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Pizza senza glutine


Gluten Free - epaper ⋅ Ausgabe 7/2019 vom 17.01.2019

Pigg a gehört zu Italien wie Chianti, gelato al limon und Sonnenschein. Freuen Sie sich auf klass ische Pizzarezepte von einer waschechten Italienerin, bei der Sie sich sofort wie an einem rustikalen Holztisch mit rot-weiß karierter Tischdecke fühlen.


PIZZA WIE IN ITALIEN

Artikelbild für den Artikel "Pizza senza glutine" aus der Ausgabe 7/2019 von Gluten Free. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Gluten Free, Ausgabe 7/2019

Rezepte von Francesca Fasola

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Braucht einen Tag Vorlauf, aber wird göttlich!

Pizza wie in einer pizzeria

Zutaten für 2 Pizze

→ Für den Teig: 120 g glutenfreie Mehlmischung für Brot 6 oder 9 / 120 g glutenfreie Mehlmischung 2 / 60 g glutenfreie Mehlmischung 8 / 1 g (wirklich nicht mehr!) Frischhefe / 7 g Salz / 5 g Zucker / 2 EL Olivenöl extravergine / Olivenöl und Reismehl zum Arbeiten
→ Für den Belag: 100 g Tomatensoße / Oregano oder Basilikum / 1 EL Olivenöl extravergine / Salz / 125 g Mozzarella / 10 Sardellen / 2 EL Kapern

1. Circa 23 Stunden bevor Sie die Pizza backen möchten, den Teig vorbereiten. Die drei Mehlsorten vermischen. Für die Biga, den Vorteig, die Hefe in 100 g lauwarmem Wasser aufl ösen. 100 g der Mehlmischung dazugeben und mit einer Gabel verrühren. Mit Frischhaltefolie bedecken und mit einem Zahnstocher kleine Löcher in die Folie machen. Die Schüssel mit zwei Tüchern zudecken und die Biga 18 Stunden bei Zimmertemperatur (18 bis 22 °C) ruhen lassen.
2. In einem Glas das Salz in 70 g Wasser aufl ösen. Den Zucker in 70 g Wasser in einer Rührschüssel aufl ösen. Mit einer Küchenmaschine auf niedriger Stufe löff elweise ein Drittel des restlichen Mehlmixes unter das Zuckerwasser mischen, dann die gesamte Biga und wieder ein Drittel Mehlmix dazugeben und gut vermischen. Nacheinander das Salzwasser, 1 EL Öl und die restliche Mehlmischung dazugeben. Den Teig auf mittlerer bis hoher Stufe 5 bis 6 Minuten kneten.
3. Die Masse in eine mit Öl gefettete Schüssel kippen und einen Tiefkühlbeutel wie eine Haube darüberstülpen. Im Backofen bei eingeschaltetem Licht 1 Stunde 30 Minuten ruhen lassen.
4. Eine Arbeitsfl äche und die Hände gut mit Reismehl bemehlen. Eine große Backform mit hohem Rand gut mit Reismehl ausstreuen. Den Teig halbieren und jede Hälfte sehr vorsichtig zu einer Kugel formen. Die Kugeln in die Backform legen. 2 EL Wasser und 1 EL Olivenöl in einer Tasse mit einer Gabel mixen und die Teigkugeln damit bepinseln. Noch mit wenig Wasser aus einer Sprühfl asche bespritzen und die Backform mit einer Kuchenglocke zudecken. Den Teig bei 20 bis 22 °C 1 bis 2 Stunden ruhen lassen, bis sich die Kugeln fast verdoppelt haben.
5. 30 Minuten vor dem Backen den Backofen auf 250 °C Ober- und Unterhitze vorheizen (Pizza gelingt am besten bei sehr hoher Temperatur). Auf der unteren Schiene einen Pizzastein oder ein umgedreht eingeschobenes Backblech miterhitzen.
6. Die Teigkugeln zart auf einer sehr gut mit Reismehl bestreuten Arbeitsfl äche mit den Händen zu einer Pizza formen und den Teig strecken, dabei einen 1 cm hohen Rand formen.
7. Die Tomatensoße mit Oregano oder Basilikum, dem Olivenöl und wenig Salz (je nach Belag) mischen. Die Hälfte der Tomatensoße auf einer Pizza verteilen und diese ohne Käse oder weiteren Belag auf dem Pizzastein oder dem mit Backpapier belegten Backblech 5 bis 6 Minuten backen. Die Ränder sollten durchgebacken sein, gegebenenfalls ein paar Minuten länger backen. Den Mozzarella in kleine Würfel schneiden.
8. Die Pizza herausziehen, das Backpapier entfernen und die Pizza mit der Hälfte der Sardellen und der Kapern belegen. Die Hälfte des Mozzarellas darüberstreuen und die Pizza weitere ca. 7 Minuten backen. Die zweite Pizza ebenso backen.

