. Mit ihrer goldgelben Farbe und dem trompetenartigen Aussehen sind sie im Wald leicht zu finden und zu erkennen.


Artikelbild für den Artikel "PFIFFERLINGE: Schatz im Wald" aus der Ausgabe 4/2020 von LandIDEE. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: LandIDEE, Ausgabe 4/2020

Kartoffelplätzchen mit Pilzfüllung Seite 45


Hähnchenauflauf mit Pfifferlingen und Blauschimmelkäse Seite 44


Die ersten Pilze des Jahres: Pfifferlinge

Während man im Wald noch vergeblich nach Steinpilzen, Maronen-Röhrlingen und anderen Herbstköstlichkeiten sucht, schießen Pfifferlinge schon überall aus dem Boden. Sie haben von Juni bis Mitte September Saison und schmecken herrlich in ...

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... Sommergerichten mit Wohlfühlfaktor.

Köstliche Trompeten: Pfifferlinge


Frische erkennen: Frische Pfifferlinge sind dottergelb und duften aromatisch. Sie sollten weder schmierig noch trocken sein, sondern prall und saftig aussehen.

Richtig säubern: Wie alle Pilze dürfen Pfifferlinge nicht mit Wasser gewaschen werden, weil sie sich dann vollsaugen und beim Kochen matschig werden. Am besten bürstet man sie vorsichtig mit einem Pinsel oder reibt sie mit einem Stück Küchentuch ab. Dann weiche Teile und die Stielenden mit einem scharfen Messer abschneiden.

Das passt dazu: Mit ihrem buttrigen Aroma schmecken Pfefferlinge köstlich in Eiergerichten, zu Nudeln, Kartoffeln und Fleisch. Kurz in etwas Butter anbraten, dazu Brot - fertig ist ein köstlicher Schmaus.

Sahnige Pfifferlingsnudeln

vegetarisch

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

400 g Pfifferlinge, 2 Schalotten, ½ Handvoll Petersilie, 500 g Nudeln (z. B. Farfalle), Salz, 2 EL Pflanzenöl, 1 EL Butter, Pfeffer aus der Mühle, 50 ml Weißwein, 200 ml Sahne

1 Pfifferlinge putzen und je nach Größe ganz lassen, halbieren oder vierteln. Schalotten schälen und fein würfeln. Petersilie abbrausen, trocken schütteln und grob hacken. Nudeln in einem Topf mit reichlich Salzwasser nach Packungsangabe al dente kochen.

2 In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Pfifferlinge bei starker Hitze darin braten, bis das austretende Wasser verdampft ist. Butter zufügen und aufschäumen lassen. Schalotten zugeben und hell anschwitzen. Alles salzen, pfeffern und mit dem Weißwein ablöschen.

3 Einige Pilze herausnehmen und für die Garnitur beiseitelegen. Zu den restlichen Pilzen die Sahne gießen und kurz einköcheln lassen.

4 Nudeln abgießen, abtropfen lassen und auf Tellern anrichten. Die Soße darauf verteilen, die beiseitegestellten Pfifferlinge darüberstreuen, alles mit Pfeffer übermahlen und mit etwas Petersilie bestreut servieren

Zubereitungszeit: 25 Minuten

Garzeit: circa 15 Minuten

Hähnchenauflauf mit Pfifferlingen und Blauschimmelkäse

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

350 g Pfifferlinge, 600 g Hähnchenbrustfilet, 2 EL Butter, 1 EL Rapsöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 3-4 Thymianzweige, 300 ml Sahne, 150 g Gorgonzola (alternativ Feta)

1 Ofen auf 200 Grad Umluft vorheizen.

2 Pfifferlinge putzen. Das Filet waschen, trocken tupfen und in mundgerechte Stücke oder Streifen schneiden. In einer Pfanne in 1 EL heißer Butter und dem Öl portionsweise leicht braun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, danach wieder aus der Pfanne nehmen.

3 Die übrige Butter in die Pfanne geben und die Pilze darin unter Wenden circa 5 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Thymian waschen, trocken schütteln und die Blätter abstreifen. Pilze mit der Sahne ablöschen, den Thymian unterrühren und aufkochen lassen.

4 Das Fleisch zu den Pilzen geben, alles abschmecken und in eine Auflaufform geben. Den Käse darüberbröckeln und im Ofen 15-20 Minuten überbacken. Den Auflauf mit frischem Thymian garnieren und nach Belieben mit etwas geröstetem Weißbrot servieren.

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Garzeit: circa 30 Minuten

SELBER SAMMELN

Der Pfifferling oder Cantharellus cibarius ist mit seiner leuchtend gelben Farbe und dem trichterförmigen Hut zwischen Laub und Moos gut zu erkennen. Besonders zahlreich gedeiht er in Wurzelnähe von Fichten und Buchen. Gesammelt werden darf in Deutschland, was für ein bis zwei Mahlzeiten pro Haushalt reicht. Verwechseln kann man den Echten Pfifferling nur mit dem schwach giftigen Falschen Pfifferling (Hygrophoropsis aurantiaca), der allerdings nicht duftet, eher orangefarben ist und kein weiches, sondern festes, knackiges und kaum biegsames Fleisch hat.

Pilz-Brie- Röstbrot

vegetarisch

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

200 g junge Pfifferlinge, 1 kleine Knoblauchzehe, 2 EL Olivenöl, Salz, 8 Zweige Thymian, 1 rustikales Weißbrot, 200 g Brie, ½-1 EL fein geriebener Parmesan

1 Ofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

2 Pfifferlinge putzen und je nach Größe ganz lassen oder halbieren. Knoblauch schälen und sehr fein würfeln.

3 Öl erhitzen und die Pilze mit dem Knoblauch darin anbraten, dabei leicht salzen. Thymian abbrausen, trocken schütteln und eventuell kleiner zupfen. Brot und Brie in Scheiben schneiden.

4 Die Brotscheiben mit Brie und Pilzen belegen und auf ein Blech setzen. Im heißen Ofen in etwa 5 Minuten gratinieren, bis der Käse zu schmelzen beginnt. Herausnehmen, mit etwas Parmesan und Salz bestreuen, dann mit dem Thymian garnieren und servieren.

Zubereitungszeit: 20 Minuten Garzeit: circa 10 Minuten

Zwiebel-Quiche mit Pfifferlingen

vegetarisch

ZUTATEN FÜR 1 QUICHEFORM (24 CM DURCHMESSER)

Für den Teig: 200 g Mehl, ¼ TL Backpulver, 100 g kalte Butter, ½ TL Salz, 2 EL saure Sahne, Butter für die Form Für den Belag: 2 rote Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 100 g Pfifferlinge, 2 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 2 Eier (Größe M), je 50 g geriebener Parmesan und Bergkäse, 180 g saure Sahne Zum Servieren: 1 EL geriebener Parmesan, Basilikumblätter

1 Für den Teig das Mehl mit Backpulver, Butter in Stücken und Salz fein zerreiben. Saure Sahne zufügen und alles zu einem glatten Teig verkneten. In Folie wickeln, 30 Minuten kühl stellen.

2 Inzwischen für den Belag Zwiebeln und Knoblauch schälen. Knoblauch fein hacken, die Zwiebeln in dünne Streifen schneiden. Pilze putzen, große Exemplare kleiner schneiden.

3 In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen und Pilze darin anbraten, bis das austretende Wasser verdampft ist. Übriges Öl, Zwiebeln und Knoblauch untermischen. Kurz braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Eier verquirlen, beide Käsesorten, Salz, Pfeffer und saure Sahne unterrühren.

4 Ofen auf 180 Grad vorheizen. Form fetten.

5 Teig ausrollen und die Form damit auslegen, dabei auch einen Rand formen. Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen und die Pilzmischung einfüllen. Eimasse zugießen und die Quiche im Ofen 30-35 Minuten backen, bis die Eimasse durchgestockt ist. Mit Parmesan bestreut und mit Basilikum garniert servieren

Zubereitungszeit: 1 Stunde, Kühlzeit: circa 30 Minuten, Garzeit: circa 10 Minuten, Backzeit: circa 35 Minuten

Kartoffelplätzchen mit Pilzfüllung

vegetarisch

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

600 g mehligkochende Kartoffeln, je 125 g Pfifferlinge und Champignons, 1 Zwiebel, 2-3 EL Butterschmalz, 1 EL frisch gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Ei (Größe M), 125 g Quark, 50 g Grieß, circa 100-150 g Mehl, Muskat

1 Kartoffeln waschen und circa 30 Minuten gar dämpfen. Pilze putzen und in dünne Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln.

2 Zwiebelwürfel in einer heißen Pfanne in 1 EL Butterschmalz glasig schwitzen. Pilze zugeben und mitbraten, bis die austretende Flüssigkeit verdampft ist. Pfanne vom Herd nehmen, die Petersilie unter die Pilze mischen und alles mit Salz und Pfeffer würzen.

3 Kartoffeln schälen, durch eine Kartoffelpresse drücken und ausdampfen lassen. Das Ei, den gut abgetropften Quark, den Grieß und so viel Mehl untermengen, dass ein gut formbarer Teig entsteht. Eventuell die Mehlmenge etwas variieren. Mit Salz und Muskat würzen.

4 Teig auf mit etwas Mehl bestreuter Arbeitsfläche zu einer Rolle formen. 16 Scheiben abschneiden und jeweils leicht flach drücken. Auf die Hälfte der Teigscheiben mittig etwas Füllung setzen und je ein zweites Teigstück darauflegen. Gut andrücken.

5 Iin einer heißen Pfanne im restlichen Schmalz (nach Bedarf portionsweise) auf beiden Seiten je 4-5 Minuten goldbraun ausbacken. Sofort servieren.

Zubereitungszeit: 40 Minuten Garzeit: circa 45 Minuten

TIPP:

Wer es etwas cremiger möchte, gibt ein wenig Sahne zu den Pilzen in die Pfanne und lässt die Soße kurz einkochen. Dann mit einem Löffel auf die Brotscheiben geben, mit Brie belegen und im heißen Ofen wie beschrieben überbacken.


FOTOS: STOCKFOOD (5), ALAMY (1), SHUTTERSTOCK (5)