TIPP

Wenn es mal schneller gehen muss, können Sie die Pizza mit kürzerer Ruhezeit, dafür aber mit 10 g Hefe zubereiten (alle weiteren Zutaten bleiben gleich): Die Hefe in 150 g lauwarmem Wasser aufl ösen und wenige Minuten ruhen lassen. Die Hälfte des Mehlmixes löff elweise dazugeben. Das Salz in 80 g Wasser aufl ösen und dazugeben, dann das Öl und den restlichen Mehlmix. 5 Minuten kneten. Den Teig in eine gefettete Schüssel geben und mit übergestülptem Tiefkühlbeutel im Backofen bei eingeschaltetem Licht 1 Stunde ruhen lassen. Zwei Kugeln formen und auf ein mit Reismehl bestreutes Backblech legen. Mit Wasser bespritzen und noch 1 Stunde zugedeckt ruhen lassen. Die Pizze formen und backen, wie oben beschrieben.

TIPP

Statt des Klassikers Pizza Napoli mit Sardellen und Kapern können Sie den Belag ganz nach persönlicher Vorliebe wählen, z.B. Salami, Schinken, Champignons, Zwiebeln, Thunfisch, Kirschtomaten, Rucola, … Manche Zutaten, wie rohen Schinken und Rucola, erst nach dem Backen auf die Pizza geben.

Zubereitungszeit: 45 min

Ruhezeit: ca. 21 h

Backzeit: 12–13 min pro Pizza

Pro Pizza: 805 kcal 21,6 g E / 35 g F / 103 g KH / 4,8 g BS

Frittierte pizzette

Zutaten für 14 Stück

→ Für den Teig: 10 g Frischhefe / 228 g glutenfreie Mehlmischung für Brot 9 / 152 g glutenfreie Mehlmischung 2 / 75 g glutenfreie Mehlmischung 8 / 9 g Salz / Olivenöl zum Arbeiten / ca. 1 l Öl zum Frittieren
→ Für den Belag: 200 g Tomatensoße / 60 g Parmesan / 14 Basilikumblätter

1. In einer sehr großen Schüssel die Hefe mit 370 g Wasser verrühren. In einer weiteren Schüssel die Mehlmischungen gut mischen und auf das Hefewasser kippen. In die Mitte eine Vertiefung drücken und das Salz hineingeben. Alles mit einem Löff el 1 Minute mischen – nicht kneten.
2. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken, aber nicht dicht verschließen. Mit einem Tuch abdecken und mindestens 1 Stunde bei Zimmertemperatur (maximal 26 °C) gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
3. Die Schüssel mindestens 24 Stunden (maximal 48 Stunden) in den Kühlschrank stellen.
4. 1 Stunde 30 Minuten vor dem Frittieren den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Ein Backblech und auch die Hände gut einfetten. Aus dem Teig glatte Kugeln in der Größe eines Tennisballs oder etwas kleiner formen. Die Kugeln mit mindestens 5 cm Abstand auf das Backblech legen und mit etwas Wasser bespritzen. Mit Frischhaltefolie und einem Tuch bedecken und 1 Stunde 30 Minuten ruhen lassen.
5. Das Öl in einem großen Topf erhitzen. Einen Teller einfetten und mit einer eingefetteten Palette nacheinander jeweils zwei bis drei Kugeln auf den Teller legen und mit den Fingern in der Mitte etwas fl ach drücken, den Rand dabei aussparen, um den typischen Pizzarand beizubehalten. Die Pizzette im heißen Öl wenige Minuten frittieren, nach 1 Minute wenden.
6. Die frittierten Pizzette aus dem Öl nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Tomatensoße bestreichen, mit geriebenem oder grob gehobeltem Parmesan bestreuen und mit Basilikumblättern garnieren.

TIPP

Wenn sie nicht sofort gegessen werden, können Sie die Pizzette im Backofen bei Ober- und Unterhitze zugedeckt warmhalten. Aber natürlich schmecken sie wie alle frittierten Speisen sofort am besten!

Zubereitungszeit: 55 min

Ruhezeit: 26 h 30 min

Pro Stück: 124 kcal 1,4 g E / 6,4 g F / 15,3 g KH / 0,1 g BS

Zarte Pizza mit Kartofeln

Zutaten für 1 Springform (Ø 26–28 cm) bzw. 4 Portionen

→ Für den Teig: 400 g mehligkochende Kartoff eln / 100 g Ricotta / 100 g glutenfreie Mehlmischung 2 oder 6 / 1 Eiweiß / 3 EL Olivenöl extravergine / 1 Prise Natron / Salz / Olivenöl zum Arbeiten
→ Für den Belag: 100 g Spinat / 1 Knoblauchzehe / 1 EL Olivenöl / 200 g Salsiccia (Salsiccia piccante, wer es feurig mag) / 100 g Weichkäse (z. B. Scamorza) / 4 EL Ricotta

1. Die Kartoff eln ungeschält in kochendem Wasser ca. 25 Minuten garen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen, pellen und durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Mit den restlichen Zutaten mischen und mit Salz würzen. Die Hände einfetten und den Teig zu einer Kugel formen.
2. Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.
3. Ein Backpapier etwas zurechtschneiden und einfetten. Den Teig daraufgeben und mit den Fingern andrücken. Den Teig mit dem Backpapier in eine Backform legen, die Oberfl äche mit Olivenöl bestreichen und mit einem Zahnstocher zerlöchern. Den Teig ca. 40 Minuten backen. Zwischendurch kontrollieren, dass der Boden nicht zu dunkel wird.
4. In der Zwischenzeit den Spinat putzen und waschen. Den Knoblauch abziehen und hacken. Das Olivenöl erhitzen und den Spinat und den Knoblauch darin 5 Minuten schmoren. Es sollte alle Flüssigkeit verdampft sein.
5. Die Salsiccia in Scheiben schneiden und in einer weiteren Pfanne kurz anschwitzen. Den Käse würfeln.

6. Den gebackenen Pizzaboden aus dem Backofen nehmen, mit dem Spinat, der Salsiccia und dem Käse belegen und weitere 10 Minuten bei 200 °C Umluft backen. Je nach Backofen die Pizza noch 5 Minuten unter dem Grill gratinieren. Den Ricotta vor dem Servieren mit einem Löff el auf der Pizza verteilen.

TIPP

Falls Sie lieber eine mehlige statt eine weiche, zarte Konsistenz mögen, können

Sie die Menge der Mehlmischung auf bis zu 200 g erhöhen.

TIPP

Man kann die zarte Pizza, die in Italien Pizza Gourmet genannt wird und gerade sehr angesagt ist, ganz nach Belieben belegen und experimentieren. Hier nur ein paar der Tausend Möglichkeiten: Burrata (italienische Frischkäsespezialität, ähnlich Mozzarella, aber mit sahnigem Kern) und Zucchiniblüte, Büff elmozzarella und scharfe Salami, Sardellen und Ricotta, Rucola und frischer Parmaschinken (wird nicht mitgebacken, sondern erst vor dem Essen auf die Pizza gelegt).

Zubereitungszeit: 1 h

Backzeit: ca. 50 min

Pro Portion: 548 kcal 20,3 g E / 39,1 g F / 29,7 g KH / 1,7 g BS

INFO

Scamorza ist ein italienischer Käse aus Kuhmilch, den man an der typischen Birnenform erkennt. Er schmeckt pur oder kann wie Mozzarella zum Überbacken verwendet werden. Es gibt ihn auch als geräucherte Variante, die Gerichten eine würzige Note verleiht.

PIZZAGENUSS MAL ANDERS

Fotos: Christian Herr, Gluten Free Magazin